Forum Domowych Winiarzy

Nie potrafiłem znaleźć nic na ten temat, mam nadzieję że go nie powtórzę.
Sprawa związana jest z robieniem nastawu, a właściwie uwadnianiem drożdży aktywnych.
Drożdże jak wiadomo przechowujemy w niskiej temp, ale nie za niskiej, powiedzmy około 5*C (dół lodówki).
Robimy nastaw, dodajemy składniki mieszamy itd itp.
W pewnym momencie przypomina się że trzeba dodać drożdży.
MD nie przygotowana 2-3 dni wcześniej, więc sięgamy po aktywne.

Właśnie w tym momencie rodzą się pytania:
Czy sypkie drożdże aktywne nie powinny przejść jakiejś kwarantanny temperaturowej?
Czy można je od razu po wyjęciu z lodówki uwadniać?

Z tego co zaobserwowałem, to że drożdże wg przepisu uwadniają się 20 min w wodzie o temp. 30-35*C
Jednak nic nie pisze o potencjalnym szoku temperaturowym, tj przejście z przechowalni (4*C) do ciepłej wody o temp. j.w.

Ostatnio miałem taki przypadek, właśnie w ten sposób potraktowałem aktywne i czekam 15, 20, 25 min i nic, piany nie widać w uwodnionych drożdżach. Termin ważności zdecydowanie nie przekroczony.
Może problem był w tym co opisałem wyżej.
Nastaw w końcu ruszył, ale brak pianki mi się nie podoba (w innych przypadkach piana na 2 palce była )

Ostatnio też uwadniałem drożdze aktywne bayanus prosto z lodówki. Wyjąłem je na 1-2minuty przed dodaniem do wody i po 10minutach piana "na dwa palce" Oczywiście jeśli doda sie drożdze odrazu do wody o temp. 30-35 C to możliwe że osłabi to je trochę lub zabije. Nie jestem ekspertem w tym ale takie jest moje zdanie.

Mi się czasami wydaje, że od użytego cukru ta piana bardziej zależy niż od drożdży. Zawsze robię w jednakowej temperaturze i na tej samej wodzie. Nigdy jednak obecność lub jej brak (piany) nie miała wpływu na wigor drożdży w nastawie, które zawsze żwawo ruszają do pracy. Mówimy o aktywnych, które trzymam u góry lodówki (na drzwiach).
Jedynie obawiam się zbyt wysokiej temperatury startowej nastawu ponieważ podczas pierwszych 24-72 godzin jego temp. rośnie i tutaj może dojść do samounicestwienia drożdżaków.

A ja czasem zalewam woda 37-38 st.C aktywne wyciągniete przed kilkoma minutami z zamrażarki i wszystko gra (a nawet fermentuje )

Z drożdżami jest tak, co ich nie zabije to je zaharuje. Nie sądzę aby taki szok temperaturowy był dla drożdży zabójczy.

Zabójczy jest na pewno ale dla drożdży "pracujących" nie jestem ekspertem ale stan w jakim znajdują się drożdże aktywne przed uwodnieniem nie nazwał bym czynnym.

Wracając do tematu, te G955, o których na początku pisałem, pracują aż miło w nastawie.
Natomiast ostatnio, jak stawiałem Kiwi'owe na Sacharomyces cerevisae wcześniej pozwoliłem im postać z 1 godzinę i w 15 min uwadniania piana na 2-3 palce się pokazała.
Wiem że ten eksperyment nie miarodajny (inne drożdże), ale może jednak lepiej z uwadnianiem troszkę poczekać po wyjęciu drożdży z lodówki.

(02-02-2010, 14:33)Castleman napisał(a): [ -> ]Wracając do tematu, te G955, o których na początku pisałem, pracują aż miło w nastawie.
Natomiast ostatnio, jak stawiałem Kiwi'owe na Sacharomyces cerevisae wcześniej .

Czy mówisz może o drożdżach piekarniczych? Bo te G955 czy jak im tam, to na pewno też są saccharomyces cerevisae bo to jest nazwa gatunku.

Z liofilizowanymi drożdżami(i innymi mikroorganizmami) sprawa wygląda tak, że nie boją one się nagłych skoków temperatur. Największy "stres" dla nich to sam proces liofilizacji(zamrożone kropelki są odparowywane pod niskim ciśnieniem), a szok termiczny jest związany z m.in. zmianami gęstości wody, czy zakłóceniami w metaboliźmie. Drożdże liofilizowane, czyli pozbawione wody są do czasu rehydratacji w stanie tak jakby hibernacji i nie prowadzą metabolizmu.
Oczywiście podgrzanie naszych grzybków(także w stanie bezwodnym) powyżej pewnej temperatury(różnej dla różnych ras) powodyuje ich unieczynnienie(śmierć w przypadku normalnie działających) - spowodowane jest to zmianą trzecio- i czwartorzędowej struktury białek, czyli utratą możliwości pełnienia ich funkcji(a białka odpowiadają za absolutnie wszystko).

