Forum Domowych Winiarzy

witam;

zamierzam wykonać wino piwne. Będzie trochę nietypowe, ale może Wasze doświadczenie w winiarstwie pomoże zrealizować mi ten pomysł.

Po pierwsze: nie będzie to wino zbożowe w klasycznym rozumieniu
Po drugie: będą pracowały dwa szczepy drożdży
Po trzecie: moje doświadczenia z winiarstwem są niewielkie i raczej nieudane.
Po czwarte: chcę by było gazowane. W grę wchodzi refermentacja w butelce.

Od początku:
Surowce: 15kg słodów (13kg Pale Ale, 2kg karmelowych)
granulat chmielowy: 50g goryczkowy i 50g aromatyczny

Przepis:
słody ześrutować, zatrzeć w 25l wody (na słodko), przefiltrować. Zagotować, chmielić, ochłodzić i zlać znad chmielin. Tutaj się kończy piwowarstwo, a zaczyna się robota dla winiarza.


Myślę, że uzyskam ok. 20-25l brzeczki o gęstości 30-35 blq.
W pierwszym etapie fermentacji chciałbym użyć gęstwy z drożdży piwnych (Danstar Nottingam). Gdy gęstość spadnie do 15-20 blq chciałbym zadać MD z drożdżami winnymi.
Temperatura fermentacji: 19o C.

Po zatrzymaniu się fermentacji burzliwej, przelałbym ją na cichą (ok. 1 miesiąc) i zabutelkowałbym w butelkach winnych z dodatkiem cukru.

Pytanie 1:
Jakie drożdże winne najlepiej użyć? Chcę, by były w miarę neutralne i dość głęboko fermentujące. Bayanus 995, Tokay, czy może inne?

Pytanie 2:
Czy przy takiej gęstości początkowej, po odfermentowaniu i dodaniu cukru ma szansę na wznowienie fermentacji?

Pytanie 3:
Czy długie leżakowanie z osadem drożdżowym będzie mieć bardzo zauważalny posmak drożdżowy?

Pewnie będę miał więcej pytań, jak przyjdzie do realizacji pomysłu.
pozdrawiam i czekam na opinię oraz wskazówki.


Uzupełnienie 1: niedługo sprawdzę eksperymentalnie, czy drożdże piwne będą w stanie poradzić sobie z tak gęstą brzeczką

Plan raczej się nie powiedzie.
Po pierwsze chcesz zatrzeć na słodko. To znaczy, że po fermentacji z 35blg zostanie powiedzmy 15-20blg dekstryn, niefermentowalnych.
Nawet gdybyś zatarł na wytrawnie to po co i kiedy dać MD winną.
Te drożdże zginą a nie podejmą pracę przy 10% i 150g cukru.
To nie ma sensu.
Najmocniejsze moje piwo to RIS 28Bx, odfermentowało do 10,5 blg.
Refermentacja na gęstwie (zebranej po burzliwej) ruszonej starterem 10blg.
Nagazowało się normalnie.

Barleywine jest piwem a nie piwem winnym (jak sugeruje nazwa). Tutaj masz opis stylu w wersji amerykańskiej (większy w niej nacisk na goryczkę).
Drożdże dedykowane do takiego piwa to np. American Ale, British Ale, WLP 099 Super High Gravity. Polecam zwłaszcza te ostatnie. One są prawdziwymi pożeraczami cukru. Andy05 otrzymał 14% piwo!!! Z drożdżami winnymi ja bym sobie dał spokój. Finalny produkt oczywiście wymaga długiego leżakowania (2-3 lata). Butelki nie winne a piwne lub szampańskie (gdybyś mocno nagazowywał piwo).

PS Jeśli jesteś zainteresowany recepturą i technologią wyrobu to proszę o kontakt na PW.

Mnie naszło na eksperyment: wino z ekstraktu słodowego, nachmielonego:

EKSTRAKT

Ciekawe, czy coś, co by z tego wyszło, można by ze smakiem wypić...?

Rozrobiłbym ten ekstrakt z wodą, dodał bayanusy i dodawał do oporu cukier, aż by padły. Wino o piwno-chmielowym posmaku...