Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: fermetacja miazgi w kamionkowym garnku?
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam serdecznie wszystkich forumowiczów.

Jestem całkowicie nowy na tym forum i prawie nowy w robieniu wina (pierwsze się klaruje). Zostało zrobione z ryżu, rodzynek i brzoskwiń z puszki - wszystko wyszło fajnie.


Problem się zaczyna teraz kiedy mam na horyzoncie plan zrobienia wina z owoców mrożonych (bo skąd teraz świeże). Na warsztat chcę wziąć mrożoną mieszankę owoców z Hortex`a. W mieszance są wiśnie, śliwki, truskawki, czarne porzeczki i chyba maliny.

Zamierzam fermentować w miazdze jak poniżej:
- zamrożone owoce przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa i zrobić z nich papkę (mieszkam w bloku, nie mam wyciskarek, prasek czy sokowirówek)
- wrzucić do kamionkowego garnka o poj. 10L
(tutaj pierwszy problem! to jedyny garnek jaki posiadam tej pojemności, nie jest szczelnie zamykany i nie ma mowy o rurce fermentacyjnej. Czy ten garnek obleci do fermentacji w miazdze czy powinienem całość miazgi wrzucić do balona (25L) i w nim fermentować?)
- dodać 1g pirosiarczynu do miazgi aby ubić niepożądane mikroorganizmy
- dodać wody z cukrem tak aby wraz z sokiem było ok. 15Blg
- dodać pożywkę
- dodać drożdże aktywne Fermicru VR5 do win czerwonych (takie mam kupione)
- fermentować 3-4 dni - często mieszając
- przefiltrować - moszcz przenieść do balona (25L)
- dodać resztę syropu cukrowego tak aby wg obliczeń po fermentacji było żądane stężenie alkoholu.
- fermentować dalej w balonie aż cały cukier zostanie zjedzony - ok 2-3 tygodni
- zlać z nad osadu
- klarować

Największa niewiadoma dla mnie to ten garnek oraz pirosiarczyn. Czy jak go dodam (1g/10L) to nie zahamuje mi rozwoju drożdży? Może odczekać kilka godzin po dodaniu piro i dopiero wtedy dodać drożdże?

Z góry bardzo dziękuję za wszystkie odpowiedzi
Pozdrawiam
Piotr
Witam witam,

Polecił bym Ci zrezygnować z tego kamionkowego gara i wewalić wszystko do balona. A co do pito ja bym zrezygnował na początku, owoce są jakoś tam przetworzone a z racji tego że były mrożone zbyt wiele dziadostwa na nich nie powinno przeżyć. A jeżeli już chcesz to piro to daj trochę mniej czyli 0,7g na 10 litrów.

Pozdrawiam.
Ja jestem zwolennikiem teorii w której można fermentację BURZLIWĄ, zwłaszcza win mocnych przeprowadzać praktycznie we wszystkim byle nie było otwarte z bezpośrednim dostępem powietrza, jakiś czas temu zlewałem kilka win i zostały mi zlewki które zlałem do 5L słoja szklanego do kiszenia ogórków i dolałem 2L soku jabłkowego, przez całą fazę burzliwą było w tym słoju potem jednak przelałem do balona 20L bo się zwolnił i następne wina nieudane tam zlewałem robiąc z tego wino śmietnik :) Tak samo polecam zrobić Tobie, możesz teraz burzliwą przeprowadzić na partyzanta, ale potem na cichą odradzam takie metody. Nie wiem jakie % sobie planujesz, im wino ma mniej % tym jest bardziej narażone na infekcej i inne inwazje, ja się o moje wina jakoś strasznie nie martwię, ale to przez to, że moje wina są piekielnie mocne.
Owoce po rozmrożeniu pognieść np tłuczkiem do ziemniaków. Przez maszynkę nie przepuszczać. Kupić pektoenzym i dodać do mieszaniny wg instrukcji z opakowania. Dodać pirosiarczyn potasu 0,5g/10 litrów miazgi. Pozostawić na noc w chłodnym miejscu. Rano dodać drożdże i fermentować w miazdze np 3-4 dni. Fermentację w miazdze prowadzić w kamionkowym garnku. Garnek przykryj czystą ścierką, gazą. Pektoenzym oraz fermentacja w miazdze spowodują, że zrobi się papka. Wszystko spokojnie wyciśniesz przez gazę. Płyn wlej do balonu, dodaj syrop cukrowy, pożywkę i fermentuj. Wybór mieszanki owocowej dyskusyjny. Dodatek śliwek i malin spowoduje kłopot. Śliwki mogą utrudnić klarowanie. Maliny zdominują smak wina. Zastanów się nad kupnem czystych owoców np wiśni, porzeczek. Jaki poziom słodyczy ma mieć wino?

