Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Likier cassis
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
W książce Dubief'a jest cały rozdział poświęcony wytwarzaniu tego słynnego trunku, więc myślę, że wiele osób na tym skorzysta.

1) beczkę niewielką napełnia się w 3/4 owocami pogniecionymi, daje się im spokój na 3 dni, uzupełnia 85% i miesza raz na tydzień, a po 6 tygodniach zlewa

2) owoce zalewa się od razu alkoholem w beczce i po upływie 6 tygodni zlewa

Pierwszy rodzaj daje dużo więcej koloru, zaś drugi rodzaj bardzo wyraźną nutę owoców. Co bieglejsi producenci łączą oba sposoby i odpowiednią mieszankę wykorzystują jako główny nalew. Owoce można nalać ponownie alkoholem, tym razem bierze się 58%, i po raz trzeci 43%, za czwartym razem można nalać je wodą.

Sporządziwszy więc ten, może przejść do tworzenia konkretnych likierów

a) cassis ordinaire pierwszy nalew

2 litry 500ml nalewu
1 litr 200ml alkoholu 85%
1 kg 250g cukru
5 litrów 40ml wody tu właśnie są centylitry 4

b) cassis ordinaire drugi nalew

3 litry 200ml nalewu
600ml alkoholu 85%
1 kilo 250g cukru
5 litrów 40ml wody tak jak i tu, później są już tylko decylitry

c) cassis ordinaire trzeci nalew

4 litry 500ml nalewu
700ml alkoholu
1 kilo 250g cukru
3 litry wody

d) cassis demi-fine pierwszy nalew


3 litry 500ml nalewu
litr 200ml alkoholu
2 kg 500g cukru
3 litry 600ml wody

e) cassis demi-fine drugi nalew

4 litry 500ml nalewu
400ml alkoholu
2,5kg cukru
4 litry 400ml wody

f) cassis demi-fine trzeci nalew

5 litrów 500ml nalewu
2,5kg cukru
3 litry 700ml wody

g) cassis fine pierwszy nalew

4 litry 300ml nalewu
litr alkoholu
3,7kg cukru
2 litry 100ml wody

h) cassis surfine albo creme de cassis

4 litry 500ml pierwszego nalewu
800ml alkoholu
5 kilo cukru
litr 600ml wody

EDIT: poprawione
Oj Bogdan - ty to zawsze coś wynajdziesz żeby człowieka w robotę wkręcić.;):D Nie mogleś parę tygodni wcześniej tego napisać? Mam wczesną odmianę czarnej porzeczki i teraz to już po ptokach - zebrana i przetworzona. Będę musiał na giełdzie poszukać późniejszej, dobrze dojrzałej czarnej porz.
Moja małżonka uwielbia na aperitif Kir, ale jakoś nigdy nie trafiłem na dobry creme de cassis w Polsce.

Dzięki za przepisy.
Niestety, szukając przepisu na esencję koniaku, książkę znalazłem dopiero wczoraj :D W sumie pierwszy raz się spotkałem z tak dokładnym omówieniem tematu, co w dzisiejszych czasach, gdzie albo chemiczne zaprawki albo wątpliwa "tfurczość" z przeznaczeniem do chlania, a nie smakowania, powrót do tradycji, która powoli zamiera, jest chyba dobrym kierunkiem? Jak trafi w moje ręce ciekawa porzeczka, myślę że się również podejmę tego tematu. I będę szperał dalej zwłaszcza za takimi trunkami, które albo są zapomniane albo nawet wiele o nich nie wiemy.
(11-08-2014, 10:58)Bogi napisał(a): [ -> ]...
a) cassis ordinaire pierwszy nalew

2 litry 50ml nalewu
1 litr 20ml alkoholu 85%
1 kg 250g cukru
5 litrów 40ml wody
...

Dziwne trochę te receptury, zbyt aptekarskie, jakby przesunął się przecinek.
Na pewno ma być 2 litry 50ml, a nie 2 litry 500ml?


[EDIT]
Sprawdziłem, w podanych recepturach jest błąd, trzeba przesunąć przecinek.

np.

RATAFIAT DE CASSIS.
Infusion de cassis, premiere, 25 litres.
Alcool 85*, 12 litres.
Sucre, 12 kilos 500 gr.
Eau commune, 54 litres.


Książka do pobrania z link
A tu duuuuuuuużo książek w temacie.
Tak, teraz to zauważyłem, miałem właśnie poprawiać, Dubief tam pisał o litrach i decylitrach i tym się zasugerowałem, że to centylitry. Pomyliłeś autora:D Tutaj jest DUBIEF, a Ty podałeś DUPLAIS, też ważna postać, ale bardziej znana.

Za to poszperałem dalej i poza kolejnymi esencjami koniakowymi znalazłem więcej informacji odnośnie cassis, poniżej.

Jedna książka, z nowych, to taka: Steiner, Ch.. Traité pratique de la fabrication des eaux-de-vie par la distillation des vins, cidres, marcs, lies, mélasses, miel, fruits à noyaux... etc. / par Ch. Steiner,.... 1895.

