Witam
Mam zamiar popełnić w tym roku dwójniaka z dodatkiem chmielu, moim celem jest aby na tle słodu dwójniaka pojawił się lekki aromat i kwasowość chmielu (mam zamiar zrezygnować z dodatku kwasku)
Po przeglądzie internetu i forum, przewijają się dwa przepisy na dwójniaka z dodatkiem chmielu
1) Kapucyński - chmiel 1g/l, imbir 0,1g/l, cynamon 0,1g/l, wanilia
2) Kasztelański - chmiel 1g/l, wanilia, korzeń selera
Występuje jeszcze bernardyński ale częściej jako trójniak.
Teraz pytanie do bardziej doświadczonych kolegów jaki przepis polecacie na dwójnika z dodatkiem chmielu, może jakiś autorski?
Drugie pytanie to temat dodatku chmielu i innych przypraw, zakładam robienie miodu nie syconego i tu na forum pojawiają się dwa rozwiązania
1) zagotowanie chmielu w osobnej wodzie i reszty przypraw w osobnej wodzie i dolanie do miodu
2) macerowanie na zimno jak przy nalewkach, tu się jednak obawiam trzymania chmielu przez dłuższy czas
Czy ktoś ma jakieś porównanie obu metod i może się podzielić która się lepiej sprawdza?
Porównania nie mam ale...
Z wiedzy i doświadczenia innych; warzenie chmielu jest koniecznością, bo nie oddaje inaczej typowych dla chmielu goryczek. Macerowanie na zimno wzbogaca jedynie o chmielowe aromaty.
A z wyborem przepisu jest niestety zawsze problem.... no może z wyjątkiem kiedy postanowisz zrobic wg własnego przepisu.
Co do chmielu to piwowarzy maja większe doświadczenie od miodosytników i ja bazuje na ich wiedzy.
Gotowanie nie jest zawsze konieczne, np. jeśli sycisz wystarczy wrzucić szyszki zaraz po zakończeniu sycenia, do gorącej brzeczki i wyciągnięcie w dowolnym terminie.
Możesz też użyć pastylki, albo jak to się tam nazywa. Je można rozpuścić i w zimnej brzeczce.
A co do przepisów, to rzecz gustu a o gustach się nie dyskutuje
każdemu smakuje coś innego.
(06-10-2010, 18:59)BS80 napisał(a): [ -> ]1) zagotowanie chmielu w osobnej wodzie i reszty przypraw w osobnej wodzie i dolanie do miodu
2) macerowanie na zimno jak przy nalewkach, tu się jednak obawiam trzymania chmielu przez dłuższy czas
Jeśli chodzi Ci o chmielowe gorycze, bo kwasowości to on moim zdaniem raczej nie wprowadza, to musisz gotować. Macerowanie wprowadzi aromaty, trochę inne niż przy gotowaniu, a po dłuższym czasie garbniki i inne substancje, które mogą dawać nieprzyjemny efekt. Maceruje się najczęściej 1-2 tyg. i trzeba kontrolować smak.
Jeszcze odnośnie gotowania. W przypadku braku doświadczenia i/albo używania chmielu o nieznanych parametrach to lepiej zagotować chmiel osobno i dodawać. Trzeba pamiętać, że kiedy chmielisz mniejszą część brzeczki, to trzeba użyć więcej chmielu do przyprawienia całości, niż gdyby warzyć wszystko na raz. Poza tym im dłużej gotujesz chmiel, tym więcej wydobywa się goryczy, a coraz bardziej zanika smak i aromat.
Ostatnio nastawiłem pierwszego trójniaka chmielniaka, a przyprawiałem w ten sposób, że gotowałem całą wodę w której miał być rozpuszczony miód. Dodatkowo chmieliłem w sposób taki jak piwo, czyli chmiel dodawałem trzy razy (tzn. w przypadku piwa ne musi być trzy, ale najczęściej tak jest, w każdym razie partiami dodawanymi w różnym czasie). W tym przypadku pierwszą porcję na gorycz od wrzenia na 30 min., drugą na smak 15 minut przed końcem i trzecią na aromat minutę przed końcem i zostawiłem do studzenia. Chmiel Styrian Goldings. Mam w planie zrobić kilka chmielaków na tym samym miodzie a z różnymi odmianami chmielu.
