Forum Domowych Winiarzy

[Temat wydzieliłem ze względu na gigantyczny OT - Skrzych]


a ja po kilku latach z pożywką, celowo nie daje jej w ogóle do obecnych nastawów

(03-06-2010, 20:31)intensywny_niebieski napisał(a): [ -> ]a ja po kilku latach z pożywką, celowo nie daje jej w ogóle do obecnych nastawów

Możesz rozwinąć temat. Jakich nastawów? Czym to uzasadniasz?

wcześniej stosowałem szczepy Multimexu ale wyciągały do 16%
natomiast wolę wina łagodniejsze, słabsze natomiast bardziej aromatyczne, gdzie nie przebija w tle nuta spirolu.
Szukałem najsłabszych szczepów jednak nawet Fermivin wydał mi się za mocny ( wyciąga chyba ponad 14%)

Zastosowanie Fermivinu bez pożywki pozwoliło zmniejszyć moc o 1%? musiałbym dokładnie obliczyć ale przy równoległych nastawach ilość cukru zużytego bez pożywki jest mniejsza.

wino pracuje wolniej ale to kwestia może 2 tygodni kiedy dochodzi ostatecznie, w zestawieniu z tym na pożywce

Stosowałem tą metodę do kilku nastawów DR.
Obecnie zastosuję w akacjowym

Oczywiście nie stosuję tego do miodów pitnych gdzie chodzi o maksymalne wzmocnienie szczepu

Przepraszam ale to jest dział dla początkujących. Jako doświadczony winiarz możesz u siebie w domu robić co uważasz. Polecanie jednak początkującym niestosowania pożywek jest moim zdaniem co najmniej kontrowersyjne.

Cytat:natomiast wolę wina łagodniejsze, słabsze natomiast bardziej aromatyczne, gdzie nie przebija w tle nuta spirolu.
Szukałem najsłabszych szczepów jednak nawet Fermivin wydał mi się za mocny ( wyciąga chyba ponad 14%)

Zastosowanie Fermivinu bez pożywki pozwoliło zmniejszyć moc o 1%? musiałbym dokładnie obliczyć ale przy równoległych nastawach ilość cukru zużytego bez pożywki jest mniejsza.

Ale przepraszam co to za problem? Przecież nie trzeba czekać aż drożdże same padną. Chcesz słabsze wino? To obliczasz ilość cukru do założonej mocy, kiedy drożdże przerobią już tą ilość cukru siarkujesz, wybijasz drożdże i masz słabsze wino. A jak chcesz mieć aromatyczne wino to nie używaj bayanusów. Ot wielka filozofia. Walisz aktywne drożdże i kombinujesz jak chłop pod górę żeby tylko fermentowały długo i do niskiego poziomu. Bez sensu. Kup drożdże w suszu owocowym, zrób matkę, one fermentują nieco dłużej niż aktywne, siarkujesz w odpowiednim momencie i masz wino jakie chcesz.

@mlody

mógłbym z tobą podyskutować ale ton w jakim piszesz jest niestety lekko buraczany. mam nadzieję że jak pobędziesz trochę dużej na forum, nauczysz się przede wszystkim szanować innych a nie obrzucać ich od razu błotem.
to forum jest trochę inne, trochę inaczej ludzie się traktują, być może dlatego że potem spotykają się na zlotach. przynajmniej było tak dotychczas....

@krzysztof

rozpoczynając przygodę z winiarstwem chciałem jak najmniej dodatków nie stworzonych bezpośrednio przez naturę. już dawanie pożywki mi przeszkadzało, bo trochę przypominało jednak ogórki szklarniowe a nie gruntowe
właściwie nie zwróciłem uwagi co to za dział...wydaje mi się że jednak nawet początkujący powinni wiedzieć że istnieje możliwość alternatywna...a do ich wyboru będzie należało czy pójdą utartą ścieżką której nie neguję, czy będą chcieli dowiedzieć się czegoś więcej o alternatywie.

