Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Winogronowe - CZERW, Labruska (Dziennik produkcji)
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Witam wszystkich na forum.

Z faktu, że jestem bardzo początkującym "winiarzem" proszę o wyrozumiałość.
Mam do Was szanowni forumowicze pytanie:

Więc po kolei:
1.Zebrałem 12kg winogron ciemnych działkowych.
2.Zrobiłem miazgę i przelałem wszystko do balona 20l.
3.Przygotowałem syrop cukrowy 4l wody + 4kg cukru, który następnie trafił do balona.
4.Przygotowałem drożdże Bayanus G-995.
5.Po wyrównaniu temperatur przelałem drożdże do balona.
6.Przygotowałem pożywkę dla drożdży, która również trafiła do baniaka.
7.Balon zatkany obecnie czopem z waty.
8.Po ok. jednej dobie poziom w balonie podniósł się i obecnie jest ok. 19l
(balon ma 20l) - owoce są wysoko a ciecz poniżej owoców. Widać przelatujące pęcherzyki powietrza pomiędzy owocami, więc chyba fermentuje.

Jak zacząłem dłużej czytać (akurat owoce już miałem zebrane i nie mogłem za długo czekać), to najpierw same owoce w miazdze powinny do tygodnia fermentować i dopiero sok ma trafić do balona.

Proszę Was o podpowiedź, czy wino ma szanse na dalszy rozwój, co ewentualnie powinienem skorygować?

z góry dziękuję za odpowiedź
pozdrawiam forumowiczów
Oj, będziesz miał ROZWÓJ - to zaraz może Ci wykipieć z balona, gdyż fermentacja się dopiero rozpędza!!! Fermentację w miazdze lepiej wykonywać w kuble o pojemności przynajmniej 1,5 x większej niż objętość miazgi. Tę pęcherzyki to wydzielający się CO2 z fermentacji, podnosi czapę ze skórek i wypchnie ją przez szyjkę.
To jak mógłbym zadziałać, żeby wszystko nie było do wywalenia? - trochę szkoda mi tych winogron..
(09-10-2014, 07:11)kz1 napisał(a): [ -> ]To jak mógłbym zadziałać, żeby wszystko nie było do wywalenia? - trochę szkoda mi tych winogron..

Rozdzielić ten nastaw do dwóch pojemników(takich żeby w każdym zostało jeszcze po ok. 1/3 miejsca), a po zakończeniu f. burzliwej odcisnąć moszcz i zlać do tego, z którego aktualnie Ci wypełza.
Po pierwsze, chyba Ci wszystko nie wykipi :D (na poważnie, uważaj, aby wylot się NIE ZATKAŁ przez skórki i czop z waty, gdyż wyprodukujesz granat - ciśnienie CO2 z jak widać pięknie rozwijającej się fermentacji może być bardzo wysokie).

Musisz to jak najszybciej przelać do kubła o poj. 25-30 l lub dwóch mniejszych. Tego etapu fermentacji, przy tej objętości nastawu, w tym balonie prawidłowo nie dokończysz.

W oczekiwaniu na kubły, można schłodzić nastaw, aby przejściowo zatrzymać fermentację, ale to trudne. Obawiam się, że teraz nawet wanna z naprawdę zimną wodą nie schodzili wystarczająco nastawu. Natomiast, trzymanie nastawu w pustej wannie bez czopa z waty, przynajmniej zminimalizuje zabrudzenia w mieszkaniu.
Ale mam przelać do dwóch balonów?
Czy do dwóch pojemników samą miazgę, bez cieczy, czy z cieczą (syropem cukrowym, który dodawałem)?
Wszystkiego to na pewno nie wywalisz, jedynie to co Ci wykipi z balona. Jeszcze tylko, że tak zapytam, 12 kg owoców to po obraniu, czy przed?
Przelewasz wszystko (miazgę = sok + skórki + pestki) do większego pojemnika (lub dwóch pojemników), najlepiej kubła(ów). W ostateczności mogą być balony, ale w nich w ogóle jest trudniej PRAWIDŁOWO prowadzić fermentacje w miazdze.
12 kg po obraniu.
Przelać to do dwóch kubłów i tylko przykryć, czy jakoś to też szczelnie zamykać?
Tylko przykryć przed muszkami - nie może być szczelne, bo wydzielający się CO2 to wywali. Kontakt z powietrzem, na tym etapie nie przeszkadza.
chyba tylko przykryć, co by muszki nie dostały się do środka
a jak przykryje garnek folią aluminiowa (w kuble jest okolo 80- 85% moszczu) ale z uwagi na to ze boje sie iz i tak to wybuchnie to moge w folii po prostu porobic dziurki wykalaczka aby muszki sie nie dostaly i aby wino moglo spokojnie sobie bulkac przez te otwory ??? i jak dlugo trzymac to tak pod tą folia ?

