Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Ser a'la Koryciński
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Robi ktoś?
Mój ( non stop ten sam,  z czosnkiem niedźwiedzim)  nigdy nie wytrwał ponad tydzień, jakoś za dobry jest..

We wrześniu zrobiłam hurtowo, ponad 3 kg..rodzinie udało się nie zeżreć od razu:), i i mimo pasty antypleśniowej, mimo obracania, warunków chłodniczych skwaśniał...

Co może być problemem?   Wie ktoś?
Mogę się tylko domyślać że robisz z mleka niepasteryzowanego, spróbuj spasteryzować i dodać kultur serowarskich, ew. przygotuj zakwas na serwatce lub maslance. Ser kwaśnieje bo jest prawdopodobnie słabo odciśnięty i zawiera jeszcze serwatkę z laktozą. Laktoza przerabiana przez bakterie mlekowe daje w efekcie kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Oba te składniki dają o sobie znać w postaci zakwaszania masy serowej i wzdęcia sera.
Spróbuj też drobniej kroić skrzep i mocniej go prasować , tylko że to już nie będzie a'la koryciński. Te są słabo odciśniete i często występuje w nich wzdęcie sitowate co jest najprawdopodobniej skutkiem zakażenia e.coli. , czyli złej higieny doju. Spróbuj też solić skrzep od razu po wyjęciu z kociołka - sól zatrzymuje działanie bakterii -czyt. fermentację. Gdy solisz skórkę albo wrzucasz do solanki, w środku bakterie jeszcze żwawo działają i mają czas aby zakwasić masę.
Pasteryzować mleko na koryciński? Chyba o takiej metodzie nie słyszałam, przecież specjalnie szukam mleka prawie od razu po udoju, niechłodzonego jak w wielu książkach piszą i na forach. Robię błąd?
Zakwaszam maślanką lub dobrym kefirem. Skrzep jest zawsze mega drobno pokrojony, od razu go lekko solę.
Ser nigdy się nie wzdymał, trzyma formę, po prostu po dwóch tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych w środku zrobił się kwaskawy, niezbyt smaczny.
Nie bardzo rozumiem skąd to zdziwienie? Prawdziwy koryciński ser zrobisz tylko z mleka od krów z Korycina. Każda obora ma swoją niepowtarzalną mikroflorę , to podstawa do powstania różnych gatunków sera niepasteryzowanego. Dlaczego zrobił się kwaskawy, wytłumaczyłem już w poprzednim poście . Nie wiem na jakie forach i jakie książki się powołujesz , ale wiem że robienie sera z niepasteryzowanego mleka to zabawa dla doświadczonych serowarów , wymagająca narzucenia ostrego reżimu technologicznego związanego ze sterylnymi warunkami wytwarzania. Nie wiesz w jakich warunkach jest pozyskiwane mleko którego używasz ,nie piszesz też w jakich warunkach dojrzewasz swój ser. Trudno więc na odległość dociec co robisz źle. Skoro skrzep kroisz mega drobno to może powinnaś kroić nano, piko albo mikro drobno :-) . Może też powinnaś mocniej skrzep odcisnąć (prasować), albo dogrzać go trochę w trakcie osuszania , jest też metoda osmotycznego osuszania skrzepu przez odlanie części serwatki i dolania w to miejsce przegotowanej ostudzonej wody. Spróbuj wlać trochę tego surowego mleka do jakiejś szklanej próbówki lub długiej fiolki i zostaw żeby się zsiadło samoistnie w domowej temperaturze.
Jeśli skrzep będzie jednolity i bez wyraźnych rozwarstwień i bąbli, mleko jest ok.
Jednego tylko nie rozumiem , skoro zadajesz sobie tyle trudu żeby mieć surowe mleko prosto po udoju to po co zakwaszasz je kefirem czy "maślanką"???
Czy to takie rady dają Ci na forach i w książkach które czytasz?
Jeśli tak to zmień jedne i drugie.
