Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Potrzebna pilna pomoc - wino wytrawne
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam serdecznie kolegów z forum.
Zostałem zmuszony poprosić Was o pilną pomoc w zrobieniu wytrawnego wina..
Wina deserowe robiłem już w przeszłości kilka razy, niestety jak do tej pory metodami na oko, a może się uda, coś tam na pewno wyjdzie.. Efekty jak łatwo się domyśleć były różne.. Doszedłem z biegiem lat do wniosku że jednak trzeba zrobić to z głową stąd moja wizyta na Waszym forum. Najgorsze jest to, że czas mnie goni. Troszkę za późno się za to wziąłem, za późny zbiór winogron i za mało czasu na przygotowanie wszystkiego a przede wszystkim na naukę i studiowanie forum. Dnia 13.10.2012 zebrałem ok. 35kg winogron (decyzja o zebraniu była spontaniczna, brak czasu, nagle zdałem sobie sprawę że liście już opadły zostały same dojrzałe kiście które lada moment się zmarnują) także winogrono już zebrane leży w skrzynce w chłodzie na balkonie. Z tego co czytałem i tak będzie go za mało na 50 litrowy balon więc będe musiał jeszcze trochę zerwać tylko czy i jak długo ewentualnie takie zerwane winogrono może jeszcze czekać?(aktualnie jest od 5 do 15 stopni na balkonie noc/dzień).

Aktualnie sytuacja wygląda tak:

Cel: 50L wina wytrawnego o przeciętnej mocy (wydaje mi się, że odpowiednia będzie w granicach 11,5-13,5%?)

Surowiec: popularne drobne ciemne dojrzałe winogrona - odmiany nie znam więc nie będe strzelał. Aktualnie zerwane ok.35kg, myślę że conajmniej 15kg jeszcze do zebrania w razie potrzeby?

Dodatki: 2 torebki drożdży w płynie firmy BIOWIN Bordeaux, 3 pożywki dla drożdży również BIOWIN, pektoenzym, pirosiarczyn potasu.

Ponieważ nie posiadam na tą chwilę odpowiedniej wiedzy do obliczenia wszystkiego skorzystałęm z kalkulatora winiarskiego znalezionego w internecie który podaje mi takie oto wyniki :

założenia --- 50Litrów 13%owego wina wytrawnego z winogron o kwasowości 6g/l oraz słodkości 20g/l

uśredniona słodkość winogrona to 180g/l i tyle jestem zmuszony przyjąć ponieważ nie kupiłem jeszcze cukrometru..:(


wyniki ---
Wymagana ilość moszczu to : 33,3L
Ilość owoców : 46,9kg
Woda: 13L
Cukier 6180g

Czy powyższe założenia są słuszne..?

Teraz napisze Wam jaki mam plan i proszę o poprawki korekty wszystko co potrzeba.. :)

Z rzeczy które już zrobiłem to MD : Wycisnąłem 300ml soku dodałem 600lm wody i 4 łyżeczki cukru, pasteryzowałem i po ostygnięciu dodałem 2 paczki drożdży BIOWIN Bordeaux i szczyptę pożywki dla drożdży BIOWIN. Wszystko to zamknięte nie zbyt szczelnie w 2 litrowej butelce w której poczeka conajmniej 48h aż zacznie pracować..

Następnie zrobię miazgę z tych 35kg winogron i pozostawię we wiadrach przykrytych ścierką na okres ok 2 tygodni w temp pokojowej dodając na samym początku pirosiarczyn potasu, gotowe MD oraz pektoenzym (na razie nie dodaje pożywki dla drożdży czy słusznie?)

Po upływie 2 tygodni czyszczę 50L balon opłukując go wodą z dodatkiem tego samego pirosiarczynu potasu i wlewam do niego odciśnięty z sfermentowanej miazgi sok/moszcz jeśłi to tak się nazywa na tym etapie. Ponieważ nie posiadam prasy, wyciskanie tłuczkiem do ziemniaków którym wyciskałem sok potrzebny do MD uznaje za mało skuteczne i bardzo czasochłonne myślę o 2 realnych sposobach mianowicie sokowirówka lub wyciskanie przy pomocy tetry.. Coraz bardziej skłaniam się ku sokowirówce, moim zdaniem wyciśnie więcej soku. Czy to dobry pomysł? Tak wiem to póscie na łatwiznę ale skoro sokowirówka wyciśnie dość dobrze sok z winogron to jakie minusy ma ten sposób w stosunku do typowego prasowania winogron?
Po wyciśnięciu tym czy innym sposobem całą suchą pozostałość wyrzucam gdyż nie będzie od tej chwili już potrzebna..?