Zamierzam nastawić 12l dwójniaka, więc wody będę miał 6l, zastanawiam się czy nie najlepszym rozwiązaniem było by, chmielenie tych 6l wody a resztę składników dodać do brzeczki i macerować na zimno. Czy może w tych 6l zarówno chmielić jak i gotować resztę przypraw. Zakładam że będę znał parametry chmielu który mam zamiar kupić w jednym z wielu sklepów browamatorskich.
Można gotować przyprawy razem z chmielem. Co do parametrów, będziesz znał % alfa-kwasów, więc wykorzystując program piwowarski do projektowania warek możesz dokładnie zaplanować ilość chmielu i czas gotowania potrzebny do uzyskania gorzkości takiej jak chcesz, wymaga to jednak trochę doświadczenia. Na początku i tak będziesz musiał zrobić wszystko trochę na czuja, ale gotując samą wodę na szczęście nic się nie da zepsuć, dodasz najwyżej czystej wody jeśli Ci się wyda zbyt gorzkie.
Ja mam na sumieniu trójniaka 50g chmielu lubelskiego na 10l nastaw.Chmiel zadany na ostsatnie 5 min i pozostawiony do ostygnięcia brzeczki. Poczatkowo miód bardzo mocno pachniał chmielem w smaku ledwo wyczuwalna, ale wyrazista goryczka, która teraz(po 3 latach) prawie znikneła.
Dla uzskania trwałej goryczki trzeba dać bardziej goryczkowy chmiel i minimum na 20-30 minut.Sycenie w samej wodzie daje niesety nieco inne efekty niż sycenie w brzeczce.
Mi ten ekstremalnie aromatyczny "chmielniak" bardzo smakuje, ale dodam, że prze niuwagę zanim zabutelkowałem ulegl mocnemu utlenieniu, co mu wyszło na dobre.
50g ma 10l to już niezła dawka, na stronie Łódzkiego Klubu Winiarzy znalazłem cytat
"
Miody chmielone.
Jeśli do miodu naturalnego dodamy chmielu to otrzymamy tzw. miód chmielony. Możemy zdecydować poprzez odpowiedni wybór chmielu czy interesuje nas aby nasz miód posiadł od chmielu goryczkę zawartą w alfa-kwasach (chmiele goryczkowe „Marynka”, „Izabela”) czy tylko piękny aromat (chmiel aromatyczny „Lubelski”). Należy jednak pamiętać, aby nie zwiększać dawek podanych w przepisach, ponieważ niewielka ilość chmielu 5 – 10 g na 10 l brzeczki jest ilością, która pozytywnie wpłynie na smak miodu. Zwiększenie tej ilości może doprowadzić do wręcz odwrotnego efektu i sprawi, że miodu nie da się pić. Pozwolę sobie zacytować radę z XIX w. Receptariusza: „Wszystkie podane wyżej przepisy dają miody arcyszlachetne, w woni i smaku przyjemne, dodać tylko wypada, że kto by sobie życzył – może dodatek chmielu w nich zupełnie opuścić, podwyższać zaś dawki chmielu nikomu nie radzę. Przepisy zawierające wyższe dawki chmielu, są złe, i niezawodnie nigdy podług nich miodów syconych nie robiono, miód bowiem z wyższą dawką chmielu zrobiony smakuje wprost wstrętnie.”( Miody Pitne - Jan Rogala )
"
Myślałem o syceniu ale po pierwsze co błahe największy garnek jaki posiadam to 5,7l a po drugie niestety mam tylko kuchnie elektryczna i czytałem że nie najlepiej się ona sprawdza przy syceniu, więc pozostaje mi gotowanie chmielu w samej wodzie.
