Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Kwas pruski a owoce i czas fermentacji
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3
Witam
Wiadomo zawieraja go pesteczki różnych owoców a alkohol przyspiesza jego ekstrakcję-spożywanie nawet niewielkich dawek przez lata szkodzi nieodwracalnie......
Na forum w tym temacie było nieco informacji,myślę,że przydałoby się usystematyzowanie pod kątem zastosowania technologii nastawu i konkretnych owoców.
Bo z tym jest b. róznie-czasem przepisy bazują na fermentowaniu owocu z pestkami w miazdze przez maks 2-3dni-np.głóg,wiśnia,śliwki ale niektorzy wspominają np.o 5-7dniach i dłużej.....
Same owoce i pestki tez bywają różne-przykładowo dzika róża-pestki są małe ale też pewnie ryzyko zawartości kwasu pr. istnieje-tymczasem przepisy wskazuja zwykle na kilka dni fermentacji z pestkami a wiadomo iż my często wydłużamy ten czas do kilkunastu dni nawet badż na owocu suszonym(też z pestkami) nawet kilka tygodni....
Czarną porzeczkę czasem wydłuża się do 2 tygodni-czy małe pesteczki z owoców jagodowych,porzeczek itp nie niosą ryzyka przeniknięcia cyjanowodoru jak owoce "wielkopestkowe"....?
Jak to powinno być w zależności od owocu-ile czasu bezpiecznie możemy fermentować poszczególne owoce z pestkami w miazdze bez obawy o pózniejsze systematyczne podtruwanie naszych organizmów....?
;)
Pozdrawiam
Majoro, boję się, że na pytanie "jak długo ?" jednoznacznej odpowiedzi nie ma. Jest mnóstwo czynników wpływających na ekstrakcję cyjanków i kwasu cyjanowodorowego z pestek (choćby ich zawartość w pestkach, która przecież się zmienia, grubość i szczelność pestki).
Cyjanowodór i cyjanki są bardzo toksyczne (LD50 1mg/kg). W winku jest gorzej - właściwości toksyczne cyjanków potęguje alkohol.
Ja bym się nie bawił w nadmiar pestek i zbyt długą fermentację w moszczu. Z drugiej strony cyjanki nie kumulują się w organiźmie i jeśli nie zabiją od razu, to w maleńkich zupełnie ilościach szkodliwe raczej nie są.

PS. Cyjanki lepiej rozpuszczają się w wodzie niż w alkoholu.
Dyskusji na ten temat bylo juz duzo i pewnie jeszcze nie malo bedzie. I prawdopodobnie dopoki ktos nie zrobi lub nie dotrze do jakichs wiarygodnych badan to samymi dyskusjami tej sprawy nie rozwiazemy.

Moje zdanie na ten temat jest natomiast nastepujace. W literaturze pisza, ze w pestkach kwas pruski jest i nalezy na niego uwazac bo jest szkodliwy dla zdrowia. Niektorzy dodaja (dopowiadaja od siebie), ze takie szkodliwe substancje sie w organizmie odkladaja i teraz niby nie ma efektu, ale za kilka(nascie,dziesiat) lat to hoho co moze sie stac. Wydaje mi sie, ze wlasnie to jest kluczowa sprawa. Jesli wierzyc Maciejowi, ktory powiedzial:

"cyjanki nie kumulują się w organiźmie "

a nie ma powodu zeby mu nie wierzyc, to kwestia kwasu pruskiego jest byc moze sztucznie rozbuchana i wyolbrzymiona. Byc moze calosc sprowadza sie do tzw zatrucia kwasem pruskim, ktore moze wystapic po spozyciu zbyt duzej ilosci tegoz i objawia sie np bolem glowy. Ale skoro "cyjanki nie kumulują się w organiźmie " to moze nie ma sie o co az tak bardzo martwic...
Cytat:Wysłane przez pytlakos (...) Jesli wierzyc Maciejowi, ktory powiedzial: "cyjanki nie kumulują się w organiźmie ", a nie ma powodu zeby mu nie wierzyc (...)

