Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Lipa, akacja i wielokwiat - Co z tego zrobić?
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Witam wszystkich!

Od jakiegoś czasu staram się dokładnie wertować zasoby forum i przymierzam się do miodu. Na wstępie chciałbym zaznaczyć że nigdy żadnego nastawu nie robiłem i choć łatwiej było by zacząć chyba od jakiegoś wina to jednak ten trunek mnie zupełnie nie interesuje. Miody z kolei uwielbiam choć do czynienia miałem jedynie ze sklepowymi.

Na początek myślę o raczej niewielkich nastawach trójniaków w różnych konfiguracjach dla rozpoznania różnic w smakach produktów finalnych. Tak już mam że do wszystkiego staram się podchodzić metodycznie i wszelkie receptury zapisuję żeby je łatwiej potem odtworzyć lub zmodyfikować.

Na chwile obecną posiadam (słoiki 0,9l):
1x Lipa,
2x Akacja,
1x Wielokwiat,
pochodzących z pasieki Gucio J.Z. Stożek.

Wielokwiatu mogę mieć więcej, pozostałych raczej nie zdobędę.

Myślę o dwóch nastawach w jakiejś konfiguracji powyższych miodów. Przykładowo Lipa + Akacja i Wielokwiat + Akacja lub Lipa + Wielokwiat i 2x Akacja Ewentualnie kazdy gatunek oddzielnie w 3 nastawach. Na pewno na początek będzie to trójniak sycony naturalny stąd pytanie pierwsze do bardziej doświadczonych miodosytników:

Którą konfigurację przetestować najpierw?

Drugie pytanie to czy balon 10l wystarczy do nastawu trójniaka z 1,9l miodu?

Zamierzam użyć drożdży aktywnych Bayanus G995. To mój początek więc aktywne wydają się łatwiejsze w obsłudze. Potem prawdopodobnie przejdę na Miodowe drożdże Zamojskich i porównam efekty.

Kolejne pytanie jaki mi się rodzi w głowie dotyczy pożywek. Czytałem kilka przepisów i trochę trudno mi się rozeznać w odpowiedniej ilości pożywki na litr nastawu i proporcji między fosforanem dwuamonowym i pozywką wieloskładnikową.

Ostatnie jak na razie pytanie dotyczy PH nastawu. Wyczytałem że jest to istotny czynnik przy fermentacji. Czy jest jakiś prosty sposób na zbadanie kwasowości roztworu bez konieczności zobojętniania i liczenia PH z ilości użytych substancji chemicznych? Może są jakieś wskaźniki lub urządzenia pokazujące bezpośrednio poziom zakwaszenia?

To chyba wszystko co w tej chwili przyszło mi do głowy. Mam nadzieje że nikogo nie urażę tymi pytaniami. Nie jestem w stanie przeczytać całego forum a część informacji jest dość rozdrobniona. Jesli ktoś znajdzie jakieś błędy w moim rozumowaniu czyniące moje pytania bezsensownymi to proszę o w miarę łopatologiczną odpowiedź.

Pozdrawiam
Tomek
Zapewne nie odpowiem na wszystkie pytania, ale - chociaż wina robię od dziesiątków lat - to pierwszy miód nastawilam chyba w 2005, był to miód wiśniowy, trójniak na wielokwiacie. Zrobiony na 1 l miodu, a więc trzy litry nastawu. Tutaj od razu masz odpowiedź co do wielkości balonu.
Trójniak, czyli 1 część miodu, 2 części wody (lub wody i moszczu przy owocowych), balon powinien być wypełniony nie więcej niż w 3/4 objętości.
Drożdże na początej najlepiej aktywne, pożywka kompleksowa, kwasek cytrynowy. Poczytaj na forum o miodach wiadomości ogólne oraz przepisy forumowiczów, to Ci ułatwi na początku.
Miód akacjowy i lipowy są aromatyczne, każdy inaczej, ale charakterystycznie więc bym ich nie mieszała.
Na lipowo-akacjowym właśnie zrobiłem czwórniaka ruskiego-wyszedł całkiem, całkiem. Na wielokwiacie pracuje panieński, tak więc jest wybór. Mając taki zestaw zrobiłbym lipowo-akacjowego trójniaka albo czwórniaka (w zależności od preferencji) oraz wielokwiat.
(18-02-2011, 08:36)Logan_R napisał(a): [ -> ]Myślę o dwóch nastawach w jakiejś konfiguracji powyższych miodów. Przykładowo Lipa + Akacja i Wielokwiat + Akacja lub Lipa + Wielokwiat i 2x Akacja Ewentualnie kazdy gatunek oddzielnie w 3 nastawach. Na pewno na początek będzie to trójniak sycony naturalny stąd pytanie pierwsze do bardziej doświadczonych miodosytników:

Którą konfigurację przetestować najpierw?

