Forum Domowych Winiarzy

Widzę sporo osób podchodzących do rzeczy interdyscyplinarnie, a pojawiające się w ostatnim czasie wpisy (nie będę wszystkich wymieniał, np. Biotit, Zbyszek T, mimazy, Bogi, alehandro i wielu innych … ) świadczą niezbicie o podejściu „kombinatorskim”, nie koniecznie trzymającym się piwowarskich reguł. Dla mnie nie jest bardzo istotne czy wpisuję się w reguły czy czystość gatunkową, ważne jest aby to co tworzę odpowiadało mi smakowo, a jak inni potwierdzają pijalność poszczególnych trunków, to jeszcze lepiej .

Mam kilka pytań nurtujących, a pewnie będę miał jeszcze więcej, umieszczam je tutaj, ale liczę, że kiedyś piwo zostanie docenione w sposób pełnoprawny na forum, jak wina, miody, czy najbliższe mi: nalewki. Tematy te są jednak dla mnie tak sobie bliskie, a doświadczenia pozyskane w jednej dziedzinie – bardzo są użyteczne przy innej dziedzinie „trunkatorstwa”.

Nurtuje mnie np.:

1. Jakie drożdże dokładane są do zestawów (szukam ich charakterystyk):
a) Coopers Lager,
b) Copers European Lager,
c) Coopers Traditional Draught,
d) Muntons Irish Stout,
e) Brewmaker Velvet Stout ?

2. Czym dosłodzić piwo w procesie fermentacji (żadnych słodzików i innych tabletek!), bo jak sądzę dojechanie do granicy wytrzymałości drożdży spowoduje późniejszy brak nagazowania w butelkach, a poza tym np. cholerniki dołożone do Irish Stout potrafią dać dobrze ponad 7% bez mrugnięcia okiem (więcej nie próbowałem) w WES’owych ekstraktach (które wg informacji na forum piwnym nie zjeżdżają poniżej 3 Blg, a u mnie zjechały do 1 Blg i … wciąż dojadają resztki cukru) ? A może zastosować jakiś konkretny ekstrakt słodowy o dużej zawartości cukrów niefermentowanych dla drożdży?

3. Może ktoś się podzieli swoimi doświadczeniami nt. eksperymentów piwo-owoce? Nie szukam informacji o gotowcach z owocami, ale o własnych eksperymentach na ekstraktach słodowych chmielonych w połączeniu z owocami lub pochodnymi owoców (np. soki itp.), a może ktoś ma jakieś linki do stron z podobnymi poszukiwaniami? . Sam jestem w trakcie popełniania takiego tworu, podzielę się informacjami, o ile efekt okaże się pijalny . Pytanie z punktu 2 jest powiązane z tą problematyką, chciałem dla LP zrobić piwo specjalne, owocowe, a tu idzie w kierunku kilera!

4. Jaki gatunek jabłek ma jakieś cukry niefermentowalne, pozostające w cydrze, aby nie stosować tabletek, słodzików itp. ? Ale, aby trzymać się interdyscyplinarności z przechyłem w kierunku piwa – ma ktoś doświadczenia z wykorzystaniem osadu z piwa do fermentowania cydru ? Drożdże piwne wydają się stworzone do produkcji cydru, a może się mylę?

Andrzej

(19-04-2010, 11:40)Andy05 napisał(a): [ -> ]1. Jakie drożdże dokładane są do zestawów (szukam ich charakterystyk):
a) Coopers Lager,
b) Copers European Lager,
c) Coopers Traditional Draught,
d) Muntons Irish Stout,
e) Brewmaker Velvet Stout ?

Osobiście na początku się tym interesowałem, ale konkretnych informacji jakie szczepy są używane do brewkitów nigdzie nie znalazłem. Jak się więcej piwa nastawia to można użyć porządnych drożdży WLP czy Wyeast. Można zaszczepiać gęstwą pozostałą z wcześniejszej "warki", podzielić starter i zamrozić, zrobić skosy agarowe itp. pozwala to redukować znaczny koszt takich drożdży.

