Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: oryginalne przepisy
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Jestem wprawdzie nowy na forum, nie wiem czy dobrze wybrałem temat, nie wiem czy admin mnie za to skarci ale trudno.
Ostatnio przeszukiwałem przepisy na forum, byłem w "szoku" - nieliczne przepisy na wyroby wina podane są w oryginale. Ale do rzeczy znalazłem przepis z XI wieku ( przynajmniej tak opisany gdzie jednostki wagowe były podane w gramach ) - Proszę udowodnijcie mi, że w tamtych czasach była znana jednostka - gram - który jest ogólnonarodową jednostką.
Jestem "malućkim" winiarzem który, stosuje receptury rodzinne z powodzeniem lub bez(jak my wszyscy ) Jednak mierzi mnie przerabianie przepisów na współczesny język. Tak wiem technika idzie do przodu( każdy chce mieć wino w 3 miesiące) lub wcześniej . Ale Panowie i Panie czy nie przyjemniej jest samemu odkrywać, stosować, przeliczać i kombinować jak to było kiedyś? Moja babcia zawsze mówiła - drożdże i chemia występują w naturze od stuleci i po co to ulepszać. Stosowanie piro lub pożywki to profanacja dla wina. Owszem w produkcji masowej nie obejdzie się bez tego - ale w produkcji domowej po co? I JA TO POPIERAM. Z ręką na sercu niech mi ktoś powie, że wysilił się na przeliczanie samemu starych receptur, próbę ich odtworzenia w oryginale. kto mi to powie? Niestety jestem tradycjonalistą - niech mnie Admin udusi - za tradycje warto. Jak już wspominałem w poście przywitalnym hołduję tradycji i staram się przez te moje lata na tyle wyrabiać oryginalnie,że nikt z moich znajomych mi nie wypomina - "Na to wino czekam i czekam - pomimo tego, że do spożycia nadaje się po 2 latach?. Co wy na to
Po co ulepszać? A choć by dlatego żeby utrwalać i robić zdrowe wina każdy chyba wie że wino siarkowane jest trwalsze i bardziej odporne na choroby od niesiarkowanego, a czy do chemii możemy zaliczyć środki klarujące? Wg. mnie nie występują w naturze i nie wpływają jakoś trująco na nasz organizm. A czy sam cukier w sobie jest zdrowy? Lub jeszcze lepiej - alkohol?

Ale nie mówię że sama idea robienia wina bez "chemii" jest zła wręcz przeciwnie popieram to, takie nawiązanie do tradycji ale wszystko się rozwija to dla czego mamy stać w miejscu i z tego nie korzystać.
Fajnie że są osoby które dbają o tradycję i kulturę ale nie możemy wszyscy żyć tradycyjnie świat się rozwija korzystajmy z tego ;)
Bardziej chcesz pogadać czy tego duszenia się doczekać? ;)

Jesteś tradycjonalistą i miejsce na ziemi Ci się należy, ale należy się ono zarówno tym co bez piro lub małego laboratorium nie zrobią wina jak i tym, którzy zanim nastawią to mały doktorat matematyczny sobie napiszą i pożądaną moc z dokładnością do dwu miejsc po przecinku wyliczą. Należy się też tym, co winko wzmacniają spirytusem. Należy się też bardzo licznym zastępom tych, którzy nawet sobie trudu poszukania nie zadają tylko piszą na forum wręcz żądania gotowych przepisów.

Wszyscy wyżej wymienieni mają więcej wspólnego niż ich dzieli - to cel: zrobić fajne winko. Bardziej leniwi szukają gotowców, inni mają frajdę eksperymentując, ostrożni szukają pewniaków itd. itp. Żeby było ciekawiej każdy ma inne preferencje smakowe i "nie dobre co je dobre ino co komu smakuje".
Niech więc każdy wydeptuje swoje ścieżki jak mu wygodniej.

Czy wszystko co stare jest lepsze niż współczesne? Na pewno nie, ale to temat do innych rozważań.

Czy przepis z XI wieku z gramami jest zły? Może ktoś dla ułatwienia policzył dla potomnych i nie pozostawił oryginalnych jednostek (uważam, że to błąd).
Fakt, że fajnie jest odkrywać nieodkryte, tylko kto i w jakim zakresie ma to szczęście żeby dysponować oryginałami starych przepisów? Jak masz to się podziel na forum.

Odnośnie czekania 2 lata na wino - na miody czy nalewki czeka się o wiele dłużej.



