Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Dylematy piwo -pochodne :P
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
Ja kiedyś przez pomyłke dałem 1.5X większą ilośc cukru do refermentacji - piwa nie dało się wypić - po otwarciu piana strzelała :szampan:
Myślę, że reguły nie ma. Jedna butelka (jasnego pełnego) sobie strzeliła, a on spadł na 2 przed butelkowaniem, zaś Jasne wszechmocne na winnych jabłkowych (Faxe#1) też spadło na 2, a ani jedna butelka się nie unicestwiła. Tak jak mówi, alehandro, zależy to od ekstraktu, porter który mi zjechał na 4 nie wybuchł ani razu, witbier na 3.5 też nie.
No to nieźle, ja do tej pory nie miałem takich wypadków przy pracy, zawsze kończę przy 1-2 Blg i jest ok.
Może dajesz do butelki za dożo cukru i stąd te fajerwerki?
(01-09-2010, 16:23)Bogi napisał(a): [ -> ]Myślę, że reguły nie ma. Jedna butelka (jasnego pełnego) sobie strzeliła, a on spadł na 2 przed butelkowaniem, zaś Jasne wszechmocne na winnych jabłkowych (Faxe#1) też spadło na 2, a ani jedna butelka się nie unicestwiła. Tak jak mówi, alehandro, zależy to od ekstraktu, porter który mi zjechał na 4 nie wybuchł ani razu, witbier na 3.5 też nie.

Co wy piszecie, że nie ma reguły? To tak jakbyście pisali, że nie ma reguły jakie wino wyjdzie - czy słabe czy mocne czy wytrawne czy słodkie? Na wszystko są reguły. A to na jakim BLG stanie piwo zależy od stosunku maltozy (fermentowalnej) do dekstryn (i innych cukrów niefermentowalnych). A to jaki jest ten stosunek zależy od użytych składników i procesu zacierani. Doczytajcie :ksiazka:
Z każdą recepturą można gdybać co będzie, nigdy się nie jest pewien-instrukcje tylko wyznaczają drogę i mówią, że coś jest zalecane, a coś nie, ale z drugiej strony to, że coś jest niezalecane, nie znaczy że zakazane, stąd np. gin szafranowy, piwa owocowe, nalewki takie jak malinowa z chilli czy żurawinowa z chrzanem (tu ukłon w kierunku Krzysztofa).

Z tych samych składników może wyjść zupełnie coś innego za drugim razem, a zabawy z obliczeniami czego ile było i co z tego będzie, to nie przy produkcji, tylko przy laboratorium. Podczas warzenia sprawdzam tylko temp. brzeczki i temp. wody do rehydratacji drożdży, no i początkowe blg, reszta mnie nie interesuje-temperatura, spokój, sprawdzenie blg co parę dni, ot wszystko. Potem końcowe blg, jeśli dwa dni pod rząd stanęło na tym czy innym, to nie czekam na Godota, refermentacja i finał.

Wino robiłem raz i też nie wiedziałem jakie wyjdzie. Każdy kolejny citrus gin wychodzi mi też inny, mimo że zawiera te same składniki, ale już minimalna zmiana w ekstrahowaniu tychże, moc wyjściowa spirytusu ma znaczenie i wpływ na efekt końcowy-żeby ujednolicić smak zacząłem mieszać poszczególne roczniki. Idąc za recepturą wychodzą mi rzeczy podobne, przyznaję, ale nie takie same.

Szkockie ruszyło po 16ej, dałem między innymi cukier trzcinowy demerara, bo gdzieś znalazłem, że jest on używamy. Blg początkowe 16, temp. fermentacji 24.5, wszystko gra i buczy, jak mawiają na studiach:D
Podkreślam jeszcze raz, moje obserwacje tyczą się czasów gdy dodawałem do fermentacji cukier buraczany. Brzeczki były też robione bez udziwnień. Typowe piwo: 1 puszka kitu + 1 kg cukru. Instrukcje, obserwacje własne i doświadczenie forumowej braci mówią by takie piwo rozlewać do butelek gdy Blg 0.

