Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: czy piątak jest miodem??
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Witam,
założyłem wczoraj temat http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=10719
który został uznany za temat nie na temat:) więc pozwolę sobie podrążyć sprawę z innej strony
(gdyż jak sądze miodosytnicy nie zaglądają na dział o drinkach i pozostałych :diabelek: )

Miody królewskie (półtorak i dwójniak) oraz trójniaki i czwórniaki bezdyskusyjnie są miodami pitnymi

Ale czy piątak jest miodem czy już piwem (choć współczesna definicja piwa wymaga użycia słodu)

Czy szóstak jest miodem??

Jaka jest definicja co jest miodosytnictwem a co robieniem fermentowanych napojów miodowych??
Miodosytnictwo to zajęcie, które obejmuje fermentowanie napojów miodowych. Miody pitne to :
„ Miód pitny jest to napój alkoholowy, o charakterze zbliżonym do wina, uzyskany w drodze fermentacji alkoholowej rozcieńczonego woda miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa może zawierać tylko miód i wodę lub może być również zaprawiana dodatkowo chmielem, korzeniami, ziołami lub sokami owocowymi dając miody najróżniejszych gatunków i typów.”

- tak określił miody pitne wielki ich znawca i propagator profesor Jan Cieślak.

Ze względu na bogactwo i różnorodność Miodów Pitnych stosując pewne kryteria dzielimy miody pitne ze względu na:

- stopień rozcieńczenia brzeczki wodą
- sposób doprawienia brzeczki
- sposób sporządzania brzeczki

„brzeczka”, „syta” – mieszanina wody i miodu


1. Podział Miodów Pitnych w zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą.


Podstawowy podział Miodów Pitnych wynika z proporcji ilości użytego miodu do ilości wody, w której został rozpuszczony w wyniku czego powstała tzw. brzeczka miodowa. Należy tu zwrócić uwagę, że jest to proporcja objętościowa a nie wagowa. Jeden litr miodu waży 1,4 kg i jest to istotne, gdy nie używamy świeżego miodu, tzw. potoki, lecz już skrystalizowanego.

1. Półtorak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 0,5 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 57-66, okres dojrzewania 10 lat.

2. Dwójniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 1 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 45-53, okres dojrzewania 5 lat.

3. Trójniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 2 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 31-37, okres dojrzewania 2 lat.

4. Czwórniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 3 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 25-29, okres dojrzewania 1 rok.

5. Piątak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 4 l wody, co daje gęstość brzeczki Blg 16-24, okres dojrzewania 6-8 miesięcy.




2. Podział Miodów Pitnych ze względu na sposób doprawiania brzeczki.


Ten podział obejmuje zasadniczo cztery grupy.

1. Miody naturalne.


Są to miody, które składają się tylko z miodu i wody z dodatkiem kwasku cytrynowego.
Do „miodów naturalnych” używa się miodów o wyrazistym zapachu i smaku, który sam w sobie zapewnia niepowtarzalność takiego trunku.
Do jednych z najsławniejszych miodów naturalnych należą tzw. Miody Kowieńskie wyrabiane z miodu lipowego.



2. Miody chmielone.

Jeśli do miodu naturalnego dodamy chmielu to otrzymamy tzw. miód chmielony. Należy jednak pamiętać, aby nie zwiększać dawek podanych w przepisach, ponieważ niewielka ilość chmielu ( 5 – 10 g na 10 l brzeczki) jest ilością, która pozytywnie wpłynie na smak miodu. Zwiększenie tej ilości może doprowadzić do wręcz odwrotnego efektu i sprawi, że miodu nie da się pić.

