W br miałem wielką przyjemność zwiedzić niewielki zakład produkujący Parmigiano Reggiano. Poniżej zamieszczam krótką fotorelację.
[
attachment=18276]
Przywiezione w cysternach mleko krowie jest wylewane do pojemników. W w/w pojemniku oddzielana jest od mleka śmietana. Parmezan robi się z mleka częściowo odtłuszczonego.
[
attachment=18277]
Przy użyciu chusty ziarno wyciągamy z kadzi.
[
attachment=18278]
Częściowo odtłuszczone mleko przelewa się do miedzianych kadzi. Do mleka dodaje się podpuszczkę i zadaje kultury bakteryjne. Całość podgrzewa się. Po uzyskaniu skrzepu tniemy go przy użyciu tzw harfy uzyskując ziarno serowe.
[
attachment=18279]
Odciśnięte ziarno wkładamy do formy serowej takiej....
[
attachment=18280]
...a potem takiej. Uzyskujemy w ten sposób kręgi serowe o wadze ok 45 kg każdy.
[
attachment=18281] [
attachment=18282]
Krążki serowe umieszcza się w kąpieli solankowej.
[
attachment=18283]
Po osuszeniu przewozi się je do dojrzewalni. Tam w kontrolowanych warunkach ser dojrzewa min 12 miesięcy.
[
attachment=18284]
Po 12 miesiącach urzędnik kontroli jakości nadaje serowi certyfikat oryginalności i zgodności z normą sera parmezan. Waga jednego krążka sera po dojrzewaniu wynosi ok 40kg. Cena 1kg sera w sklepie producenta to: 10 Euro za ser 12 miesięczny a 14 Euro za ser 36 miesięczny.
Parmezan, Grana Padano... Poezja. Zamiast fotek mógłbyś krążek podesłać - nie wzgardzę nawet tym 45kg. Adres przecież masz.
Rozmawiałem z właścicielem. Nie ma problemu...wyślą na adres domowy. Jak ktoś jest zainteresowany to mogę podać na PW adres serowarni.
A tak już nieco poważniej - jaki poziom cen obowiązuje we Włoszech na parmezan?
Napisałem
To są ceny detaliczne. Ze sklepu przyzakładowego. Hurtowe są niższe. Mieli też ubytek poprodukcyjny - świeżą ricotte. Poezja. Została pochłonięta z Lambruscą.
Myślałem że to w Polsce jest zakład, ale to euro mnie zmyliło. Jest polski parmezan - emilgrana, przez przypadek na program trafiłem w tv jak oprowadzali po zakładzie i pokazywali produkcję. Cudze chwalicie swego nie znacie
Jak byś spróbował jednego i drugiego to byś nie wypisywał takich pochwał na temat tego polskiego pseudoparmezanu.
Nie lepsze co obce ale co komu bardziej smakuje.
W takim razie smacznego
(17-11-2013, 09:42)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]Jak byś spróbował jednego i drugiego to byś nie wypisywał takich pochwał na temat tego polskiego pseudoparmezanu.
Krzysiek, nie wiem, czy to, co na Dniach Wina zawsze podawał Marek Krojcig było Emilgraną, wspomnianą przez bigmisia, ale to był jeden z najlepszych serów twardych, jakie jadłem w życiu. To był na pewno polski ser.
Bigmisiu - dzięki, poszukam Emilgrany.
Ja sam nie przypuszczałbym że w Polsce ktoś produkuje prawdziwy parmezan. Po zdjęciach Krzysztofa myślałem że to ten zakład, identyczne miedziane kotły, mieszalniki, formy...
http://www.kuchniaplus.pl/program/progra...rettyPhoto - odcinek 4, niestety nie ma video, jest lakoniczny opis. Polski zakład założony przez Włocha. Sam go nie widziałem w sklepie lub nie zwróciłem uwagi, a miałem ochotę go spróbować.
Przypominam sobie dyskusje o tym polskim parmezanie - zdaje się, że 100% produkcji jedzie do Włoch. Pan Marek chyba załatwiał specjalną drogą.
Nie ma takiej możliwości by ktoś w Polsce produkował prawdziwy parmezan. On może być produkowany tylko w ściśle określonych rejonach Włoch. Ten produkowany w Polsce jest serem typu Grana Padano a nie Parmigiano Reggiano. Te dwa sery są podobne ale nie takie same.
http://www.pavonique.pl/Producenci/Produ.../Emilgrana
PS W Polsce są dobre warunki do produkcji dobrego sera. Niestety ale trochę czasu upłynie jak rodzimi producenci dorównają np włoskim.
(17-11-2013, 22:31)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]Niestety ale trochę czasu upłynie jak rodzimi producenci dorównają np włoskim.
Emilgranę produkują Włosi - Zanetti. Tyle, ze w Polsce. I jasne, ze nie może nazywać się Parmezan, bo nazwa jest zastrzeżona. Ale może być dokładnie taka sama w typie - Parmezany są przecież też różne.
Przenoszenie produkcji m.in do Polski wynika m.in z braku dostatecznej ilości dobrego surowca podstawowego w rodzimym kraju. Będąc na targach sera w Bra rozmawiałem z włoskimi producentami. Wiem, że od kilku lat na Morawach produkowany jest bardzo dobry ser typu Grana Padano.
PS Maciej Emilgrana jest serem typu Grana Padano
Ja w sumie bardziej lubię Grana... Ten chrzęst przy przeżuwaniu... mmm...
A to przepraszam, myślałem że grana i parmezan to ten sam ser.
Chrzęst spowodowany jest dojrzewaniem. Enzymy zawarte w serze podczas dojrzewania tną białka na peptydy a w końcu na aminokwasy. Aminokwasy odpowiadają w głównej mierze za trzeszczenie. Np 36 miesięczy parmezan bardzo trzeszczy
Dlatego też powinno się unikać spożywania niedojrzałego sera w dużych ilościach. Taki ser jest po prostu trudno strawny. Dojrzały ser jest dużo zdrowszy
He, he... Przypomniałem sobie. Mam całkiem zdrową Granę w lodówce...