Forum Domowych Winiarzy

Opiszę sytuację.

cel:
Półsłodki cydr o niewielkiej zawartości alkoholu – ok. 2-4%, gazowany, do picia do obiadu.

materiał wyjściowy:
Słodkie jabłka z drzewa w ogrodzie

technologia:
Spady są zbierane codziennie, usuwam ogryzek i ogonek, ćwiartki ze skórką przerabiam na sok (jabłka zerwane z drzewa są do konsumpcji). Sok jest pozyskiwany sokowirówką (typ Malina, urządzenie ma ze 40 lat). Sok ratami zlewam do 15 litrowego balona, aż zostanie wypełniony. Zajmuje to ok. tygodnia. Po tym czasie nastaw w całości fermentuje przez tydzień na dzikich drożdżach (próbowałem szczepić, ale smak jest nie ten). Po tym czasie ściągam cydr znad osadu do dużego garnka (ok. 13 l), dosładzam do smaku, dodaję cynamon i imbir w proszku i rozlewam do 0,75 l. butelek po winie z Lidla z zakrętką.

problem:
Ściągnięty przefermentowany sok zawiera żywe dzikie drożdże, które po posłodzeniu cydru nadal działają i przerabiają dodany cukier na alkohol i CO2. Gaz gromadzi się w butelce, ciśnienie wewnątrz wzrasta. Wypycha zakrętki, dwa lata temu doszło do wybuchu jednej z butelek (całe szczęście nikomu nic się nie stało).

proponowane rozwiązanie:
Pomyślałem, że pasteryzacja cydru może być rozwiązaniem. Zabijam drożdże i dzięki temu fermentacja się zatrzymuje, utrzymuje się odpowiednio niski poziomu alkoholu oraz wysoki poziomu cukru. Odczekałem 24 godz., aż w butelkach wytworzy się pewna ilość CO2, następnie wstawiłem 12 butelek cydru do zmywarki i (nie dodając środków chemicznych oczywiście) włączyłem najdłuższy (ok. 140 min) program o największej temperaturze (ok. 70 st. C). Żadna z butelek nie pękła, ani się nie rozszczelniła. Pasteryzacja przebiega w temperaturze 72 st. C – zakładam, że może się udać.

pytanie:
Czy to zadziała? Czy ktoś już próbował takiej metody w warunkach domowych, aby zatrzymać fermentację?

Z góry dziękuję za wszystkie komentarze i uwagi.

Marcin

Hm. Pomysł dosyć ciekawy. Jednakże jak ja pamiętam, pasteryzacja np mleka trwa w temperaturze około 70 Celc przez 20sekund. NIe wiem czy tak długi czas nie wpłynie negatywnie na smak i zapach (ulotnienie się estrów)

Przez 24 h Cydr nie będzie odpowiednio nagazowany.

Dzięki za informację. Jak długo powinienem odczekać?
Drugi balon "w drodze".

W temperaturze pokojowej (22-23 st C) powinien się nagazować w 14 dni.

(17-09-2012, 11:28)Kargulena napisał(a): [ -> ]W temperaturze pokojowej (22-23 st C) powinien się nagazować w 14 dni.

Przeczytaj dokładnie co chce osiągnąć .

(17-09-2012, 11:14)MarcinBrzezicki napisał(a): [ -> ]Opiszę sytuację.

cel:
Półsłodki cydr o niewielkiej zawartości alkoholu – ok. 2-4%, gazowany, do picia do obiadu.

(17-09-2012, 21:51)TEQUILA napisał(a): [ -> ]

(17-09-2012, 11:28)Kargulena napisał(a): [ -> ]W temperaturze pokojowej (22-23 st C) powinien się nagazować w 14 dni.

Przeczytaj dokładnie co chce osiągnąć .

(17-09-2012, 11:14)MarcinBrzezicki napisał(a): [ -> ]Opiszę sytuację.

cel:
Półsłodki cydr o niewielkiej zawartości alkoholu – ok. 2-4%, gazowany, do picia do obiadu.