Pozwolę sobie zacytować radę z XIX w. Receptariusza

„Wszystkie podane wyżej przepisy dają miody arcyszlachetne, w woni i smaku przyjemne, dodać tylko wypada, że kto by sobie życzył – może dodatek chmielu w nich zupełnie opuścić, podwyższać zaś dawki chmielu nikomu nie radzę. Przepisy zawierające wyższe dawki chmielu, są złe, i niezawodnie nigdy podług nich miodów syconych nie robiono, miód bowiem z wyższą dawką chmielu zrobiony smakuje wprost wstrętnie.” ( Miody Pitne - Jan Rogala )


3. Miody korzenno-ziołowe.


W przypadku tych miodów do brzeczki dodajemy przyprawy korzenne i/lub ziołowe. Do najczęściej używanych należą cynamon, imbir, ziele angielskie, korzeń fiołka, płatki róży, jałowiec, korzeń kozłka lekarskiego, goździki, wanilia, mięta itp.
Obecnie mamy do dyspozycji przyprawy i zioła, które nie były dostępne naszym przodkom ale nie znaczy, to że skoro oni ich nie stosowali to nam też nie wolno. Wręcz przeciwnie możemy stosować wszelkie możliwe kombinacje zachowując jednak zdrowy rozsądek w ilości stosowanych dodatków.


4. Miody owocowe


Ostatnim z podstawowych grup miodów pitnych to miody owocowe. W przypadku tych miodów do przygotowania brzeczki część wody zastępujemy sokiem owocowym.
Miody tego typu zyskują dodatkowy aromat i smak owoców, a najczęściej używanymi sokami są soki wiśniowy, malinowy, jabłkowy, agrestowy, gronowy, dereniowy ale nie znaczy to, że inne soki są gorsze albo, że się nie nadają. Stosować można każdy sok na jaki tylko przyjdzie wam ochota, z równym powodzeniem stosuje się sok z granatów jak i gruszek. Dopuszczalne jest również dodawanie więcej niż tylko sok z jednego rodzaju owoców.
Ogólna zasada mówi jednie aby ilość dodawanego soku nie przekraczała 25% końcowej objętości brzeczki. Czyli 10 l. brzeczki powinna zawierać maksymalnie 2,5 l. soku.



Przedstawione tutaj podziały są podziałami teoretycznymi, których nie należy traktować sztywno i przestrzegać co do joty. Dla przykładu zaproponuję aby Państwo sami spróbowali zakwalifikować Miód Pitny przy warzeniu którego wzięto o 0,5 l. wody za mało jak dla trójniaka, dodano płatków róży i wanilię a do całości dolano soku z jarzębiny ?

3. Podział Miodów Pitnych ze względu na sposób sporządzania brzeczki.

Każdy Miód Pitny , czy to naturalny, korzenny czy owocowy możemy wykonać jako sycony lub nie sycony zwany czasem przaśnym.
Jeśli miód rozpuścimy w zimnej lub lekko tylko podgrzanej wodzie (do 40C) to miód taki nazywamy - nie sycony. Jeśli natomiast brzeczkę zagotujemy uzyskany w ten sposób miód nazywamy - sycony.

Decydując się na którąś z powyższych metod należy wziąć pod uwagę parę oczywistych zasad.

W czasie sycenia (gotowania) tracimy dużo lotnych substancji aromatycznych oraz niszczymy większość witamin i wartościowych związków zawartych w miodzie, ale za to pozbywamy się z niego białka oraz pasożytów i drobnoustrojów tam występujących co z kolei ułatwia klarowanie się miodu i zapobiega przykrym niespodziankom w czasie fermentacji i dojrzewania.
Warzenie brzeczki powoduje zmianę koloru miodu na ciemniejszy, tym bardziej im dłużej gotujemy oraz wpływa pozytywnie na smak, który szybciej się harmonizuje.
Na Miody Pitne nie sycone poleca się miód o intensywnym aromacie i smaku, którego szkoda było by utracić w czasie sycenia.

Sycić czy nie sycić, oto jest pytanie?

