Witam.
Mam kilka pytań odnośnie wina z aronii.
Planuję zrobić winko w gąsiorze 15l -docelowo tyle ma być (i 5l pod dolewki). Nastaw i obliczenia chcę zrobić na 17l z racji późniejszych ubytków przy zlewaniu (bym wino podczas dojrzewania miał nastawione pod korek), chyba słusznie?. Chciałbym zrobić wino półsłodkie na ok 15-16%. Mam w tej chwili do dyspozycji 13kg owoców aronii zebranych na działce (umytych i obranych ze szczypułek), które leżą już od wczoraj w zamrażalce, więc mam jeszcze trochę czasu na obranie odpowiedniej strategii
. I tutaj pojawia się pierwsze pytanie, czy fermentować w miazdze (mam do dyspozycji 30l fermentator biowinowski) jeżeli tak to przez jaki czas i czy w przypadku takiej fermentacji wlewa się cały uprzednio przygotowany zaczyn drożdzowy czy jakąś jego część pozostawia i wlewa już do balona po odsączeniu owoców. Czy może nie fermentować w miazdze tylko po rozmrożeniu pozyskać sok, z racji dużej ilości garbników w aronii (nie mam praski, sok bym pozyskiwał za pomocą własnych rąk i tetry), dodawać pektopol? (jeżeli wpływa na smak wolałbym go uniknąć).
Pytanie drugie czy taka ilość owoców wystarczy na 17l nastawu? Jaką szacunkową ilość soku uzyskam z tych 13kg?
Jeżli będzie za mało mógłbym dokupić jeszcze pare kg.
Pytanie trzecie, jakich drożdzy najlepiej użyć? Mam na stanie burgundy od Zamojskich (sypkie z suszu) i burgund z biowinu (płynne do namnożenia), malaga od Zamojskich. Wykorzystać któreś z tych czy może zakupić inne badziej dedykowane pod aronie.
Teraz obliczenia czysto teoretyczne (nie znam ilości soku jaki uzyskam) -zakładana moc 16% ,nastaw 17l:
-sok z aronii 6 l (założyłem około 45% wydajność wyciskania)
-woda 8,5l w której rozpuszczę
-cukier 4,1 kg
-drożdze + pożywka
Pytanie czwarte (na razie czysto teoretyczne), czy taka ilość soku 6l w stosunku do ilości syropu cukrowego 11l to nie za mało na półsłodkie 15-16%.
Z góry dziękuję za konstruktywną pomoc.
Cześć, poniżej odpowiedzi na pytania.
1. 17-20l z zapasem na smakowanie i dolewki - słusznie
2. fermentować w miazdze 5-7 dni (owoce bez wody lekko rozgnieść, uważać żeby pestki nie były za bardzo zniszczone)
3. wlać od razu całą matkę drożdżową przygotowaną ze 2 dni wcześniej
4. dodać pektopol, parę kropli (zmiany smaku nie wyczujesz)
5. dodać pożywkę (o tym nie pisałeś)
6. użyć drożdże burgundy byle były świeże, jeżeli oba z tego samego czasu zużyj lepiej najpierw te płynne biowinowskie
7. co do mocy niech się wypowiedzą fachowcy
8. przepis ze starej strony, tam są dobre proporcje:
Przykłady na 10l wina:
wino 11% wino 13% wino 17%
6kg aronii 6,5kg aronii 7kg aronii
6l wody 5l wody 4,5l wody
1,7kg cukru 2kg cukru 2,8kg cukru
3g pożywki 4g pożywki 4g pożywki
powodzenia
Castleman po raz kolejny wielkie dzięki za pomoc.
mam jeszcze pyt odnośnie pkt 2:
"2. fermentować w miazdze 5-7 dni (owoce bez wody lekko rozgnieść, uważać żeby pestki nie były za bardzo zniszczone)" - owoce rozdrobnię ręcznie , po prostu je ugniotę. Jeżeli chodzi o 5-7 dni fermentacji to czas ten wystarczy na przefermentowanie 1/2 całości zakładanego cukru , czy jest on podyktowany wysoką zaw. garbników w aronii (by nie przeszło ich za dużo do naszego nastawu)? Jeżeli to drugie to nie sugerować się głównie wskazaniami cukromierza (gdyby blg było jeszcze stosunkowo duże), tylko pamiętać o krótszym czasie fermentowania w miazdze?