Dzięki ;)

Cyjanki metabolizują się do rodanków (izotiocyjanianów), które są ze 200 razy (liczba nieprzypadkowa :chytry: ) mniej toksyczne. Ale zdrowotne też nadmiernie nie są. To teoria.
Z młodzieńczej praktyki przypominam sobie za to, że zżerało się śliwkowe petki (wnętrze, nie całość) i jakoś tam żyjemy do tej pory.
Także przesada w żadną stronę nie jest wskazana.
W sumie macie rację-może nie warto aż tak w to wnikać-ale czasem zastanawia się człowiek jak np. dla lepszego ekstraktu chce fermentować przykładowo głóg w miazdze(pomijając kwestię odpestkowania ,użycia pektopolu czy innych metod dla skrócenia czasu) podobnie jak np. różę czyli 1-2tyg a wszyscy wskazują żeby nie przekraczać 2-3dni.....czyżby pesteczki róży były mniej szkodliwe.......
Właśnie bardzie w tej kwestii mnie temat zainteresował-czyli po ile maks czasu przeciętnie możemy fermentować poszczególne owoce z pestkami w miazdze bez obawy o ich dodatkową szkodliwość-takie zestawienie:)
Przykładowo:
głóg,wiśnie,śliwki,czereśnie,jarzębina,aronia,tarnina-2-3 dni(może dłużej?)
róża-do 2 tygodni
porzeczki,owoce jagodowe-do 2tygodni
itp,itd,inne owoce-może inaczej z waszej praktyki.......;)
Pozdrowka
"Jest mnóstwo czynników wpływających na ekstrakcję cyjanków i kwasu cyjanowodorowego z pestek (choćby ich zawartość w pestkach, która przecież się zmienia, grubość i szczelność pestki). "

-jak sądzicie,czy wrzątek też ma na to wpływ?-bo przykładowo bazując na przepisach na winko z głogu zwykle podaje sie 2 metody z wrzątkiem gdzie ogranicza się ferment miazgi do 2-3dni lub zalewając ostudzoną wodą gdzie podaje sie ok 7dni,czy w tym przypadku chodzi raczej o to iż wrzątek umożliwia łatwiejsze oddanie z owocu co cenniejsze i co za tym idzie krócej prowadzimy fermentację...czyli gdybyśmy się upierali to czy wrzątek czy nie to i tak można ten czas wydłużyć...
Pozdrowka
Po ostatniej wizycie u teściów stwierdzam: chyba tylko my na tym forum zastanawiamy się czy kwas pruski obecny w pestkach jest szkodliwy w produktach winno nalewkowych czy nie.

Teściowa miała spisaną recepturę na wiśniówkę z programu telewizyjnego. Z przepisu wynikało: wydrylować wiśnie (no to w porządku), kilka czary mary ze spirytusem, cukrem, wódką, miodem (po kolei zalewanie i zlewanie) a następnie potłuczenie wydrylowanych pestek i zrobienie z nich wywaru "w celu otrzymania migdałowego aromatu":co_jest:, co prawda nie pamiętam na jakiej ilości pestek i jak proponowano ekstrahować ten aromat. Ani słowa o ewentualnej szkodliwości czy o zachowaniu ostrożności.
Wiadomo, że każdy z nas inaczej podchodzi do tego problemu wg jednych kw. pruski z pestek szkodzi i to znacznie dla innych to brednie, ale co jak co to telewizja powinna czasem uświadomić.....