I na to pytanie każdy musi sobie odpowiedzieć sam. Każda z tych metod ma swoje plusy i minusy, a znalezienie złotego środka jest w tym przypadku raczej nie możliwe.

jeszcze jakieś pytania, coś jest nie jasne?

czyli piątak miodem jest a szóstak nie, gdyż nie uwzględnił go prof Cieślak.
Czy może dlatego że nie jest w charakterze zbliżonym do wina lecz w charakterze zbliżonym do piwa??
Czepiasz się, może być i dziesiętniak. Jeśli zachowasz proporcje. Starasz się wywarzać otwarte drzwi i szukasz dziury w całym. Piwo to piwo, są piwa miodowe ale to już nie na tym forum. Więcej informacji na ten temat na piwnych forach.
Jakby te opracowanie Pawła inny Paweł mógł podkleić pod pierwszym postem JM "Miód-przepisy ogólne" to będzie idealnie:spoko:
przepraszam jeśli moje posty są odbierane jako irytujące czepianie się. Staram się zdefiniować napoje które wytwarzam:) Zredefiniować pojęcie miodu pitnego, albo poznać definicje obowiązującą (dzięki Ci za informacje w poscie powyżej) tak by jednoznacznie wykluczyć siódmiaka czy dziesiątniaka :)

piwo, napój niskoalkoholowy (1,8%–5,5% alkoholu) otrzymywany w browarze przez fermentację słodu jęczmiennego, z dodatkiem wyciągu chmielowego (brzeczka piwna) i drożdży;
http://encyklopedia.pwn.pl/lista.php?co=piwo

wymaga udziału słodu, więc bez słodu piwem nie będzie
Piwo miodowe zawiera w brzeczce zarówno słód jak i miód



Zdecydowanie szukam dziury w całym, ale drzwi które wyważam otwarte akurat nie są;)
@mimazy ale ile osób robi szóstaka nie znam, nawet nie słyszałem. A o większych rozwodnieniach nawet nie pomyślę. Jeśli są ustalone i przyjęte pewne podziały to ktoś kiedyś to przemyślał a inni się na to zgodzili.
Jak co drugi pomyśli,że mu pewne ustalenia nie pasują to zapragnie umieścić miody w winach (bo są w charakterze wina) albo tak samo cydr... i dlaczego ktoś dostrzega różnicę między winem owocowym a gronowym??

PS. Natomiast bardzo były ciekawe informacje jakie podałeś o piwie miodowym i jego wspólnych historycznych korzeniach z miodami pitnymi.
no tak, zgadzam się bez reszty i mimo że "coś mi nie gra" to przyjmuję że definicje obowiązują.

Tylko że nastawiłem siódmiaka i nie mieści się w definicji piwa (wszyscy piwowarzy powiedzą dokładnie to samo co Ty- są pewne ustalenia i coś co słodu nie zawiera piwem nie jest).

Czyli mam 20 litrów niczego??;)

już nad samą nazwą trzeba się zastanowić czy to siódmak (jak piątak) czy siódmiak (jak czwórniak) ??


Co do tego że nikt nie robi, to znów może nie robi bo nie wie że można, bo u Cieślaka nie ma przepisów. Bo po upadku tradycji miodosytniczej w XVIIIw. odnowiono tą królewską i dworską część miodosytnictwa, a pan profesor już nie zajmował się plebejskimi trunkami codziennymi??

Nie mam aspiracji Kopernika ale to że coś jest ustalone nie oznacza że nie może być inaczej. Myślę że lepszy jest ferment intelektualny i eksperymenty niż trwanie przy ustalonych przepisach niezmiennych i nieodwołalnych:)

PS informacji za wiele nie podałem, bardziej są to przesłanki i intuicje :)
Mimazy, przemawia do mnie logika twojego rozumowania.
Jakby nie eksperymenty pilibyśmy tylko wodę z kałuży.
Pzdr. Andrzej
(09-12-2009, 19:27)mimazy napisał(a): [ -> ]czyli piątak miodem jest a szóstak nie, gdyż nie uwzględnił go prof Cieślak
:1miejsce:
I jeszcze jedno co mi sie spodobało w Twojej wypowiedzi
(09-12-2009, 19:27)mimazy napisał(a): [ -> ]Co do tego że nikt nie robi, to znów może nie robi bo nie wie że można
:brawo:
Pozdrawiam Jacek.
Możesz odpowiedzieć dlaczego nastawiłeś "coś", co miało jakąś racje bytu w historii ale w obecnych czasach nikogo raczej nie interesuje? I to w ilości 20l?
Eksperyment? Świetnie, każdy ma do tego prawo i z zainteresowaniem oglądamy relacje i efekty jakie te eksperymenty przynoszą.
Ale nie mam pojęcia dlaczego chcesz przypiąć temu trunkowi metkę miodu pitnego.
dlaczego nastawiłem?? z ciekawości głównie. Zajmuję się rekreacją historyczną, więc wszelkie rekonstrukcje mnie interesują. Mnie to interesuje i nie uważam że jestem nikim.