Jakim tam błotem od razu. Nie chciałem Cię urazić. Nie sądziłem że tak zostanie odebrana moja wypowiedź i nie miałem zamiaru nikogo zaatakować. Jeżeli tak się stało to przepraszam. Nie miej mi tego za złe.

Jednak swoje zdanie podtrzymuję. Ja też broniłem się przed siarką, ale zrozumiałem że stosowanie jej o wiele ułatwia prace, a co najważniejsze - daje poczucie bezpieczeństwa. Jeżeli nie używasz siarki a nie robisz wina wytrawnego to nie wiesz czy jakieś niedobitki drożdży nie podejmą pracy w butelce która potem wybuchnie komuś w rękach. Pierwszy raz użyłem siarki jak robiłem wino dla przyjaciółki na prezent. Nie mogłem sobie pozwolić na ryzyko wręczenia komuś granatu winnego. Poza tym koledzy z forum jasno i logicznie przedstawili że nie taki diabeł straszny

ok. młody

tak woli ścisłości to Fermivin Biowinu to nie bayanusy tylko zupełnie inny szczep Saccharomyces cerevisiae

jeżeli chodzi o osiąganie pożądanej procentowości to niestety tylko w teorii Twoja koncepcja działa- tzn. czasem niestety pomimo siarkowania a nawet pasteryzacji zdarza się że tak wcześnie zatrzymane drożdże ruszą.

robiąc na słabszych szczepach i osłabiając je dodatkowo brakiem pożywki- właśnie nabywamy gwarancji że na pewno nie ruszą- dajesz im tyle cukru ile mogą przyjąć i gdy dalej juz nie przerabiają przy dodatnim Blg masz pewność że potem też nie ruszą.

takie zabiegi wynikają z tego że niestety mało jest w sprzedaży szczepów które dawałyby mniejszą procentowość ok 12%

masz rację, oni tych fermivinów kilka mają i nie spojrzałem że nie wszystkie to baynusy. ale na stronie podają tolerancję na alkohol tych Saccharomyces cerevisiae 14-18%. dość spory rozrzut. a to wszystko zależy od warunków, nie tylko od pożywki. bez siarkowania czasami zdarza się że wznawiają pracę kilku letnie wina. poza tym jak siarkujesz to też potem obserwujesz czy blg nie spada. a z zatrzymaniem fermentacji to problem występuje praktycznie tylko przy bayanusach, ale one także padają przy jednej mocnej dawce piro.

przeczytaj to:
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=4663

temat jeszcze bardziej godny uwagi ponieważ opisuje zachowanie tych samych drożdży które stosujesz

(04-06-2010, 13:43)intensywny_niebieski napisał(a): [ -> ]@krzysztof

rozpoczynając przygodę z winiarstwem chciałem jak najmniej dodatków nie stworzonych bezpośrednio przez naturę. już dawanie pożywki mi przeszkadzało, bo trochę przypominało jednak ogórki szklarniowe a nie gruntowe
właściwie nie zwróciłem uwagi co to za dział...wydaje mi się że jednak nawet początkujący powinni wiedzieć że istnieje możliwość alternatywna...a do ich wyboru będzie należało czy pójdą utartą ścieżką której nie neguję, czy będą chcieli dowiedzieć się czegoś więcej o alternatywie.

Szanuję ludzi za ich nowatorskie podejście. Sam też próbuję z różnym skutkiem eksperymentować. W swoich wyrobach staram się jak najmniej stosować chemii. Ale to dział dla początkujących. Przenieśmy się z Twoimi spostrzeżeniami na inne działy. Chętnie podyskutuję z Tobą. A myślę, że inni koledzy chętnie się przyłączą.

niestety miałem problem z zatrzymaniem fermentacji nie tylko przy bayanusach ale i przy drożdżach z Multimexu na suszu i nawet bardzo konkretne dawki piro nic nie wskórały.

gdzieś już to opisywałem, ostatecznie doszedłem do wniosku że najpewniejszym sposobem jest pełne nasycenie cukrem drożdży i stosowanie jak najsłabszych szczepów. unikam zarówno siarki jak i pożywki

@Krzysztof

wydaje mi się że dział Dla Początkujących jak i Podstawy Technologii to niejako działy równorzędne a ponieważ zaznaczyłem że rozwiązanie które stosuje jest niejako alternatywne dlatego mam nadzieje że początkujący wybiorą dogodne dla nich rozwiązanie z pożywką ale być może czasem z ciekawości spróbują bez, a przynajmniej będą wiedzieć że taka możliwość istnieje

Cytat:niestety miałem problem z zatrzymaniem fermentacji nie tylko przy bayanusach ale i przy drożdżach z Multimexu na suszu i nawet bardzo konkretne dawki piro nic nie wskórały.

Bardzo konkretne dawki czyli?

Cytat:gdzieś już to opisywałem, ostatecznie doszedłem do wniosku że najpewniejszym sposobem jest pełne nasycenie cukrem drożdży i stosowanie jak najsłabszych szczepów. unikam zarówno siarki jak i pożywki

To wcale nie jest pewny sposob. Czasami drożdżom sie coś odwidzi i dalej zaczynają przerabiać. Poza tym na rynku nie ma szczepów które by powiedzmy się zatrzymywały realnie przy 12%.

Nie wiem dlaczego z tą siarką Ci nie wychodzi. Na forum większość ludzi siarkuje i nie mają z tym większych problemów. Może masz za lekką rekę do tej siarki?

Osobiście nie wyobrażam sobie robienia wytrawnych win gronowych bez użycia siarki - kilka eksperymentów bez siarkowania mi już startowało
Ciężka sprawa nawet jeśli się ma te wyselekcjonowane drożdże 12%...
Co innego wina mocniejsze półsłodkie - sam głównie takie robię i co drugie siarkuje, a co drugie nie. W obu przypadkach drożdżaki umierają i nie ma problemu
Także kwestia wyboru drogi moim zdaniem nabiera sensu wraz ze stężeniem alko i cukru w gotowym wyrobie

Tak czy siak moim zdaniem niech autor topicu zrobi kilka win bezpieczniejszym sposobem - nauczy się technologii i czystości.
W ten sposób będzie mu łatwiej potem bawić się, stosować najrozmaitsze kombinacje.
Sam dłuuuuuuuuuugoooooooooo wahałem się czy spróbować zrobić wino bez siarkowania

Jeżeli chodzi o autora tematu, to dodanie pożywki nie ma tu żadnego znaczenia bo użył takich drożdży co dojadą sobie do 17% i bez pożywki a zakładam że planował dużo słabsze wino ??

Co do ubijania aktywnych siarką powiem tyle, że nawet te najsłabsze czyli FERMIVIN przy 13% i 4g siarki na 10l i tak ruszyły, a to nie jedyny przypadek w mojej karierze. Na aktywne nie ma siły !!! i tak postawią na swoim, a zabawa z siarkowaniem-zlewaniem-dosładzaniem-butelkowaniem jest co najmniej ryzykowne

No i zgadzam się w zupełności że nie dodawanie pożywek (albo dawanie w niewielkich ilościach) osłabia drożdżaki i pomaga w otrzymaniu słabszego wina, dojście do tego samemu zajęło mi jakiś rok kombinowania, dlatego nie rozumiem dlaczego nie mielibyśmy o tym wspominać nawet w dziale dla początkujących ? Uważam że to twoja uwaga Krzysztof jest tu kontrowersyjna.

(07-06-2010, 08:17)pawlador napisał(a): [ -> ]Osobiście nie wyobrażam sobie robienia wytrawnych win gronowych bez użycia siarki - kilka eksperymentów bez siarkowania mi już startowało

A ja sobie wyobrażam
Cukru jest na określony % , drożdże go zjadają i nie mając co przerabiać idą spać . Musisz być tylko pewien że nie mają już co jeść .

Bo ja prawdziwego wytrawnego nie mogę przyswoić
Powiedzmy, że robię wytrawne z minimalnym cukrem resztkowym, albo półwytrawne

no tak.

oczywiście trudno obyć się bez siarkowania jeżeli robi się wytrawne.

mój sposób wynika min. z tego że zawsze robię wina półsłodkie (przynajmniej na razie)

co do siarkowania to ani pierwszy strzał 2,5 g na 25l nie dał rady

ani drugi 2g na 10 litrów przy stężeniu alkoholu ok.13% i poziomie cukru 10 Blg ( taki balling powinien dodatkowo zachęcić drożdże do oddejścia na lepszy dla nich świat)

nie zatrzymał fermentacji

a chciałbym zauważyć że chciałem ubić nie drożdże aktywne ale takie najzwyklejsze na suszu.

Ponadto kombinuję z osłabianiem drożdży bo po prostu nie znalazłem nigdzie drożdży słabszych niż 14 %

ogólnie chyba niedługo spróbuję na dzikich.

w każdym razie słyszałem wiele o wznawianiu fermentacji zasiarkowanych win, natomiast mogę powiedzieć tylko tyle że w przypadku wysycania drożdży cukrem na maksa i pozostawieniu wina przy blg dodatnim nie zdażyło mi się ponowne wznowienie od jakichś 5-10 nastawów

pozdrawiam

Moje ubiegłoroczne mniszkowe na bayanusach wyszło półsłodkie. Stalo prawie półroku w balonie, nim upewniłem się, że fermentacja skończyła się. (bez siarkowania).

Jaki % ? Nie wiem. Spróbuje obliczyć. Ale to dopiero w sobotę.

Pozdawiam
Jerzy

Cytat:co do siarkowania to ani pierwszy strzał 2,5 g na 25l nie dał rady

ani drugi 2g na 10 litrów przy stężeniu alkoholu ok.13% i poziomie cukru 10 Blg ( taki balling powinien dodatkowo zachęcić drożdże do oddejścia na lepszy dla nich świat)

Nic dziwnego. Pierwszy strzał był bardzo słaby, 1g/10 l to jest chyba minimalna dawka, w praktyce niezbyt skuteczna. Druga dawka była już lepsza... ale sądzę że ta pierwsza nieco uodporniła drożdże na SO2 więc także okazała się nieskuteczna. Dlatego się mówi: raz a porządnie. Przypuszczam że jakbyś od razu podał te 2g/10l to by padły. Zresztą w praktyce stosuje się nawet większe dawki. Pamiętam ktoś tu pisał że w celu ubicia bayanusów użył dawki 4g/10l

Cytat:a chciałbym zauważyć że chciałem ubić nie drożdże aktywne ale takie najzwyklejsze na suszu.

To nie ma żadnego znaczenia. Tak naprawdę jak robisz MD z suszu to w momencie kiedy MD zaczyna pracować masz drożdże aktywne. Przede wszystkim liczy się szczep a nie forma.

@ nie gniewaj się młody ale twój profesorski ton jest trochę drażniący.

masz jakiś dowód na to że drożdże uodporniają się na piro?

co do strzałów 4g/ 10 l to oczywiście można aby mieć całkowitą pewność wsypać 1kg na 1L problem w tym że normy handlowe pozwalają na jedynie ok. 3,5 g/ 10L

biedna Sophia ma ok. 3g

ja do swoich win chciałbym trochę wyższych standardów

Tym bardziej proponuje autorowi skorzystać z najprostszych rozwiązań, a nie zaczynać od osłabiania drożdży brakiem pożywki
czy z drugiej strony kupować mega silne bayanusy i siarkować sowicie swoje nastawy 4g/10l i więcej, by mieć pewność że będzie miał wino wytrawne 12%.
Jak widać bardziej doświadczeni zęby zjedli na kombinacjach alpejskich

