Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: gęste wino z białych śliwek
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Na wstępie chciałbym serdecznie powitać użytkowników forum - to mój pierwszy post. Wino także pierwsze. Urodzaj śliwek spowodował, że naprodukowałem pokażne ilości soku z tego owocu. Do jego uzysku zastosowałm 8 litrowy sokownik (na gorąco) do każdej porcji dodawałem ok 1kg cukru. Owoce pozbawiłem uprzednio pestek. Niestety nie mierzyłem dokładnie objętości soku ale było tego ok. 5 litrów na cykl. Sok na gorąco był klarowny, po ostygnięciu mętniał. Na bieżąco go kapslowałem w butelkach i pasteryzowałem Gdy uzbierało się 50 litrów nastawiłem matkę z tokaja, która po czterech dniach nadawała się do użycia. Sok przelałem do dwóch 30 l fermentatorów używanych do fermentacji piwa. Przy pomiarze cukru na moim piwnym cukromierzu brakło skali czyli było ponad 26 Blg. Obawy czy drożdże ruszą przy takim stężeniu okazały się bezzasadne, po dwóch dniach piana wyrywała się na wolnośc. Po tygodniu intensywność zmalała na tyle, że mogłem założyć dekiel z rurką. Pierwsza zlanie znad osadu miało miejsce po trzecim tygodniu fermentacji. Baling leciał w dół i zatrzymał się po 4 miesiącach na poziomie 5 stopni - w międzyczasie dekanowałem winio trzy razy oddzielając coraz mniejsze ilości osadu. Po tym czasie przeniosłem wiadra do piwnicy. Mija 5 miesiąc od nastawu Baling bez zmian 5 st., wino ma jasny słomkowy kolor, jest delikatnie "zamglone" i bardzo gęste - jego konsystencje można by porównać do oleju jadalnego. Słodycz mniejsza niż można byłoby się spodziewać po 5 Blg., wyczuwalna delikatna goryczka i intensywny brzoskwiniowy aromat. Smak przyjemny - w odróżnieniu od znanych mi win gronowych nie wyczuwam w nim kwasowości. Pytanie do doświadczonych winiarzy: Czy mogę je butelkować, czy przed butelkowaniem siarkować, sądząc po tempie klarowania się wina, wymagać ono może dlugiego leżakowania, czy jest ryzyko, że drożdże moga jeszcze ruszyć?
Dodawałeś pektopol? Śliwki zawierają dużo pektyn, które mogą powodować, że wino robi się gęste/galaretowate.
Ryzyko, że drożdże ruszą nadal jest, więc z butelkowaniem się nie śpiesz. Zresztą sam pisałeś, że jest jeszcze "zamglone", więc nadal będzie zrzucać osad, którego nie chcemy potem w butelkach.

Edit.
Popraw tytuł wątku, zgodnie z zasadami języka polskiego, bo za chwile, któryś z modów zauważy to i zamknie Ci temat.
Nawet jak wino w 100% bedzie wyklarowane konsystencja sie nie zmieni, robiłem takie wino i po 9 miesiącach klarowania nadal było oleiste.
Ja bym narazie zostawił niech sobie poleży jeszcze z 2 miesiące. Jeśli drożdze nie ruszą wydaje mi się że można spokojnie butelkować aczkolwiek rozsądne siarkowanie też nie zaszkodzi
Dzięki za odpowiedź. Z tym butelkowaniem to się wyrywam ponieważ nie posiadam szklanego balona, który mógłbym wypełnić "po brzegi" pozostawiając minimalną wolną przestrzeń pod rurką. Wino wciąż przetrzymuję w 30l wiadrach i mam w nich pięciolitrowy deficyt cieczy. Co prawda nie zawiodły mnie przy produkcji piw/cydrów ale łączny czas pobytu w/w płynów nie przekraczał zazwyczaj 5 tygodni.
Niestety nie dodałem pektopolu. Czy na obecnym etapie mógłbym go użyć ?.
Pektopol możesz dodać bez żadnego problemu.
Trzymanie wina w fermentatorze tak długo faktycznie nie jest najlepszym pomysłem. Jak nie chcesz wydawać kasy na balony szklane to może poszukaj butle 18,9l po wodzie?
Tylko pytanie, po co na tym etapie pektopol?
Cytat z Wiki
Cytat:Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3 – 2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30-40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01 – 0,1%. Zawartość pektyn wynosi wtedy 1,5 – 3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł.
Śliwki zawierają duże ilości pektyn, dlatego dodajemy pektoenzym, aby te pektyny rozbijał i upłynniał miazgę.
Kolega @yareek na wcześniejszych etapach go nie dodawał, więc nadal ma dużo pektyn, które mogą powodować wspomniane zarówno gęstnienie, jak i zamglenie wina.
Żeby rozbić wiązania pektynowe ze śliwek i zmienić konsystencję na mniej oleistą.
Dodałem pektoenzym z Biowinu w ilości 1ml /10l. Z instukcji użycia wynika, że istotnym czynnikiem wpływającym na działanie enzymów jest podwyższona temperatura. W moim przypadku jest to 12 stopni w piwnicy - raczej niewiela. Po jakim czasie można zaobserwować ewentualne efekty w takich warunkach. Jakie jest Wasze zdanie w temacie "klarmedel" i jemu podobnych preperatów ?
A mam pytanie czy mogę dodać pektoenzymu do wina odciągniętego do klarowania właśnie z śliwek w konsystencji przypomina oliwę z oliwek w przepisie nie było nic o pekto..
Więc myślałem że taka konsystencja ma być czy lepiej zostawić takie jak jest ??? Czy w ogóle coś z tym można zrobić ???
Możesz dodać.
Ja dodawałem do rocznego wina z jabłek i w ciągu tygodnia cały osad opadł i było super klar.