Pozdrawiam
Rudi
PS. czy nie lepiej byłoby przenieść ten temat do subforum Chemia?
W telewizorze to nie takie bzdury pokazują... Pamiętam różne takie w latach 80-tych...
Ad rem: Aspartam też jest trujący i co? Dzięki temu, że jest hipertani i bezkaloryczny, dodają do niemal wszystkiego, począwszy od napojów z HIP-ów za 0,99 PLN, poprzez gumy do żucia, a skończywszy na skorupkach... leków !!!!!!!!!!!!!!
To jest dopiero horror !!!!!!!!!!!!!
I w telewizorze o szkodliwości takich specyfików jakoś nie mówią ! To co będą mówić o "ekologicznym" kwasie pruskim w pestkach ?! Zwłaszcza, że co niektórzy pewnie o występowaniu tegoż, wogóle nie mają pojęcia... :kwasny:

PS. Wolę wiedzeć co tam w pestkach siedzi, mimo że posmak mi raczej nie odpowiada.

Dla zainteresowanych słodzikami -> http://www.zigzag.pl/jmte/nutra_sweet.htm :chytry:
Jest tam też wzmianka o tym, dlaczego nie stosuje się do słodzenia sproszkowanych liści Sevii Rebaudiany. :(
a moja teściowa powiedziała, że i tak będzie nalewke robić z pestkami bo wyczytała w jakiejśc gazecie (pewnie jakaś TINA), że dopiero po 3 miesiącach trzymania wiśni w alkoholu zaczyna się wydzielać kwas.
Cytat:Wysłane przez waldun
a moja teściowa powiedziała, że i tak będzie nalewke robić z pestkami bo wyczytała w jakiejśc gazecie (pewnie jakaś TINA), że dopiero po 3 miesiącach trzymania wiśni w alkoholu zaczyna się wydzielać kwas.

teściowa powiadasz? to zostaw, zostaw...:diabelek:
Cytat:Wysłane przez Majoro (...) bo przykładowo bazując na przepisach na winko z głogu (...)
Myślę, że owoców pestkowych (czereśnie, wiśnie, śliwki, morele itp.) nie można wrzucać do jednego wora z DR czy głogiem.
Jeśli się nie mylę pesteczki róży, głogu (winogron czy truskawek też) mają zupełnie inne pochodzenie, inaczej powstają w owocu i mają zupełnie inny skład.

Co np. można wyczytać o głogu: W głogu główną frakcję związków czynnych stanowią flawonoidy - heterozydy kwercetyny i witeksyny oraz dimeryczne formy leukoantocyjanidyn. Ponadto głóg zawiera związki trójterpenowe, garbniki, pochodne puryny i karotenoidy. Owoce głogu powodują wybiórcze zmniejszenie napięci mięśni gładkich naczyń wieńcowych serca. Działanie to jest długie i łagodnie. Głóg powoduje również obniżenie ciśnienia żylnego, poprawia krążenie mózgowe. Stwierdzono również działanie uspokajające i moczopędne.

Ani słowa o cyjankach czy cyjanowodorze. Podobnie zresztą z różą i winogronkami.
Cytat:Wysłane przez Grzegorz

teściowa powiadasz? to zostaw, zostaw...:diabelek:

teściową zostawić, czy co?
pozwolić jej to pić?:diabelek:
Niech pije, powiedziałbym, na zdrowie, ale nie wypada... :chytry: :diabelek:
Czytam uważnie i zaczynam się niepokoić, wymyśliłem sobie, że posiekam jabłka na frytki, przefermentują i później odcisnę przez płócienny worek sok. Jest tam oczywiście pełno pestek i to pociętych. Obawiam się, że wino będzie miało posmak goryczki, a po drugie, co z tym kwasem? Czy któryś z doświadczonych kolegów mógłby mi udzielić odpowiedzi.
Z góry dziękuję
Pozdrawiam
Jerry-Mc
Mam wrażenie że troche popdacie w histerie z tym kwasem pruskim. Od wieków, hm a może w przypadku naszych rodaków nawet dłużej ludzie wyrabiali wino, jedli pestki, nasiona i nikt nigdy nie słyszał żeby komuś coś sie stało. Nie dajmy sie zwariować, jeśli ktoś ma przepis od swojejj babci/dziadka to nie ma prawa nic sie stać, Co więcej poszperałem troche w internecie i okazuje się ze to nie kwas pruski a Amigdalina znajduje sie w pestkach, spor natomiast dotyczy tego w jaki sposob ta substancja sie rozpada i podlega hydrolizie, z jednej strony można uslyszeć że jest to spożycie kilku pestek jest śmiertelne, w co nigdy nie uwierze i gotowy jestem zjesc ich kilkanascie naraz zeby udowodnic ta teze, a z drugiej strony od tysiecy lat ludzi i zwierzęta jedza nasiona i pestki i nic nie dolega, co więcej być może brak tej substacji jest powodem powstawania raka (http://wolne-media.h2.pl/?p=763). Przecież Włosi produkuja likier Amaretto ktorego głównym składnikiem sa migdaly lub/i pestki moreli, wiec po prostu nie wierze w to że komuś coś się kiedyś stało.
Już mam mętlik w głowie:glupek: Chciałem wydrylować swoje wiśnie i zrobić winko. Sąsiadka pow. mi cytuje: ,,czyś ty zgłupiał chłopie, komu by się chciało siedzieć cały dzień i wybierać pestki. winogrona też maja pestki, to może też je wydrylujesz... " dodała jeszcze ,, zarzuć drożdże i niech fermentują razem z pestkami aż fermentować przestanie , wtedy zlać wino i spowrotem do balona z rurką" . Po tych słowach postanowiłem nie drylować wiśni, ale po przeczytaniu tego wszystkiego co napisaliście zaczynam wątpić czy dobrze zrobiłem... ???
Ok. zobaczę co z tego będzie:) na razie pięknie fermentuje, i ma bardzo ładny kolor, chyba będzie dobrze:pijemy:
Musiało by stać z pestkami kilka lat a i tak nikogo by nie zabiło . Co najwyżej smak był by pestkowy okrutnie.
Witam wszystkich. Tak mnie ten post zaciekawił, że musiałem się zarejestrować, bo mam coś do dodania.

Dziadek mi ostatnio opowiadał, że u nich na wsi (podlasie) koleś kojtnął po piciu wiśniówki. W sumie to nie wino, a 40-50 voltów miało na pewno, ale i tak według mnie coś w tym musi być. Może wypił dużo, może coś innego. Jeśli się nie mylę, to miał zawał serca czy coś z sercem. Wiadomo, mógł mieć problemy, ale coś w tych wiśniach musi być...

Jak chcecie, mogę się dowiedzieć dokładnie całej historii...
Jeśli gość się ochlał 50 procentowego alkoholu, to ne dziwne że zszedł, zwlaszcza jeśli miał problemy ze zdrowiem. Nie zwalajmy winy na wiśnie.
Wujek Google radzi i ostrzega ;)

Źródło:
http://www.hpa.org.uk/web/HPAwebFile/HPA...2487077488

Cytat:Long term exposure to low levels of cyanide may affect the nervous system

Długotrwałe wystawienie na niskie poziomy cyjanków może wpływać na układ nerwowy.

Źródło:
http://en.wikipedia.org/wiki/Cyanide_poisoning

Cytat:A fatal dose for human can be as low as 1.5 mg/kg body weight.

Dawka śmiertelna dla człowieka może być nawet tak niska jak 1,5 mg/kg masy ciała.

Cytat:Exposure to lower levels of cyanide over a long period (e.g., after use of cassava roots as a primary food source in tropical Africa) results in increased blood cyanide levels, which can result in weakness and a variety of symptoms, including permanent paralysis.

Wystawienie na niskie poziomy cyjanków w przedłużonym okresie czasu (np. poprzez używanie manioku jadalnego, będącego podstawowym źródłem pożywienia w Afryce tropikalnej) skutkuje podwyższonym poziomem cyjanków we krwii, co może spowodować osłabienie i szereg objawów takich jak trwały paraliż.