Pozdrawiam,
Jakub

(04-06-2010, 22:08)Veteran5 napisał(a): [ -> ]Oczywiście podgrzanie naszych grzybków(także w stanie bezwodnym) powyżej pewnej temperatury(różnej dla różnych ras) powodyuje ich unieczynnienie(śmierć w przypadku normalnie działających) - spowodowane jest to zmianą trzecio- i czwartorzędowej struktury białek, czyli utratą możliwości pełnienia ich funkcji(a białka odpowiadają za absolutnie wszystko).

Pozdrawiam,
Jakub

Witaj Jakubie
Czy możesz rozwinąć temat białek, bo póki co rozumiem tak trochę, a tak dużo nie rozumiem. Interesuje mnie temat białka.
A tak BT to widzę, że Piotruś się nie rozeznał, że ma takiego kolegę na podwórku.

Pozdrawiam
Maciej

(04-06-2010, 22:08)Veteran5 napisał(a): [ -> ]Z liofilizowanymi drożdżami(i innymi mikroorganizmami) sprawa wygląda tak, że nie boją one się nagłych skoków temperatur. Największy "stres" dla nich to sam proces liofilizacji(zamrożone kropelki są odparowywane pod niskim ciśnieniem), a szok termiczny jest związany z m.in. zmianami gęstości wody, czy zakłóceniami w metaboliźmie. Drożdże liofilizowane, czyli pozbawione wody są do czasu rehydratacji w stanie tak jakby hibernacji i nie prowadzą metabolizmu.

Pozdrawiam,
Jakub

Witam,
jak zatem wytłumaczysz fakt że producenci liofilizowanych drożdży winiarskich zalecają przechowywanie ich w lodówce?
W swoich zaleceniach piszą również że temperatury 25 st. C (np. podczas transportu) powodują skokowy spadek ich witalności?

Czekamy na rzeczowe argumenty.

Firma Lallemand zaleca przed uwodnieniem drożdży poczekać, aż osiagną temperature pokojową.
Link http://www.lalvinyeast.com/strains.asp

(04-06-2010, 22:22)Jurdziu napisał(a): [ -> ]Witaj Jakubie
Czy możesz rozwinąć temat białek, bo póki co rozumiem tak trochę, a tak dużo nie rozumiem. Interesuje mnie temat białka.
A tak BT to widzę, że Piotruś się nie rozeznał, że ma takiego kolegę na podwórku.

Pozdrawiam
Maciej

Otóż białka są to polimery zbudowane z dosyć długich łańcuchów aminokwasów(oczywiście w ściśle określonej kolejności); kolejność aminokwasów jest to struktura pierwszorzędowa.
Taka nić jest odpowiednio ukształtowana w przestrzeni, zazwyczaj jest to helisa, lub kartki(coś w stylu harmonijki); to jest struktura drugorzędowa.
Struktura trzeciorzędowa jest to wzajemne położenie w przestrzeni kolejnych struktur drugorzędowych(helis i "harmonijek") danego łańcucha np. jedna helisa jest ustawiona w takiej i takiej odległości i pod takim kątem do drugiej.
Odpowiednie wzajemne położenie podjednostek(w przypadku białek złożonych),, czyli osobnych łańcuchów jest to struktura czawrtorzędowa.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/co...els_pl.svg

Zmiana, nawet niewielka właściwej struktury trzecio- i czwartorzędowej powoduje unieczynienie białek(utratę możliwości pełnienia swojej funkcji).
Pprzykład: Niewielka zmiana struktury zymazy(enzym, który w drożdżach przetwarza cukry na alkohol energię i dwutlenek węgla) spowodduje niemożliwość przyłączenia(zaatakowaniaa) cząsteczki cukru a nawet jeśli, to niemożliwość jego obróbki.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/co...enzymy.svg

(05-06-2010, 11:14)kguser napisał(a): [ -> ]Witam,
jak zatem wytłumaczysz fakt że producenci liofilizowanych drożdży winiarskich zalecają przechowywanie ich w lodówce?
W swoich zaleceniach piszą również że temperatury 25 st. C (np. podczas transportu) powodują skokowy spadek ich witalności?

Czekamy na rzeczowe argumenty.

Moim zdaniem:
-W niższej temperaturze metabolizm jest wolniejszy, przez co w obecności resztek wody(a to jest nieuniknione) nie uaktywniają się żadne procesy wewnętrzne. Przez to da się także zaobserwować, że raz otwarta paczka drożdży ponownie zamrożona będzie wykazywać mniejszą żywotność(pewne mechanizmy się uruchomią a powolne zamrażanie je zniszczy)
-W suchych drożdżach nie zachodzą żadne procesy naprawcze, a zarówno białka jak i DNA podlegają ciągłym uszkodzeniom(powodowanym przez wiele czynników takich jak UV, ciepło, promieniowanie, oraz różne substancje), których jest więcej w wyższej temperaturze.

Więcej na uzasadnienie na tę chwilę nie mam.
Na usprawiedliwienie: jestem dopiero w trakcie edukacji

Oczywiście, że im mniej zmian temperatury, im są one powolniejsze i im są mniejsze, tym przeżywalność jest większa.
Myślę, że najlepszą przeżywalnością cechowały by się drożdże zamrożone w ciekłym azocie i przechowywane w nim aż do użycia(przedtem spokojne rozmrożenie).

Pozdrawiam,
Jakub