Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Zatrzymanie fermentacji przy zbyt małej zawartości alk i co dalej z "mocną DR"?
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam serdecznie. Ponieważ jestem nowy to najpierw kilka słów o sobie:
Przygodę z wytwarzaniem win zacząłem 8 lat temu i co roku jakieś 1-2 owocowe nastawy udało mi się zrobić. Robiłem z tego co akurat dostępne bez szczególnej dbałości o detale, stąd efekt końcowy bywał różny…ale zwykle dało się pić choć nie zawsze z zachwytem:)
W ubiegłym roku dostałem książkę Pana Cieślaka i zainspirowany nowozdobytą wiedzą dokupiłem szkła i zwiększyłem ilość wytwarzanych win.

Problem mój dotyczy wina z dzikiej róży (DR) zebranej w 2011r. To moje 3 wino z tego owocu, ale pierwsze robione w sposób „profesjonalny” czyli wg konkretnych założeń (wcześniejsze robione „na oko” ze względu na brak cukromierza). Efekty końcowe poprzednich były dla mnie bardzo zadowalające już po minimum rocznym dojrzewaniu.
Wino z DR 2011 było planowane na słodkie o mocy 16%.
Opis procedury produkcji:
nastaw w 2 dymionach (20 i 54l) według jednakowych proporcji:
Owoce: 20 kg (17 kg całych, 3 przepuszczonych przez maszynkę do mięsa i pozbawionych pestek)
Woda: 45 l
Cukier: 13,5 kg dodany w 3 porcjach
Drożdże biowin tokay w płynie (w postaci silnej matki drożdżowej)
Pektoenzym: 10ml
Kwasek cytrynowy: 30g
Całość fermentowana w temp. 20-23 w dzień, 17-20 w nocy
Czas fermentacji w miazdze 34dni (28.11-30.12)
Po zlaniu i oddzieleniu owoców blg pozorny około 3

Oba nastawy połączone w jeden, dosłodzone 1,5kg cukru fermentują w temperaturze takiej jak w wymieniłem powyżej.

Problem polega na tym że fermentacja po zlaniu, początkowo dość intensywna, bardzo zwolniła a od 2 tyg spadek blg jest minimalny.

Wg dzisiejszych pomiarów wino ma moc około 11% a fermentacja ustaje, wino powoli zaczyna się klarować.

Celowałem w wino o mocy 15-16%, które chciałem po całkowitym ustaniu fermentacji dosłodzić a tu teraz ROZCZAROWANIE!!!
Co robić? Moim jedynym podejrzeniem co do ewentualnych błędów w produkcji jest brak pożywki dla drożdży, ponieważ nic na ten temat nie napisałem w notatkach. Jest to jednak mało prawdopodobne, bo do każdego wina pożywkę daję (tu najprawdopodobniej trafiło 10g pożywki biowin).

Może dodać jeszcze pożywkę? Jeśli tak to jaka byłaby teraz najlepsza? Próbować restartu (chyba mało realne)? Czy też zostawić wino do całkowitego ustania fermentacji i dolać po pewnym czasie spirytus? A może ktoś ma jakieś inne propozycje rozwiązania problemu?
Z góry dziękuję za odpowiedzi.
Z poważaniem dla doświadczenia i wiedzy Winiarzy z forum: Marcin
Po czym wnosisz, że ma ok 11%?

Po zlaniu wino często staje, z tego powodu nie powinno się zlewać przed końcem fermentacji.

Podaj jakie blg było na początku. Jeśli dobrze rozumiem, to dodałeś 13,5kg + 1,5kg cukru, a masz niecałe 55 litrów nastawu. Z 15kg cukru to ok 9l czystego alkoholu, więc masz moc ok. 15%(cukier resztkowy ~40g/litr, wiec jest go ~2kg) + cukier z owoców DR(nie wiem ile).

Pozdrawiam,
Maciej
1,5 kg cukru dodałem do połączonych nastawów w dniu zlewania wina po burzliwej fermentacji.
Wyliczenia mocy wina na chwilę obecną:
cukier 15kg łącznie
Objętość 54l (45 wody + 9l z cukru)
Blg pozorny 5,5 co po uwzględnieniu poprawki na alkohol daje 9
a więc w nastawie jest obecnie 0,09kg*54=4,86kg cukru
na alkohol zostało więc przerobione 15kg-4,86kg=10,14 kg
10,14kg/54l =0,187kg/l czyli 187g/l
Wg. tabeli z książki Cieślaka taka ilość daje wino o mocy 11%
Hmm. Właściwie racja, nie uwzględniłem poprawki na alkohol. Jednak czy uwzględniłeś poprawkę na niecukry? Wydaje mi się, że to wino ma nieco więcej procent, więc do restartu trzeba będzie rozwadniać. Możesz spróbować dodać pożywki/przenieść w cieplejsze miejsce, ale to niekoniecznie pomoże.

