Forum Domowych Winiarzy

Polecam gorąco ten artykuł wszystkim osobom mającym wątpliwości które mleko lepsze do robienia pierwszych serów a mających problem z nabyciem porządnego mleka z pewnego źródła.

http://www.poradnia.pl/mleko-uht-pic-czy-nie-pic.html

Należy pamiętać że UHT-e może mieć odrobinę osłabioną zdolność do krzepnięcia , można to skorygować niewielkim dodatkiem chlorku wapnia-standardowy dodatek mleczarski(czyt. bezpieczny)
Za to pod względem czystości mikrobiologicznej UHT-e jest idealnym produktem dla początkujących. Po dodaniu kultur bakteryjnych przy zachowaniu odpowiedniego reżimu nie ma takiej możliwości żeby nie dostać zjadliwego wyrobu bez nieprzyjemnych niespodzianek. Jak to ma czasem miejsce przy użyciu "prawdziwego mleka prosto od krowy"

Mleko UHT idealnie nadaje się również na zrobienie własnego jogurtu.

Mam pytanko- Jak się ma sprawa z tym krótkoterminowym mlekiem z plastikowych butelek? Czy nadaje się to? Jakoś się to szczególnie różni od kartonowego UHT?

Mi nigdy nie udało się zrobić normalnego skrzepu z mleka UHT i chyba to niemożliwe, bo wystarczy przesadzić z pasteryzacją i podgrzać mleko do 80 stopni i już po ptakach - skrzep wychodzi rozpylony, a chlorek wapnia nie pomaga, ponieważ struktura biełek zostala uszkodzona przez wysoką temperaturę. Pozostawione poza lodówką prędzej zgnije, a nie skwasi się, bo zostało pozbawione bakterii powodujących fermentację mlekową.
Natomiast z mleka UHT wychodzi bezproblemowo:
- jogurt (no i oczywiście serek jogurtowy, czyli mocno odcedzony jogurt)
- wyśmienity serek o gładkiej konsystencji (jak Danio)
tj.:
Mleko UHT zaprawiamy bakteriami (np. śmietana, maślanka), zaprawiamy podpuszczką (1/4 dawki na normalny skrzep, np. podpuszczka mocy 1:10000 w ilości 1 kropla na litr), zostawiamy na noc, rano przekładamy do worka (koniecznie b. gęsty, najlepiej nylonowy) i odcedzamy do wieczora. Smacznego na słodko lub słono; z owocami lub ogórkami.

Mleko sklepowe, które nadaje się do zrobienia skrzepu podpuszczkowego, nie może być pasteryzowane w temperaturze wyższej niż 72 st. i z reguły ma w nazwie świeże lub podobnie.

Nie bardzo wiem co odpowiedzieć na ten post.
Pasteryzacja mleka UHT świadczy o kompletnym niezrozumieniu procesu UHT i robienia sera.
Świadczy też o nie odrobieniu lekcji i nie przeczytaniu wcześniejszych wątków.
Ja nie mam problemu ze skrzepem z mleka UHT.