Jest tam rozdział, między destylacjami wszystkiego, co się rusza właściwie zatytułowany "fabrication de cassis" i tam znajdujemy nowe wytyczne. Również jest mowa o pierwszych, drugich nalaniach, ale przepis na cassis ordinaire przedstawia się zgoła inaczej:

a) 1,8 litra nalewu
0,7 litra wina z Roussillon
1,4 litra 85%
1,250g cukru
woda-w zależności od preferencji, ale nie mniej niż, aby doprowadzić likier do 22% (u Dubief'a nie ma specyfikacji mocy)

b) cassis demi-fine

2,3 litra nalewu
0,8 litra wina jw
0,3 litra nalewu na czereśnie
0,3 litra nalewu na maliny
1,3 litra 85%
2,5kg cukru
woda do 24-25%

We wszystkich przypadkach prawdziwych likierów daje się cukier czysty, aczkolwiek jeśli produkujemy cassis fantaisie (czyli coś a'la cassis, gorszą jakość niż ordinaire), wtedy możemy użyć syropu glukozowego, zaznacza autor.

c) creme de cassis

4,2 litry nalewu
0,5 litra spirytusu malinowego
0,6 litra 85%
5 kilo cukru kryształu
1,6 litra wody

W przypadku kremu moc 25-30%

d) ratafia cassis

2,5 litra nalewu
0,5 nalewu na wiśnie
0,5 litra nalewu na czereśnie
0,5 litra nalewu na maliny
1 litr wina burgundzkiego
5 kilo cukru
1,6 litra wody

A teraz będzie jeszcze ciekawiej, bo książka przeznaczona nie dla hobbystów czy fascynatów, ale dla samych producentów:

Basset, Nicolas. Guide théorique et pratique du fabricant d'alcools et du distillateur... par N. Basset,.... 3 tomy, każdy po paręset stron wydane w latach 1868-1870

Znajdujemy tam przepis (w 3cim tomie dopiero) na ratafię:

3 kilo owoców
150g liści
3g cynamonu
2g goździków
6 litrów alkoholu 56%
1,25kg cukru
litr wody

15 dni maceracji, z wody i cukru zrobić syrop i dodać

Lepszą ratafię robi się zaś wg tego przepisu:

3 kilo owoców
100g liści
3g cynamonu
6 litrów alkoholu 60%
cukru tyle samo co wcześniej
4 litry wody

Maceracja ośmiodniowa w wazie bez przykrycia i tylko taką ilością alkoholu żeby przykrył składniki, po 8 dniach, zlewa się to i nalewa po raz drugi tym alkoholem, który został, a później łączy oba nalewy. Na pozostałość daje się 3 litry wody i po czterech dniach ten wodny nalew dodaje do tamtych dwóch i całość wykorzystuje dopiero jako nalew pojedynczy do różnych typów cassis.

I przykładowo na cassis fine bierzemy 3,6 litra tego końcowego nalewu, 850ml nalewu malinowego, 1 litr 100ml alkoholu 85% i syropu sporządzonego z 3kg 750g cukru na 2 litry wody.

Ponieważ, zaś, najlepszy cassis'y produkowano w Grenoble i w Dijon, autor podaje oba te przepisy i inne:

1) cassis z Dijon (ówcześnie to oni mają zastrzeżoną nazwę pochodzenia)

2,5 litra nalewu
po pół litra nalewów na czereśnie, wiśnie i maliny
litr wina burgundzkiego
5 kilo cukru
2,5 litra wody

2) cassis z Grenoble

7,5 litra soku z czarnych wiśni
250g liści porzeczki
1,5 kilo suszonych czereśni
2g goździków/kwiatu muszkatołowego
6g cynamonu

20 dni maceracji w 2,5 litra 85%, potem rozpuszczamy cukier w likierze 2,5kg i dodajemy wody na 10 litrów

3) cassis z Neuilly

4,75kg wiśni
2 kg porzeczek
250g płatków goździka czerwonego
3,5 litra 85%

30-dniowa maceracja, dodatek syropu z 5,25kg cukru i jeszcze woda do 10 litrów.






(12-08-2014, 07:41)Bogi napisał(a): [ -> ]Pomyliłeś autora:D Tutaj jest DUBIEF, a Ty podałeś DUPLAIS ...

Iceberg, Goldberg jeden ....j
Grunt, że przepis się zgadza :diabelek:
A z tych książek, to nie podawaj tak na sucho :D, tylko poprzeglądaj i jak coś znajdziesz, to opublikuj, forum ledwo zipie, to chociaż rozruszamy dział nalewek :diabelek:
(12-08-2014, 08:43)Bogi napisał(a): [ -> ]A z tych książek, to nie podawaj tak na sucho :D, tylko poprzeglądaj ...

Niestety czasu nie staje.
A i one folijały po pochańskiemu są, że ne parl pa france... :diabelek:
Wina do likieru porzeczkowego, to dobry pomysł. Zwykle dodaję około 10% objętościowo shery lub muskatu.
(12-08-2014, 13:37)cemik1 napisał(a): [ -> ]Wina do likieru porzeczkowego, to dobry pomysł. Zwykle dodaję około 10% objętościowo shery lub muskatu.

Likierowe muskaty (Sycylijskie Pellegrino, Mołdawskie Muscat Nectar, itp) idealnie komponują się z dest. winogronowym podczas leżakowania w beczce.
Jako że Creme de Cassis to ulubiony likier mojej żony (ja też nie pogardzę) a także ulubiony trunek naszej ulubionej postaci literackiej - Herkulesa Poirot to postaram się odgrzebać przepis z którego już 2 razy robiłem likier i wyszedł dla mnie genialnie. Idealny na długie zimowe wieczory przy kominku :)

Jak tylko znajdę recepturę to ją tu umieszczę.
Też lubię Herkulesa Poirot. Nie pogardzi też cherry.
Czym różni się Casis, kir i smeredinówka?
Przepis brzmi super.