Forum Domowych Winiarzy

Witam serdecznie zacnych mistrzów winiarstwa!

Nastawiłem  2 III 2010 nastaw wg składu:
-woda do objętości płynu około litra
-320g cebuli ręcznie drobno posiekanej (zwykłej, białej)
-50g rodzynek przekrojonych na pól ("dla smaku")
-180g sacharozy
-drożdże aktywne Bayanus (do 17% volume)
-pożywka
-sok całkowicie wyciśniety z połowy cytryny (dla obniżenia pH)
-1 NIESUCHY ząbek czosnku (dodałem dla smaku)

chcę otrzymać wino wytrwane lub półwytrawne o zawwartości alkoholu minimum 14%.
Objętośc samego płynu wynosi trochę ponad litr.

Problem jest taki że drożdze mi padaja.
Za pierwszym razem nastawiłem do dehydratacji normalną masę drożdzy (około 0,2g, mam odpowiednią wagę), dodałem drożdże i wszystko ruszyło.
Jednakże póltora dnia pózniej stanęło.
4 III 2010 dałem więc trzy razy więcej drożdży (jak przy wznowieniu fermentacji), znowu ruszyło, ale już dzisiaj rano (8 III 2010) już znowu nic się nie dzieje!
Za pierwszym razem temperatura fermentacji wynosiła 20,5-21,5, a za drugim 23 stopnie i były rehydratowane  w odpowiedniej ilości tego wina.
Wino było mieszane około 2razy/dzień.
Rodzynki, mimo że były ręcznie siekane, są w pewien sposób nietknięte, choć z drugiej strony mało czasu pewnie minęło by uległy odpowiedniemu rozpuszczeniu.
Co jest nie tak? za dużo cebuli? Czy jej związki siarkowe są szkodliwe dla drożdży? Natężenie olejków eterycznych jest za wysokie? Zła t. fermentacji?

Z góry dziękuję za mądre pouczenia    

Słuchaj, jak natura sama daje ci wskazówki - nie idź dłużej ta drogą, młody padawanie...

Krzysztof

Coś mi się wydaje, że cebula i czosnek to za dużo związków siarki i zbyt duże działanie antydrobnoustrojowe co powoduje unicestwieniem drożdży. Przychylam się do stwierdzenia Skrzycha.

Znasz ten wątek? Przed Tobą długa i kręta droga...

http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=3684

Są tacy, co skacząc na głęboką wodę zaciskają nos. W przypadku cebuli to chyba konieczne...

Padawan to albo ktoś początkujący albo nastolatek, ja mam WIELE win za sobą (min. grapefruitowe, miętowe, figowe) i z racji swoich studiów opartych o żywność i jej przetwarzanie lubię robić wina. Żadnego jednak nie zepsułem nigdy (najprawdopodobniej dzięki mikrobilogii żywności - bardzo przydatny przedmiot), chciałem się więc podjąć jakiegoś wyzwania, więc poskramianie ambicji i to w niemerytoryczny sposób jest bez sensu i chciałbym aby tu się wypowiedzieli ci, którzy może mają więcej eksperymentów na koncie, wiedzy bądz są z tym zawodowo powiązani...

Tak, przeczytałem cały, ale w koncu Gucio się nie odezwał, może miał podobny problem.
Ja nie zamilknę, zatem choć postarajcie się pomóc do końca, albowiem opcją szukaj już nic nie zyskam.

lucjan23, to są związki siarki, ale jest opisane ich działanie głownie BAKTERIOBóJCZE, a drożdże przecież przez jakiś czas dzialały...

Juda ja jestem z wykształcenia spedytorem więc Ci nie powiem co i jak przebiegała, ale wydaje mi się, że było to "ostatnie tchnienie umierającego"

Ja nikogo nie zniechęcam, a wręcz przeciwnie, ale czosnek to zabójca i z tego co mi wiadomo to za dużo drobnoustrojów go nie rusza. Prędzej wyschnie, niż rozpadnie się na ciapkę i myślę, że to jest główną przyczyną niepowodzenia.

Juda - tylko PO CO?

Są materiały, które z definicji nie nadają się na wino a podpierając się potrzebą eksperymentowania możemy po raz któryś próbować nastawić wino z karpia lub starej szafy. Tylko PO CO?

Chcesz robić cebulowe - twoja wola, szkoda tylko czasu i bajtów na relację...

Krzysztof

Musisz mieć rację, pewnie ten głupi czosnek przechylił moją szalę na porażkę.
Przykra jest ta prawda, ponieważ peirwsze wino w życiu bedę musiał pewnie wylać
A i bardzo naukowo piszesz w temacie jak na Spedytora Lucjanie

poczekajmy jeszcze może choć do jutra...
Na pewno trzeci raz drożdży dodawać nei będę, ewentulanie pożywki dosypać, ale to już chyba też bez sensu, albowiem było jej ponad 0,5g...

Skrzych, motywowałem się własciwosciami leczniczymi i kulinarnymi a nie dla jaj, może ty w ten sposób nie myślisz, dlatego przykładowe linki:

http://www.leczenie-raka.pl/Groch_z_kapusta/Cebula/
http://www.nsik.com.pl/archiwum/84/a18.html

a tu jest przepis na wino o aromacie cebulowym, ale moim zdaniem to nie jest już dosłownie wino "Z" cebuli:
http://kuchnia-polska.net/?category_id=5...pe_id=2070

Proszę nie uruwać tego wątku, kiedyś wino ze żwiru zostało usunięte jak pamiętam.
A poważnie: jakby się jednak udało- napisz. Luuubię eksperymenty.
Pzdr.
Andrzej

Pomysł z cebulowym jest ciekawy, wino może zdrowe, ale
czy wytrzymasz aromaty fermentacji
czy wino będzie pijalne?
Moim zdaniem za dużo tych ale.
Z tym czosnkiem niestety przesadziłeś, miało być cebulowe jak w tytule
dlatego dróżdż padł

PS.
W sekrecie napiszę, że najprawdziwsza prawda jest taka,
że rodzynki mogły też zaszkodzić (wino miało być cebulowe)
kompozycja cebuli i rodzynek buaaaaaa

(08-03-2010, 14:17)Juda napisał(a): [ -> ]......motywowałem się własciwosciami leczniczymi i kulinarnymi a nie dla jaj, ...

Juda - może pomyślisz o nalewkach leczniczych? Nie wiem czy na cebuli ktoś robił, ale czosnkowa.....
Marchewkowa nie żywi we mnie nadziei podobnie jak wino.
Dużo nalewek ziołowych/zdrowotnych na winach można też poczynić. Myślę, że przy eksperymentalnych surowcach nalewki bardziej mogą się sprawdzić, bo nawet jak coś ma wredny smak to go innym miłym podrasujesz, co w przypadku wina jest trudniejsze, bo dochodzi element niewiadomej w postaci dziwnych nieraz dodatków z fermentacji.

Andy05 - chmmmm .... nalewka na żwirze ciężko się klaruje.

Kiedyś przez zupełny przypadek natrafiłem na artykuł na stronie http://old.wino.org.pl/frames/cebula.htm tutaj w opisie polecają gotowanie warzyw więc chyba jeśli chodzi o zdrowotne kwestie to kiepsko, ale może się przyda, jeśli tego nie widziałeś wcześniej (jest dość ukryte na stronie).

Trzymam kciuki za eksperyment. Jednak puki co zostaje przy bardziej tradycyjnych winach

Juda - nie poddawaj się. Nastaw drugie wino - ale z samej cebuli. A nuz Ci sie uda - bedę trzymal kciuki. I koniecznie przywieź na jakis zlot probke tego wina, jesli sie uda. Zachęcam cie tak, bo pewien administrator-konsultant obiecal kiedys publicznie, że jesli ktos zrobi kiedys dobre, wytrawne wino z samej cebuli to on zostanie mnichem buddyjskim i zgoli głowę - no i jestem strasznie ciekaw jak tez by wonczas wygladał

No tak - masz rację Darku. Choćby z tego powodu warto eksperymentować z winem z cebuli

Krzysztof

Juda, piszesz:

Cytat:Padawan to albo ktoś początkujący albo nastolatek, ja mam WIELE win za sobą (min. grapefruitowe, miętowe, figowe) i z racji swoich studiów opartych o żywność i jej przetwarzanie lubię robić wina.

a potem:

Cytat:Przykra jest ta prawda, ponieważ peirwsze wino w życiu bedę musiał pewnie wylać

No chyba, że to problem składni zdania.

to kwestia interpretacji, albowiem składnia jest poprawna, pierwsze wino w swoim życiu mogłem wylać, gdyż NIGDY WCZEŚNIEJ NIE WYLAŁEM.

Castleman, matko, pisałem jakie są jego cele wytworzenie, na pewno nie by chlać...
aromaty musiały się kisić w toalecie, albowiem wstałem ktoregoś dnia o 6 rano z tego "aromatu" i nie mogłem wytrzymać

Panie tata1959, włąśnie myślałem by zrobić jakieś wino (albo może nawet zacier) i w nim trzymać tą cebulę, tylko tak jak rzekłeś, to będzie wtedy NALEWKA a nie WINO.
W jakim winie byś polecał robienie tegoż ekstraktu alkoholowego z cebuli?

horoszko, niestety gotowanie rozklada znaczna część dobroczynnych związków cebulowych, wtedy co prawda drożdże zniosą jej wiekszą ilość, ale... To nie będzie i tak równie intensywne doznanie...

DarekRz, tak, nastawie oczywiście jeszcze jedno i pewnie nie ostatnie (jak opracuje odpowiedni skłąd to nastawie go 5l), tylko nie mogę sprecyzować kiedy, gdyż wpierw muszę zrobić z mango i kiwi które już dojrzewają sobie
Nie dodam żadnej głupiej rodzynki czy czosnku, tylko cytryna, no może pietruszki, podobno łągodzi intensywność smaku cebuli, zapewne rozkłada związki siarkowe, więc pomoże drożdżom.