czy lepiej nie robic dziurek i trzymac pod folia ?? nie skwasi mi sie to ?

czy moze po prostu jakims materialem przepuszczajacym powietrze to przytkać ? trzymac z tydzien i potem przelac do gasiory ?

ok , juz wiem co zrobic,

wyciskam sok i przelewam bezposrednio do gąsiory

pzdr
Witam ponownie forumowiczów.
dziękuję za podpowiedzi z moim niezbyt kolejno zrobionym nastawem.
Wg podpowiedzi przelałem miazgę z syropem do dwóch pojemników z pozostawionym ok 1/4 miejsca (mieszam 3 razy dziennie).
Mierzyłem na początku zawartość cukru po wlaniu syropu cukrowego i wynosiło 24 Blg.
Obecnie po prawie tygodniu zawartość cukrów to 13 Blg.
Czy radzicie już przelewać przecedzony nastaw do baniaka?

Przypomnę parametry:
1. 12kg winogron ciemnych działkowych.
2. Syrop cukrowy 4l wody + 4kg cukru
3. Drożdże Bayanus G-995 + pożywka
4. Pektoenzym do miazgi

Najchętniej celowałbym w wino półsłodkie lub słodkie, średniej mocy.

Baniaki mam dwa: 34l i 20l i pytanie który wybrać?
Trochę wolno ta fermentacja zachodzi (spadek Blg tylko o niecałą połowę w ciągu tygodnia). Może nastaw stoi w zbyt niskiej temperaturze? Na wino czerwone, fermentuje się na ogół w temp. kilku stopni powyżej 20° C.

Do balonu przenosisz, jak odczyt Blg spadnie prawie do 0°, a więc nasz trochę czasu.

Balon 20 l powinien wystarczyć. Teraz masz podobno ok. 19 l, ale odrzucisz skórki oraz pestki i pozostanie Ci 15-16 l cieczy (zależy, jak dobrze odciśniesz skórki). Balon zamkniesz szczelnie korkiem z rurką wypełniona wodą. Wolna przestrzeń w balonie nad cieczą pomieści pianę, która na ogół pojawia się na kilka dni, po wlaniu do niego fermentującego soku (sok się wtedy dobrze napowietrza, a że jest w nim jeszcze trochę cukru, gdyż 0° Blg nie oznacza wtedy 0 cukru, ze względu na obecny tam alkohol, to drożdże przez pewien czas popracują mocniej).

Te konkretne drożdże może być trudno okiełznać, aby zatrzymać fermentację na 14-15% i można byłoby dodać bezpiecznie cukier do półsłodkiego (poczytaj o doświadczeniach innych - generalnie, drożdże bayanus pomimo mocnego siarkowania, wznawiają fermentację po dodaniu cukru).
A ten cukier kiedy można dodawać? na obecnym etapie, czy przy przelewaniu do balona? w jakiej ilości woda/cukier byłoby bezpiecznie?
Wydaje mi się, że cukru, przynajmniej na razie, nie powinieneś dodawać. A i wody nie dodawaj, bo tylko zrobisz wino jeszcze bardziej "puste" (najlepiej w ogóle jej nie dodawać przy wyrobie wina z winogron).

