Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: "Plejada serów ekologicznych"
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Katrin3783
"wybierz swój smak i skosztuj pysznego sera!
Półki sklepowe uginają się od najróżniejszych rodzajów sera. Z mleka koziego, krowiego oraz owczego. Jak wiadomo sery są produktem żywnościowym pochodzenia zwierzęcego, zawierającym prawie wszystkie składniki niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. O smaku i wyglądzie serów decyduje jakość mleka i technologia ich produkcji.
Dlaczego warto wybrać sery ekologiczne?
Sery kozie czy krowie otrzymuje się często z mleka kóz oraz krów wypasanych na naturalnych pastwiskach lub karmionych słodkim sianem, zebranym z ekologicznych łąk. Sery kozie jak również krowie z gospodarstw ekologicznych różnią się smakiem od serów wytwarzanych masowo, gdyż np. kozy spędzające dużo czasu w zamkniętych pomieszczeniach dają mleko o specyficznym, przykrym zapachu. O różnicach w smaku, zapachu czy kolorze serów decydują sposoby ich wyrobu, jak i rozmaite kultury bakterii dodawane w czasie produkcji. Niezwykle ważnym elementem wpływającym na właściwości sera jest smak mleka, z którego on powstaje. Jeżeli krowa je tylko i wyłącznie kiszonkę, pasze, otręby to smak mleka będzie inny. A to wpływa to na jakość sera. Mleko dla serów ekologicznych jest niepasteryzowane i pochodzi od krów wypasanych na łące, więc i karma jest naturalnie zbierana.
Najwyższej jakości sery przygotowywane są z mleka surowego poddawanego obróbce. A to daje produktowi szczególne walory prozdrowotne. Gotując mleko zabija się w nim to co najwartościowsze, zabija dobre kultury bakterii potrzebne naszemu organizmowi.
Sery kozie są miękkie, zwykle mają apetyczną aksamitną, naturalną skórkę. Czasami sery te są obtaczane w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami, ziołami i zawijane w liście.
Naucz się smakowicie wykorzystywać je w swojej kuchni i wybierz swój smak.
.
SER KOZI WOŁOSKI – NATURALNY


Tradycyjny utwardzany ser podpuszczkowy przygotowywany z ekologicznego mleka koziego. Wytwarzany metodami poznanymi na ziemiach karpackich już w XV wieku. Pełen delikatnie słonego smaku. Doskonały na zimno i jako składnik gorących kanapek czy wykwintnych zapiekanek. Wspaniały jako przekąska do napojów. Może stanowić uzupełnienie diety osób uczulonych na mleko krowie lub źle tolerujących to mleko. Produkt tradycyjny Podkarpacia.

Bakłażany zapiekane z kozim serem:
Składniki
• 25 dkg sera koziego (około 4 plasterki)
• 0,5 bakłażana
• 2 pomidory
• 3-4 gałązki świeżego tymianku ( w zależności od upodobać)
• 3-4 łyżki oliwy z oliwek
• sól, pieprz
Sposób przygotowania
Bakłażana umyć, pokroić w plasterki i doprawić solą i pieprzem. Pomidory oczyścić, umyć i pokroić w plasterki. Tymianek umyć, osuszyć całkowicie z wody i obrać listki z gałązek 3-4 liście tymianku wymieszać z oliwą z oliwek. Plastry bakłażana ułożyć w żaroodpornym naczyniu, obłożyć pomidorami i serem kozim, doprawić solą i pieprzem. Wszystko polać uprzednio przygotowaną oliwą z tymiankiem i wstawić do rozgrzanego piekarnika do temperatury 200 st C zapiekać około 15 minut. Posypać tymiankiem.




SER KOZI WOŁOSKI – WĘDZONY

Delikatny słony smak dodatkowo wzmocniony jest dzięki podwędzaniu w dymie. Prócz wszystkich zalet poprzednika posiada jeszcze zapach pasterskich szałasów, tak ceniony przez uwięzionych w miastach amatorów górskich wędrówek. Każdej potrawie doda posmaku swobody.