Na początek wina półsłodkie i średnio mocne drożdże z suszu bym proponował

Drogi Pawladorze

jeżeli to był przytyk do mnie to przeczytaj uważnie ten wątek, szczególnie jeżeli chodzi o stosowane przeze mnie szczepy i czym one różnią się od bayanusów

jeżeli natomiast ten przytyk nie był do mnie to przeczytaj uważnie ten wątek ponieważ nikt nie promuje raczej siarkowania bayanusów bo to naprawdę jazda po bandzie.

jeżeli chodzi o wina średnio mocne to możesz podać konkretny szczep lub rodzaj drożdży który robi wina średnio mocne? i co to w ogóle wg. ciebie znaczy średnio mocne?

1)

(08-06-2010, 11:56)intensywny_niebieski napisał(a): [ -> ]jeżeli to był przytyk do mnie to przeczytaj uważnie ten wątek, szczególnie jeżeli chodzi o stosowane przeze mnie szczepy i czym one różnią się od bayanusów

No to proszę:
Nie podałem ani jednego nicku ani nie użyłem cytatu wskazującego na kogokolwiek - starałem się pisać o ogóle forumowiczów.
W wielu wątkach spotkałem się z najrozmaitszymi kombinacjami na temat prowadzenia fermentacji i nie zawsze były one szczęśliwe.

2)

(08-06-2010, 11:56)intensywny_niebieski napisał(a): [ -> ]jeżeli natomiast ten przytyk nie był do mnie to przeczytaj uważnie ten wątek ponieważ nikt nie promuje raczej siarkowania bayanusów bo to naprawdę jazda po bandzie.

No to proszę:

(07-06-2010, 23:10)mlody969 napisał(a): [ -> ]... Pamiętam ktoś tu pisał że w celu ubicia bayanusów użył dawki 4g/10l ...

3)

(08-06-2010, 11:56)intensywny_niebieski napisał(a): [ -> ]jeżeli chodzi o wina średnio mocne to możesz podać konkretny szczep lub rodzaj drożdży który robi wina średnio mocne? i co to w ogóle wg. ciebie znaczy średnio mocne?

Czyli według Ciebie nie istnieje ogólna klasyfikacja win oraz drożdży doń przeznaczonych tylko ja sobie jakąś nazwę wymysliłem??
No to proszę tutaj - cytuję:

"...Jakie drożdże?
Wiemy, już jak zrobić matkę drożdżowa ale jakie wybrać drożdże? -
wszystko zależy od kilku czynników : temperatury fermentacji, koloru
wina, pożądanej ilości alkoholu i cukru etc.
Wybór może ułatwić nam prosta klasyfikacja wedle, której poszczególne
szczepy używane są do poszczególnych rodzajów win, które można przy ich pomocy otrzymać.
Np. drożdże Tokaj przeznaczone są do białych, słodkich win średniej
mocy. Z drożdży o nazwie Porto otrzymamy natomiast słodkie mocne,
deserowe wino. Klasyfikacja ta przedstawia się mniej więcej tak :

# Wina białe, lekkie – Chablis, Sauternes, Riesling
# Wina białe, średniej mocy – Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg
# Wina białe, słodkie, deserowe – Bingen, Tokaj, Madera, Sherry
# Wina czerwone, lekkie – Bordeaux
# Wina czerwone, średniej mocy – Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
# Wina czerwone, słodkie, deserowe – Port, Malaga, Burgund