OK.Nie doczytałem. Oczywiście nagazowywać ok 2 tyg w przypadku refermentacji oczywiście. Dobrze @TEQUILA że zauważyłeś

(17-09-2012, 11:14)MarcinBrzezicki napisał(a): [ -> ]włączyłem najdłuższy (ok. 140 min) program o największej temperaturze (ok. 70 st. C). (...) Pasteryzacja przebiega w temperaturze 72 st. C

Mam wrażenie, że w którąś stronę przedobrzysz, tj. na początku każdego programu naczynia płukane są wstępnie zimną wodą a na końcu jest suszenie czyli te 140 minut może nie wystarczyć, by objętościowo podgrzać całą ciecz i utrzymać jej temperaturę wystarczająco długo i albo niedopasteryzujesz albo "przepasteryzujesz" (teoretycznie, żeby suszenie nie trwało wieki, powinno odbywać się w dość wysokiej temperaturze). A czemu nie garnek z wodą lub piekarnik? Słoiki tak się robi to czemu nie cydr? Termometr odpowiedni kupić za niecałe 20PLN i można walczyć.

Co do samych butelek to poszukać na tablicy czy ktoś w okolicy nie chce się pozbyć butelek z zamknięciem patentowym.

Ten wpis jest kontynuacją wątku rozpoczętego ok. 2 tyg. temu nt. wykorzystania zmywaki do pasteryzacji cydru. Pierwsza część wątku znajduje się tu.
link

cel:
Półsłodki cydr o niewielkiej zawartości alkoholu – ok. 2-4%, gazowany, do picia do obiadu.

technologia:
Tak w poprzednim wątku (dla tej części opis bez większego znaczenia).

problem:
Wzrastające ciśnienie w butelkach.

proponowane rozwiązanie:
Pasteryzacja cydru w zmywarce domowej przy wykorzystaniu programu na najdłuższe i najcieplejsze zmywanie.

rezultaty eksperymentu:
Pasteryzowałem dwie partie. Jedną w 24 godz. po zlaniu posłodzonego i przyprawionego surowego cydru do butelek. Po zapoznaniu się z sugestiami na forum, druga partia była pasteryzowana po 48 godz. Rezultaty są następujące (opisuję wrażenia własne, rodziny i znajomych, którzy próbowali cydru):

1. Pasteryzacja nie wpływa na smak cydru. My nie zauważyliśmy różnicy między smakiem cydru przed pasteryzacją i po.

2. Pasteryzacja skutecznie zabija drożdże i pozwala na sklarowanie cydru w butelce przez wytworzenie osadu na dnie. To pierwszy rocznik (a robię z przerwami od 2006 r.) który jest tak klarowny. Poniżej fotografia w porównaniu z cydrem pasteryzowanym w 48 godz. od zlania, który nie zdążył się jeszcze sklarować.

[attachment=16091]

3. Pasteryzacja po 24 godz. jest bezpieczna, ale daje relatywnie mało nagazowany napój. Gaz jest obecny w płynie, wyczuwalny na języku, ale dość szybko ulatuje. Fotka poniżej.

[attachment=16092]

4. Pasteryzacja po 48 godz. nie jest bezpieczna. W czasie pasteryzacji w zmywarce wybuchły dwie butelki, cydr wylał się do wnętrza. Pasteryzacja została dokończona, potem musiałem programem do płukania czyścić zmywarkę (dało się bez problemu). Napój jest bardziej nagazowany, ale w czasie otwierania butelki wydziela się w całej objętości i „podnosi” osad z dna i sklarowany cydr natychmiast mętnieje. Na fotce poniżej widać „farfocle” które gaz uniósł z dna butelki.

[attachment=16093]

Wnioski są następujące.
Zmywarka nadaje się do pasteryzacji cydru (przynajmniej moja się nadaje). Nadal będę jej używał. Jest wygodna, bezobsługowa i myślę, że energetycznie wychodzi lepiej niż podgrzewanie wody na gazie lub wykorzystywanie piekarnika. Mój model pozwala na wyciągnięcie górnego kosza, montaż tzw. prysznica i wkładanie wysokich butelek.
Uwaga!
Warunkiem powodzenia jest to, że w butelkach nie może panować zbyt wysokie ciśnienie, które po podgrzaniu jeszcze będzie wzrastać. W następnym sezonie będę pasteryzował cydr w 30-36 godz. po zlaniu do butelek. Takie rozwiązanie w tej chwili wydaje się kompromisowe, choć oczywiście nie daje pewności powodzenia. Jakość wstępnie fermentowanego soku zależy od zbyt wielu czynników. Dla mnie ten rocznik jest najbardziej udany od 6 lat.

Uwaga, warto mieć plastikową skrzynkę, będzie łatwiej układać cydr w zmywarce.

Bardzo dziękuję za wszystkie komentarze i porady.