(19-04-2010, 11:40)Andy05 napisał(a): [ -> ]2. Czym dosłodzić piwo w procesie fermentacji (żadnych słodzików i innych tabletek!), bo jak sądzę dojechanie do granicy wytrzymałości drożdży spowoduje późniejszy brak nagazowania w butelkach, a poza tym np. cholerniki dołożone do Irish Stout potrafią dać dobrze ponad 7% bez mrugnięcia okiem (więcej nie próbowałem) w WES’owych ekstraktach (które wg informacji na forum piwnym nie zjeżdżają poniżej 3 Blg, a u mnie zjechały do 1 Blg i … wciąż dojadają resztki cukru) ? A może zastosować jakiś konkretny ekstrakt słodowy o dużej zawartości cukrów niefermentowanych dla drożdży?

Niektóre piwa dobijają i do 10%. Przy robieniu barley wine i podobnych niektórym się udaje od sztycha i bez kombinowania dojść do takiego poziomu.

Co do uzyskania słodkiego smaku to znane mi są 2 sensowne możliwości, albo wysoko zatrzeć, albo dodać laktozy. Pierwsze wiadomo, przy ekstraktach odpada, drugie pasuje tylko do ograniczonej ilości stylów.

Można by jeszcze spróbować usunąć jakoś drożdże i dosłodzić czymkolwiek, ale w domowych warunkach to ciężko zrobić tak żeby mieć pewność, że pozbyliśmy się wszystkich grzybów i nie zacznie się refermentacja.

(19-04-2010, 11:40)Andy05 napisał(a): [ -> ]3. Może ktoś się podzieli swoimi doświadczeniami nt. eksperymentów piwo-owoce?

Ja akurat jestem ultrasem, piwo dla mnie jest ze słodu, miód z miodu itd , a dodatki jedynie w obrębie stylu. Może ktoś inny ma doświadczenia i coś podpowie.

(19-04-2010, 11:40)Andy05 napisał(a): [ -> ]4. Drożdże piwne wydają się stworzone do produkcji cydru, a może się mylę?

Wrzuciłem niedawno taki teścik. Piwne Coopers Ale wypadły przecietnie pod względem walorów smakowych. Oczywiście nie znaczy to, że komu innemu będą smakować tak samo albo nie dadzą trochę innych efektów choćby ze względu na połączenie z surowcem, ale jakieś rozeznanie daje.


Kącik piwny na tym forum byłby fajny ze względów wygody, ale było by to w sumie dublowanie informacji z browar.biz i piwo.org.

(19-04-2010, 13:21)alehandro napisał(a): [ -> ]. Można zaszczepiać gęstwą pozostałą z wcześniejszej "warki", podzielić starter i zamrozić,

szczepić gęstwą z poprzedniej warki - już popełniałem,
ale mrożenie - nie wiedziałem - alehandro, jak długo można je trzymać w zamrażarce?

(19-04-2010, 13:21)alehandro napisał(a): [ -> ]Można by jeszcze spróbować usunąć jakoś drożdże i dosłodzić czymkolwiek, ale w domowych warunkach to ciężko zrobić tak żeby mieć pewność, że pozbyliśmy się wszystkich grzybów i nie zacznie się refermentacja.

po zabutelkowaniu, bez drożdży nie nagazuję, a o kegach i nabojach na razie nie myślę ...

(19-04-2010, 13:21)alehandro napisał(a): [ -> ]Kącik piwny na tym forum byłby fajny ze względów wygody, ale było by to w sumie dublowanie informacji z browar.biz i piwo.org.

Dzięki za zainteresowanie, myślę jednak, że byłoby warto
pozdrawiam,
Andrzej

(19-04-2010, 13:37)Andy05 napisał(a): [ -> ]jak długo można je trzymać w zamrażarce?

Ostatnio rozmrażałem po 1,5 roku i ruszyły. Oczywiście trwa to dość długo zanim sie obudzą a potem namnożą i wymaga zachowania praktycznie sterylności przy części operacji. Sposób jest dobrze opisany na browar.biz.