Przy założeniu, że zgromadzę aż 33,3L soku/moszczu w balonie dolewam do niego 13 litrów wody o temperaturze pokojowej z rozpuszczonym w niej cukrem w ilości 6180g oraz 20g pożywki BIOWIN, lekko mieszam zakrywam korkiem z rurką fermentacyjną.

W ten sposób przygotowany nastaw trzymam przez 5 tygodni w temperaturze ok 25 stopni aż fermentacja znacznie spowolni swój bieg..

Do tego czasu na pewno już kupię cukrometr i przestudiuję forum by wiedzieć co dalej z tym fantem robić..:)

Bardzo proszę o porady, korekty, krytykę wszystko co może być przydatne w tej sytuacji aby nie popełnić jakiś drastycznych błędów które przekreślą ten plan. Wiadomo wino nie musi być profesjonalne lecz miło by było w końcu zrobić normalne poprawne wytrawne wino przede wszystkim dlatego, że szkoda zmarnować to winogrono a wytrawne ponieważ od jakiegoś czasu tylko takie mi na smakuję..

Pozdrawiam ,
Wojtek

Hej dowiedz się co to za gatunek to bardzo ważne! jeśli to mała czarna labrusca to z wytrawnego nici.To czysty kwas i jedyna jaka kolwiek szansa by coś z tego zrobić to półslodkie lub lepiej słodkie wino o sporym % proporcje daje 1kg owoców i 1l wody.
Jak nie masz prasy to zgnieć owoce uważaj na pestki i na max 2 doby do balona wody daj 50% i cukru max z 30-40% w 1 racie lub w pojemniku jakimś.

Prasą wyciskasz sok nie niszczysz pestek , sokowirówką niszczysz pestki one mają w swoje kwas i psują smak wina w trakcie fermentacji, zmielone pestki to porażka.

Cukru dawaj w ratach bezpieczniej dla ciebie i dla wina to moja rada.Jeśli to nie labrusca i chcesz wytrawne to raty są prawie kluczowe w mojej ocenie,a cukromierz niezbędny 8zl.
Cukromierz zakupię jutro, dziś mam zamiar zrobić miazgę i przygotować do leżakowania w wiadrach. Niestety winogron nie mam jak rozpoznać..

I teraz pytanie bo nie wiem czy dobrze zrozumiałem.. Do odstania zgniatam tylko winogrona i w tej zgniecionej postaci po dodaniu piro i po 2dniach MD leżakują w wiadrach czy już na tym etapie od początku wyciskam sam sok do odstania w wiadrach? Bo ja to zrozumiałem tak, że robię po prostu miazgę i we wiadrach trzymam zgniecioną całość a sam sok wyciskam dopiero przed wlaniem do balonu czyli wyciskam już wstępnie sfermentowaną we wiadrach miazgę.. Co z wodą? Czy do wiader z miazgą dodać wodę czy ma to być sama gęsta miazga?
Ja do miazgi z owoców dodaje od razu 30% rozpuszczonego cukru w 50% wody i dodaje od razu md trzymam 2 dni,po dobie w ciepłym miejscu powinno zacząć pracować.Kolor zależy od czasu trzymania miazgi, jednak ja miałem ochotę na lekko różowe i trzymałem 24h miałem też kwaśną labruskę i dlatego nie trzymałem długo żeby kwasu ze skórek nie puściło.
Piro siarczanu nigdy nie używałem więc nie wiem co ci powiedzieć.Nie musi być sama gęsta miazga to raczej niuanse i kwestia kto jak robi jednak to nie wpływa zbytnio na walory smakowe- wcześniej czy pózniej wody jak uważasz, moim zdaniem więcej soku przejdzie z owoców i wygodniej się przelewa przez sitko.Przy wyciąganiu jeszcze z miazgi soku bo nie mam prasy przelewam zawsze wodą żeby wyciągnąć tyle ile się da na sitku.

