Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Pierwak
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
W książce Romualda Wróblewskiego "Miodosytnictwo Rozprawa o..." znajduje parę wzmianek o pierwaku.
Poniższe wzmianki są o tyle ciekawe, że rzucają nowe światło na klasyczny podział miodów pitnych.

"Miody ciężkie, bo tak nazywano pierwaki i półtoraki, dojrzewały przez lat co najmniej dwadzieścia.
Miody lżejsze zaś można było spożywać po upływie 5-6 lat."

"Z kart pamiętników tej epoki płyną ich nazwy i z dumą trzeba podkreślić,
że królowały wyroby domowe - obok wódek czy likworów do bałagulskiego raportu
stawały pierwaki, półtoraki, dwójniaki czy trójniaki miodowe o takich konsystencjach,
jakie tylko mogła wymyślić bujna wyobraźnia podolskich czy ukrainnych szlagonów."

"W miodosytnictwie kresowym, głównie na Ukrainie i Podolu, wytwarzano jeszcze w początkach XX wieku
kilka odmian miodów pitnych. Miody ciężkie (pierwaki, półtoraki i dwójniaki) leżakowały w piwnicach latami,
midy zaś lżejsze (trojaki i czworaki) i większość miodów owocowych już po roku przeznaczano do konsumpcji."

"Ci ostatni uważają, iż pasteryzacja jest dopuszczalna tylko w odniesieniu do tzw. cieńkuszy czyli czwórniaków,
które z racji małej zawartości cukru i alkoholu ulegają łatwo skwaśnieniu.
Zapobieganie fermentacji octowej przez pasteryzację jest więc tutaj zrozumiałe
i może być tutaj stosowane jako zasada technologiczna.
W odniesieniu jednak do miodów szlachetnych, a zwłaszcza pierwaków, czy półtoraków, sposób ten jest raczej zbędny..."

Nie ulega wątpliwości, że pierwaki otrzymywano z kapańców.
Zatem głównym surowcem była wysokiej jakości patoka,
która wyciekała samoistnie z dojrzałych plastrów miodu odsklepionych i ułożonych na sitach.

Pierwaki były najprawdopodobniej czystą patoką lipową,
którą szczepiono winem węgierskim i odstawiano na minimum 10 lat w zapomnienie.

Analogii dopatruję się w produkcji kordiału:
"Otóż kordiał powstawał w wyniku warzenia dwóch części miodu pierwaku,
nieraz nazywanego kapańcem i to pierwaku lipowego i jednej części już wystałego miodu trzeciaka.
Ten zaś ostatni był zaprawiany wcześniej ziołami, a przede wszystkim kozłkiem i kłączami konwalii."
Po wysyceniu dodawano pewną ilość najlepszego wina węgierskiego celem wzbudzenia cichej fermentacji.
Po 10-ciu latach takiej fermentacji miód uzyskiwał wyjątkowo szlachetny smak.

Fakt, że informacje o pierwaku są bardzo skąpe dowodzi, że był produktem regionalnym
wytwarzanym jedynie w określonych regionach i bardzo ograniczonych ilościach.

Jeśli posiadacie sprawdzone informacje na jego temat,
proszę o ich zamieszczanie w tym wątku wraz z podaniem źródła.
Po huculsku pierwak oznacza pierworodny. Może to był po prostu sam miód bez wody, bez żadnych dodatków. W pszczelarstwie to pierwszy rój, jaki wychodzi z ula (drugi rój to drużak, trzeci to trzeciak-trójniak również był tak nazywany kiedyś); może przez analogię, jest to więc najpierwszy miód, czyli taki, który musi być słodszy i mocniejszy od półtoraka-czyli jakie blg założyć i jaką moc, stąd taka rzadkość? Tak jak istniał pierwak, tak istniały piątaki, szóstaki i siódmaki, z tego co czytałem. Jest jeszcze tyle do odkrycia.
Moim zdaniem należny popatrzeć na te rewelacje (pierwak) z dystansem. Nie znam drożdży, które przerobiły by czysty miód na jakiś sensowny alkohol. Owszem zdarza się zakażenie czystego miodu ale są to szczepy, które padają po 2-4 %.
Pan Wróblewski nie odróżnia bajań i opowieści ludowych od faktów. Autorytetem jest Cieślak i Ciesielski, którzy swoje przepisy popierali wieloletnia praktyką.
Przy obecnej wiedzy i technologi nadal mamy problemy z fermentacją dwójniaków, o półtorakach nie wspomnę a gościu pisze o fermentacji czystego miody na miód pitny.
Podejrzewam, że nastąpiło przekłamanie poprzez pomieszanie faktów i fikcji przy nieznajomości tematu.
Ale mogę się mylić, czy ktoś zna drożdże mogące przefermentować czysty miód do 16 %?
Boullii - Szanuję Twoje zdanie, lecz Twoja argumentacja do mnie nie przemawia.