(19-04-2010, 13:21)alehandro napisał(a): [ -> ]Można by jeszcze spróbować usunąć jakoś drożdże i dosłodzić czymkolwiek, ale w domowych warunkach to ciężko zrobić tak żeby mieć pewność, że pozbyliśmy się wszystkich grzybów i nie zacznie się refermentacja.

(19-04-2010, 13:37)Andy05 napisał(a): [ -> ]po zabutelkowaniu, bez drożdży nie nagazuję, a o kegach i nabojach na razie nie myślę ...

No właśnie, zapomniałem, że to ma sens przy nagazowaniu sztucznym Wtedy ewentualna refermentacja nie jest chyba groźna, pod warunkiem używania zaworków bezpieczeństwa.

Witam
Podobnie jak kolega alehandro uważam że rozwijanie działu piwnego na forum winiarskim jest nie do końca na miejscu, choć z drugiej strony forum piwo.org na którym od niedawna zaczynam się udzielać jest bardzo restrykcyjnie ortodoksyjne i eksperymenty są tam niemile widziane. Tolerancyjne i otwarte, kreatywne myślenie nie jest domeną naszego społeczeństwa


1) proponuję odrzucić brewki na rzecz ekstraktów, chmielu i drożdzy, to daje większą swobodę kształtowania smaku, przy braku pracy związanej z zacieraniem. Nie wychodzi drożej, a efekt... wciąga do zabawy w zacieranie z czasem
2) Jak dla mnie to nie ma różnicy czy dodam nieszkodliwego dla zdrowia słodzika, czy laktozy, jedno i drugie jest wtrętem obcym wbrew prawu czystości 1516
cukry niefermentujące(jak sama nazwa wskazuje) nie mają nic wspólnego z refermentacją i nagazowaniem- po fermentacji burzliwej i cichej, tuż przed lub w trakcie rozlewania dodajesz cukrów fermentowalnych (glukoza, fruktoza, sacharoza, w formie czystej, miodu, ekstraktu słodowego etc 8-10 g/litr) Przekroczenie zawartosci alkoholu dla danego szczepu rzeczywiście może sprawić problem z refermentacją, ale i ryzyko że jednak dadzą radę, a eksplozja butelek jest nader nieprzyjemna (znam z opowieści)
stąd pozostaje wspomniana laktoza lub słodzik
3)Osobiście ortodoksem nie jestem, ale doświadczeń żadnych nie mam, za to czytałem na piwo.org choćby o piwie śliwkowym. Czereśniowe czy jabłkowe nie byłoby od rzeczy...
4) nie znam gatunku jabłek który posiadałby inne cukry niż skrobia (niefermentowalna i nierozpuszczalna w wodzie) i fruktoza ew inne cukry proste. Co do drożdży to niekoniecznie piwne się nadają, w cydrze najistotniejsze jest zachowanie aromatów z owoców i raczej winne bedą wskazane. Nie wiem czy słusznie ale stosuję anka spokojne

Próbowałem robić piwo owocowe z coopersa po prostu przez dodanie soku z jabłek do piwa, efekt dość dobry choć smak jabłkowy jest tylko pewnym ułamkowym smakiem piwa. Przy obecnej warce dodałem kardamon i cynamon do próbki 5l zobaczę co wyjdzie z takiego eksperymentu.

Będę śledził wątek, bo zaczął się obiecująco
Pozdrawiam
Maciej

(19-04-2010, 13:46)alehandro napisał(a): [ -> ]Ostatnio rozmrażałem po 1,5 roku i ruszyły. (...) Sposób jest dobrze opisany na browar.biz.

poszukam, bo koszt drożdży płynnych jest niemały, ale jakby namnozyć i w pojemniczki do zamrażarki ...
Pytanie: czy gęstwe z dna fermentatora też można zamrozić ?

(19-04-2010, 14:05)mimazy napisał(a): [ -> ]proponuję odrzucić brewki na rzecz ekstraktów, chmielu i drożdzy,

chyba zmierzam powoli w tym kierunku, na razie myślę o zamianie drożdzy i ekstraktach chmielonych z WES (nawet zacząłem próby...)