Drugie pytanie to czy balon 10l wystarczy do nastawu trójniaka z 1,9l miodu?

Zamierzam użyć drożdży aktywnych Bayanus G995. To mój początek więc aktywne wydają się łatwiejsze w obsłudze. Potem prawdopodobnie przejdę na Miodowe drożdże Zamojskich i porównam efekty.
(...)
Ostatnie jak na razie pytanie dotyczy PH nastawu. Wyczytałem że jest to istotny czynnik przy fermentacji. Czy jest jakiś prosty sposób na zbadanie kwasowości roztworu bez konieczności zobojętniania i liczenia PH z ilości użytych substancji chemicznych? Może są jakieś wskaźniki lub urządzenia pokazujące bezpośrednio poziom zakwaszenia?
Po kolei:
Nie wiem jaki masz gust, dlatego napiszę za czym sam bym był - lipę raczej zostawił bym samą, a akację domieszkował wielokwiatem. Robiłem miód pitny z akcjowego miodu wielokwiatowo-akacjowego i wyczuwam dosyć silny zapach kwiatów akacji(a raczej coś podobnego), który średnio mi pasuje, za to jak najbardziej widział bym tam aromat lipy.

Jak chcesz robić miody naturalne to ich NIE syć - moim zdaniem nie ma sensu ta cała zabawa.

Balon 10 l powinien wystarczyć - sam fermentuję 3,5-4 l nastawy w balonach 5 l - na Johannisbergach, ani Tokajach Zamoyskich nie pienią się zbytnio, jak wygląda sprawa z bayanusami nie wiem. Bayanusami jeszcze się nie bawiłem i nie mam takiego zamiaru, ale to jest moje widzimisię. Tobie bayanusy zapewnią szybką fermentację i wysoki stopień odfermentowania brzeczki.

Kwasowość nastawu, a właśniwie jego pH warunkuje prawidłową fermentację, która ustaję poniżej chyba pH=3 - poprawcie mnie jeśli się mylę ;)
Wszystkie te pomiary wydają mi się być zbędne, ale pamiętaj jedynie aby kwasek cytrynowy z przepisy dodać nie przed rozpoczęciem, ale już po zakończeniu fermentacji, ponieważ powstający w czasie procesu dwutlenek węgla wystarczająco mocno obniży pH nastawu i dodatek kwasku mógłby na to wpłynąć negatywnie. Zresztą dokwasić zawsze można jak by był miód mało kwaskowy - w drugą stronę jest już gorzej. Mój miód akacjowo-wielokwiatowy uznałem za kwaskowy "w sam raz" pomimo tego, że nie dodałem w ogóle kwasku.
Pierwsza rzecz już mi się wyklarowała. Przeczytałem magisterkę z pierwszego linku w TYM temacie gdzie autor twierdzi że gatunek miodu ma wpływ na długość fermentacji. Wynika z tego że wielokwiatowy i lipowy są (czasowo) obok siebie a lipowy kawałek dalej.
Zdecydowałem więc że akacjowy będzie solo a lipowy zmieszam z wielokwiatem.

@Frida - Dzięki za choć częściową odpowiedź. Zakładając więc że nastaw będzie miął niecałe 6 litrów to balon 10l wydaje się być w sam raz.


Przyszło mi do głowy jeszcze jedno pytanie. Może wydawać się trochę dziwne ale dla mnie ma olbrzymie znaczenie. Czy fermentujący nastaw wydziela jakieś mniej lub bardziej nieprzyjemne zapachy? Z braku miejsca na początku wszystko będę robił w kuchni a że mam 4-miesięczną córeczkę to żona mnie zlinczuje jak coś zacznie wyczuwalnie śmierdzieć.


EDIT: W trakcie pisania pojawiły się kolejne odpowiedzi za co od razu dziękuję. Tylko teraz kolejne odpowiedzi mieszają mi bardziej. Teraz wychodzi mi na to że może lepiej zrobić 3 nastawy nie mieszając miodów i dopiero bo wypróbowaniu co z tego wyszło próbować coś mieszać a do tego czasu ograniczyć się do znanych i wypróbowanych przepisów.

Sycić zamierzam ze względu na to że miody są ponoć bezpośredniej produkcji i nie były dodatkowo filtrowane.