Piwa udziwniane i robione ze słodów to coś innego.

Tutaj piszą dokładniej o zacierniu, dobrze poczytać:

Zacieranie ziarna

Celem zacierania jest przerobienie skrobi zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie, wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72*C.

Trzy najważniejsze metody zacierania to:
Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash)
Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)
Dekokcja (decoction)

Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash)

To jest najprostszy i najbardziej rozpowszechniony sposób zacierania. Przy obecnie stosowanych słodach można go używać praktycznie do każdego rodzaju piwa. Polega na wrzuceniu słodu do wody o zadanej temperaturze i przetrzymaniu go przez kilkadziesiąt minut. Czas zacierania może być różny w zależności od słodu i temperatury (im cieplej, tym szybciej), zwykle jednak po 60 minutach można bezpiecznie zakończyć zacieranie. Przeciętnie próba jodowa jest negatywna po 30-40 minutach. W czasie zacierania proces nie wymaga wiele uwagi, warto jest co jakiś czas (10-15 min) go zamieszać, i ew. nieco podgrzać poprzez włączenie podgrzewania na 1-2 minuty lub dolanie nieco wrzątku. Zakres temperatur jakie używamy to w praktyce 64 do 70 stopni - im niższa temperatura, tym brzeczka będzie bardzie fermentowalna a piwo bardziej wytrawne, za to z większą ilością alkoholu; im wyższa tym piwo bardziej treściwe, a mniej alkoholowe. Poniżej 64* ryzykujemy spadek wydajności, gdyż część skrobi może pozostać uwięziona w ziarnie, powyżej 70* brzeczka może być za mało fermentowalna. Najbardziej uniwersalna temperatura to 67-68*C. Precyzja z jaka utrzymujemy temperaturę zależy tylko od tego, jak powtarzalne wyniki chcemy uzyskać, zwykle staramy się utrzymać temperaturę z dokładnością do +/- 1 stopnia. Często do tego typu zacierania używa się zamiast garnka dużej lodówki piknikowej - jest szczelna i dobrze zaizolowana. Zawsze warto garnek dodatkowo opatulić kocem, śpiworem itp.
Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)

W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w temperaturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beta-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z najpopularniejszych schematów zacierania jest Hoechkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne.

Innych temperatur używamy rzadziej, ale wymieńmy je:

30-32*C - przerwa zakwaszająca/beta-glukanowa: bardzo rzadko używana. W tym zakresie temperatur są rozkładane beta-glukany, "gumiaste" związki powodujące kleistość brzeczki. Przy wydłużeniu tej przerwy do paru godzin uzyskamy też lekkie zakwaszenie brzeczki, które jednak łatwiej jest uzyskać innymi sposobami

40* - przerwa ferulikowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulikowy, który pomaga w uzyskaniu goździkowego aromatu w weizenach, i w tych piwach ta przerwa jest często stosowana (10-20 min). Jej skuteczność jest dyskusyjna, wydaje się, że dla uzyskania widocznego efektu trzeba by ją wydłużyć do godziny - dwóch.

50-52* - przerwa białkowa - w tych temperaturach białka są rozkładane na białka prostsze i aminokwasy. Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa. Jeżeli stosujemy, to raczej krótką - 10-15 min.

62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający dwucukier - maltozę, który jest w pełni fermentowalny. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo.

72* - przerwa scukrzająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rożne cukry, ale w tym dużą ilość dekstryn - cukrów na tyle złożonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość krótka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przebiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawiać pianę i treściwość piwa.


Przy tym typie zacierania dodatkowym czynnikiem zaburzającym obraz jest jakość słodu - im szybciej się konwertuje, tym więcej skrobi ulegnie konwersji w 62*. Pewną role odgrywa tez szybkość z jaką podgrzewamy słód pomiędzy przerwami, w czasie podgrzewania konwersja też przebiega.

Samo namoczenie słodu w niższej temperaturze powoduje przyspieszenie konwersji dzięki rozluźnieniu skrobi i wstępnej hydratacji enzymów. Niekiedy wykorzystuje się to w tzw. przerwie enzymatycznej - słody wrzuca się do wody w temperaturze ok. 58* - w tej temperaturze żadne enzymy nie są szczególnie aktywne, a pozwala to namoczyć słód, korygujemy pH i dopiero podgrzewamy do temperatury konwersji.

Reasumując, aby uzyskać tu powtarzalne rezultaty należy dobrze poznać swoje surowce i stosować zawsze tą samą technologię.
Może właśnie powinniśmy oddzielić rady dotyczące kitów od zacieranych. Jak już pisałem jasne pełne robiłem praktycznie bez żadnych ingerencji (zmieniłem tylko drożdże), ale np. bitter ale całkowicie tak jak piszą:

1700 bitter extract
1000 cukru
14 litrów wody
15 blg, 7.6%
Koniec na 1 blg, 6 dni. Z zerowym blg się jeszcze nie spotkałem 2-1 to dla mnie maks.
Zbyszku Twoje rady są bardzo cenne ale jak pisze Boguś my gadamy o kitach.

Boguś ciekawe co mówisz. Moje zawsze mają Blg 0 lub 1. Po tym jak miałem "bombowe" piwo pilnuję Blg. Ja jestem tradycjonalistą i robiłem warki bez udziwnień.
Ja też pilnuję, naturalnie, ale jeśli 2 dni ani drgnie, to na trzeci dzień nie czekam. To, co mi bombnęło to było partia końcowa, gdzie dużo osadu się dostało-zabutelkowaliśmy ją osobno, po tym wybuchu, reszta poszła do natychmiastowej konsumpcji.
To co wybuchało po otwarciu czekało tydzień!!! Blg nie spadało więc zabutelkowałem. Coś musiało się stać z drożdżami na etapie fermentacji. Pewno "padechły".
Ano, widzę, że dyskusja rozgorzała!

Ważne aby smakowało,

Z innej beczki, konkretnie:
1. Kto trzymał gęstwę lagera w lodówce? Cha, dolniaki fermentują w kilku stopniach, a w lodówce jest też kilka stopni... - jak długo się to udało i o ile większe wziął naczynie od objętości gęstwy?
2. Jak ewentualnie mrozić gęstwę? Wiem, że powinno si ę w glicerynie, ale może "zasady, zasadami", a ktoś robi to "na chłopski rozum".

Andrzej

Wyeast 3068 tak do miesiąca bez problemu wytrzymywały i przerabiały kolejną warkę. Mówię o gęstwie zebranej z wcześniejszego piwa. Teraz mam w lodówce ponad miesiąc nie ruszaną. Wyglądają na uśpione i czekają na cukier do przerabiania. Kolejną warkę planowałem w niższych temperaturach niż obecnie dlatego czekam.

Saflager W34/70 trzymane w lodówce około 4' C wykazywały delikatne oznaki pracy. Co kilka dni musiałem odkręcać wieczko słoika bo zbierał sie co2. Tez podjęły prace po kilku tygodniach hibernacji lodówkowej.
Dzięki. Też czekam.
Andrzej
Ciekawy artykuł na temat zbierania i ponownego użycia gęstwy drożdżowej http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zbier...%C5%BCowej

I następny o przygotowywaniu starterów drożdżowych http://www.wiki.piwo.org/index.php/Przyg...%BCdzowych

Tematy znane wtajemniczonym ale dla początkujących myślę że się przydadzą.
(31-08-2010, 18:38)Zbyszek T napisał(a): [ -> ]No ale pamiętajcie, że zmieniając zaplanowaną objętość zmieniacie:
BLG początkowe
BLG końcowe
więc i zaw. alkoholu
a także barwę piwa
a także zaplanowaną goryczkę piwa
Także robiąc piwo z brewkita o skomplikowanej 3-wyrazowej nazwie może już wyjść całkiem coś innego :) W końcu różnica o 10% w goryczce, kolorze, treściwości, zaw alkoholu daje już zupełnie inne piwo...

pomny powyższego słusznego spostrzeżenia …

Dostałem zestaw produktów na najbliższy sezon piwny. Wszystko jest tak jak planowałem, ale doznałem rozczarowania kitem Muntons Imperial Stout. Zawartość miała wystarczyć do popełnienia Imperiala bez żadnych dodatków. Planowałem zrobić go (jako jedno z dwóch) bez mieszania, kombinowania itp. Choćby po to, że ktoś się napracował aby smak właściwy wyprodukować i sprawdzić co tom umieszał i czy to mi się podoba, czy nie. Jednak, o zgrozo, czytam na pudełku, że 3 kg ekstraktu pozwala uzyskać Imperiala o mocy 4,5 vol! Jakiż to Imperial? Caryca w grobie się przewraca! doniesienia literaturowe mówią o lekkim 7% do hardcore 15 % :niewiem:
Opcje są następujące (bo cukru, ni glukozy dodawac do fermentacji nie chcę):

­- zmniejszyć ilość wody do 12-15 l, qurde, ale zmienię w ten sposób całą charakterystykę piwa, w tym nachmielenie przede wszystkim. Pewnie będzie dobre smakowo, bo lubię mocniejsze nachmielenie – ale czy to będzie jeszcze Imperial?!
­-dodać 1,2 kg ekstraktu niechmielonego podnosząc nieco ekstraktywność i alkohol,

1. Co radzicie?

2. Jakie suche drożdże byście proponowali?

Andrzej



Safale s-4 bo do ale, albo s-33 bo znoszą dobrą moc, o stout'cie można jeszcze poczytać tu:

http://www.beersmith.com/blog/2010/02/28...t-recipes/

a w przepisach przewija się melasa, cukier brązowy, cukier kukurydziany, więc może tym tropem?

Andy, a może to nie Imperial Stout tylko jakiś stout'cik dziecięcy? Przy TAAAAKIEJ:P mocy?
(11-09-2010, 09:11)Bogi napisał(a): [ -> ]w przepisach przewija się melasa, cukier brązowy, cukier kukurydziany, więc może tym tropem?

Andy, a może to nie Imperial Stout tylko jakiś stout'cik dziecięcy? Przy TAAAAKIEJ:P mocy?

Ano, aby Kinder Stouta nie popełnić, działania korygujące trza wprowadzić, wszak do koszenia lagery w tym procencie zamierzam... (BTW piwo do koszenia to chyba prawidłowo „Piwo Koszerne” zwać się powinno :P :pytajnik: )
Trop melasowy, „ćcinowy” wydaje się słuszny, już wykorzystywałem w Irish Stout.

Może jednak ktoś ma doświadczenia praktyczne?

Do opcji dorzucam i podsumowywuję opcje dostępne:

­- zmniejszyć ilość wody do 12-15 l, qurde, ale zmienię w ten sposób całą charakterystykę piwa, w tym nachmielenie przede wszystkim. Pewnie będzie dobre smakowo, bo lubię mocniejsze nachmielenie – ale czy to będzie jeszcze Imperial?!
­-dodać 1,2 kg ekstraktu niechmielonego podnosząc nieco ekstraktywność i alkohol,
­-podniesienie” melasą, demerarra dry, dark muscovado …


Andrzej
(11-09-2010, 11:49)Andy05 napisał(a): [ -> ](BTW piwo do koszenia to chyba prawidłowo „Piwo Koszerne” zwać się powinno :P :pytajnik: )
Albo i Koszące:chytry:
Jak ma być koszące? Ile %?

- przy 20 litrach piwa uzyskanie 1 st Blg wymaga użycia 0,3 kg ekstraktu słodowego w syropie lub 0,25 kg ekstraktu słodowego w proszku
- w przepisach pojawia się też cukier (odradzam jednak zwykły buraczany). Jak już to cukier kandyzowany ciemny. 0,5 do max 1 kg. Im więcej cukru buraczanego tym większy posmak bimbrowy. Nastaw miast się stać piwem stanie się zacierem bimbrowym. Zmniejszenie ilości słodu w brzeczce niekorzystnie wpłynie na jakość piany.
- w przepisach pojawia się też jako dodatek sok z czarnej porzeczki
- znawcy polecają suche drożdże Safale US-56

(11-09-2010, 15:17)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]Jak ma być koszące? Ile %?

Imperial Stout ma być dobry. Procent nie jest priorytetem. 7-9 vol. być jednak musi.

Słowo "koszące" odnosiło sie do "Lagera Koszernego" i dyskusji wokół tematu, a nie merytorycznej wypowiedzi. Źródłosłów wywodzi się z "piwa do koszenia trawy" :P

(11-09-2010, 15:17)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]- znawcy polecają suche drożdże Safale US-56

Obecnie występują jako "US-05" (zmieniono nazwę "dla zmylenia przeciwnika") , raczej do piw jasnych niż stoutów ale nic nie stoi na przeszkodzie by namieszać :P

Na razie skłaniam się ku "s-33" ... ale dopóki nie będą pływać wszystko się może zmienić.

pzdr.
Andrzej

S-33 muszę pochwalić. Porterek mi zjechał do 6 blg w ciągu 5 dni i smakuje wyśmienicie.
Ja zawsze używałem S-33 do górniaków - głównie dlatego że były opisywane jako uniwersalne i najtańsze :)
Ale w/g opinii nie są za dobre, poczytałem troche i teraz zakupiłem S-04, które zbierały bardzo dobre opinie.

Moje porówanie jest takie:
S-04- w tydzień w ok.14*C przefermentowały mi piwo z 12 do 2 BLG, piwa było 40l, start z 1 paczki drożdży - po tygodniu piwo całkowicie dofermentowane i sklarowane, tak że od razu je zabutelkowałem. Bardzo zwarty osad.

S-33 też b. szybko fermentują, ale znacznie gorzej opadają i się klarują (chociaż też nie jest źle).


Smak - zawsze robiąc górniaki na S-33 "tęskniłem" za świeżością i czystością pilznerów. Ale zawsze fermentowałem w ok. 20*C.

Teraz ostatnią warką zrobiłem na słodzie pilzneńskim, górne drożdże, temp. 13-15*C - piwo wyszło jak klon pilznera-urquela - czysty, świeży smak, ładna goryczka. Ale nie wiem czy to zasługa drożdży, słodu czy niskiej temperatury fermentacji.

Ale ogólnie, już nie kupie S-33....
Z moich obserwacji wynika, że s-o4 dłużej i spokojniej, s-33 szybciej i konkretniej. Jakby nie patrząc lepsze od tych, co są pod puszką.
(13-09-2010, 15:56)Bogi napisał(a): [ -> ]Z moich obserwacji wynika, że s-o4 dłużej i spokojniej, s-33 szybciej i konkretniej. Jakby nie patrząc lepsze od tych, co są pod puszką.

To żeby dokończyć opowieść o drożdżach - po jasnym piwku na S-04 zostawiłem cały osad z drożdżami w balonie i zatarłem Portera. Wlałem na ten cały osad.
Efekt - od 19:00 (zalanie) do 09:00 następnego dnia - czyli w 14 godzin drożdże zjechały o 10 BLG..... Także na szybkość nie można narzekać :)
Stron: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36