Jedyne co w tej chwili mi na myśl przychodzi, to podrzucić ten temat:
http://wino.org.pl/content/view/129/114/
mkosicki z tego co wiem w DR nie uwzględnia się poprawki na niecukry, robi się to tylko w przypadku win robionych z moszczu. (Ręki bym sobie nie dał odciąć, że tak jest na 100%)
Kolego byłem w identycznej sytuacji jak Ty. Również 11% i 90gram/litr cukru w nastawie. Tyle, że ja tego wina miałem jakieś 11-12 litrów. Oto co zrobiłem i co chyba przyniosło efekt bo od wtorku wieczór fermentuje jak szalone.

Tak więc od początku.
- Najpierw dozbierałem 2kg dzikiej róży, po przebraniu zostało 1,5kg. Wrzuciłem to do zamrażalnika.

- Przygotowałem drożdże aktywne Fermicru VR5 według przepisu Boulliiego do restartu z drobnymi własnymi modyfikacjami. Drożdże fachowo uwodniłem i dodałem do 0,7l syropu cukrowego o blg 12, dodałem szczyptę pożywki DAF. Pozostawiłem to, aby zaczęło fermentować. Następnie po jakichś 18 godzinach (czas jest relatywny tutaj, chodzi o to, aby fermentacja się dobrze rozbujała), gdy intensywnie szła fermentacja dodałem do tych drożdży 0,5 litra wody i 0,5 litra wina, które stanęło. Znowu czekałem i po jakichś 30 godzinach dodałem do tego jeszcze 2 litry wina, pożywkę i trochę cukru. Po 24 godzinach bardzo ładnie fermentowało, tak więc dolałem do do mojego feralnego nastawu.

- Do tego nastawu prócz zahartowanej matki drożdżowej dodałem 3 litry syropu cukrowego, w którym było 800g cukru, oraz pożywkę. No i oczywiście rozmrożoną i sparzoną wrzątkiem Dziką Różę. Blg startowe 8, po uwzględnieniu poprawki na rozcieńczony alkohol będzie jakieś 11. Dziś będzie 5 dzień fermentacji. Wszystko bardzo mocno gazuje, wygląda jakby ktoś to cały czas mieszał i uwalniały by się pechęrzyki CO2.

Teraz planuję to przelać z balonu do pojemnika fermentacyjengo i jak blg spadnie w okolice 0 dodać jeszcze 800g cukru. (W balonie nie mam miejsca by to zrobić). Mam nadzieję, że nic się nie stanie.


Problemem może być nazbieranie DR (ale można zawsze suszoną zastosować). Nastaw przed restartem specjalnie rozcieńczyłem wodą (dlatego też konieczność dodania nowej DR by uzupełnić esencję), ponieważ chciałem zwiększyć szanse startu do 100%.
Według mojej wiedzy (na podstawie informacji z forum) nie uwzględnia się poprawki naniecukry przy winie z DR. Myślę że są to wartości do zaniedbania przy obliczeniach na potrzeby amatorskie, ale to tylko moje domniemania.

Nie chcę koncentrować się na restarcie, bo mam obawy, że wpłynąć to może na kreatywność przy zgłębianiu problemu przez innych forumowiczów, którzy zechcieliby udzielić mi porad. Mam jeszcze nadzieję, że jest jakaś inna droga postępowania z tym winem.
Zastanawia mnie np. Kwestia niedoboru tlenu przy fermentacji, bo jego niewielka ilość jest potrzebna drożdżom, tak? Jeśli się mylę to proszę o wyprowadzenie mnie z błędu.
Moje obawy z tym związane wynikają z tego, że balon 54l jest napełniony prawie do pełna, stąd brak możliwości skutecznego mieszania (ale czy na tym etapie należy jeszcze mieszać nastawem?). Czy w takiej sytuacji przyczyną zatrzymania fermentacji (prawie zupełnego) może być niedobór tlenu, lub/i substancji pokarmowych (w tym cukru) dla drożdży?
Może one opadły do dolnych warstw - warunki całkowicie beztlenowe, niedobór pożywienia...Tak jak pisałem wcześniej wino w górnej warstwie zaczyna się klarować w znacznym stopniu
Witam.
Ponieważ mój problem nie cieszy się popularnością wśród odpowiadających to wnioskuję, że albo odpowiedź na postawione pytanie nie jest znana, albo wszyscy zgodnie uznają, że restart jest tu jedyną możliwością i nie chcą dublować odpowiedzi:)
Tak czy owak pozostaje mi tylko próba wznowienia fermentacji na innych drożdżach bo od dnia opisania mojego problemu sytuacja nie uległa zmianie:(