(07-10-2010, 17:47)Beekeeper napisał(a): [ -> ]Ja mam na sumieniu trójniaka 50g chmielu lubelskiego na 10l nastaw.Chmiel zadany na ostsatnie 5 min i pozostawiony do ostygnięcia brzeczki. Poczatkowo miód bardzo mocno pachniał chmielem w smaku ledwo wyczuwalna, ale wyrazista goryczka, która teraz(po 3 latach) prawie znikneła.
Dokładnie, w trakcie leżakowania goryczka się w pewnym stopniu cofa, co prawda z miodami nie mam jeszcze doświadczenia ale podejrzewam, że będzie podobnie jak z piwem.
(07-10-2010, 17:47)Beekeeper napisał(a): [ -> ]Dla uzskania trwałej goryczki trzeba dać bardziej goryczkowy chmiel
Albo więcej mało goryczkowego, wszystko jedno. Każdy chmiel ma jakąś ilość alfa-kwasów, część nie ma za to aromatów.
Aha, chmiele typowo goryczkowe trzeba gotować dłużej, przynajmniej godzinę, aby nieprzyjemne, ostre aromaty odparowały.
(07-10-2010, 17:47)Beekeeper napisał(a): [ -> ]Sycenie w samej wodzie daje niesety nieco inne efekty niż sycenie w brzeczce.
Możesz coś więcej o tym?
(07-10-2010, 18:20)BS80 napisał(a): [ -> ]"
Miody chmielone.
...
Ten cytat jest trochę nieprecyzyjny, dlatego, że zawartość alfa-kwasów w suszu z tej samej odmiany i plantacji się mocno różni w zależności od roku. Na dodatek alfa-kwasy i aromaty bardzo łatwo się degradują, chyba, że chmiel był zapakowany próżniowo lub przechowywany w zamrażarce.
To 50 g wcale nie musi być dużo, bo Lubelski jest mało goryczkowy, może mieć w okolicach 3-5% AA, przy przechowywaniu bez odpowiedniego zabezpieczenia po kilku miesiącach zawartość może spaść o kilkadziesiąt %.
Syciłem kiedyś chmielaka na granulacie (chyba 10g/10l przez dodanie do brzeczki i ostudzenie) i bardzo mi smakował.
Teraz zrobiłem na szyszkach dając 35g/15l tylko,że zaparzyłem szyszki po zagotowaniu przez 20 min w samej wodzie. Na razie wydaje mi sie,że sycenie w brzeczce jest lepszym (pełniejszym)rozwiązaniem, nawet jesli przyjdzie sycic chmiel jedynie w części nastawu.
(07-10-2010, 19:20)seal69 napisał(a): [ -> ]Syciłem kiedyś chmielaka na granulacie (chyba 10g/10l przez dodanie do brzeczki i ostudzenie) i bardzo mi smakował.
Teraz zrobiłem na szyszkach dając 35g/15l tylko,że zaparzyłem szyszki po zagotowaniu przez 20 min w samej wodzie. Na razie wydaje mi sie,że sycenie w brzeczce jest lepszym (pełniejszym)rozwiązaniem, nawet jesli przyjdzie sycic chmiel jedynie w części nastawu.
To być może, warto by sprawę dokładniej zbadać. A czy masz może jakieś doświadczenia jeśli chodzi o użycie różnych odmian chmielu aromatycznego?
alehandro no własnie nie mam. Może to wstyd sie przyznac ale ja dłuuuugo za piwem nie przepadałem. W tym roku jest u mnie jakiś postęp i dlatego ten kolejny chmielak, bo tamten miał ze 4 lata nim się do niego dobrałem a i ta większośc rozdałem. Myślałem nawet o zastosowaniu brewkitu do zrobienia takiego miodu jaki mi przybliży piwo bliskie memu smakowi.
Ale mam dziwne przeczucie,że to może by jednak nie to samo (chocby z powodu czasu potrzebnego na dojrzewanie miodu).