Czytałem na forum (chwała za jego powstanie
) o kilku metodach pozyskania soku. Sokownik jakoś do mnie nie przemawia, ale zastanawiałem się jeszcze nad pozyskaniem soku zaraz po rozmrożeniu przez ręczne wyciskanie.
jeżeli chodzi o pkt6:
-jak są jakieś bardziej dedykowane pod aronię drożdże prosiłbym o typ jeszcze mam czas by zakupić (chyba że ten burgund będzie ok) zresztą biowinowskie burgundy mnie nie zawodzą przy moim wiśniowym nastawie (pięknie przefermentowują cukier)
Proszę bardzo.
Te 5-7 dni jest podyktowane późniejszym pojawieniem się goryczy w winie.
Sokownika do aronii broń Boże nie używaj.
Moja aronia AD 2013 wyszła bardziej wytrawna niż dotychczasowe,
bo ma 1,5blg i o dziwo jest bardzo fajna w smaku.
Wczoraj zlewałem i siarkowałem.
Dlaczego nie sokownik do aronii?
drożdże do aronii są polecane fermicru vr5.
Mozesz wycisnac sok i potraktowac zelatyna, stracisz czesc garbnikow.
Proporcje 40% sok z aronii 60 % syrop cukrowy.
jak chcesz ręcznie wyciskac, to najłatwiej po kilku dniach fermentacji w miazdze,zostająwióry po wyciśnięciu przez pieluche. Uwazaj mocno barwi i pryska! Podłogę itp w razie czego ratuj kwaskiem cytrynowym.
Przepraszam za błędy itp ale pisze na szybko z telefonu.
Castelman jest znany ze swojej niechęci do sokownika ;-)
Moja rada to bazować na:
http://www.klubwiniarzy.pl/index.php/win...aroniowego
Jeżeli ma być to wino mocne i półsłodkie, to wybrałbym przepis nr 3, ewentualnie 2. Zależy czy lubisz taniny.
Jeśli nie masz sokownika, to po rozmrożeniu owoców przepuść przez blender, a potem wyciskaj przez tetrę. Powinieneś z 13kg wycisnąć 7-8l souk, więc chyba potrzebujesz troche dokupić owoców.
Zgadzam się z przedmówcą, że drożdże fermicru vr5 będę odpowiednie. Z tym, że proponuję zrobić z nich MD, aby ułatwić sobie start wina. Dzień przed nastawieniem kupujesz sok jabłkowy albo nektar z czarnej porzeczki. Przelewasz to do butelki 1,5l po wodzie mineralnej. Uwadniasz drożdże wg przepisu na opakowaniu. Dodajesz to soku/nektaru wraz ze szczyptą pożywki kompleksowej dla drożdży. Zostawiasz w temp. ok. 20-22oC. Na drugi dzień fermentacja Twojej MD powinna szaleć. Jak nastaw będzie gotowy, to dodajesz tak przygotowaną MD wraz z odpowiednią ilością pożywki. Objętość MD odliczasz od ilości wody, którą masz dodać do moszczu (soku) aroniowego.
Namawiam do zrobienia wina wytrawnego z aronii, gdyż zawiera ona sporo cukrów niefermentowalnych (przypominam poprawka dla cukromierza 6 dla aronii). Ujawnia się to potem w winie i czuć je jakby było conajmniej półwytrawne. W mojej subiektywnej oceny (a mogę się mylić) odczucie to potęguje dodatek płatków dębowych mocno palonych (używam tych z Biowinu). Oczywiście możesz mnie nie słuchać, bo mnie rzadko smakuje wino niewytrawne
Z aktywnych nie robi się md, jest ich na tyle dużo w saszetce ze w litrowej md juz nie będą się namnażały.
(26-08-2014, 12:42)bart3q napisał(a): [ -> ]Z aktywnych nie robi się md, jest ich na tyle dużo w saszetce ze w litrowej md juz nie będą się namnażały.
Możesz rozwinąć swoją myśl? Nie rozumiem co je miałoby ograniczać? Objętość MD? Uważam, że jest to postępowanie podobne do hartowania drożdży.
Ta metoda ma dla mnie jeszcze jedną zaletę. Jeżeli drożdże aktywne są niedobre, z jakichkolwiek powodów, to mam na drugi dzień niestartującą MD, a nie nastaw. Robi różnicę?
Przecież aktywne po uwodnieniu od razu widać czy pracują.... Dodajesz do wody troszeczkę cukru i buzuja od razu.
Tak, ogranicza je objętość MD. Jest ich zbyt dużo na jednostkę objętości i juz nie będą się namnażać.
E... chyba nie
Jak może ograniczać je objętość skoro MD o której pisze @Grze$ ma 1000ml, a drożdże uwadniamy w 100ml? To gdzie się bardziej namnożą i będzie ich więcej zanim trafią do nastawu?