"Wewalanie" owoców z balona jest kłopotliwe.
Dzięki wszystkim za odpowiedzi. Wszystko jest jasne.

Co do owoców to już mam kupione - mieszanka 2x5kg (wiśnie, śliwki, czarna porzeczki oraz truskawki - malin jednak tam nie ma). Taka mieszanka nie inna bo mam z hurtowni po taniości :)

10kg owoców + 2L wody + 2ml pektoenzymu (wg producenta)/ trzymać 9-15h. Nastawię trawienie jutro rano bo pomimo wyciągnięcia owoców z zamrażarki kilka godzin temu to nadal są na wpół zamarznięte. Także rano koło godziny 6.00 enzym - ok. 18.00-19.00 drożdże i fermentacja 3-4 dni.

Dziękuję raz jeszcze za wyklarowanie mi sytuacji :D
Pozdrawiam
Piotr
Teraz jest najlepszy czas na wina z owoców hiszpańskich ponieważ są w najlepszej cenie. Ja obecnie mam 40 litrów pomarańczy nastawione :)
Witam ponownie

Chciałem się podzielić informacją o tym jak idzie wino, a idzie jak burza. W sumie to teraz już ucichło ale przez pierwszy tydzień szło jak burza.
(mała poprawka co do ilości owoców to było 2x2,5kg = 5kg a nie 10kg tak jak pisałem w poście wyżej)

Zrobiłem tak jak radził Krzysztof - po pektoenzymie i fermentacji w miazdze powstała niezła pulpa, której tak łatwo przez sito przesączyć się nie dało. Pory gazy były chyba za małe ale dałem radę. Moszcz powstał krwistoczerwony, mętny.
*BLG MOSZCZU - 4
*PLANOWANA MOC WINA - ok 14%
Co wrzuciłem do balona:
- moszcz - 7,5 L (w skład wchodziło wcześniej dodane 3L wody + 1kg cukru)
- cukier 3,34kg (obj. daje to ok 2L więc tyle mniej wody)
- woda 10,5L
- pożywka
- kwasek cytrynowy - 20g
*BLG PO DODANIU WSZYSTKIEGO = 17,2
Miałem trochę stracha czy przy tym przeciskaniu i przelewaniu nie zakażę moszczu ale chyba jest ok. Fermentacja ruszyła z kopyta i już po 30 min. bulgotało.

Teraz bulgotanie ustaje, jeszcze słychać raz na kilkanaście sek. Pytanie moje to kiedy zlać pierwszy raz wino? Jak tylko bulgotanie ustanie i cukromierz wskaże 3-4blg czy może poczekać jeszcze z tydzień/dwa lub więcej?

Drugie pytanie mam odnośnie kwasku. Skorzystałem z porad i tabeli zawartości kwasów w owocach (z old.wino.org) i wyszło mi, że powinien dodać ogólnie 120g kwasku. Przecież to jest 6 paczek po 20g. Bezsens. Na razie dałem 1 paczkę. Jak wrócę do domu to mogę wkleić obliczenia. Ale tak na chłopski rozum to 120g to chyba zdecydowanie za dużo?

Pozdrawiam
Piotr

Na chłopski rozum - to dodać kwasku możesz zawsze - więc najlepiej zaczekać, aż wino będzie się klarowało, będzie miało odpowiedni dodatek cukru do projektowanego smaku i wtedy spróbować i ewentualnie dodać kwasku lub nie. Kieruj się swoim smakiem, a nie tabelkami i książkami - w końcu będziesz to wino wlewał w swoje usta a nie w książkę ;)

Co do pytania o zlewanie - zlać gdy fermentacja ustanie zupełnie. Czyli nie będzie bulgotało a cukromierz będzie pokazywał ten sam wynik w ciągu tygodnia.
Dziękować, wszystko jasne :)