(19-04-2010, 14:05)mimazy napisał(a): [ -> ]cukry niefermentujące(jak sama nazwa wskazuje) nie mają nic wspólnego z refermentacją i nagazowaniem-

wiem, ale jako, że dają słodycz i nie fermentują, mogą okazać się pomocne przy owocowych, a słodzików nie lubię, bo po prostu mi nie smakują , a nie z jakichś wyższych przekonań

(19-04-2010, 14:05)mimazy napisał(a): [ -> ]Co do drożdży to niekoniecznie piwne się nadają, w cydrze najistotniejsze jest zachowanie aromatów z owoców i raczej winne bedą wskazane.

Czyli gęstwy z poprzedniej produkcji raczej nie stosować?

(19-04-2010, 14:15)Jurdziu napisał(a): [ -> ]Próbowałem robić piwo owocowe z coopersa po prostu przez dodanie soku z jabłek do piwa, efekt dość dobry choć smak jabłkowy jest tylko pewnym ułamkowym smakiem piwa.

Maciej, z tego co pamiętam, pisałeś, że pozostało słodkie. Nie strzelały szampany? Bo jak rozumiem nagazowało się bez problemu?

Pozdrawiam eksperymentatorów!
Andrzej

Andrzej po 3 miesiącach mam w butelkach nadal słodkie piwo, a strzela jak szampan i niewiele po otwarciu zostaje w butelkach. Powyższy post opisuje 2 próbę wykonania piwa owocowego, na zwykłych piwnych drożdżach i nie dodając na maksa cukru.

Pozdrawiam

Andy05, moja teoria jest taka:

SŁODZIK - pomyśl, piszesz, że robisz piwo, z ekstraktów czy coś tam, ale słodzi jest BE, bo jest nie naturalny? Te ekstrakty też są BE, nie wierze, że nie ma w nich chemii. Ja nie jestem fanem chemii, ale słodzik jest dla mnie czasem niezbędny do użycia.

Piwo owocowe - robie je już chyba obecnie 3 raz. LP jest zachwycona. Wychodzi lepsze niż miodowe. Ale trzeba użyć słodzika. Mój przepis:
Biorę 3 litry piwa jasnego przy końcu fermentacji burzliwej, najlepiej np. po zlaniu piwa na cichą biorę to co zostało na dnie - 3 lity mętnego piwa i osadów - żeby miały dużo drożdży.
Dodaje do tego wymieszane 4-5 litry wody i butelkę syropu malinowego herbapolu (ze sklepu).
Mieszam to wszytko i do wiaderka na kilka dni, żeby przefermentował syrop malinowy
Później do butelek, normalnie jak piwo, dodaje 8 g curku na litr piwa, oraz 4(mało słodkie) - 6 (dość słodkie) - 8 (słodkie) tabletek słodzika z Lidla na LITR takiego piwa owocowego.
Wychodzi b. dobre piwo owocowe, bije na głowe redsy i inne takie.
Podobnie robie też miodowe, imbirowe dla LP. Jest zachwycona
W sumie niedawno się za to wziąłem, ale już jej z 8 "warek" uważyłe, wszystkie z "resztek" tzn osadów po burzliwej Oczywiście to piwo później się klaruje, zostaje różowo-czerwony kolor malin, dość blady.
POLECAM - naprawde. Ale jak zrobisz bez słodzika to będzie dość kwaśno-gorzkie. Owocowe piwo jak dla mnie powinno być słodkie.

Co do cukrów niefermentowalnych - jak zacieram słód i robie piwo na S-33, to zazwyczaj piwo zjeżdża mi z 14 blg do 4 blg, ale słodkie nie jest. Jest treściwe, słodowe, ale nie słodkie.