Edit: A jeśli w końcu nawet tyle ich będzie w tej MD na jednostkę objętości, że nie będą mogły się mnożyć, to wstrzymają się na chwilę, a jak trafią do nastawu i zaznają nieograniczoną przestrzeń to dalej będą się rozmnażać. Z tym w momencie dodawania do nastawu będzie nieporównywalnie więcej poszczególnych komórek drożdżowych niż z uwodnionych 20 minut prędzej.
Podczas uwadnianią drożdże się nie namnazaja. I nie masz racji. W paczce drożdży aktywnych jest na tyle drozdzy, że po wsypaniu ich do 1l nie będą się namnażać. Wiec skąd miałoby ich być więcej?
(26-08-2014, 16:15)bart3q napisał(a): [ -> ]Podczas uwadnianią drożdże się nie namnazaja. I nie masz racji. W paczce drożdży aktywnych jest na tyle drozdzy, że po wsypaniu ich do 1l nie będą się namnażać. Wiec skąd miałoby ich być więcej?
Ok, mogę się zgodzić, że podczas uwadniania drożdże się nie namnażają tylko budzą do życia, uaktywniają, ale z resztą Twojej wypowiedzi nie mogę się zgodzić.
Sądzę, że obojętnie czy dodamy uwodnione drożdże do nastawu 1l, czy 21l to będą się rozmnażały. W namnażaniu nie ogranicza je stricte objętość nastawu, a zawartość alkoholu, bo jak wiemy drożdże mnożą się do osiągnięcia 7-8%.
Tak, więc w nastawie o objętości 1l rzeczywiście mniej ich powstanie niż we wspomnianym nastawie o objętości 21l, bo taka sama ilość drożdży na starcie szybciej opanuje środowisko i szybciej wyprodukuje te 7-8% alkoholu, ale nie można powiedzieć, że uwodnione drożdże dodane do 1l soku w ogóle nie będą się rozmnażały.
pytanie, czy jak podzielę nastaw do dwóch pojemników fermentacyjnych (w jednym 30l będzie prawie pod dekiel) to MD (pojemność ~0.45l) -zrobię na burgundach biowinowskich (mam jeszcze od zamojskich) dzielę po połowie do każdego z nich czy przygotować 2xMD?
Jutro odbiorę około 4,5kg aronii (zamówiłem dziś- 5,5zł/kg strasznie droga :/ ), będę miał łącznie 13+4,5kg więc chyba tyle wystarczy mi na przygotowanie ~17l wina 15-16% półsłodkie (docelowo 15l pod korek) ?
Zakupiłem jeszcze pektoenzym biowinowski
http://www.biowin.pl/biowin/wino-piwo-de...rettyPhoto pytanie czy użyć go przed zalaniem owoców MD + syrop cukrowy czy można równolegle w tym samym czasie?
Rozważam jeszcze opcję z pozyskaniem soku przed fementacją (wcześniej wspomniany pektoenzym + siła własnych rąk - tetra) . Ale martwię się czy z 17,5kg uzyskam odpowiednią ilość soku. A fermentacja w miazdze z tego co wyczytałem na forum jest chyba wydajniejsza.
Jestem przeciwnikiem fermentacji w miazdze aronii. Podobnie uważam pektopol za niepotrzebny w tym wypadku. Mrożenie za to rozmiękczy owoce.
Grze$ co w takim razie preferujesz? wyciskanie soku po przemrożeniu, czy sokownik (ta opcja nie za bardzo mi leży). Wczoraj wyciskałem około 350-400g aronii pod przygotowanie matki drożdżowej, około 180ml soku udało mi się wycisnąć bez większych nakładów sił (myślę że do 220ml bym dociągnął). Ile biorąc pod uwagę twoje doświadczenie z aronią uda się wycisnąć z 17,5kg aronii ?
Wg moich założeń wycisnę około 10l soku (mam nadzieję że nie jest to zbyt optymistyczne założenie).
I tak zakładając nastaw na 17l i 16%vol półsłodkie będę potrzebował (zakładając wstępnie zaw. cukru w soku 75g/l :
-10 l sok aronia
- 4,6 l wody (dawkowanie na raty 1/2+1/4+1/4- razem z cukrem)w której rozpuszczę
- 3,9kg cukru (dawkowany na raty 1/2 +1/4+1/4)
-drożdze +pożywka
Czyli stosunek sok / syrop cukrowy (woda+cukier) = 10/7
Czy teoretyczne zał. są ok (proporcje są do uzyskania zakładanego vol, myślę że dosładzać nie trzeba będzie, wątpię by udało się przefermentować 100%cukru)?