Co do drożdży to myślałem też o Johannisbergach ale tak jak pisałem aktywne wydają się być łatwiejsze w obsłudze, stąd mój pierwszy wybór padł na te g995.
- Sycić nie musisz aby pozbyć się zanieczyszczeń naturalnych, same opadną na dno w czasie fermentacji.
- Nie musisz też używać Bayanusów G995, możesz użyć Fermivin PDM - to także bayanusy - lecz nie takie mocne a do miodów nadają się jak najbardziej.
- co do wydzielanych zapachów, jak to przy fermentacji :) coś niecoś się przez rurkę ulatnia ale żeby zaraz linczować?:diabelek: . Zapach - minimalny - zawsze będzie ale przecież nie mieszkasz w szczelnym pomieszczeniu?
- doradzam na początek miody czyste, żeby mieć porównanie walorów smakowych i aromatów, na mieszanie, eksperymenty i kupaże przyjdzie pora jak opanujesz podstawową technologię.

Życzę powodzenia.
Aby nie narazić się żonie kup rurkę fermentacyjną plastikową (bezpieczniejsza przy dziecku) i w jej wylotowy koniec wetknij wężyk igielitowy. Koniec weżykla mozna wyprowadzić za okno (ale raczej nie w zimie, bo okna nie zamkniesz do końca więc mrozek wejdzie) albo lepiej do kratki wentylacyjnej.
Z tym wężykiem to całkiem sprytne. Na razie zobaczymy bez a jak żona coś powie to wtedy dam wężyk.

Wracając do drożdży to chyba lepiej zacząć od mocnych bo wtedy mniejsze ryzyko że fermentacja się zatrzyma? Jeśli jednak się zatrzyma to wtedy restart na tych AnKa C czy jak im tam... No chyba że źle myślę.
Tomek,jeśli fermentacja stanie Ci na G955 to.... czarno widzę restart na AnKa. Ale nie ma się co martwic na zapas ;)
Ważne byś dał wystarczającą ilośc pożywki(DAF i Activit nawet po 1g/l w 2 ratach),która w miodach homogenicznych jest bardzo ważna. I jeśli już masz mieszac ,to wielokwiat z akcją a lipa solo.
Finalnie stanęło na tym że na początek zrobię każdy oddzielnie. Nie chcę robić za dużo więc będą 3 baloniki 5l z 2,7l nastawem w każdym. Oddzielnie lipa, akacja i wielokwiat. Jeden słoik akacji zostawię sobie do podjadania.

Jeden taki balonik mam a jutro pojadę do Leroya i kupię jeszcze dwa. Zobaczę też co tam mają z osprzętu. Korki i rurki na pewno ale zobaczę co z aerometrem i drożdżami. Jeśli dobrze pamiętam to były ale tylko biowinu a z tymi wedle wielu opinii na forum różnie bywa. Co mi się uda to kupię jutro a resztę kupię przez internet i jak wszystko będzie już u mnie to zrobię nastawy.

Później będę musiał kupić sprzęt do obciągu ale to za kilka tygodni. Reszta to plany na odleglejszą przyszłość. Na jesieni pewnie zamówię większą ilość miodu i będę dłubał dalej.

O coś jeszcze miałem zapytać ale jakoś z głowy mi wyleciało. Przypomnę sobie to napiszę.

BTW: Interesuję się różnymi rzeczami i na wielu forach bywałem. Nie licząc malutkich, kilkunastoosobowych for zdecydowanie to jest najprzyjemniejsze z jakim miałem do czynienia.
(18-02-2011, 18:30)Logan_R napisał(a): [ -> ]Jeden taki balonik mam a jutro pojadę do Leroya i kupię jeszcze dwa.

Ostatnio na "gwałt" potrzebowałem Damy - cena w Leroy 23 zł, cena w Biedronce z 5 litrami wina jako zawartość - 29,99 zł. Wybrałem opcję drugą, zaś wino zostało skonsumowane tego samego wieczoru.
(18-02-2011, 18:30)Logan_R napisał(a): [ -> ](...)Nie chcę robić za dużo więc będą 3 baloniki 5l z 2,7l nastawem w każdym. Oddzielnie lipa, akacja i wielokwiat. Jeden słoik akacji zostawię sobie do podjadania.
(...)