EDIT - i nie dodaje za dużo cukrów w jakiejkolwiek fermentowalnej postaci - lubie piwa 4-5%, można sobie wypić parę. A jak zrobie takie na 6-7% to mi sieczke z mózgu robią

(19-04-2010, 14:05)mimazy napisał(a): [ -> ]Podobnie jak kolega alehandro uważam że rozwijanie działu piwnego na forum winiarskim jest nie do końca na miejscu, choć z drugiej strony forum piwo.org na którym od niedawna zaczynam się udzielać jest bardzo restrykcyjnie ortodoksyjne i eksperymenty są tam niemile widziane. Tolerancyjne i otwarte, kreatywne myślenie nie jest domeną naszego społeczeństwa

Hm, więc może to jest argument za tym, żeby jednak taki dział zrobić?

(19-04-2010, 15:47)Andy05 napisał(a): [ -> ]poszukam, bo koszt drożdży płynnych jest niemały, ale jakby namnozyć i w pojemniczki do zamrażarki ...
Pytanie: czy gęstwe z dna fermentatora też można zamrozić ?

Gdybyś zamroził tego większą ilość to może by zadziałało.

Kiedy mrozi się zawartość oryginalnego opakowania, chodzi o to żeby to nie było niczym zakażone, bo namnażanie startera zaczyna się od bardzo małej ilości oryginalnego materiału. Im więcej bakterii i dzikusów w takiej maleńkiej próbce, tym większe prawdopodobieństwo, że poważnie zakaża one starter i drastycznie obniżą jakość piwa. Dlatego otwiera się w możliwie najbardziej antyseptycznych warunkach, miesza z gliceryną, dzieli do pojemników i siup do zamrażarki.

Sposób utrzymania sterylności był opisany w artykule o skosach agarowych i był też wątek o mrożeniu osobny, OIDP.

Gęstwa zawiera sporo zanieczyszczeń i różnego tałatajstwa, bo w domowych warunkach całkowicie uniknąć drobnych zakażeń nie sposób. Trzeba by w takim wypadku mrozić dużo, czyli użyć sporo gliceryny. Nie wiem ile ona kosztuje aktualnie, ale może się skórka za wyprawkę nie opłacić.

Mroziłem tylko świeże kultury prosto z pojemnika, ale można by spróbować i z gęstwą, niekoniecznie na 20 litrach piwa.

(19-04-2010, 17:51)Zbyszek T napisał(a): [ -> ]Andy05, moja teoria jest taka:

SŁODZIK - pomyśl, piszesz, że robisz piwo, z ekstraktów czy coś tam, ale słodzi jest BE, bo jest nie naturalny? Te ekstrakty też są BE, nie wierze, że nie ma w nich chemii.

Ekstrakt to odparowana, lub wysuszona brzeczka, po co tam chemia.

(19-04-2010, 18:28)alehandro napisał(a): [ -> ]

(19-04-2010, 17:51)Zbyszek T napisał(a): [ -> ]Andy05, moja teoria jest taka:

SŁODZIK - pomyśl, piszesz, że robisz piwo, z ekstraktów czy coś tam, ale słodzi jest BE, bo jest nie naturalny? Te ekstrakty też są BE, nie wierze, że nie ma w nich chemii.

Ekstrakt to odparowana, lub wysuszona brzeczka, po co tam chemia.

Nie chce się wdawać w dyskusje - moja ogólna myśl jest taka, że słodzik do słodzenia piwa jest ok. Alternatywą jest laktoza, ale jest dużo droższa i nie mam z nią doświadczeń.

Czyli to kwestia gustu, po co dorabiać ideologię. Mi słodziki średnio podchodzą, cydr tak dosłodzony nie smakował mi, był podobny do napojów light. Może do cydru stewia się sprawdzi, jeszcze nie próbowałem. Laktoza do piw owocowych MZ się nie nada, ma specyficzny smak. Do sweet/milk stoutów i innych ciemnych się tego najczęściej używa.

Jakby ktoś przejeżdżał, albo miał kogoś w okolicy - to zapraszam naprawde szczerze na spróbowanie piwa "damskiego" słodzonego słodzikiem. Albo moge przekazać jakąś buteleczkę przez kogoś, żeby spróbować. Odbiór we Wrocławiu / Psie Pole.