TRADYCYJNA BRYNDZA KOZIA

Tradycyjny ser podpuszczkowy przygotowywany z ekologicznego mleka koziego. To najbardziej tradycyjny ser znany od wieków w okolicach Podkarpacia. Mocny, wyrazisty smak zadowoli nawet wybrednego smakosza. Świetna do przystawek, wspaniale komponuje się smakowo z pieczywem pełnoziarnistym czy orkiszowym i co ciekawe z gruszkami.
Z bryndzy koziej można przygotować wykwintną, pyszna pastę. Doskonałą do kanapek, tostów i na śniadanie.

Pasta z bryndzy z orzechami
Składniki
• 15 dag bryndzy
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
• 1 łyżeczka natki pietruszki
Sposób przygotowania
1. Bryndzę rozetrzeć z masłem na gładką masę, dodać posiekane orzechy oraz natkę,
2. Wymieszać
BUNDZ KOZI KROWI

Tradycyjny ser podpuszczkowy przygotowywany z ekologicznego mleka koziego. Wytwarzany metodami poznanymi na ziemiach karpackich już w XV wieku. Obojętny w smaku — doskonały jako półprodukt do sałatek Może zastąpić mozarellę. Z upływem dni zmienia smak na wyrazistszy zyskując uznanie kolejnych amatorów.
Stanowi bazę do produkcji bryndzy.

Sałatka - bundz kozi z pomidorami i bazylią
Składniki
• bundz kozi
• pomidory
• świeża bazylia
• 2-3 łyżki oliwy z oliwek
• czosnek
• prażona cebula
• sól, pieprz
Sposób przygotowania
Pomidory obieramy ze skórki. Bundz oraz pomidory kroimy w plasterki o grubości 3-4mm. Na talerzu układamy na przemian pomidory i ser. Czosnek siekamy i łączymy z oliwą z oliwek. Dodajemy również posiekaną bazylię, sól pieprz i prażoną cebulka . Tak przygotowanym sosem polewamy sałatkę.
Można zrezygnować z czosnku jeśli ktoś nie lubi. Bazylię można zastąpić szałwią miętą lub innym ulubionym ziółkiem . Do kompletu podałbym czosnkowe grzanki i lampkę wina.


SER KOZI FARMERSKI

Czysto kozi ser podpuszczkowy twardy dojrzewający. Wyprodukowany z 80 litrów ekologicznego mleka. Przygotowany w formie kręgu o wadze ok. 8 kg.
Konsystencja gładka, lekko twarda. Kolor biały, delikatnie kremowy.
Aksamitny smak, lekko słony. Czas dodaje mu charakteru. Doskonały na kanapki, koreczki i do sałatek. Podczas zapiekania szybko się roztapia.

Koreczki z kozim serem:
Składniki
• ser kozi
• anchois
• jajko
• majonez
• sól, pieprz
Sposób przygotowania

Jajka gotujemy na twardo. Studzimy, obieramy i kroimy na ćwiartki. Talerz smarujemy majonezem tak trochę grubiej, solimy i pieprzymy majonez. Ćwiartkę jajka pieprzymy i lekko solimy. Na ćwiartkę jajka układamy filecik anchois a na koniec ser kozi, przebijamy patyczkiem. Wstawiamy do lodówki, podajemy schłodzone.

SER KOZI DOJRZEWAJCY Z GOSPODARSTWA HODOWLANEGO
W KRAJOBRAZOWYM PARKU BYSTRZYCY

Ser wytwarzany jest z mleka świeżego, prosto z udoju, jedynie podgrzanego do temperatury ok.37 stopni Celsjusza. Taka technologia produkcji powoduje zachowanie walorów mleka surowego, które utraciłoby swoje właściwości podczas pasteryzacji.


Do wyrobu sera używana jest podpuszczka mikrobiologiczna Fromase 2200 TL .
Ser po odcieknięciu wędruje do solanki. Dalej przechowywany jest w temperaturze 12-13 stopni Celsjusza i w tych warunkach dojrzewa.

Smakosze serów twierdzą, że sery kozie podpieczone na grillu lub suchej patelni, serwowane z sałatami są najlepszą potrawą na świecie. Największymi fanami kozich serów są Francuzi i Anglicy, którzy często sięgają po stare receptury nadające serom niepowtarzalny smak i charakter. Na świecie, a od niedawna także u nas, coraz więcej zwolenników mają sery zapiekane.
Równie wielu zwolenników mają sery podawane jako dodatki do kanapek i sałatek.