Radzą zrobić trochę większe nastawy jeśli masz tylko dostęp do surowca ;) Choćby nawet dodać trochę(np. 0,2-0,3 l) wielokwiatu do nich - jak już się trochę ułożą, to będą bardzo apetyczne i zbyt szybko "wyparują" :pijemy:

Co do zapachów, to się tym nie przejmuj, zwłaszcza przy tak małych nastawach - ja wchodząc do pokoju nic nie czuję, co innego gdy wyjmę korek i wcisnę nochala do wylotu butli, wtedy to uderza dosyć ostry zapach. Chyba, że w zależności od drożdży może być wyczuwalny drożdżowy zapaszek. Ale w kuchni zapachy z gotowania skutecznie go zamaskują.
Proponuje Ci literaturę dla wzbogacenia punktu odniesienia na interesujące Cię miodowe fermentacje na allegro kupisz za 4.50 zł Wejdż na strony pszczelarskie będziesz miał wielki wybór jest tam Miodosytnictwo sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje.Eugeniusz Marciniak w Miodach pitnych,Pitnych miodach owocowych i Nalewkach miodowych zamieścił przepisy jak powyższe przygotowywać w warunkach domowych.
Tomku zastanów się jednak nad zwiększeniem nastawu/nastawów bo po fermentacji, zlewaniu, klarowaniu, testach organoleptycznych ;) zostanie Ci w porywach po 2 flaszki trunku a czekać i to nie mało trzeba !! Pamiętaj o dobrym napowietrzeniu brzeczki przed dodaniem drożdży. Może kup wszystko jednak przez internet wyjdzie na pewno taniej w jednym miejscu a koszty przesyłki rozłożą się więcej towarów ?
Przy moich zakupach różnice cenowe nie są aż tak duże nawet po zsumowaniu. Zresztą im dłużej czekam tym mam więcej wątpliwości. Trzeba coś po prostu nastawić i zobaczyć co z tego wyjdzie. Wróciłem niedawno z leroya i przywiozłem:

2x balon 10l (miałem już jeden 5 litrowy więc w sumie są 3)
3 odpowiednich rozmiarów korki z otworem
3 rurki z pcv
winomierz
termometr
drożdże fermwin PDM
drożdże fermicru VR5 (w sumie nie wiem po co)
pożywka biowinu zwykła i kombi
regulator kwasowości też biowinu

W akwarystycznym dokupiłem komplet do napowietrzania za jakieś 25 PLN.

Zaraz idę jeszcze po jakąś dobrą wodę (bo przecież nie nastawię na kranówie) i będę kombinował.

Plan jest następujący:
1. usycić brzeczkę i ostudzić
2. sprawdzić blg
3. dodać pierwszą ratę pożywki
4. natlenić
5. uwodnić drożdże
6. dodać drożdże do brzeczki
7. lekko zamieszać
8. jak zacznie pracować to dodać drugą ratę pożywki
9. znowu zamieszać???

coś przeoczyłem z początkowej fazy?

Mam nadzieję że się nie obrazicie jak będę tu spisywał wszystkie czynności i ich wyniki. Może komuś się przyda kiedyś. Z doświadczenia wiem że początkującym często rodzą się w głowie te same pytania.
(19-02-2011, 15:13)Logan_R napisał(a): [ -> ].......
Plan jest następujący:
1. usycić brzeczkę i ostudzić
...................

Jeśli koniecznie chcesz to syć ale nie jest to niezbędne.
Wiem, wiele osób to powtarza ale na początek wolę sycić żeby mieć możliwie największą pewność że wyjdzie.

Co do ilości to jak pisałem to mój pierwszy nastaw więc wolę po trochu a w różnych opcjach żeby się w smakach rozeznać. Jak znajdę to co dla mnie najlepsze to będę nastawiał już w większych ilościach i ewentualnie dalej eksperymentował na mniejszych próbkach.

EDIT:
Pierwsza brzeczka (akacjowa) odstawiona do ostygnięcia, właśnie zaczynam lipową.
Nie psuj tej lipy!!!
Podczas sycenia stracisz mnóstwo aromatu! Dlatego wszyscy polecają nie sycić - teraz miody są bardzo dobrej jakości więc nie ma się czego obawiać. Tym bardziej że bayanusy są bardzo silnym gatunkiem i mają tzw. killer factor, czyli dominują całe środowisko "likwidując" konkurencję.
Po syceniu to już będzie pozbawione właściwości zdrowotnych, oraz wszystkie będą dużo bardziej podobne do siebie niż niesycone, przez co traci sens robienie kilku nastawów!

Osobiście nawet nie robiłem syconego miodu - wszystkie niesycone - w żadnym wypadku nie miałem problemu z fermentacją, która co prawda trwa trochę dłużej niż w przypadku wina(podobnie z klarowaniem), co jednak jest bez znaczenia, bo trójniak powinien sobie trochę poleżakować - najlepiej przynajmniej 2 lata - więc czy to będzie miesiąc, czy dwa dłużej, to praktycznie bez znaczenia.

