Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Cukier na półsłodkie - po zakończeniu czy w nastawie
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
czy ilość cukru, którą należy dodać aby osiągnąć w moim przypadku wino półsłodkie, lepiej jest dodać od razu do nastawu, czy dosładzać wino po zakończeniu fermentacji / wyklarowaniu?

jakie za / jakie przeciw?
A jaka moc?
Jeśli nie max, to dosłodź po ubiciu drożdżaków.
15%

a na ubicie drożdży jest jakiś sposób? czy one padają naturalnie po fermentacji, jak przerobią cukier, i zrobią te 15% ?

ps. tu są moje obliczenia, jak by ktoś chciał rzucić okiem http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=14906

Padną jak osiągną maksymalny poziom alkoholu, albo po zapodaniu piro :)
Użyj piro. Zjedzą cukier na 15 i będą czekać na jeszcze. One tak potrafią bardzo długo czekać więc będziesz musiał pomóc im wyciągnąć kopyta.
Podłączę się do tematu ze swoim pytaniem.
Załóżmy, że chcę zrobić 20 litrów (10l soku owocowego + 10 litrów syropu) wina owocowego półsłodkiego o mocy 12%. Plan ubicia i dosłodzenia byłby taki:

1. Stosuje drożdże, które padną przy 16% (np. Fermivin + optymalne warunki fermentacji).
2. Fermentuje 15 litrów (10 litrów soku + syrop) tak, żeby drożdże padły przy 16% alkoholu.
3. Zakładam, że drożdże padły, lub przynajmniej ich większość lub są bardzo osłabione z powodu dużej ilości alkoholu.
4. Siarkuje te 15 litrów z nadzieją wybicia reszty drożdży. Jednocześnie dosładzam do smaku półsłodkiego (dosładzam tak jakbym miał 20 litrów wina, mimo, że mam go na razie 15 litrów).
5. Po jakimś czasie (jak długo czekać?) dolewam wody do zakładanej objętości 20 litrów. Będę miał wtedy półsłodkie wino o mocy 12% (sok z owoców rozcieńczony 1:1).

Jest to jakiś sensowny sposób czy przekombinowany? W sumie można powiedzieć, że drożdże są ubijane trzema środkami na raz: mocnym stężeniem alkoholu, piro + cukier. Jak bym chciał zatrzymać fermentację przy 12% to na drożdże działa tylko piro + cukier. Można też odpowiednio dać mocniejszą dawkę piro (nie na 15 litrów ale na 20 litrów), bo na końcu doleję jeszcze 5 litrów wody to stężenie piro i tak spadnie.
1. Czy padną przy 16 % to się okaże :)
2. Możliwe, że żeby to osiagnąć będziesz musiał użyć piro i to pewnie w silnej dawce.
3.Błędne założenie, dopiero po pomiarach blg i stabilności dodatniego odczytu przez 1-2 tygodnie możesz być o tym przekonany.
4. Możliwe, ze po tym wszystkim jednak znów drożdże ruszą (np.za mała dawka piro)
5. Jak dolejesz wodę to już całkiem spierniczysz wino- będzię z tego wodzionka :) Lepiej dolej soku.

Jeśli doprowadzisz do maksymalnego poziomu % nie będziesz potrzebował całej tej chemii...drożdże naturalnie padną.
@witas, myślę, że sens jest:) Podobny sposób wykorzystał @kolman i opisał to na blogu Wino Domowe 2.0. Czytałem o tym jakiś czas temu, ale nie testowałem:)

Jak długo czekać z uzupełnieniem wody i obniżeniem %? Myślę, że może to być nawet kilka miesięcy - przede wszystkim to stałe, niezmienne Blg przez dłuższy czas.
Możesz też odlać jakąś małą część wina do butelki i dolać odpowiednią ilość wody, jak nie ruszą drożdże to próbować z resztą:)