Mam w planach restart na bayanusach g995 i w związku z tym jeszcze jedno pytanie:
czy mam przed restartem ściągnąć wino znad osadu? Nie widzę co jest na dnie balona bo kosz zasłania ale zapewne jest tam warstwa osadu (drobiny owoców + drożdże).
Tak, przed dodaniem hartowanej MD ściągnij znad osadu.
Moje wino z DR (z którym wiążę wielkie nadzieje już od etapu zbierania owoców:)) nie wykazuje chęci do zmian na lepsze. Zamówiłem bayanusy g995 a czekając na przesyłkę postanowiłem się trochę dokształącić bo nie robiłem do tej pory nigdy wznowienia fermentacji. Czytając to forum widzę, że restart to wcale nie taka prosta sprawa a skuteczność restartów jest ogólnie rzecz biorąc...skromna (pół na pół według większości). Nasuwają mi się w związku z tym nowe wątpliwości: Czy dobrym krokiem będzie już zlać wino znad osadu w celu podjęcia prób restartu? Wszak fermentacja w jakiejś szczątkowej formie trwa bo woda w rurce niemrawo ale się przesuwa. Pomiar zawartości cukru pokazuje wciąż około 5,5, ale wydaje mi się jakby minimalnie spadło (może po prostu widzę to co chcę widzieć bo różnice są niewielkie jeśli wogóle są). Nie jest pewnie możliwe by drożdże zjadły cukier do zakładanych 15-16% alk. ale może choć do 13% wyciągnął?

Jaki średnio jest czas fermantacji (cichej fazy) u praktyków win z dzikiej róży?

Chętnie poczytałbym opinie doświadczonych na temat mojego problemu bo moja wiedza jest raczej skromna a nie chcę podejmować pochopnych działań bo to niedobra metoda przy robieniu win (wiem niestety z autopsji).
Bardzo proszę o jakies sugestie i przemyślenia członków winiarskiej braci:)
MC
Szanowni forumowicze. Proszę was o pomoc w podobnej sprawie.
Jestem całkowitym nowicjuszem. Nastaw z DR jest moim trzecim nastawem, przy czym drugi wciąż fermentuje.
Wygląda na to, że ugotowałem lub zasłodziłem drożdże.

Plan był taki: 12l wina ok 18% (Enovini) z 3,5 kg DR, 3,67 kg cukru i 8,33 l wody.
Owoce z 1kg cukru zalałem piro i po 2 dniach dodałem drożdży, pożywkę (z biowinu, "zwykłą", nie kombi).
W oczekiwaniu na fermentator użyłem dwóch wiaderek 10l. Po 3 dniach miałem -1 blg.
Przelałem wszystko do fermentatora z dodatkiem cukru 1kg i wody.
Na dnie wiader pozostał osad z drożdży, który usunąłem.
Pewnie to był błąd, ale nastaw ruszył: 7,65l wody, 2 kg cukru (w tym 1kg w postaci %).
Po prawie 4 dniach było 2 blg i mizerne bulkanie.

Dodałem 0,5l wody z 1kg cukru o temperaturze 32*C. Od dwóch dni rurka milczy wymownie. :(
Jeśli dobrze liczę (a nie mam za grosz przekonania), to nastaw może mieć ok 13%.

Z tego co czytam powyżej, restart jest pono zadaniem nie dla kmiotów.
Zatem czy jest jakaś inna droga ratunku dla tego wina?

Myślałem, żeby dozbierać owoców, ustawić 2 nastaw i jak się rozbuja, dolewać do niego wina z tego pierwszego.
Proszę o odpowiedź jasną, jak dla tłumoka.
Może się okazać, że na szali leży mój winiarski zapał.
A są jakieś oznaki fermentacji ? piana bąbelki ? wszystko masz szczelne ? ile obecnie BLG?
Im wyższy % tym wino wolniej pracuje. A cukru było 1 kg i później dołożone 2 kg. Bulgotaniem się nie przejmuj, jeżeli cukier będzie nadal spadał, to jest ok. Ale nadal w sensie po tygodniu. Z fermentatorami mam taki przejścia że raz otworze, zamknę i cisza, 2h później otworze zamknę i bulgocze. Szczelność nie zawsze jest idealna.

A co d drugiego nastawu to jasne, do nowego odlewasz kubek wina z pierwszego dodajesz tylko pożywkę i będzie ok :)
No może nie jest szczelne, ale pokrywa zatrzaśnięta no i poprzednio w rurce bulkało. To że nie idzie przez rurkę to widać, woda się nawet trochę nie przemieszcza, trzyma poziom. Ale to zawsze jest jakaś nadzieja. Do fermentatora nie zaglądałem jeszcze, sprawdzę wieczorem i zmierzę ten cukier.

Raknor, cukru dodałem 3*1kg, przy czym zatrzymało się przy ostatnim. Mówiąc drugi nastaw miałem na myśli nastaw na nowych owocach, przy założeniu że drożdże kaput. Miał to być nastaw ratunkowy do połączenia z tym pierwszym. W tej sytuacji dodanie kubka wina nic chyba nie pomoże. Czy może Cię źle zrozumiałem?

Edycja nocna: po otwarciu fermentatora nastaw trochę szumi, coś jak trochę wygazowany plush, zmierzony blg na poziomie 8,5-9. Nie licząc owoców, mam ok 10 litrów nastawu, więc ten ostatni kilogram powinien podnieść blg o 10, czyli do 12.

Skoro jest 9, to znaczy, że nastaw pracuje? :tuptup:
Wiem, sprawdzę za czas jakiś. Dajcie mi tylko nadzieję.
Przeliczyłem to za pomocą kalkulatora mocy wina. Wyszło, że przez te dwa dni pomiędzy dodaniem cukru a ponownym pomiarem poziomu alkoholu wzrósł o 0,7% :jupi: