Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Chmiel - granulat
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Właśnie rozpoczynam robić "Miód kasztelański" - trójniak.

Czytając rózne przepisy, mniej lub bardziej dokładne postanowiłem zrobić wg przepisu :

- miód gryczany
- woda
- chmiel (10gr na 10l nastawu)
- 0,5 laski wanilii (na 10l nastawu)
- 30gr liści selerowych (na 10l nastawu).

Mam pytanie odnośnie chmielu. Nie wiem gdzie go zdobyć więc chyba kupie w sieci. Wszędzie występuje on jako granulat i zawsze ma różne oznaczenie:
- zawartość alfa-kwasów: np. 4,8 %

Co to dokładnie sa te alfa kwasy i lepiej jak wartość ich jest wyższa czy niższa ?

Oraz jeszcze jedno pytanie, czy chmiel, wanilię i liście lepiej wrzucić w jakimś woreczku do nastawu czy poprostu wrzucić wszystko luzem ?

Z góry dzięki za pomoc :)
Alfa-kwasy to związki nadające gorycz piwu. Zawartość % podaje się, aby można było obliczyć potrzebną ilość chmielu i czas chmielenia, te same odmiany z tej samej plantacji mogą się w zależności od roku znacznie różnić poziomem alfa-kwasów.

Im dłużej gotuje się brzeczkę, im więcej chmielu i im wyższa zawartość alfa-kwasów tym większa gorycz (która w czasie leżakowania trunku zmniejsza się powoli). Te stare przepisy na miody sycone z chmielem wydają mi się przez to mało precyzyjne.

Chmiel w postaci granulatu zmieni się w czasie gotowania w osad na dnie, więc nie ma większego znaczenia czy wrzucisz luzem czy w woreczku, bo i tak spora część się wydostanie. W woreczku będzie trochę mniejsza ekstrakcja.
hmm, tylko, że ja chcę zrobić miód niesycony.
Czy w związku z tym uda się z chmielu wydostać gorycz ?
Nie, alfa-kwasy rozpuszczają się tylko w wysokiej temperaturze. Ale możesz zagotować chmiel w wodzie albo niewielkiej ilości brzeczki i dodać. Macerowanie chmielu na zimno w fermentującym bądź leżakującym trunku (tzw. chmielenie na zimno w piwowarstwie) dodaje za to pięknych aromatów. Ale tu bardziej pasował by jakiś chmiel aromatyczny w szyszkach. Trzeba też uważać, żeby nie przesadzić bo pojawiają się posmaki drzewiaste i żywiczne.

[edit]

Takie chmielenie wywarem przy braku doświadczenia wydaje się zresztą bezpieczniejsze, przesadzić z goryczką nie trudno. Sam tak będę robił niedługo przy swoim pierwszym chmielaku. Spada trochę jakość aromatów, ale biorąc pod uwagę, że jest teraz dostępny świeży wysokiej jakości chmiel piwowarski to i tak pewnie będzie lepiej niż w przypadku starego zwietrzałego i niepewnej odmiany chmielu z apteki. No i jak ktoś chce można dochmielić na zimno.
Tak więc chmiel zagotuję w wodzie :)
Pytanie pozostaje tylko, jak długo gotować taki chmiel:
http://www.euro-win.pl/sklep/product_inf...cts_id=293 ? I czy wrzucać i liczyć do wrzątku ?

Aha no i co z tym selerem i wanilią ? to także gotować z chmielem czy poprostu wrzucić do nastawu i trzymać aż do pierwszego zlania ? Nigdzie o tym nie napisano ...
Ja osobiście zrobił bym tak, że przyprawy poza chmielem gotował bym w wodzie, wody tyle ile ma być na brzeczkę, od tego odjąć to co będzie do gotowania chmielu. Z tego co ludzie piszą to sycą 0,5-1h i tyle gotował bym przyprawy. Po ostudzeniu w wodzie rozpuścił bym miód.

Zarówno chmiel jak i przyprawy wrzucił bym w momencie wrzenia. Chmiel osobno w małej ilości wody, trzeba gotować ok. godziny bez przykrycia żeby nieporządane substancje uleciały, bo takie także są w chmielu. Może w przypadku miodu nie ma to aż takiego znaczenia jak przy piwie, ale po co ryzykować. Po zagotowaniu dodał bym wywaru do brzeczki na smak. Metoda ma ten plus, że można bez problemu doprawić później miód, jeśli się uzna, że jest za słabo.