Robisz taki nastaw i eksperyment?
Lukihah, będę robił taki testowy nastaw. Zamierzam w ten sposób zrobić około 12% wino jabłkowe z samego soku (bez dolewania wody). Chyba użyję zwykłych Fermivin, bo w dwóch przypadkach (a tylko dwa razy je stosowałem) to mi pociągnęły 15-16% (a nie, jak podaje producent 14%). Nastaw będę robił w przeciągu najbliższych dwóch tygodni. Mogę opisać test na forum. Jak się nie uda to będę miał wytrawne o mocy z 13-14% (te końcowe 5 litrów zamierzam dopełnić nie wodą lecz sokiem jabłkowym); też się wypije.
Jestem ciekawy jak wyjdzie ten eksperyment. Czekam na relacje (foto?) na forum.
Powodzenia.
(01-10-2013, 21:27)witas napisał(a): [ -> ]Zamierzam w ten sposób zrobić około 12% wino jabłkowe z samego soku (bez dolewania wody). Chyba użyję zwykłych Fermivin, bo w dwóch przypadkach (a tylko dwa razy je stosowałem) to mi pociągnęły 15-16% (a nie, jak podaje producent 14%). Nastaw będę robił w przeciągu najbliższych dwóch tygodni. Mogę opisać test na forum. Jak się nie uda to będę miał wytrawne o mocy z 13-14% (te końcowe 5 litrów zamierzam dopełnić nie wodą lecz sokiem jabłkowym); też się wypije.

Wydaje mi się, że eksperyment mogę uznać za zakończony. Uzyskałem planowaną moc wina, czyli 12%. Od dwóch miesięcy balling nastawu jest na stałym poziomie i wynosi 2. Młode wino jest klarowne. Czuć smak jabłka i lekką słodycz.
Co jest zaskakujące, to Fermiviny wyciągnęły mi około 17% (producent podaje tolerancję na alkohol do 14%). Pamietam, że Jakiś czas temu ktoś też uzyskał "mocny" wynik na Fermivinach. Fermentacja była prowadzona w pomieszczeniu o temperaturze 18-19 stopni, może drożdże miały lepsze warunki i wytrzymały aż do 17%?
Kilka notek z mojego dziennika winiarskiego:

9.X.2013
21 l soku jabłkowego + 3kg cukru + Fermivin (14%)
14.X.2013
1kg uprzednio sparzonych rodzynek
22.X.2013
BLG nastawu jest 2.
W nastawie jest około 12% alkoholu i cukru 40g/l. Zaczynam ostrożnie dawkować cukier, żeby nie przesłodzić i uzyskać mocne wytrawne wino, które potem rozcieńczę sokiem jabłkowym.
Dodaję do nastawu 0,5kg cukru.
1.XI.2013
BLG nastawu -1.
W nastawie jest około 15% alkoholu i cukru 10g/l.
Dodaję do nastawu 200g cukru i 200g miodu.
10.XI.2013
BLG nastawu -2.
W nastawie jest około 16.5% alkoholu i cukru praktycznie zero.
Dodaję do nastawu 300g cukru.
20.XI.2013
BLG nastawu -2.5.
W nastawie jest około 17.5% alkoholu i cukru praktycznie zero. W smaku kiepskie: nie czuć jabłek tylko moc alkoholu; aż gębę wykręca.
11.XII.2013
Dodaję do nastawu 150g cukru. Balling nastawu po dodaniu cukru jest -2.
31.XII.2013
BLG nastawu ciągle -2.
Dokonuje obciągu z nad osadu. Uzyskałem 19.5l.
11.I.2014
BLG nastawu -2.
Dodaję do nastawu 8.5l tego samego soku jabłkowego uzyskując 28l płynu.
BLG nastawu 2.
Moc alkoholu 12% z cukrem resztkowym około 30-40g/l.
Mam cichą nadzieję, że drożdże zostały ubite przez nadmiar alkoholu. Mogłem w tym momencie też zasiarkowac nastaw, ale tego nie zrobilem.
31.I.2014
BLG nastawu 2. Drożdże raczej sa ubite.
Zlanie młodego wina "pod korek" do balonu 25l + zasiarkowanie nastawu w ilości 1.2ml (w strzykawce) pirosiarczynu potasu na całe 25l (1.2ml to około 1.5g piro), czyli 1.5g piro na 25l; raczej takie słabsze siarkowanie.
25.II.2014
BLG nastawu 2.
17.IV.2014
BLG nastawu 2. Smak jabłka wyraźny. Subtelnie czuć alkohol i lekką słodycz. Niech dojrzewa.
@witas, a jeszcze nie dawno czytałem ten wątek i zastanawiałem się co z eksperymentem:)
Szczerze? Jestem zaskoczony, że tak łatwo i bezproblemowo Ci poszło. Myślałem, że trudniej będzie osiągnąć taki efekt, a przede wszystkim, że będzie trzeba na to dużo więcej czasu i cierpliwości.
Jak będę kiedyś robił jakieś słabsze, delikatne winko, to wypróbuję ten sposób. Może w końcu wina o niskiej mocy z cukrem resztkowym nie będą takim problemem?:)
@WITAS - mam prośbę. Czy możesz zrobić temu winu test szklanki? Nalej do wyparzonej wcześniej wrzątkiem szklanki (lub słoika min. 0,2 l) wina z dymiona, zmierz Blg (no oczywiście, że nie w szklance :) ), postaw tę szklankę w kuchni otwartą na trzy dni i opisz czy po tych trzech dobach zmieniła się klarowność wina lub Blg, czy nie pojawiły się pęcherzyki - cokolwiek co sugerowałoby wtórną fermentację. Jak wino bedzie stabilne to nie ma przeszkód żeby je butelkować (tylko do sterylnych butelek - piro lub wrzątek).
I gdybyś jeszcze mógł podać czy stosowałeś jakąś pożywkę dla drożdży - jeśli tak, to jaką i w jakiej dawce, kiedy?
@DarekRz, może być "test butelki"? W poniedziałek (czyli dwa dni temu) rano nalałem tego wina do butelki 0,7L (nie siarkowałem butelki, była tylko wyparzona), zaczopowałem watą i postawiłem w kuchni. Balling przed nalaniem był 2. Dokonam ponownej obserwacji (klarowność, obecność pęcherzyków gazu, balling) np. w najbliższy piątek po południu.