We wtorek (8 III) wieczorem wyjąłem cebulę, gdyż rzeczywiście fermentacja padła. Dzien pózniej rano (tj. wczoraj) zmierzyłem balling i wyszedł po korekcie temperatury.... -1! Czy to znaczy że jednak znaczna część cukru uległa rozłożeniu w tydzień, jest dużo niecukrów czy mam zepsuty aerometr?

Wczoraj ponadto (10 III) dokonałem degustacji. Smak rzeczywiście dobijająco mocny, moje kubki czują tylko cebule, nie umiem określić czy wino jest choć trochę słodkawe badź kwaśne.
Rodzynek nie czuć w ogóle, czosnek CHYBA, ale może to efekt placebo...
Nieważne, wczoraj użyłem go do placków ziemniaczanych!
Podczas smażenia unosił się na początku taki aromat sprzed lat... Skojarzył mi się z cebulką marynowaną, która moją babcia podsmażałą do schabowych zimą. Nie było u mnie w domu nigdy czuć tego aromatu i to mnie zaskoczyło.
Co ponadto - placki o teksturze bardziej "jędrnej", mniej płaskie, to zapewne efekt alkoholu; efekt "cebulowy" gorszy niż przy zwykłej, odpowiednio posiekanej OSTRYM nożem, ale lepszy wyraźnie niż przy suszonej, której można dodawać i dodawać a poprawy aromatu nie czuć.
Jeszcze zostało mi trochę winka, więc posłuży ono kolejnemu tak lubianemu celowi przeze mnie i wielu niedocenianego - marynowaniu mięsa

Użyłem tegoż wina do marynaty mięsa z piersi kurczaka jak już pisałem.
Efekt? Dość cebulowy smak ale nie bardzo mocny, który miałby zatykać nozdrza jak samo to wino. Na pewno takiego smaku nie uzyska się innymi metodami, przynajmniej mi znanymi.
I mięso tak jakby stało się bardziej "zwarte" a mniej "kruche" jak po typowej kwaśnej winnej marynacie.

Wciąż zbieram się powoli do zrobienia tegoż cebulowego jeszcze raz, ale na razie brak czasu, plus 4x5l innych win do oporządzenia...

[attachment=11818]
To oczywiscie mięso w trakcie marynowania

(08-03-2010, 17:04)Castleman napisał(a): [ -> ]...
W sekrecie napiszę, że najprawdziwsza prawda jest taka,
że rodzynki mogły też zaszkodzić (wino miało być cebulowe)
kompozycja cebuli i rodzynek buaaaaaa

Na pewnym forum ktoś się wyśmiewał, że tutaj się zajmujemy robieniem wina z deski do krojenia cebuli

A co do rodzynek, proponuję zamienić je na śledzia - wino ze śledzika z cebulką - to jest to! Bo jak mawiał pewien mój znajomy: ze słodyczy to najbardziej lubię schabowego z kapustą.

pozdrawiam i mimo wszystko trzymam kciuki za udany smak wina cebulowego
pluton

I słówa dotrzymałem. Udało mi się tym razem bezproblemowo

Najpierw jak widać pokroiłem cebulę, znowu tą jasną (Allium cepa jeśli dobrze mi się wydaje). Umieściłem w baniaczku. [około 1/3 kilo cebuli, wody 1,2l, cukru koło ćwierć kilo, nie pamiętam]

[attachment=12104] [attachment=12105]

troszkę pomacerowałem na sucho (oj lepiej nie napiszę ile), potem troszkę w wodzie, by mieć na placki nieco aromatu

[attachment=12106]

W międzyczasie rozwaliłem korkownicę

[attachment=12112]

Matka drożdzowa MOCNA i na Bayanusach.

[attachment=12107]

Fermentacja.

[attachment=12108] [attachment=12109] [attachment=12110]

Drożdży było tak dużo że trwała tylko kilka dni. Balling oczywiście ujemny...
Teraz jeszcze trzymam cebulę w moszczu, za kilka dni odrzucę, przefiltruję lekko osad którego robi się coraz więcej (bynajmniej nie jest to osad drożdżowy).


[attachment=12111]

BTW... Może ktoś wie jaką poprawkę na niecukry przyjąć dla cebuli?
I czy ROHAPECT ma tutaj jakieś zastosowanie?

Przepraszam ale co chcesz udowodnić robiąc takie wino? Że się da zrobić? Proponuję zrób następne ze sztachety.

(29-05-2010, 22:35)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]Przepraszam ale co chcesz udowodnić robiąc takie wino? Że się da zrobić? Proponuję zrób następne ze sztachety.

Masz rację widać u kolegi cebularza duży brak zajęcia na co dzień

Co chcecie od kolegi, robi sobie wino jakie mu się podoba. Jak nie wyjdzie to jego problem, przekona i napisze o tym. Nie trzeba przecież czytać tego wątku

Avatar z kieliszkiem = skłonność do eksperymentów... ---> Popatrz tu

Tu też można zajrzeć

(29-05-2010, 22:35)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]Przepraszam ale co chcesz udowodnić robiąc takie wino? Że się da zrobić? Proponuję zrób następne ze sztachety.

Produkt miał być do zastosowań kulinarnych, więc efekt może być całkiem niezły.