SERY DOJRZEWAJĄCE Z GOSPODARSTWA EKOLOGICZNEGO KOZIA ŁĄKA


Poddawane są dłuższej obróbce. Tak jak ser świeży są ścinane w odpowiedniej temperaturze przez kwas mlekowy wytwarzany przez wyselekcjonowane szczepy bakterii lub/i enzym koagulujący np. podpuszczkę. Powstały skrzep jest następnie odsączany, cięty i formowany wg wytycznych dla danego gatunku sera. Potem jest on przechowywany do momentu uzyskania odpowiedniej tekstury.




Sery bardzo twarde
Najdłużej leżakują sery takie jak Pecorino Romano, Parmesam, które mogą dojrzewać nawet kilka lat. Dzięki tak długiemu okresowi przechowywania sery te mogą być wytwarzane z nie pasteryzowanego mleka. Ich twardość jest na tyle wysoka, że podawane są zazwyczaj w formie startej.
Sery twarde takie jak Gouda, Edamski, Cheddar zdecydowanie krócej leżakują.

Następną klasą są sery półtwarde , do których można zaliczyć np. ser Feta, Mozzarella, sery głęboko pleśniowe np. Roquefort. Ostatnią kategorią są tutaj sery miękkie, do których zaliczamy Brie, Camembert itp.

Bardziej szczegółowa klasyfikacja to podział ze względu na metody wytwarzania.
Do ciekawych przykładów tej kategoryzacji można zaliczyć sery typu pasta filata, których skrzep jest podgrzewany, rozciągany aż stanie się gładki i elastyczny. Następnie ponownie jest zbijany i formowany w odpowiedni kształt, schładzany a czasem przechowywany przez kilka dni w solance. W ten sposób wytwarzana jest Mozzarella i Provolone, które zachowują teksturę drobnych niteczek pozostałych po sposobie obróbki.

W równie ciekawy sposób wytwarzane są sery głęboko pleśniowe typu Blue a w poszczególnych krajach nazywane- Stilton (Anglia), Gorgonzola (Włochy), Donablu (Dania) czy Roquefort (Francja). Tutaj do mleka lub do skrzepu dodaje się zarodniki pleśni Penicillium requeforti lub podobnego szczepu dającego pleśń o barwie zielonkawo-niebieskiej. Podczas leżakowania ser jest nakłuwany cienkimi igłami, aby ułatwić dostęp powietrza wspomagającego rozwój pożądanych pleśni i umożliwić opuszczenie zgromadzonego w skrzepie dwutlenku węgla.

Podobnie wytwarzane są sery typu Brie i Camember z tą jednak różnicą, że należą one do serów powierzchniowo pokrywanych odpowiednią mieszanką pleśni lub/i drożdży, które utrzymują się na skórce powodując, że ser przechodzi mocnym smakiem i aromatem.
Ser Kozi z Łomnicy zdobył w 2009 roku pierwszą nagrodę w konkursie” Nasze Kulinarne Dziedzictwo- Smaki Regionów” oraz wyróżnienie jako najciekawszy produkt regionalny.
Ser może być także osobnym punktem menu. Na półmisku serów (a właściwie na desce) powinno się znaleźć 4-5 gatunków serów o różnym smaku, kształcie i konsystencji. Dekoruje się je owocami np. winogronami, figami czy gruszkami. Można dodać orzechy. Podaje się je z wytrawnym winem. Najlepiej czerwonym. Przeważnie kroimy ser jak tort specjalnie do tego przystosowanym nożem.
TWAROŻEK KOZI - NATURALNY


Naturalny twarożek z ekologicznego mleka koziego to nasza propozycja do smarowania. Łagodny smak to dopiero początek. Po zmieszaniu z ulubionymi dodatkami można uzyskać indywidualną, często niepowtarzalną kompozycję. Świetna propozycja na zdrowe śniadanie. Przyprawiony na słodko lub z wyrazistymi ziołami stanowi doskonałe zastępstwo twarogu z mleka krowiego. Polecany dzieciom z alergią na mleko krowie - może być wcześnie wprowadzony do ich diety.




