Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Kilka pytań dot. fermentacji w miazdze (wino jeżynowe)
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Jakiś czas temu, pośród pajęczyn na poddaszu, odkryłem pamiątkę dawnych lat – 3 balony mojego dziadka. Dziadek zwykł w nich robić winka porzeczkowe, czasem również jeżynowe. Chociaż najbardziej zapadły mi w pamięć te z jeżyn; nie z powodu smaku, wszak byłem za młody na procenty, ale radochy jaką miałem, gdy wraz z nim przemierzaliśmy wysokie trawy i przedzieraliśmy się przez kolczaste chaszcze, by uzbierać ostrężyn do balona. Wpadłem w sentymentalny nastrój i postanowiłem wrócić do rodzinnej tradycji. Dwa dni temu wsadziłem na nogi gumiaki, a na garb starą flanelę, chwyciłem wiaderko i pomaszerowałem do lasu. Trochę czasu to zajęło, pokancerowałem się jak cholera i nazbierałem 5 kg owoców ...

Niestety dziadek umarł wiele lat temu i przepis zabrał ze sobą. Ci, którzy mieli okazję próbować, twierdzą, że wino było wyborne. Starałem się odtworzyć przepis na podstawie jakichś mglistych wspomnień członków rodziny i tego, co przeczytałem w necie. Bezskutecznie. Dziadek najwyraźniej stosował fermentację w miazdze, chociaż wszyscy zgodnie twierdzą, że zasypywał owoce cukrem w proporcji 1:1 [kg] (sic!). I tu pytanie 1): Czy ktoś w ogóle słyszał o czymś takim? Jeśli tak, jak wygląda wtedy robienie właściwego nastawu?

Dziadkowe wino, dziadkowym winem, ale owoce trzeba było jakoś wykorzystać. Zresztą, po 24 h zaczęły dość niesympatycznie pachnieć ... nie były zapleśniałe, po prostu dało się czuć „kwaśną” woń początków fermentacji. Pytanie 2): czy powinienem w ogóle robić coś z takimi owocami? Nie bacząc na zapach, przebrane i pomiażdżone owoce umieściłem w balonie; również zdecydowałem się na fermentację w miazdze. Któryś z przecnych forumowiczów radził w przypadku śliwek, dodać cukru i MD. Gdzie indziej radzili by dodatkowo zalać owoce wodą. W innym miejscu, radzili by miazgę zostawić samą sobie. Jestem zupełnie zielony, jeśli chodzi o wyrób win i taka ilość sprzecznych opinii zupełnie zbiła mnie z tropu. W końcu, do rzeczonych 5 kg jeżyn dałem drożdży (Enovini z Biowin) i zasypałem całość kilo cukru. 4) Czy zrobiłem dobrze, czy może muszę postawić nad moim przedsięwzięciem krzyżyk? Jeśli nie, to skąd wiedzieć, kiedy odcisnąć owoce? I jeszcze jedno pytanie, 5): Na opakowaniu drożdży pisało, że są przeznaczone na 10-35 l wina; w związku z mniejszą ilością wina, które może wyjść z miazgi (zgaduję jakieś 5 l), należy dać tylko część z tych 100 ml, w których je rozpuszczamy?
Serwus. Są tematy na forum o winie z jeżyn. Użyj opcji szukaj. Jeżyny fermentuje sie w miazdze 3-4 dni. Potem sie wyciska i dodaje wode i cukier. 5kg to na 10l wina wystarczy. Drożdże można dzielić chociaż takowych nie używałem. Jeżyny przerabiam od razu po zbieraniu bo sie szybko psują. Ewentualnie trzeba było je lekko zasiarkować i dać pektopol. Nie wiadomo czy dzikie drożdże nie napsują. I oby pleśni nie było.
Chyba przyszła pora na wyciskanie, ale pojawiło się trochę problemów.
Najprawdopodobniej zchrzaniłem już z matką; myślałem, że drożdże mają się pienić dopiero po dodaniu do balona (używałem aktywnych), więc nie zwróciłem specjalnie uwagi na brak jakichkolwiek oznak życia i zamiast matki drożdżowej, wlałem martwicę drożdżową :D. Zresztą, proszę zerknąć na zdjęcia ... O ile na początku, po zmieszaniu na wierzch wychodziła miła biała pianka, o tyle teraz są to niezbyt przyjemnie wyglądające bąble. Specjalnie nie cuchnie, chociaż tragedii nie ma. I teraz pytanie: czy mógłbym użyć tego soku do faktycznego nastawu i dodać nowe drożdże, czy powinienem je wyrzucić, bo nic z tego nie wyjdzie?