A no to ,że ja się do zwolenników zawracania Wisły kijem, nie dopisuję. Nie dopisuję się także do tych co to chcą wyważać drzwi, które już dawno wyważono. Szkodliwe jest pisanie, że stosowanie siarki to profanacja wina i gdybyś zadał sobie trud poczytania troszeczkę forum, to byś z czymś takim nie "wyjeżdżał". Wielu przed Tobą, forsowało już podobne poglądy i nie ma sensu robić tego po raz kolejny. Chcesz, to rób sobie swoje wina jak chcesz, ale nie podważaj publicznie tego co sprawdzone i od lat stosowane w winiarstwie, bo mieszasz ludziom w głowach.
"Tradycyjne" wino z czego i gdzie? -To podstawowe pytanie. Wino gronowe w Gruzji czy we Francji da się zrobić na upartego "naturalnie" - bez dodatku wyselekcjonowanych drożdży, czy pożywki. Dlaczego? Bo drożdże, i to szlachetne, żyją na skórkach winogron w tych regionach świata, a moszcz gronowy zawiera zazwyczaj wystarczającą, dla prawidłowego rozwoju drożdży i przebiegu fermentacji, ilość substancji odżywczych. A że niemal nikt tak win nie produkuje? No cóż, ryzykować biznes dla jaj rozsądne nie jest.
Wina owocowe w Polsce robione "naturalnie" to losowanie - jakieś drożdże zawsze się trafią - pół biedy, jeśli zamiast cerevisiae czy bayanus trafią ci się jakieś dzikusy - najwyżej fermentacja stanie przy 8% alkoholu i dostaniesz słaby ulepek, nie wino. Gorzej, jak fermentacja pójdzie na brettanomyces - aromatu nie zapomnisz do końca życia. Nawet, jeśli przypadkiem trafią ci się szlachetne cerevisiae, to rozcieńczony i dosłodzony moszcz owocowy zawiera tak mało substancji odżywczych, ze drożdże na prawidłową fermentację szans nie mają.
I tyle.
A ja tam sypie piro tak samo jak dziad i pradziad (takie moje znajomki z osiedla):D
A ja sypię ale się nie przyznaję;) I tak jak powiem że drożdże dodaje to ciekawe rozmowy są :D
Kilka miesięcy temu czytałem "Starą baśń", jest tam wspomniane o robieniu miodu. Czasy bardzo dawne, bo jeszcze przed powstaniem Polski
jako państwa. Ciekawi mnie, w jaki sposób robiono wtedy miód i czy dałoby się dziś zrobić podobny. Wiem tylko, że miody były sycone.

Co do wina, stosuję drożdże i pożywkę w ilości minimalnej, zalecanej przez producenta, nie siarkuję. Celuję w wina dość słodkie i mocne,
co powinno im dać jakąś stabilność i możliwość dłuższego dojrzewania.

Bogi kiedyś na forum przytaczał skany starych książek. Było tam dużo o miodach pitnych wytwarzanych w średniowieczu. Tytułów i linków nie pomnę niestety. Czy były sycone nie pamiętam ale zwykle to zakopywało się beczkę brzeczki i zapominało na wiele lat - w dużym uproszczeniu.
Miody często robiono na drożdżach piwnych. A fermentacja cięższych miodów trwała kilka lat - wiosna startowały, na zimę cichły, kolejnej wiosny startowały...
Da się, oczywiście, że się da. Da się również ściąć drzewo i wystrugać deskę kamieniem ciosanym. Trochę to potrwa, wyjdzie krzywo, albo wcale, ale próbować można.

Lemon43 - ile win już zrobiłeś wg tych XI-wiecznych "tradycyjnych" receptur?
(05-11-2013, 18:01)Lemon43 napisał(a): [ -> ]... Stosowanie piro lub pożywki to profanacja dla wina. ...
"Na to wino czekam i czekam - pomimo tego, że do spożycia nadaje się po 2 latach?. Co wy na to
Witamy serdecznie na forum. :helo:
Z tą profanacją to trochę przesadziłeś.
Co do pożywki to herezja, nie rozumiem, czemu nie pomódz drożdżowi :D
Co do piro też tak kiedyś myślałem. Zmieniłem jednak zdanie i twierdzę że piro jest potrzebne, ale nie należy z nim przesadzać, a wielu niestety to robi. Rzymianie go używali, nie jest to wymysł naszych czasów, więc nie wstydźmy jednak się go używać. Podkreślam jednak, że w rozsądnej ilości.
Co do czekania, to dobrze że jesteś cierpliwy.


(05-11-2013, 23:05)Maciej napisał(a): [ -> ]Miody często robiono na drożdżach piwnych.
Mam nawet taki miód:D, wyszedł nie gorzej od miodów na Fermivin PDM.
A jakie to były piwne?
Pewnie wtedy brali z biowinu te drożdże piwne :lol:
Cierpliwość to podstawa ale dlaczego by nie korzystać z dobrodziejstw dwudziestego pierwszego wieku ;)
(06-11-2013, 10:09)bart3q napisał(a): [ -> ]A jakie to były piwne?
Te, które zastosował Boguś to zapewne selekcjonowane cerevisiae albo, w ostateczności, pastorianus - nijak nie uwierzę, że Bogi piwo robi "naczympopadnie".
A te sprzed wieków, "tradycyjne" to drożdże, które żyły w beczkach po piwie - zalewano w nie miód i już. Mimo tego, że nie wiadomo, jakie dokładnie drożdże tam żyły, to zwiększało to szanse powodzenia na fermentację miodu ze względu na ich ogromną liczebność i kiling factor.
Pytałem o szczep tych stosowanych przez Bogiego. Wiem że piwa on robił na winnych Fermivin PDM, widziałem też jak robią na g995. Ciekawy jestem które piwne nadają się do zrobienia wina:) Bo jakby zrobić miód np. na jakiś dolniakach to dopiero byłaby szansa na uzyskanie jego "czystego" smaku.
(06-11-2013, 10:41)Maciej napisał(a): [ -> ]
(06-11-2013, 10:09)bart3q napisał(a): [ -> ]A jakie to były piwne?
Te, które zastosował Boguś to zapewne selekcjonowane cerevisiae albo, w ostateczności, pastorianus - nijak nie uwierzę, że Bogi piwo robi "naczympopadnie".
Nie, oczywiście do każdego rodzaju coś innego specjalnie wybieranego. Natomiast przy tamtym miodzie, to nie były jakieś przypadkowe, tylko je znalazłem, że mam i przeczytałem Ambrożewicza, że tak to robił, to dałem na spróbę. Jak znajdę karteluszek, to sprawdzę, podejrzewam, że na pewno to były górnej fermentacji i chyba Safale s-04, w każdym razie miodowi nie zaszkodziły.

Edit: znalazłem.

Trójniak nawłoć pojechał na Safbrew, dojechał do 1 blg, dwójniak na safal'ach dobił do 25 blg i trzeba było mu pomóc.