Forum Domowych Winiarzy

Witam,

nastawiłem w tym roku moje drugie w karierze wino wiśniowo-porzeczkowe, a trzecie w ogóle. mam teraz mały dylemat - cukier nie spadł jeszcze do wymaganego poziomu a wino prawie całkiem już przestało pracować, do tego niecukry i odchylenia ze względu na alkohol. ale po kolei:

20.07 - kupiłem 30kg wiśni, zerwałem około 4-5kg czarnej porzeczki. owoce umyłem, baniak wysterylizowałem, wiśnie wydrylowałem, porzeczki zmiażdżyłem, dodałem 1kg cukru z 3,5l wody i drożdże - Multimex aktywne uniwersalne. niestety nie dane mi było zmierzyć cukru - stłukłem winomierz, a że była sobota wieczór, nie było gdzie pojechać po nowy. poczytałem na necie i przyjąłem poziom 11blq.

22.07 - wycisnąłem owoce, moszcz po pomiarze nowym winomierzem - 9blq - do balonu. przegotowałem wodę - 14 litrów, rozpuściłem w niej 6kg cukru(pierwsza partia), ostudziłem i do balonu. pomiar - 20,5blq. dodałem po raz drugi te same drożdże i pożywkę do drożdży winnych max. według danych na drożdżach powinny z pożywką wypracować do 16% alkoholu. celuję w 15% alkoholu i wino półwytrawne/półsłodkie - około 6blq.

25.07 - odczyt 9,0blq, winko bardzo ładnie pracuje, po woli zwalnia, na razie jeszcze czekam z drugą partią cukru.

27.07 - wino pracuje coraz wolniej, odczyt 5,0blq - dodaję drugą partię cukru. po ponownych przeliczeniach, dochodzę do wniosku, że powinienem dodać jeszcze 6l wody i 6kg cukru. upuszczam trochę wina, część cukru rozpuszczam w dodatkowej wodzie, resztę w winie. po ostudzeniu całość do balonu - odczyt 17blq. jeśli wszystko dobrze policzyłem, mam w tej chwili 45 litrów nastawu.

28.07-02.08 - winko ładnie pracuje, z czasem po woli zwalnia

07.08 - "bulki" już tylko co około 130-140 sekund, pomiar - 11blq. w smaku dość słodkie - dobre, ale celuję bardziej w półwytrawne tym razem - poprzednie razy miałem słodkie/półsłodkie.

16.08 - po poczytaniu na necie wiem, że wino weszło w okres fermentacji cichej, ok, trochę mnie to uspokoiło, ale czy w czasie tej fazy da radę przerobić jeszcze na tyle cukru, żeby dojść do 5-6blq?

kolejna rzecz, to niecukry i odchylenia ze względu na alkohol. znowu po lekturze i wyliczeniach wiem, że teraz mam około 13,5% alkoholu. jeżeli uda się osiągnąć poziom 16% alkoholu to cukier powinien spaść do około 4-5blq - jak dla mnie super - alkohol około 15-16%, cukier około 5blg. tyle z teorii. niepokoją mnie tylko niecukry i wartość do dodania ze względu na alkohol - tu się gubię. bo ile tak naprawdę teraz mam cukru i ile powinien wskazać cukromierz w gotowym winie, żeby wino było właśnie półwytrawne/półsłodkie?

podsumowując - ogólnie wszystko wygląda dobrze do tej pory, ale czy moje obliczenia i założenia są poprawne? nie chciałbym mieć znowu zbyt słodkiego wina, jak w poprzednich moich wyrobach. czekam na podpowiedzi doświadczonych winiarzy.
p.s. - przy obliczeniach wykorzystywałem informacje znalezione na necie(przede wszytkim na tym forum) i na tabelce z winomierza biowin-u(poziom alkoholu).

jeszcze jedna informacja - po wstępnej fermentacji z miazdze z dodatkiem 1kg cukru i 3,5l wody, po wyciśnięciu owoców uzyskałem 18l moszczu.

Z tego co wyczytałem to blg cały czas się zmienia .
A czy proces się zatrzyma na 15czy 17 to zależy od wielu czynników .
Ja bym na razie grzecznie czekał aż blg zbliży się do 0 .

dokonałem kolejnego odczytu - 01.09 - wciąż 11blq. przez ponad 3 tygodnie kompletnie nic nie ruszyło. zapoznałem się z wyliczeniami zawartości cukru i alkoholu z głównej strony i wyszło mi, że na chwilę obecną wino ma 11,4% alkoholu, czyli jest jeszcze możliwość, żeby przerobić cukier i zbić blq do poziomu 5-6.

jakimi drożdżami w moim przypadku najlepiej przeprowadzić restart?

Przy takim poziomie alkoholu restart będzie raczej niemożliwy. Już prościej dorobić całkowicie wytrawne wino i zmieszać razem z tym.

Jak brak owoców to nastaw sam ryż (wytrawny) , jego smak prawie jest obojętny i wtedy mix wiśnie ryż .

Z braku ryżu można użyć żwirku akwariowego - na smak nie powinno to mieć wpływu, a będzie się lepiej klarować.

(01-09-2013, 22:11)Świstak64 napisał(a): [ -> ]Z braku ryżu można użyć żwirku akwariowego - na smak nie powinno to mieć wpływu, a będzie się lepiej klarować.