Ciabatta z kozim serkiem i papryką.
Składniki
• 1/2 opakowania twarożku koziego
• 1/2 ciabatty
• 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• papryka czerwona
• 250g rukoli
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób przygotowania
• Usunąć gniazda nasienne z papryki. Obraną paprykę pokroić w kawałki. Dodać 2 łyżki oliwy z oliwek. Oprószyć solą i pieprzem. Ułożyć na rozgrzanej patelni grillowej, przykryć folią aluminiową i grillować przez kilkanaście minut aż papryka zmięknie i pokryje się ciemnymi paskami. Paprykę przewracać od czasu do czasu.
W międzyczasie ciabattę przekroić na pół i lekko zrumienić pod rozgrzanym grillu w piekarniku (zajmie to chwilkę). Skropić pozostałą oliwą z oliwek. Ciabattę posmarować serkiem kozim, przykryć rukolą, oprószyć solą i pieprzem oraz ewentualnie skropić dodatkową oliwą z oliwek. Przykryć kawałkami grillowanej papryki.

SER KORYCIŃSKI SWOJSKI
Sery korycińskie to sery wyrabiane ręcznie przez gospodynie z okolic Korycina, wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych. Korycin znajduje się między Puszczą Knyszyńską, a Biebrzańskim Parkiem Narodowym niedaleko granicy z Litwą i Białorusią. Są to typowo rolnicze, czyste ekologicznie tereny. Historia sera korycińskiego na Podlasiu wywodzi się od Szwajcarów, którzy przekazali tajemnicę sposobu produkcji żółtego sera z krowiego mleka w czasie ,,potopu szwedzkiego’’ osiedlając się na tych terenach.

Ser koryciński jest serem dojrzewającym: w trakcie dojrzewania zmienia smak, barwę i zapach.
Jest serem podpuszczkowym wyrabianym z mleka, podpuszczki i soli. Świeże mleko podgrzewa się tak, by nie uległo pasteryzacji, dzięki czemu zachowuje wszystkie składniki odżywcze mleka. Zawiera dużą ilość przyswajalnego wapnia, który sprzyja budowie kości. Ser ma niską zawartość tłuszczu -22,9% w porównaniu do innych serów podpuszczkowych.

Ser koryciński ma kształt eliptycznej kuli i liczne dziury na przekroju. Barwa jest jasnożółta, ale w miarę czasu staje się bardziej intensywna: kremowo - żółta. Konsystencja początkowo miękka, z czasem twardnieje, a smak z łagodno-śmietankowego z posmakiem soli zmienia się na bardziej pikantny. Sery przyprawiane są różnymi ziołami, które nadają im szczególnego wyrazu. Prawdopodobnie największą zaletą tego sera, jest to, że każdy okrąg smakuje inaczej, a ten sam smakuje inaczej każdego dnia. Sery są przepyszne!
np. pokrojone w kostkę, skropione oliwą i popieprzone, z oliwką i papryką, albo na mini-kanapeczce z kleksem majonezu.


Gospodarstwo z Szumowa zajmuje się produkcją serów korycińskich od 15 lat i posiada pierwszą prawdziwą serowarnię spełniającą standardy Unii Europejskiej, która znajduje się pod stałym nadzorem weterynaryjnym.
Wyrabia ser koryciński "Swojski" w jego wersji klasycznej i z dodatkami.
SERY ŻÓŁE DOJRZEWAJĄCE PODLASKIE


Sery podlaskie to dzieło ludzkich rąk, składniki użyte w procesie wytwórczym zostały wytworzone zgodnie z kryteriami Rolnictwa Ekologicznego. W swoim składzie nie zawierają żadnych sztucznych substancji chemicznych tj.- barwników, konserwantów, pestycydów, hormonów, wypełniaczy, substancji nadających smak i zapach etc.
To prawdziwy SMAK NATURY !
Produkt niepasteryzowany !

Ser ten jest unikalny! Uznawany przez znawców serów za najlepszy ser tego typu !!!