20l bo mam taki balon, i pięknie się w nim mieści 3 słoiki miodu:)
Wcześniej zrobiłem inne napoje-piwa miody niepotrzebne skreślić które opisałem we wczorajszym topicu. Robię dużo różnych win, win miodowych, miodów, piw i napojów.

Zwróć uwagę że gdyby ktoś wytłumaczył panu profesorowi Cieślakowi że nie ma co promować miodosytnictwa jako:

"coś", co miało jakąś racje bytu w historii ale w obecnych czasach nikogo raczej nie interesuje? "

to obecnie raczej miodów pitnych byś nie sycił:) Z mojej wiedzy w XIX w to był archaizm i przeżytek.


Jeśli nie jest to miodem pitnym (nie mieści się w definicji), ani piwem (nie zawiera słodu) to czym jest??
hm.........cienkuszem???????????
(09-12-2009, 22:04)mimazy napisał(a): [ -> ]...
Jeśli nie jest to miodem pitnym (nie mieści się w definicji), ani piwem (nie zawiera słodu) to czym jest??
'Koktajlem fermentnym' ;)
to przymiotnik czy nazwa własna :)

Nie widzę przeszkód aby do miodów cieńszych od czwórniaka dodawać nazwę cienkusz

miód cienkusz siódmiak:szampan:
Piszesz, że interesujesz się rekonstrukcja historyczną. W takim razie rozpocznij od historii bartnictwa, a konkretnie od sposobów pozyskiwania miodu i wosku, oraz od sposobu magazynowania i transportu. Następnie, co to jest „syta” i po co ona jest. A od tego już tylko krok abyś zrozumiał, czym jest miód pitny i dlaczego nie jest to piwo. Możesz jeszcze dodać wykorzystanie beczek po „Węgrzynach”, ale to już późniejszy okres.

Mnie jednak dalej wydaje się, że Ty dzielisz włos na czworo i próbujesz dorobić ideologie do swojej wizji. Proste, jeśli masz 1 l miodu i 6 l wody, odfermentujesz, wyklarujesz to masz miód pitny siódmak, czy jak tam będziesz chciał go nazwać. To może być każda dowolna proporcja, np. 0,7897654 l miodu i 4,34528176 l wody, to też będzie miód pitny. Nazwa jest umowna, proces powstania i składniki są wiążące.
Nie wiem jak Cieślak zapatrywał się na całokształt kwestii miodów i miodosytnictwa ale są podstawy by sądzić, że wzorował się na "Biblii" miodosytnictwa prof. Teofila Ciesielskiego....
Nie mam podstaw by sądzić,że prof Ciesielski nie zwrócił uwagi w swych badaniach dotyczących miodów na wszelkie napoje miodopochodne. Czy nikt przed pierwszym wydaniem "Miodosytnictwa" lub przy kolejnych edycjach nie zwrócił uwagi na wyjątkowej wagi zaniedbanie..... możemy się zastanowić.

Cieszy mnie Twoje zainteresowanie i zaangażowanie w zgłębianie historycznych zaszłości i nikt z tego powodu nie umniejsza Twojego człowieczeństwa (być może ego). Mam nadzieję,że uszanujesz nasz konserwatywny tradycjonalizm w którym na tę chwile nie ma miejsca dla takich trunków.