Generalnie nie da się stwierdzić w jakich proporcjach dawać cukru bo to zależy od owoców ale ja dałem teraz mniej więcej tak.

1 dzień:miazga owocowa + 50% wody i 30% cukru + md bez rurki
3 dnień: oddzieliłem miazge od płynu i dodałem do balona do tego drugą porcję wody już co da nam 70% i drugą część cukru do 60% i rurkę daję.
Tydzień i 2 tygodnie później jeszcze 2 razy dokładam resztę wody i resztę cukru.
Jeśli wino pracuje ładnie i przerabia cukier mam go poniżej lub na granicy 5blg to dodaje dalej w malutkich ilościach i kontroluje ja celuje w wino pół słodkie koło 4-7blg
Jak czuje że wino ma procent i taki mi odpowiada bardzo słabo pracuje to wino wychładzam powolutku do niskich temperatur i tym samym wino przestaje pracować nie używam siarki.
Do siarki nic nie mam jest nawet pewniejsza ale ja nie praktykuje, 2 razy ubiłem temperatura drożdze i butelki mi nie strzelają.

Teraz się robią 2 wina rodzynkowe i winogronowe oba robię podobnie, ale rodzynki trzymałem koło tygodnia.
Bardziej jednak mi podchodzi rodzynka niż labruska,Jeśli masz labruchę to wytrawne będzie nieporozumieniem w moim odczuciu smakowym.Już raz mi prawie zjadly cukier to jak spróbowałem niezły kwas dopiero cukier i miód troszkę zamaskował.
Pozdrawiam
(16-10-2012, 17:11)vipero napisał(a): [ -> ]Niestety winogron nie mam jak rozpoznać..
Poczytaj to.

(16-10-2012, 19:10)fanta87 napisał(a): [ -> ]miałem też kwaśną labruskę i dlatego nie trzymałem długo żeby kwasu ze skórek nie puściło.
Jest dokładnie na odwrót - w skórkach jest najniższa kwasowość, najwyższa w centralnej części jagody.
To dziwne bo zawsze środek się wyślizguje ze skórki i dopiero kiedy ją gryzę to czuć kwasek.Takie były moje odczucia.
Możesz coś więcej w tej kwestii dodać?
(17-10-2012, 20:55)fanta87 napisał(a): [ -> ]Możesz coś więcej w tej kwestii dodać?

Zrobić fotę i Nam pokazać.
Niestety to chyba te winogrona o których piszecie, ściśnięte wyskakują ze skóry.. trudno no ale trzeba i tak powalczyć, może coś z tego będzie..
Za winogrona biorę się jutro tymczasem kupiłem dzisiaj winiomierz po wizycie w siedzibie BIOWINu (OMG:-) i tak na szybko nastawiłem wino z jabłek (krótki opis w odzielnym topicu).
(17-10-2012, 21:01)Biotit napisał(a): [ -> ]
(17-10-2012, 20:55)fanta87 napisał(a): [ -> ]Możesz coś więcej w tej kwestii dodać?

Zrobić fotę i Nam pokazać.

Proszę, ilustracja pochodzi z takiej książeczki.

[attachment=16168]

edit: Ilustracja dotyczy jagody v. vinifera,
być może w przypadku v. labrusca "ten typ tak ma".
Okazało się, że winiomierz wskazuje wartość 20,5blg w wyciśniętym soku z tych winogron czy to norma?
Na szybko mam jeszcze pytanie : Jutro planuje w końcu dodać drożdże i pożywkę do miazgi, przygotowałem wcześniej 2 MD dla wytrawnego i drugiego słodkiego jednak ze słodkiego zrezygnowałem a MD się zostało - czy mogę dodać również to drugie razem z tym właściwym dla wytrawnego.. a może lepiej nie ryzykować i drugą wylać..?
Nadejszla wiekopomna chwiła ;) Moszcz w końcu odciśnięty od miazgi.. Cieszę się jak dziecko w końcu nie ma tych okropnych muszek a cały nastaw znalazł się w czyściutkim balonie:)


Zaktualizuje może wszystkie dane aby było już ostatecznie wiadomo czego się trzymać..