Madrego-i-przyjemnie-posluchac

A ja bym zaryzykował restart. Wiśnie i cz.p. to jedne z lepszych materiałów na wino owocowe, szkoda to mieszać z ryżem itp.
Są jeszcze późne maliny, węgierki... ale nie wiem czy masz do nich dostęp.
Niedawno postawiłem restart na tym(tolerancja na alk. 18%)
http://www.biowin.pl/biowin/wino-piwo-de...rettyPhoto

Wino miało 11-12% alk. i jakieś 6-7blg. Ruszyło bez problemu zjadło cały cukier i jeszcze po dokładce pracowało.
Wiadomo, pewności nie ma ale jak zrobisz to z głową to może się udać.

@mateusz23 - możesz podać jakieś bliższe informacje dotyczące Twojego restartu:
1. jak hartowałeś MD? Woda/sok owocowy + cukier + mała ilośc hartowanego wina i potem dolewki hartowanego wina czy jakiś inny sposó?
2. jaka była objętość restartowanego wina?

Obecnie jestem w trakcie restartu około 15 litrów kilkuletniego wina wiśniowego (dojechało na dzikusach do 8% z cukrem resztkowym 200g/l) - zamiarem jest zjechać na mocne półwytrawne. Ja hartowałem MD w ten sposób, że do 900ml wody dodałem cukru, 100 ml restartowanego wina i 100ml aktywnych drożdży Enovini (dokładnie takich jak Ty) + pożywka kombi. Potem co około 12h dolewałem małe porcje albo wody albo restartowanego wina. Starałem się aby:
1. nie szokowac drożdży nadmierną zmianą stężenia alkoholu,
2. jak najdłużej utrzymać MD w stężeniu alkoholu mniejszym niż 5-8% - wtedy drożdże intensywnie się mnożą (gdzieś - chyba nawet na tym forum - wyczytałem, że drożdże się słabo namnażają jak stężenie alkoholu przekracza 5-8%)
3. podczas hartowania mieć jak największą możliwie objętość MD, aby drożdże miały swoją "przestrzeń życiową".
W sumie udało mi się dojechać z objętością MD do 1,5l i mocy około 8% w ciągu 44 godzin. Podczas tych 44h drożdże zawsze miały jakiś cukier do przerabiania (nie przegładzałem ich zbytnio). Potem zacząłem dodawać większe ilości (około 0,5 litra) restartowanego wina. Na razie fermentacja idzie (jestem w trakcie dolewania porcji restartowanego wina do zahartowanej MD) - nie jakoś szalenie ale idzie. Zobaczę co z tego wyjdzie.

No u mnie też fermentacja przebiegała w miarę wolno, ale wytrwale. Przy restarcie nie ma co liczyć na burzliwą.

Restart robię podobnie do opisanego na forum.

Na początek 5l dama z korkiem i rurką. Wlewam 0,7l nastawu + 1,4l wody, do tego drożdże po hydratacji i oczywiście pożywki. Cukru na razie nie daję(lub niewiele), wystarczy ten z nastawu.

Po 48h dolewam kolejny 1 litr nastawu + cukier + pożywki.

Po kolejnych 48-72h kolejne 1,5 litra nastawu + ewentualnie cukier + pożywki.

Po 2-6 dniach wlewam wszystko do nastawu. Można zaczekać dłużej. Im więcej % zrobią drożdże tym mniejszy szok przy wlewaniu, tak mi się wydaje.
Wszystkiego wyszło 25l na koniec. A ile % to nie wiem bo jeszcze dogorywa

zdecydowałem się na restart.

do litra przegotowanej, ciepłej wody dodałem 4 łyżki cukru, dodałem aktywne drożdże - dwa opakowania, wedle zalecenia na 50litrów i nieco pożywki. kiedy całość wystygła dodałem litr wina i całość wlałem do 5 litrowego gąsiora, korek, rurka fermentacyjna. dość ładnie nawet pracowało, ale w miarę wolno. po 36h dolałem kolejne 2 litry wina - nadal pracowało, ale już wolniej. po kolejnych 24h wlałem całość do wina. ruszyło , bardzo powoli pracuje, ale jednak. zastanawiam się tylko, czy nie byłoby lepiej podnieść temperatury otoczenia. zrobiło się dość zimno od kilku dni, w tej chwili w pomieszczeniu jest około 18 stopni w ciągu dnia i pewnie jakieś 16-17 w nocy. może chociaż na początku restartu lepiej podnieść temperaturę gdzieś do 22-23stopni?

restart niestety ostatecznie się nie udał. po kilku dniach bardzo wolnej pracy fermentacja ustała całkowicie. wczoraj zrobiłem pomiar - 11blq - nic nie spadło, chociaż miałem wrażenie, że w smaku jest mniej słodkie. co byście mi doradzili - dać sobie spokój i zlać już wino z nad osadu czy spróbować jeszcze raz zrestartować? nie jest to co prawda co chciałem osiągnąć, ale może nie ma już sensu znowu restartować...

W j. polskim występują polskie litery i znaki interpunkcyjne. Zdania zaczyna się pisać od dużej litery.
Zacznij stosować zasady pisowni w j. polskim, albo się nie dziw w przyszłości jak Twoje posty będą usuwane bez ostrzeżenia.

przy okazji - przed świętami (21.12.2013) udałem się spuścić nieco winka, patrzę, a ono pracuje. pracowało do połowy stycznia. zrobiłem pomiar - 5blq. ostatecznie wyszło super, jeszcze mi trochę go zostało