Teofil Ciesielski napisał podwaliny pod współczesne miodosytnictwo
stosując jako pierwszy metody przemysłowe - duży szacun.
Nie wspomina natomiast, że półtorak powinien zawierać tyle to a tyle alkoholu,
jeśli się mylę - popraw mnie proszę.

Jan Cieślak - on również nie wspomina nic o mocy dwójniaka lub półtoraka.
Pojawia się jedynie informacja o mocy miodów otrzymanych z brzeczki czwórniaka i trójniaka.

M. Mutniański napisał za to otwarcie,
że półtorak w najlepszym wypadku będzie miał nie więcej niż 10% alkoholu.

Pierwak będzie zawierał go jeszcze mniej.
Podam przykład najbardziej zbliżony jaki znam - Tokaji eszencia.
Słodkie toto, drogie toto i... zawiera znacznie mniej alkoholu, bo ok. 5%.

Jeśli więc jednym z wyznaczników przynależności miodu pitnego do danego rodzaju
jest % zawartości alkoholu...
Kolego Boullii - nie idź tą drogą.

Wierz mi lub nie - właśnie fermentuję półtoraka,
póki co (odpukać), nie mam z nim problemów.
Jak kupię miód lipowy spróbuję wziąć się za rzeczonego pierwaka.
A nie lepiej zamienić wodę w miód pitny ????
(03-09-2014, 07:28)male napisał(a): [ -> ]A nie lepiej zamienić wodę w miód pitny ????

male - św. Brygidzie się udało.
Powodzenia. :D
(03-09-2014, 08:03)inblue napisał(a): [ -> ]Powodzenia. :D

Nie zamierzam próbować. Święty nie jestem.
Wydaje mi się, że należałoby jeszcze określić jedną ważną wartość a mianowicie zawartość wody w samej patoce. My zwykle do wyrobu miodów używamy produktu który nie jest super świeży (tzn. nie wyciągamy z ula i od razu do beczki) ale już trochę ma : dla jednych jest to tydzień, dla innych pół roku a nawet rok. Przez ten czas najprawdopodobniej trochę tej wody odparowuje. Z jakiejś starej książki wyciągnąłem dane, że w miodzie w zależności od tego kiedy jest pobierany zawartość wody jest różna od 33,5% (miód z komórek niezasklepionych), przez 25%(miód z komórek tuż przed zasklepieniem) do 22% (miód z komórek zasklepionych). W tej samej książce podaje się dla miodów gotowych zawartość wody do 23% z wyjątkiem miodu wrzosowego (do 25%). Ale nikt nie wie jaka była zawartość wody w miodach odbieranych wieki temu - zawartość może była podobna ale proces pozyskiwania miodu (brak np. wirówek tak jak teraz) powodował, że pozyskany miód mógł mieć znacznie więcej wody. Z opisu wynika, że ów "kapaniec" był to miód właśnie z niezasklepionych komórek a więc mógł zawierać znacznie więcej wody niż dowolny miód jaki mamy teraz do dyspozycji (poza roztworem wodnym miodu made in China sprzedawanym w różnych marketach pod nazwą miód :-) ). Jeżeli jakiś pszczelarz mógłby coś powiedzieć o zawartości wody w miodzie to chętnie bym się dowiedział bo to co napisałem to moja własna mądrość ludowa po przeczytaniu 2 czy 3 książek i wcale nie twierdze, że słuszna.
Jeżeli to był miód ociekowy to zapewne nie był to miód odparowany dobrze przez pszczoły co oznacza że ma sporo wody. Przy miodzie dojrzałym nie zawsze chce z ramek cieknąć ( są nawet miody które ciężko wywirować ale to nie o nich tylko o lipowym ).