Klasyfikacja ta jest niezmienna i w miarę wspólna wszystkim
producentom drożdży. Oprócz niej na opakowaniu znajduję się także
krótki opis szczepu i sposób użycia z którego wywnioskujemy do jakiego
wina będą przydatne dane drożdże.
Z powyższego podziału wyłączone są oczywiście drożdże uniwersalne,
które nadają się do fermentacji każdego rodzaju win. Nie mniej ich
wytrzymałość na alkohol jest stosunkowo wysoka.
Dobór odpowiedniego szczepu ma znacznie głównie ze względu na ilość
alkoholu jaką chcemy otrzymać, a także temperaturę w jakiej będziemy
prowadzić fermentacje.
W warunkach domowych i w przypadku win owocowych nie będzie wielkim
błędem użycie drożdży Burgund zamiast Bingena czy na odwrót.
Nie mniej schody mogą się zacząć gdy będziemy chcieli otrzymać z
malagi 9 proc. wina jabłkowe..."

4) Wydaje mi się, że jeżeli ktoś mniej doświadczony niż Ty pisze posty to od razu doszukujesz się cynizmu odnoszącego się do Ciebie.
Spróbuj trochę wyluzować...

Panowie proponuję wszystkim "wyluzowanie". To dział dla początkujących - owszem - ale dyskusja toczy się nie na temat albo odbiega od tematu wątku. Wyjaśnijcie sobie na PW wątpliwości i swoje racje a tutaj odnoście się wyłącznie do pytania z pierwszego postu.
Dla faktycznie początkujących wątek jest chaotyczny i wprowadza szum informacyjny. Takich sytuacji starajmy się unikać.

pozdrawiam

Kolego pawlador, jak widzę - z teorii jesteś nieźle obkuty:

(08-06-2010, 15:12)pawlador napisał(a): [ -> ]<ciach>
Np. drożdże Tokaj przeznaczone są do białych, słodkich win średniej mocy.

Czyli czerwonego, 12% wytrawnego na nich nie zrobię?
Cóż w ogóle znaczy "średniej mocy"? Z autopsji wiem, że tokaje osiągają bez większych problemów 16+% - czy to jest "średnia moc"? Moim zdaniem już nie.

(08-06-2010, 15:12)pawlador napisał(a): [ -> ]Z drożdży o nazwie Porto otrzymamy natomiast słodkie mocne,
deserowe wino.

Odbiję sobie w drugą stronę - zapewniam cię, że z tego szczepu wychodzą - o dziwo - również wytrawne, słabe wina...

(08-06-2010, 15:12)pawlador napisał(a): [ -> ]Klasyfikacja ta przedstawia się mniej więcej tak :
<ciach>
Klasyfikacja ta jest niezmienna i w miarę wspólna wszystkim
producentom drożdży.

Klasyfikacja ta - obecna w polskiej literaturze winiarskiej od z górą pół wieku - jest tak naprawdę nic nie warta...
Pokaz mi chociaż JEDNEGO producenta drożdży chablis czy sauternes (Kiedyś były w handu niskoalkoholowe rieslingi, ale wybyły) który zagwarantuje ich NISKĄ odporność na alkohol...
Nie mówiąc nawet o możliwościach ich zakupu - warszawiacy maja łatwiej, jako że w IBPRS mają chablis i bingen (o nieznanych jednakowż parametrach).
Zresztą, jak już napisał onegdaj Maciej:

Cytat:[Są to] nazwy rzekomych szczepów drożdży, to częściowo nazwy regionów winiarskich, częściowo nazwy typów win i odmian winorośli. No chyba, że za nazwę szczepu uważasz to, co jakiś garażowy wytwórca napisał sobie na torebce.
Znane szczepy drożdży mają bardziej prozaiczne nazwy: ICV K1V-1116, L43, ICV D-47, 71B-1122 czy EC-1118.

(08-06-2010, 15:12)pawlador napisał(a): [ -> ]Nie mniej schody mogą się zacząć gdy będziemy chcieli otrzymać z
malagi 9 proc. wina jabłkowe...

Phi - też mi wyzwanie... takie wino to mogę zrobić nawet na bayanusach...

Krzysztof