Tak to sobie wymyśliłem, ale zastrzegam, że dopiero stawiam pierwsze kroki w produkcji miodów, więc jeśli doświadczeni widzą tu cokolwiek nie w porządku, to proszę prostować.
Mała podpowiedź, wanilie należy rozciąć na pół ale wzdłuż. Najwięcej aromatu mają nasionka (takie małe czarne) Po gotowaniu i ostudzeniu nie usuwaj jej z wody tylko dodaj do brzeczki i zostaw aż do pierwszego zlania.
dzięki za porady, napewno tak zrobię :)
muszę tylko jeszcze ten chmiel kupić, myślę sobie czy w zielarskim sklepie czasami nie powinni mieć chmielu ?!
Pewnie będzie, ale odpuść i kup dobry,świeży aromatyczny. Zleżały, zwietrzały chmiel traci alfa-kwasy i aromaty i zaczyna śmierdzieć jak dojrzewający ser (albo skarpeta ;)). Tylko do piw belgijskich się taki stosuje.

Możesz kupić np. tutaj. Jak będziesz przechowywał w zamrażarce szczelnie zapakowany to na 2-3 sezony paczka Ci starczy.
(16-08-2010, 15:26)alehandro napisał(a): [ -> ]Ja osobiście zrobił bym tak, że przyprawy poza chmielem gotował bym w wodzie, wody tyle ile ma być na brzeczkę, od tego odjąć to co będzie do gotowania chmielu. Z tego co ludzie piszą to sycą 0,5-1h i tyle gotował bym przyprawy. Po ostudzeniu w wodzie rozpuścił bym miód.

Zarówno chmiel jak i przyprawy wrzucił bym w momencie wrzenia. Chmiel osobno w małej ilości wody, trzeba gotować ok. godziny bez przykrycia żeby nieporządane substancje uleciały, bo takie także są w chmielu. Może w przypadku miodu nie ma to aż takiego znaczenia jak przy piwie, ale po co ryzykować. Po zagotowaniu dodał bym wywaru do brzeczki na smak. Metoda ma ten plus, że można bez problemu doprawić później miód, jeśli się uzna, że jest za słabo.

Tak to sobie wymyśliłem, ale zastrzegam, że dopiero stawiam pierwsze kroki w produkcji miodów, więc jeśli doświadczeni widzą tu cokolwiek nie w porządku, to proszę prostować.

Skoro ma to być miód nie sycony, to po co gotować tyle wody? Zanim ona się w ogóle zagrzeje, to i tak cześć wyparuje i będziesz musiał dolać świeżej... Ja namawiałbym na sycenie miodu, ale jeśli się tak upierasz przy nie syceniu, to zagotuj to w małej ilości wody albo brzeczki...
Osobiście to nie upieram się i pierwsze korzenne zrobię raczej sycone, choćby żeby mieć punkt odniesienia przy późniejszym kombinowaniu. Kolega koniecznie chciał niesycony, więc opisałem jak bym to zrobił w takim wypadku. Co do gotowania przypraw, to w dużej objętości uzyskuje się więcej smaku, niestety nie jestem w stanie powiedzieć jak duża będzie różnica jeśli zagotuje się w małej.
ok, dzięki za pomoc :)
A robić będę faktycznie niesycone, zawsze robię niesycone miodki. Moim zdaniem, bardziej lecznicze :D
Witam,
Ja apropo chmielu.
Mam swój własny, rośnie u dziadka na działce. Jest to chmiel piwowarski, nie żadna samosieja, gatunek aromatyczny.
Chciałem zrobić miód własnie kasztelański, tylko...
Mam dodac świeżego chmielu, czy może szyszki ususzyć i dopiero na ususzinych działać?
Prosze o poradę.
Dzieki i pozdrawiam.
Przepraszam, może mi ktoś pomóc.
Spróbuj poszukać info na portalach piwowarskich. Nie jestem w stanie powiedzieć czy świeży się nadaje i suszy się jedynie ze względu na łatwiejsze przechowywanie. Uwaga z ilością, chmiel może być bardziej lub mniej gorzki, w przeciwieństwie do kupnego % alfa-kwasów jest nieznany i na początek lepiej nie chmielić całości brzeczki.
Chyba raczej ususz... W celu przechowywania to prasuje się (już suszony) chmiel w wielkie bele, a do piwa i miodów daje się suszony, nie spotkałem się nigdzie z dodatkiem świeżego...
Dzięki.
Powiem szczerze, że jka był świeży topachniał intensywniej. Teraz po ususzeniu pachnie słabiej.
Piłem kiedyś miodek bardzo chmielowyimi odpowiadał, mniej mojej drugiej połowie, ale mi bardzo.
Zamierzam zrobić podobny.
Myśle, że nawet jak dużo nie dodam, toi tak po kilku latach się ułoży. A ja lubię chować winko i o nim zapominać na długo.

Pozdrawiem.