Jeszcze raz przepraszam jeśli moje posty są dla kogoś irytujące, nie staram się narzucić nikomu swoich pomysłów.

Podzieliłem się moimi intuicjami, nie znam przekazów że istniało coś takiego jak ów przykładowy siódmiak, choć wydaje mi się że skoro w tradycji etnograficznej mazowieckiej i kurpiowskiej przetrwały przepisy dziesiętniaka jałowczaka (psiwo kurpsiowskie) to i w innych proporcjach zapewne też bywały.

Nie poczułem się umniejszony, była to raczej umiarkowana złośliwość:) Napisałeś że to nikogo nie interesuje, tym- niemniej mnie interesuje:)

Boullii czy możesz polecić jakieś żródła?? Bo prawdę mówiąc nie jest moim celem dzielenie włosa na czworo, tylko rzeczowa rozmowa w której dowiem się czegoś. Choćby tego że nie mam racji, ale argumentami i faktami a nie na zasadzie "nie bo nie". Topic który założyłem wczoraj został przeniesiony i zmieniono mu temat z etykietką "nie na temat", zaś Ty przyznajesz mi rację że jednak można to nazwać miodem, chyba że źle zrozumiałem zdanie

Cytat:Proste, jeśli masz 1 l miodu i 6 l wody, odfermentujesz, wyklarujesz to masz miód pitny siódmak, czy jak tam będziesz chciał go nazwać.





Po części moją intencją było zwrócenie uwagi na niskoalkoholowe napoje które nawet wśród specjalistów (użytkowników tego forum) traktowane są drożdzami piekarniczymi, wokół których wciąż pokutują mity o ich bezalkoholowości itp
W ferworze dyskusji umknęła sprawa myślę że niebagatelna.
Taki cieniuchny miód będzie napitkiem bardzo nietrwałym i podatnym na choróbska wszelkie które się win i miodów imają.
Czwórniak to granica przy której można już konserwującej skuteczności od alkoholu oczekiwać.
Oczywiście to moim skromnym zdaniem.
Jacek
R-Jacek masz jakies zle doswiadczenie w tej sprawie? Moj cydr po roku jest zdecydowanie lepszy, mimo ze ponoc nietrwaly.
to zrozumiałe, wymaga większej dbałości o czystość i mniejszą trwałość. Nie postoi kilku lat:) Choć piwa domowe (słodowe) mogą stać dość długo i nic im się nie dzieje- kwestia higieny przy tworzeniu

ale też dojrzewa nie latami a tygodniami, więc jest produktem szybszego spożycia.
Własnych nie bo i cienkuszy nie robiłem. A z cydrem sprawa jest taka że on zwykle jest musujący i zawartość dwutlenku węgla niską moc rekompensuje. Spróbuj go odgazować zobaczymy czy rok wytrzyma.

Jacek
o moim cienkuszu rzecz jasna myślę jak o docelowo musującym:)
Duża część cydrów jest niegazowana. Pewnie każdy nie wytrzyma roku, ale z dbałością wyprodukowany, na pewno.
Co do miodu, na jakimś zachodnim forum, bodaj na Northern Brewer niedawno widziałem, że robią taki słaby melomel na drożdżach piwnych. Bardzo fajny pomysł, właśnie mam Belgian Ardennes na chodzie i coś takiego na nich nastawię, nie wiem tylko czy lepiej z sokiem czy chmielony.
Witam!
Ja mam pytanie o cel robienia tak słabego miodu poza eksperymentem rzecz jasna. Bo słodki to on nie będzie, alkoholu za dużo mieć nie będzie i smakował będzie raczej nie tęgo.:pytajnik: Może chodzi więc o szybkie uzyskanie słabego musującego alkoholu i zmieszanie go z sokiem dla smaku.:pytajnik:

A poza tym w dawnych czasach technologia robienia miodu musiała być inna gdyż nie było sklepów z drożdżami, pożywkami itp, więc miodosytnicy musieli sobie jakoś radzić, warto o tym pamiętać.
Pozdrawiam.
Stron: 1 2