[attachment=18773] [attachment=18774] [attachment=18776]
A to nie jest przypadkiem czapa z owoców?
Zgadza się, jest to czapa z owoców. Boję się po prostu, że martwa czapa, to również :tylek:-czapa ...
Jeżeli czapa owocowa powstała to znaczy że drożdże ruszyły. Słyszałem że pare osób posypuje drożdże aktywne na powierzchnie wina, czeka chwile i miesza. I normalnie fermentuje. Powinno być ok. Mieszałeś tą miazge? Posmakuj, jak wytrawne to drożdże pracują. Wyciśnij i rób według przepisu.
Powstawanie czapy owocowej to normalka.
O ile pamiętam, to po dodaniu cukru, lekko pokolebałem balonem; przez następne dni już znacznie śmielej ... jeśli jest okej, jutro przeleję, posmakuję (:ysz: ) i zdam relację.
Spróbowałem. Wciąż żyję - to chyba dobry znak :D. Nie nazwałbym smaku wytrawnym, ale czuć było lekkie ssanie na języku. Owoce wyciskałem w prasce do ziemniaków; wyszło około 4 litry moszczu. Rozumiem, że w przepisie na stronie - pisząc o 7 kg owoców - brano pod uwagę proporcję 6, 5 [l] z 10 kg owoców (dla przepisu oznaczałoby to 4,5 litra moszczu). W związku z tym, przygotowywuję właśnie 4 litry syropu. Z proporcji wychodziłoby, że muszę dać (4*2,8/4,5=) 2,5 kilo (dla 17 %). Powinienem jednak chyba wziąć poprawkę na cukier już podany podczas fermentacji w miazdze. Wychodziłoby wtedy 1,5 kg, prawda?
8x17x17=2312g cukru. Tyle potrzeba w sumie. Odejmij od tego cukier zawarty w owocach i cukier który już dodałeś. Rozważ czy dawać cukier na raz czy na raty. Nie przekraczaj blg 25.
Na początku była tylko garstka bąbelków na powierzchni; po dodaniu syropu lekko, acz wspaniale się wspieniło. Wielkie dzięki za pomoc! Do następnego winka przystąpię już po teoretycznym przygotowaniu (i kupnie cukromierza). Może jabłka ... Co za frajda?! :tancze:

[attachment=13112]
Przepraszam, mógłby ktoś powiedzieć, czy są to drożdże kożuchowe? W rzeczywistości, mają barwę trochę ciemniejszą niż na zdjęciach. "Kolonie" ciągną do ścianek. Po poruszeniu balonem osad znika, by po chwili pojawić się znów. Balon ok 20 l, wina w nim ok 7 l, więc miałyby sporo powietrza do rozwoju. Dodam, że z rurki wydziela się nieprzyjemna (siarkowodorowa) woń. Bulka ok 15 razy na min; piany brak. Jeśli drożdże kożuchowe, rozumiem, że należy zasiarkować?



[attachment=648] [attachment=19183] [attachment=19184] [attachment=19185]
Jeśli się rozpuszczają, a zwłaszcza jak mają formę bąbelków to jest to piana. Jeśli tworzą kolonie, których nie można rozpuścić i są stałe, to wtedy dopiero się problemy zaczynają. To wino zapewne ma koło tygodnia, takie rzeczy w młodym winie się nie zdarzają, bo do rozwoju kożuchowych potrzeba tlenu, którego nie ma w pracującym nastawie.
Nie są to bąbelki, a raczej farfocelki. Osad owocowy chyba możemy wykluczyć (przesączałem cały moszcz przez parę sitek i z 3 razy przez gazę). Co do ich stałości, trudno stwierdzić. Zauważyłem je wczoraj; potarmosiłem balonem dwa razy. Za pierwszym razem (silniej) rozbiłem je zupełnie. Za drugim, już lżej, zdołałem jedynie rozbić je na mniejsze płaty. W takim razie, może to ... KRWIOŻERCZE DROŻDŻE Z GROMADY DZIKIEJ KACZKI :pomocy: ???!!!
Wrzuć lepsze zdjęcia bo te są lekko rozmazane, farfocle owocowe mogą być w winie nawet po wielokrotnym filtrowaniu i przelewaniu. To jest na 95% osad drożdżowy, albo fragmenty owoców/osadu owocowego.
(24-08-2014, 11:23)Iwan Bezdomny napisał(a): [ -> ]Dodam, że z rurki wydziela się nieprzyjemna (siarkowodorowa) woń.
Doczytaj proszę jakie są objawy,
gdy nie wykona się suplementacji nastawu pożywką.