Źródło:
http://en.wikipedia.org/wiki/Hydrogen_cyanide

Cytat:One hundred grams of crushed apple seeds can yield about 10 mg of HCN

100 gram zmiażdżonych nasion jabłka potrafi zawierać około 10 mg HCN.

Źródło:
amigdalina.com.pl

Cytat:Witamina B17 (amigdalina) występuje w ponad 1200 roślinach, poniżej przedstawię tylko niektóre z nich:

* Pestki lub nasiona owoców: jabłka, moreli, wiśni
* Fasola: bób (vicia faba L.), ciecierzyca, soczewica (skiełkowana), fasola półksiężycowata , mung (skiełkowana), fasola ozdobna(phaseolus coccineus)
* Orzechy: gorzkie migdały, macadamia(podobne do laskowych), nerkowiec
* Jagody: w prawie wszystkich dzikich jagodach, oprócz tego w jeżynach, aronii, żurawinie błotnej, dzikim bzie (sambucus L. ), malinach, truskawkach
* Nasiona: lnu, sezamu, chia (salvia hispanica)- czyli oleiste rośliny
* Trawy: akacja (acacia mill.) , alfalfa (skiełkowana), wodnych trawach, sorgo alepejskie (sorghum halepense (L.) Pers.) , trojeść amerykańska (asclepias syriaca), pszenica(trawa).
* Ziarnach: kasza owsa, jęczmienia, brązowy ryż, gryki, kasza lnu, prosa, żyta, wyki
* Inne: Pędy bambusa, fuschia roślin, Sorgo (sorghum moench) , dzikiej hortensji, cis drzewa (igieł, świeże liście)

-------------------------------
- Migdały słodkie nie zawierają amygdaliny, za to w gorzkich jest jej pełno.
- Olejek migdałowy może powstawać z różnych rodzajów owocowych pestek, ale jest specjalnie przetwarzany w celu usunięcia amygdaliny.
- Amygdalina, a w zasadzie jej syntetyczny odpowiednik letril (Witamina B17) był kiedyś promowany jako lek na raka. Wycofano się z tego dość szybko i jest to teraz "lek" zabroniony.


Ogólnie rzecz biorąc wiadomo, że nic nie wiadomo :] Nie przesadzałbym z tym kwasem pruskim, zwłaszcza, jeśli ktoś nie pije nałogowo tylko jednego rodzaju wina/nalewki. Z drugiej strony chyba byłbym dość ostrożny w doprawianiu smaku pestkami - bo w jakimś celu z dopuszczonych do sprzedaży olejków i aromatów amygdalinę się usuwa.


@fenriss,
związek o którym mówimy jest ponoć wybitnie nietrwały "Trwałość wynosi w lecie 5-10 min., w zimie do 1 godziny" (za wikipedią), ponadto temperatura wrzenia to poniżej 30 C, względną trwałość ma tylko w postaci czystej ...

konkretnie:

Znasz jakiś prosty test (do wykonania w domowych warunkach), poza tym, który stosujemy wszyscy (czyli na własnej osobie :hahaha: ) pozwalający sprawdzić jak to z naszymi cyjankami w nalewkach jest?

Andrzej
@Andy05
Problem z przedłużającym wystawieniem na niskie dawki polega na rzekomym braku efektów. Argument "piję i nic mi nie jest" nie jest wystarczającym kontrargumentem, jedynie stwierdza, że dla konkretnej osoby w takiej a takiej dawce nie występuje skutek uboczny w czasie bieżącym. Nie pozwala to wnioskować o przyszłym stanie zdrowia, poziomie bezpiecznym środka itd.

Na tej zasadzie są ludzie, którzy piją metanol i "nic im nie jest"...

Do rozstrzygania takich spraw stosuje się testy kliniczne na odpowiedniej próbce pacjentów, a nie domowe, organoleptyczne :) Poziom cyjanków we krwii jest tutaj szczególnie dobrym wyznacznikiem.