Zastanawiam się jeszcze nad 2 opcjami produkcji :
-fermentacja w miazdze do 8 dni (aż Blg spadnie do niskich wartości)
-wyciskanie soku po przemrożeniu
Ja mrożę. Nie wydaje mi się żeby miało to wpływ na trawiasty posmak wbrew powszechnej opinii. Potem przepuszczam przez blender i na koniec wyciskam przez tetrę. Istotne jest rozbrobnienie owoców przed wyciskaniem soku. Bez tego będzie to męka i nie uda Ci się osiągnąć sensownej wydajności. Mnie zwykle wychodzi ok. 60% i to mnie zadowala. Dobrze byłoby mieć prasę do wyciskania owoców.
Próbowałem również innej wersji dla porównania i własnych testów. Przepuściłem przez sokowirówkę, a potem wytłoki przez tetrę. Dość ryzykowne ze względu na pestki i ryzyko utlenienia. Wino ma 9 miesięcy i nie zauważyłem wad smaku. Wydaje mi się, że troche za wcześnie na wnioski. Pewnie po tym zostanę posądzony o profanację
. Trudno, dam radę się obronić ;-)
Polecam dodanie czarnej porzeczki. O tej porze roku będzie trudno o świeżą. Można kupić w supermarkecie mrożoną. Opakowanie 400-500g będzie wystarczające. Znacznie trudniej będzie dostać sok.
Dodałbym również 0,6-0,8kg rodzynek na ok. 2 tygodnie. Musisz tylko odliczyć cukier z rodzynek. 1kg rodzynke = 0,5kg cukru.
Proporcję sok/syrop cukrowy są ok.
a dlaczego odradzasz pekto ? nie sprawdzi się w przypadku aronii ?
Wg jednego z autorów przytoczonego przeze mnie przepisu nie jest to potrzebne, gdyż aronia nie zawiera dużą ilość pektyn.
nastawiłem wczoraj wino. fermentuję w miazdze. Dodałem po wygnieceniu 17 kg aronii, trochę pektoenzymu ok 5g, pożywka 5g, 2,3l wody w której rozpuściłem 1,8 kg cukru i na koniec rozmnożone drożdże burgund biowin. Po około 11 godz nic się nie dzieje. Wszystko mi się zmieściło do 30 l pojemnika fermentacyjnego. Całość weszła od poziomu ~20l. Pytanie czy to normalne że w rurce nic się nie dzieje po takim czasie? rano zamieszałem i dalej nic
nastaw trochę puchnie , urósł do 25l. wymieszałem jest znowu 20l. Na dole tworzy się sok u góry owocowa pulpa. ale ruchu w rurce ferm jeszcze nie ma. nastaw wstawiłem wczoraj o godz 23. nie wiem czy coś nie tak czy aronia po prostu tak ma?
To nie wina aronii, tylko fermentatora - jest nieszczelny, więc CO2 ucieka Ci bokami, a nie wychodzi rurką. Jest czapa, jest fermentacja. Kontroluj Blg i tyle.
Mieszaj ze 3 razy dziennie. Pulpa powinna być wilgotna.
Rurkę wyciągnij i zatkaj otwór.
Jak nastaw znajduje się w pojemniku fermentacyjnym, nie musi być superszczelny w pierwszym etapie fermentacji.
Jak zlejesz, wyprasujesz owoce przelejesz do balona to co innego, ale to po około 2/3 tygodniach.
fermentacja burzliwa ruszyła wczoraj około godz 20. czyli po około 21 godzinach od nastawienia, przy nastawie z wiśni zaczęło pracować już po godzinie (ale widocznie aronia tak ma). Zmierzone Blg soku 13-14, po dodaniu syropu cukrowego Blg 20 (bezpośredni odczyt bez poprawki). Fermentacja jest bardzo burzliwa , woda w rurce aż się kotłuje . Planuję mieszać nastaw ze 3 razy dziennie. Zapach jest bardzo nieprzyjemny, śmierdzi w całej kuchni
Zlewać do balona gdy Blg osiągnie wartość około 0?Castleman 2-3 tyg- nie za długo na fermentację w miazdze dla aronii? wówczas dodam kolejną 1/4 porcję syropu cukrowego.
Mam na stanie regulator kwasowości z Biowinu 15g, pytanie czy powinno się go dodać w jakiejś proporcji?, nie mam niestety kwasomierza.
przed chwilą zmierzyłem Blg =12 (bez poprawek)