Możliwe że robiono te ocieki aby móc resztę miodu wycisnąć czy wywirować i być pewnym że nie sfermentuje jako miód . Rzadki nieodparowany miód łatwo ulega fermentacji ze względu na dużą zawartość wody

Różne są sytuacje w ulu. Miód nieposklepiony może być bardzo gęsty bo urwał się wziątek pszczołom i nie naładowały pełnych komórek , ale dawno temu to lip w Polsce było bardzo dużo, nie to co teraz że ja jako pszczelarz nie mam możliwości pozyskania miodu lipowego a jedynie wielokwiatu z lipą .
Zawartość cukru w świeżo przyniesionym nektarze waha się od 5 % do 70% .
"Świeży miód", nektar, bardzo płynny, z dużą zawartością wody to tzw. nakrop. Nakrop faktycznie wypływa z komórek samoczynnie przy przechyleniu ramek. Ale nakrop to jeszcze nie mód :)
Nastawiony i pracuje.

Brzeczka sycona,
pożywki dodane, natlenione, MD wylana na powierzchnię.
Towarzystwo pomału, pomału :ślimak: posuwa się w dół.

[attachment=19748]

Brzeczka musi być sycona, żeby miód nie skrystalizował.
Poprzednia próba zrobienia pierwaka zakończyła się fiaskiem
z prostej przyczyny - miód po 2 miesiącach skrystalizował.

Wyjściowo była więc sycona brzeczka półtoraka,
zakończono gdy objętość syconej brzeczki
i MD była równa objętości dodanej patoki, czyli pierwak.

Puryści mogą podnieść larum... :D
@inblue

Jak dawno nastawiłeś miód ze zdjęcia?
A ja mam pierwak samoistny :D
Buteleczka po Frugo do której wlałem miód z jakiejś akcji Oleśnickiej jeszcze czyli miodek ma kilka lat zapewne :D
Stoi to w lodówce i oczywiście jest skrystalizowane. Jednak na powierzchni utrzymuje się około 2-3 cm warstwa płynna i jak widać na fotce resztki piany, co jest oznaką, że jakaś fermentacja zachodzi nawet w temperaturze lodówkowej i bez dodatku pożywek oraz drożdży. Próba organoleptyczna potwierdza obecność % w tej płynnej warstwie. Coś jak Tokaj Eszencja.

Fotki będą za chwilę .

[attachment=19754]
Fot 2
Przynieś kiedyś łyżeczkę, porównamy z moją esencją.
(30-10-2014, 10:11)Fester napisał(a): [ -> ]Jak dawno nastawiłeś miód ze zdjęcia?
3 tygodnie temu.
Przeniosę niedługo w zacne 14-16 stopni i niech sobie pracuje.

(30-10-2014, 14:42)TEQUILA napisał(a): [ -> ]A ja mam pierwak samoistny :D
Ożeż, Ty !
Mi zafermentował w tym roku zeszłoroczny wielokwiat,
więc wyhodowałem sobie z niego MD i szczepię nią miody.
(31-10-2014, 07:59)inblue napisał(a): [ -> ]
(30-10-2014, 14:42)TEQUILA napisał(a): [ -> ]A ja mam pierwak samoistny :D
Ożeż, Ty !
Mi zafermentował w tym roku zeszłoroczny wielokwiat.

Tak było i w tym przypadku. Wiadro miodu stało w piwnicy, miód był skrystalizowany ale w jednym zagłębieniu zbierała się warstwa płynna która fermentowała. W miarę podbierania miodu tą płynną część najczęściej wyjadałem łyżką :D Miód się w końcu skończył, resztkę z wiaderka wybrałem i umieściłem w tej buteleczce. Stoi w lodówce już ze 2 lata i wygląda tak jaj na fotce. Fermentacja które się rozpoczęła jeszcze we wiadrze ciągle musi trwać. Zapach jest typowy dla homogenicznego trójniaka, nawet taki delikatny "sztyszek" octowy jest wyczuwalny. Jest to dość gęste ale dużo bardziej lejące niż naturalny miód pszczeli.
Boguś przy jakimś spotkaniu obliże się łyżeczkę :D