Najlepiej też IMHO "wzorzec" sera. Mnie się osobiście ser do którego aspirujesz kojarzy z wzorcowym sukcesem marketingowym , dla mnie kompletnie nie zrozumiałym. Swoją drogą muszę też złożyć wyrazy podziwu za odwagę dla wielu właścicieli sklepów ekologicznych gdzie jest sprzedawany. Gdy o nim rozmawiam to najczęściej przemyka mi przed oczami obraz wielkiej spuchniętej niedojrzałej buły surowego skrzepu pływającej w wyciekającej z niej serwatce , będącej książkowym przykładem wzdęcia sitowatego spowodowanego zakażeniem e.coli.
Byłbym niesprawiedliwym gdybym nie napisał, że ser ten pod jego regionalną nazwą produkuje kilka gospodarstw i być może ja zawsze trafiałem na ten z jednego gospodarstwa , a gdzie indziej robią go dobrze. Pewnie mam takie "szczęście"
Jako ciekawostkę dodam że właściciel jednego z dużych ekologicznych warszawskich sklepów poinformowany że sprzedaje tykającą bombę bakteriologiczna odrzekł ,że klienci taki wygląd tego słynnego sera z nim nieodłącznie kojarzą , takiego też oczekują i jakiekolwiek zmiany mogłyby spowodować drastyczny spadek jego sprzedaży. Cóż o gustach się nie dyskutuje. :niewiem:
Do niczego nie aspiruję, dzieliłam się tyĺko swoimi wątpliwościami.Dziękuję za pomoc,poszukam sugerowanych rozwiązań albo nowych książek.Pozdrawiam.
Ser Koryciński jest serem dojrzewającym półtwardym ???
Dawno już chyba nikt nie pytał o ten ser ale mam pytanie odnośnie sera Korycińskiego. Możliwe że jest głupie ale czy ten ser powinien mieć dziury? Na niektórych zdjeciach widać wyraźnie że są, na innych nie ma wcale (ma jednolitą strukturę). Ja czasem zrobie dla siebie i rodzinki taki z 5 litrów mleka (jak mi się chce) ale jeszcze nidy nie miał on dziur. Nie ugnaiatam go ani nie prasuje. Tak ma być czy może coś robie nie tak?
Robisz dobrze, Koryciński jest zwykłym miękkim serem podpuszczkowym. Dobry marketing sprawił, że wieś Korycin stała się sławna, a tego tupu sery robiono od dawna. Dziury w serze miękkim są wynikiem złego przekładania ziaren sera na sito do pozbycia się serwatki. To jest po prostu powietrze, a nie działanie bakterii propionowych, które królują w serach twardych typu Ementaler.
Do takiego sera spróbuj dodać roztarty czosnek, a innym razem zieloną bułgarską czubricę.
Pozdrawiam serdecznie
:cool:
Ooooo :) Takich informacji nie posiadałem :) Czyli wszystko jest ok :) Dzięki wielkie za udzielenie informacji :) Na pewno spróbuję z czosnkiem bo zwykły jest też dobry ale się juz przejadł ;)
Pozdrawiam.
Ile czasu trzymać ten ser zrobiony z 10l mleka w solance? Jeden przepis mówi, że około 24h ( 300g soli na 1,5l), a inne mówią o czterech godzinach. Chciałbym by tydzień, dwa poleżał. Nadaje się do tego lodówka z technologią no frost? Boje się by ser się nie przesuszył.
JA solankę stosuję tylko do oscypków, resztę serów miękkich solę z ręki 2% w kilku dawkach po 3-4g.
Musisz pamiętać aby po ukwaszeniu ser miał dobre warunki do dojrzewania, wg mnie ok 1 miesiąc :temp 15 C wilgotność 80%.
Zaniosę go do piwnicy, tam mam 17 stopni, ale nie dam mu dłużej jak dwa tygodnie bo to mój pierwszy ser   ;) .
Ja mocze trzy godziny w 15% solance, to takie minimum. Po trzech dniach ser jest równo "nasolony". Jednak tak myślę, że trochę dłuższe (4 godziny) moczenie nie zaszkodzi a pewniej można dłużnej trzymać poza lodówka. Pisze o 600 g kawałku, czyli takim z około 5 l mleka. Czas zależny od wielkości sera.