Jeśli jakimś cudem jeszcze nie zagotowałeś tej lipy, to nie gotuj jej(po prostu szkoda), a poznęcaj się nad wielokwiatem jeśli już tak bardzo chcesz...
Zgadzam się, sycenie lipy to grzech ciężki, powinno się karać ekskomuniką.

Podziwiam samozaparcie ludzi. Prosisz o radę a i tak z niej nie korzystasz.
No wyłączyłem palnik ale już się para zaczynała nad garem unosić.

@Boullii - Owszem, tu piszecie że nie sycić z kolei w innych miejscach wasi koledzy bądź sami piszą bądź cytują za literaturą fachową że sycenie poprawia smak. Ja się nastawiam na smak bo miód dla zdrowia mogę jeść prosto ze słoika.
Nie wiem o jakiej literaturze mówisz, ale nawet "biblię miodosytnictwa" T.Ciesielskiego nie można po całym stuleciu traktować dosłownie w kwestii fermentacji miodu. I jakość pozyskiwanego miodu i drożdże do jego fermentacji przez te lata przeszły ogromną ewolucję.Sycenie na pewno nie poprawia smaku,choć może ułatwiać klarowanie.
Słuchaj rad doświadczonych kolegów i nie syć tej lipy (i reszty).
Jak to mówią - będzie co ma być. Oba nastawy już w balonach i przed chwilą dostały drożdże. Do drożdży po uwodnieniu dodałem trochę brzeczki i po ilości piany na wierzchu wnioskuję że są ok. Dopiero potem dodałem do nastawów.
Akacjowy wyszedł mi 30 blg a lipowy 31. Wydaje mi się że to trochę nisko ale już wiem z czego to wynika. Podano mi że słoiki są 0,9 litra i na tej podstawie liczyłem proporcje a wychodzi na to że słoje są po prostu kilogramowe.

Wniosek: Nawet polecane źródło trzeba sprawdzić samemu i dokładnie zmierzyć.

Na razie balony zakryłem gazą bo o ile dobrze wyczytałem pierwszy etap wymaga tlenu (brzeczka oczywiście wstępnie natleniona). Myślicie że dobrze zrobiłem czy może mam od razu korek z rurką założyć?
Znowu pytasz p radę której o tak nie posluchasz ...

Jeżeli będzie mocno się pienic to zostaw gaze jeżeli nie założ rurke.
Ja miody robię według wagi przyjmując, że 1 l miodu waży 1,4 kg. Sporo łatwiej jest mi miód ważyć, niż mierzyć objętość, tym bardziej, że dodaję go na raty.
0,9 l miodu powinno ważyć(zakładając gęstość 1,4 kg/l) ok 1,26 kg.
Jak będziesz opróżniał następne słoiki, to zważ jednego przed opróżnieniem i następnie po opróżnieniu - odejmując mniejszą wartość od większej otrzymasz masę miodu; dzieląc masę przez 1,4 otrzymasz objętość miodu.
To tak łopatologicznie w razie czego ;)

Gazę zamień na korek z rurką - w ten sposób nie zapewnisz lepszego natlenienia(powstający dwutlenek węgla wyprze całe powietrze, więc musi wystarczyć to, co się rozpuściło podczas przelewania brzeczki do balonu), a korek zabezpieczy nastaw przed niepowołanymi elementami. Nie masz przecież kilkudziesięciolitrowych, bardzo intensywnie fermentujących nastawów, żeby miało wychlapywać wodę z rurki.
@Veteran5 - No właśnie już sobie policzyłem że miałem około 0,75 a nie 0,9 litra i stąd dolna granica dla trójniaka.

Myślicie że zostawić to tak jak jest czy docukrzyć wielokwiatowym bo na razie go nie zużyłem? Jeśli docukrzyć to teraz czy lepiej później?

@mkaz - A szanowny Pan korzysta z każdej rady jaką otrzyma? Chcąc sycić miód kierowałem się po pierwsze opinią że to polepsza smak* a po drugie tym że sycony miód szybciej fermentuje i się klaruje a ja bym chciał otrzymać produkt finalny relatywnie szybko. Bo dla mnie to póki co eksperyment. Oczywiście mogłem też nastawić czwórniak ale wolę trunki półsłodkie niż wytrawne. Jeśli to się uda to następne zrobię niesycone i będę w stanie porównać co mi lepiej pasuje.

*)
(29-11-2004, 22:55)JM napisał(a): [ -> ]Przepisy ogólne na wyrób 10 litrów miodu pitnego syconego
(...)
Warzenie brzeczki powoduje zmianę koloru miodu na ciemniejszy, tym bardziej im dłużej gotujemy oraz wpływa pozytywnie na smak, który szybciej się harmonizuje.
(...)
Stron: 1 2