(19-04-2010, 17:51)Zbyszek T napisał(a): [ -> ]Andy05, moja teoria jest taka:

SŁODZIK - pomyśl, piszesz, że robisz piwo, z ekstraktów czy coś tam, ale słodzi jest BE, bo jest nie naturalny? Te ekstrakty też są BE, nie wierze, że nie ma w nich chemii. Ja nie jestem fanem chemii, ale słodzik jest dla mnie czasem niezbędny do użycia.

Zbyszku, stanowczo protestuję przeciwko wkłaniu w moje usta takich słów , napisałem wyraźnie:

(19-04-2010, 15:47)Andy05 napisał(a): [ -> ]a słodzików nie lubię, bo po prostu mi nie smakują , a nie z jakichś wyższych przekonań

Cieszę się, że wywiązała się ciekawa dyskusja

pozdrawiam,Andrzej
edit: a np. Melasa? Dużo tam niefermentowalnych?

Może jakiś słodzik naturalny?? jest ich chyba kilka, pierwsza na myśl przychodzi mi lukrecja.

(20-04-2010, 08:39)mimazy napisał(a): [ -> ], pierwsza na myśl przychodzi mi lukrecja.

też o niej myślałem, na razie Bordziowanie (lukrecjowanie) za radą Bogiego zastosowałem w jednej z nalewek...
Andrzej

A co myślicie o ksylitolu?

Andrzej

wydaje mi się że ksylitol jest fermentowalny, sok brzozowy bywał fermentowany, oraz odparowywany do fermentowania. Trzeba sprawdzić

To sprawdzę i napiszę.

A syrop klonowy? Czy to już wchodzimy w piwa typu Canadian

Jak donoszą forumowicze w innych wątkach i wujek Gugiel, ksylitol jest niefermentowalny. Nie używałem jeszcze, ale podobno w smaku bardzo podobny do sacharozy.

Melasa wg. informacji z Homedistiller ma ok. 50% cukrów fermentowalnych.

Syrop klonowy jest w wysokim stopniu fermentowalny, aczkolwiek daje podobno przyjemny swoisty aromat i posmak drzewno dymny . Przynajmniej z tego co wyczytałem. Miałem nawet kiedyś zrobić na próbę, ale jakoś mi przeszło, może ze względu na cenę dobrej jakości surowca i znaczną ilość jaka jest potrzebna dla widocznych efektów. W każdym razie na forach amerykańskich temat Maple Ale robionego z dodatkiem syropu lub/i na soku klonowym jest dość popularny.

(21-04-2010, 13:39)alehandro napisał(a): [ -> ]Jak donoszą forumowicze w innych wątkach i wujek Gugiel, ksylitol jest niefermentowalny.

Skoro wujek ... , to ja też nie czekam na pełne wyniki, a donoszę co udało mi się już zbadać:

Wsypałem wczoraj do butelki z brzeczką "przebywającą na cichej fermentacji" łyżeczkę ksylitolu i nie zaczęło się pienić. Butelkę zamknąłem rurką fermentacyjną i nic się nie dzieje.

Wieczorem dosypię zwykły cukier, zobaczę czy ruszy.

Wstępne wnioski mam takie, że: ksylitol jest niefermentowalny.

Uwaga: BTW, ale może być istotna dla tych co poją swoje pieski swoimi napojami:
KSYLITOL JEST TOKSYCZNY DLA PSÓW!

Andrzej

nie lepiej było rozpuścić, tylko tak kryształki do brzeczki dodawać ?

Do refermentacji też nie rozpuszczam

No do tej w butelkach nikt nie rozpuszcza, tylko sypie wg miarki do butelki, ale do normalnej to garnek, brzeczka, lekko podgrzać, dodać cukier i rozpuścić. Tak łatwiej, bezpieczniej i szybciej.

Pozdrawiam

toć napisałem, że do butelki... Całe 0.33 wlałem z fermentatora, wsypałem ksylitol, a potem zatkałem korkiem gumowym ze wstawioną rurką. Nawet pokołysałem solidnie butelką. I nic. Nie ruszyło.