##############################

WINO 13% kompromis po między półwytrawnym a półsłodkim
Całkowita planowana pojemność wina w balonie = 45L
Waga całych owoców już bez szypułek = 44kg
Pojemność miazgi = 39L
Ilość odciśniętego moszczu = 34L
Słodkość czystego soku to 20,5blg na winiomierzu więc przyjąłem około 165g cukru na litr?
Planowana dolewka wody = 7,5L
Planowany dodatek cukru = 6700g
###############################
Do chłodnej miazgi dodałem pektopolu, po 2 dniach wstawiłem do temp pokojowej dodając MD, odrobinę pożywki i 1kg cukru rozpuszczony w 1250ml wody co dało na START na winiomierzu 22blg (wartość odczytana).
Fermentacja burzliwa przebiegłą przepisowo, po kilku dniach kontrolnie zmierzyłem słodkość i wyniosła o ile pamiętam 16blg na winiomierzu. Niestety w drugim tygodniu fermentacji burzliwej we wiadrach nie bardzo miałem czas się tym zająć i przegapiłem fakt bardzo szybkiego przerobienia całego cukru w miazdze. Po odciśnięciu moszczu od miazgi zmierzyłem zawartość cukru i winiomierz ku mojemu zaskoczeniu wskazał równe 0 (spodziewałem się ciągle około 10).
Po zlaniu do balona dodałem 1 ratę cukru i wody (łącznie z tym co dodałem do miazgi będzie w tej chwili 4250ml wody i 3750g cukru) i po wymieszaniu na winiomierzu wartość z 0 wskoczyła na 6 (jejku tylko 6?? to będzie jakieś 2 po odliczeniu niecukrów..) Do nastawu dodałem jeszcze torebkę pożywki biowinu.

Wychodzi na to, że do końca pozostało mi do dodania tylko jakieś 3,2L wody i 3kg cukru które zostawiłem na 2 ratę tylko co zrobić w tej sytuacji skoro po pierwszej racie winiek pokazuje tylko 6? Poradźcie coś bo martwie się że coś jest nie tak, może gdzieś popełniłem jakiś poważny błąd..? Undecided

I jeszcze pytanie z innej beczki. Wartości wody i cukru uśredniłem z kalkulatora winiarskiego biorąc jakąś tam średnią po między półwytrawnym a półsłodkim tylko nie do końca rozumiem jak to jest z tą fermentacją. W kalkulatorze chyba cukier uwzględniony jest do słodkości finalnej wina tymczasem jeśli ono go przerobi ten cały cukier który został zaplanowany wino zamiast półwytrawno półsłodkie będzie z powrotem kwaśne wytrawne tylko wzrośnie %, wyjaśnijcie mi bo zgłupiałem..

Pozdrawiam
(01-11-2012, 17:19)vipero napisał(a): [ -> ]na winiomierzu wartość z 0 wskoczyła na 6 (jejku tylko 6?? to będzie jakieś 2 po odliczeniu niecukrów..)

Tu się sprawy komplikują bo niecukry nie wynoszą już 4. Sok został rozcieńczony wodą, więc i niecukry w stosunku do całości są mniejsze. Dochodzi do tego zaburzenie pomiaru przez alkohol (i CO2 jeżeli nie odgazuje się próbki). Poczytaj o tym np. tu.

(01-11-2012, 17:19)vipero napisał(a): [ -> ]tymczasem jeśli ono go przerobi ten cały cukier który został zaplanowany wino zamiast półwytrawno półsłodkie będzie z powrotem kwaśne wytrawne tylko wzrośnie %, wyjaśnijcie mi bo zgłupiałem..

Jest dokładnie tak jak piszesz. Nie wiem, co to za kalkulator i czy podał Ci ilość cukru tylko do zakładanego procentu, czy również do dosłodzenia. Wino dosłodzisz po zabiciu drożdży, np. pirosiarczynem potasu.
korzystałem z tego kalkulatora ------> KALKULATOR


Tak czy inaczej cukru jest bardzo mało i teraz pytanie czy wciąż jest sens robić drugą ratę czy wsypać i dolać już teraz wszystko bo pewnie dodatkowe 3kg cukru i 3L wody i tak nie przekroczą 25blg (tak mi się bynajmniej wydaje...)