Porównanie może nie do końca szczęśliwe, ale to jest trochę jak z piciem alkoholu w zbyt dużych ilościach. Wątroba dostaje, ale nie specjalnie to czujesz, aż jest za późno. A potem stwierdzasz, że to normalne w wieku X, mój Wujek/Stryjek/Pradziadek też tak miał, więc pewnie genetyka. A fakt, że przyzwyczajenia odnośnie spożycia przekazywane są w kulturze rodzinnej już nie wydaje się być istotne...

Cyjanowodór jest nietrwały, ale uwalnia się z amygdaliny w przedłużonym okresie. Bodajże w kontakcie z kwasami, ale to już trochę zmyślam.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles...=pmcentrez

Ogólnie to lubię wiśniówkę z pestkami :) Zastanawiam się tylko na ile można pokusić się o usunięcie amygdaliny i jednocześnie zachowanie aromatu.
(20-07-2010, 09:25)fenriss napisał(a): [ -> ]@Andy05
Problem z przedłużającym wystawieniem na niskie dawki polega na rzekomym braku efektów. Argument "piję i nic mi nie jest" nie jest wystarczającym kontrargumentem, jedynie stwierdza, że dla konkretnej osoby w takiej a takiej dawce nie występuje skutek uboczny w czasie bieżącym. Nie pozwala to wnioskować o przyszłym stanie zdrowia, poziomie bezpiecznym środka itd.

Na tej zasadzie są ludzie, którzy piją metanol i "nic im nie jest"...

Lekko nadinterpretujesz moje słowa, ale miło jest merytorycznie podyskutować :brawo: , zawsze coś więcej będzie wiadomo.

(20-07-2010, 09:25)fenriss napisał(a): [ -> ]Ogólnie to lubię wiśniówkę z pestkami :) Zastanawiam się tylko na ile można pokusić się o usunięcie amygdaliny i jednocześnie zachowanie aromatu.

Jeśli masz obawy, nie pij zbyt wytrawnej (oczywiście stosując glukozę) , bo jak podaje źródło, które przytaczasz: http://en.wikipedia.org/wiki/Cyanide_poisoning

glukoza:

" ... )
It has also been anecdotally suggested that glucose is itself an effective counteragent to cyanide, reacting with it to form less toxic compounds that can be eliminated by the body. One theory on the apparent immunity of Grigory Rasputin to cyanide was that his killers put the poison in sweet pastries and madeira wine, both of which are rich in sugar; thus, Rasputin would have been administered the poison together with massive quantities of antidote. One study found a reduction in cyanide toxicity in mice when the cyanide was first mixed with glucose.[6] However, as yet glucose on its own is not an officially acknowledged antidote to cyanide poisoning."

Pzrd.
Andrzej

(z tym testem to ja też poważnie, zna ktoś prosty sposób na oznaczenie w nalewce/winie amygdaliny względnie HCN ?)
@Andy05
Nie miałem na celu nadinterpretacji :) Raczej ogólnie podsumowałem również swoją wypowiedź. Przepraszam jeśli zabrzmiało jakbym wciskał Ci nie Twoje słowa w usta.

Z tą glukozą niezła anegdota:D Powstaje pytanie czy lepiej słodzić od razu glukozą, czy zdać się na rozpad sacharozy ;)

Oznaczanie? Biosensory!
http://www.sciencedirect.com/science?_ob...2e1f7a64ee

A na poważnie to są jakieś paski wskaźnikowe, ale nie wiem na ile się sprawdzą, bo mierzą już cyjanki, a nie amygdalinę. Trzeba by chyba jakoś spreparować roztwór nalewki i lekkiego kwasu, co by umożliwić uwolnienie HCN (ponownie powtarzam - nie znam się na tym).
http://www.e-laboratoria.pl/default.asp?...DGroup=426
Stron: 1 2 3