Sery żółte dojrzewające- podlaskie wytwarza Gospodarstwo z Podlasia. Powstają w ok. 8-10 dni, z nie pasteryzowanego mleka (au lait cru).
Żeby uzyskać pełny aromat i smak tego sera przed spożyciem trzeba położyć ser
w ciepłym miejscu na min. 30 min


PRZEPIS NA SER PODLASKI ZAPIEKANY
Składniki

1/2 kg sera
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu
1 szklanka piwa
3 łyżki mąki
1/3 łyżeczki musztardy
2 jajka
3/4 szklanki oleju

Sposób przygotowania

Kroimy ser w kawałki o długości 6 - 7 cm, szerokości 2 cm i grubości 1,5 cm. Posypujemy go pieprzem. Przygotowujemy "pastę piwną" z piwa, mąki, musztardy i ubitych oddzielnie żółtek. Białka, które też ubijamy oddzielnie, dodajemy do reszty, ciągle mieszając. Topimy kawałki sera w panierce i je smażymy w mocno podgrzanym oleju.
Smacznego!
EKOLOGICZNY TWARÓG Z GOSPODARSTWA PAŃSTWA ZIEMBIŃSKICH
Pyszny, delikatny..rozpływa się w ustach. Idealny na sernik, naleśniki lub kanapki.
Nabiał Państwa Ziembińskich powstaje w gospodarstwie agroturystycznym, które znajduje się w Secyminie, w otulinie Puszczy Kampinoskiej w gminie Leoncin. Jest to miejsce, w którym na czystych łąkach wypasa się stado krów dających z mleko, z którego następnie wytwarzany jest ser biały, jogurty naturalne i masło, jakie pamiętamy z dzieciństwa. Wszystko ekologiczne, z atestem. W gospodarstwie nie korzysta się z nawozów sztucznych.

Na świecie istnieje tyle samo metod wytwarzania sera ile jest jego gatunków. Mogą być wytwarzane z mleka krowiego, koziego lub owczego, ale nie tylko to ma wpływ na smak. Zależy on także od ukształtowania terenu, klimatu i roślinności będącej pokarmem dla zwierząt. Właśnie dlatego coraz więcej osób wybiera sery pochodzące z gospodarstw ekologicznych. Niezależnie od tego czy mowa o serach białych, czy żółtych warto je jeść. Dlaczego? Są źródłem białka, aminokwasów, kwasów tłuszczowych, witamin i soli mineralnych. W dodatku znajduje się w nich także wapno."
Skoro już wymieniamy producentów serów ekologicznych to może warto też wspomnieć o np. gospodarstwie Mariana Nowaka w Grabowie k.Białego Boru u którego np.Pan Ziembiński terminował. Warto też wymienić naszą forumową Farmerkę ze Szklanej Huty której Kreuzer'y zdobyły mnóstwo prestiżowych nagród a twarogi wcale nie są gorsze ,niż te od p.Ziembińskiego. Dalej : Honoratę k/Człuchowa, Elę k/Szczecina obie damy robią przepyszna kozie sery ,że nie wspomnę skromnie o swoim gospodarstwie, a to tak tylko ,żeby uzupełnić serowarską mapę Polski o niemały wcale region z tradycjami kulinarnymi zwany Pomorzem :-)
Półki w sklepach może i uginają się pod ciężarem nieprzebranej ilości serów ale na pewno nie od serów ekologicznych i niepasteryzowanych(celowo tek piszę bo to nie jedno i to samo).Jeśli zaś zaczniemy szukać serów dojrzewających kozich czy owczych i na dodatek niepasteryzowanych i ekologicznych to szybko pojawi się problem b.ubogiej oferty i braku towaru.
Co do serów z Korycin i Wiżajn to ponieważ jest tam kilku producentów to zależy na jaki i od kogo ser trafimy. Ja dotychczas trafiałem na sery niedojrzałe z dziurami po niekontrolowanej fermentacji i nie mam o nich najlepszego zdania, ale być może po prostu źle trafiłem. To wynik raczkującego serowarstwa i braku organizacji typu Apelacje ,które dbały by o jakość produktu używającego zastrzeżonej nazwy. Ten problem jest szerszy i dotyczy win, miodów wędlin , przetworów warzywnych owocowych itp.