Co się tyczy pożywki, to nie pamiętam czy jakąś dodawałem; w swoich notatkach nie mam żadnej wzmianki o pożywce. Mogłem ją dodać i zapomniałem ten fakt zanotować. Teraz już się tego nie dowiemy :(
W teście szklanki czy słoika, czy butelki chodzi też o to żeby sprawdzić, czy dostęp powietrza nie pobudzi drożdży. Więc butelka może być, ale jeśli nie jest pełna (kontakt z powietrzem w szerszym miejscu niż szyjka) i jest otwarta.
@DarekRz, dziękuję za odpowiedź. Zrobiłem test szklanki, a właściwie dwa testy, bo wynik pierwszego testu trochę mnie zaskoczył. W obu testach wino było w szklance (uprzednio sparzonej wrzątkiem) i miało kontakt z powietrzem.

Pierwszy test:
1. Przed testem BLG w 20 st Celsjusza jest 2. Szklanka została postawiona w kuchni na szafce (gdzieś na wysokości 2m).
2. Po trzech dniach moje obserwacje są następujące:
a) wino jest klarowne, nic się nie zmieniło,
b) brak osadów,
c) brak pęcherzyków gazu,
d) BLG = 5 (tak, balling wzrósł)
e) brak jakichkolwiek kożuchów czy błon na powierzchni wina,
f) w smaku jakby takie bardziej kwaskowe i jakby mniej czuć alkohol

Czyżby zaoctowanie? Nastawiłem drugą próbkę.

Drugi test:
1. Przed testem BLG w 20 st Celsjusza jest 2 (czyli w balonie jest chyba wszystko w porządku). Szklanka została postawiona w kuchni w tym samym miejscu co po przy teście pierwszym.
2. Po dwóch dniach moje obserwacje są następujące:
a) wino jest klarowne, nic się nie zmieniło,
b) brak osadów,
c) brak pęcherzyków gazu,
d) BLG = 4 (balling znów wzrósł), temperatura próbki była 25 st Celsjusza.
e) brak jakichkolwiek kożuchów czy błon na powierzchni wina,
f) w smaku jakby mniej kwaskowe niż w próbce pierwszej i alkohol też mniej wyczuwalny. Raczej nie czuć posmaku octowego. Smakuje jakby wino straciło moc alkoholu.

Co to może być? Może po prostu parowanie alkoholu?