Masz 19 l nastawu, a w nim już 4 kg cukru, który sam dodałeś i pewną jego ilość z 12 kg winogron "działkowych", czyli raczej w cukier ubogich, więc przyjmijmy, że sok z nich miał ok. 100 g/l, a tego soku to mogłoby być ok. 10 l z tej porcji owoców. W sumie miałbyś ok. 5 kg cukru. W tych 19 l, to ok. 2 l zajmują skórki i pestki, tak więc zgrubnie szacowane stężenie cukru wynosi 5000 g /17 l cieczy, czyli aż ok. 290 g/l. Z takiego stężenia cukru, drożdże mogą wyprodukować alkohol 290/16,7 = 17,3% (szczęśliwie te drożdże z gatunku/podgatunku bayanus są w stanie w ogóle ruszyć fermentację przy takim stężeniu cukru i mniej szczęśliwie dokończyć ją do "sucha").

Wygodna strategia do robienia wina, to doprowadzić w wyniku fermentacji (burzliwej w wiadrze, a potem cichej w balonie) do odpowiedniego końcowego stężenia alkoholu i całkowitego braku w nim cukru, czyli fermentować do "sucha" (tzn. dodać tylko tyle cukru, ile potrzeba dla osiągnięcia danego stężenia alkoholu). Potem drożdże ubić, a wino wyklarować. W przypadku wina, które ma nie być wytrawnym, kiedy mamy pewność, że fermentacja już nie ruszy, można dodać cukru do pożądanej słodkości i jeśli rzeczywiście, nie ruszy, odstawić do długiego dojrzewania lub rozlać do butelek i zakorkować.

Z drożdżami bayanus problem polega na tym, że one prawie zawsze chcą ruszyć (nie dają się łatwo ubić przez siarkowanie). Skuteczną metodą byłaby specjalna filtracja lub pasteryzacja wina.
dziękuję bardzo za obliczenia i wytłumaczenie.
Mam pytania:
1. 290/16,7 (dlaczego dzieliłeś przez 16,7)?
2. Czyli obecnie, przy fermentacji w miazdze sprawdzam poziom cukru i czekam aż spadnie do 0? Czy jest jakiś ostateczny termin ile miazga może być w takiej formie?
3. Jak przeleję do balona przecedzony napój, to wykładnikiem tego, że wino jest gotowe, to to, że przestanie "bulgotać" przez rurkę fermentacyjną? Wtedy mogę ewentualnie go dosłodzić?
Ad. 1. Potrzeba przeciętnie 16,7 g cukru (to zależy od szczepu drożdży), aby powstało 10 ml alkoholu etylowego, tak więc z soku zawierającego 167 g/l cukru można otrzymać wino zawierające 100 ml etanolu w 1 litrze, czyli 10% vol.

Ad. 2. Na ogół czeka się, aż fermentacja w miazdze dojdzie do ~ 0° Blg, odciska się skórki i pestki, fermentujący sok przenosi się do balona. Przy niskich wartościach Blg, nie zmieniają się już one tak szybko, jak na początku fermentacji (ze względu na wysokie stężenie alkoholu, drożdże nie czują się dobrze i nie pracują już tak sprawnie; w mniejszym stopniu dotyczy to właśnie drożdży bayanus).

W pobliżu 0° Blg fermentacja jest więc wolniejsza a i czapa, po jej uprzednim zamieszaniu, nie formuje się tak szybko. Nie należy w takim stanie trzymać nastawu zbyt długo (przez wiele dni), gdyż produkcja CO2 spada i nie jest on już tak dobrze chroniony w kuble luźno przykrytym szmatką lub pokrywą. Pewnym rozwiązaniem są dostępne kubły ze szczelną pokrywą i dopasowanym korkiem z rurką fermentacyjną, którą teraz można by dobrze odizolować nastaw od powietrza.

Jednak, nie należy prowadzić tak długo maceracji skórek i pestek. W ciągu tych kilku dni burzliwej fermentacji, wpierw bez alkoholu, a potem w obecności powstałego alkoholu, ze skórek wyekstrachowane są prawie wszystkie barwniki (antocyjaniny) i właściwe taniny (jeśli takowe w ogóle w danej odmianie winogron były w odpowiedniej ilości; odmiany winogron różnią się ilościami gromadzonych w jagodach cukrów, kwasów, antocyjanin i tanin). Zbyt długa maceracja (a także zbyt mocne wyciskanie skórek i pestek na prasie), powoduje, że do wina przejdzie nadmiar tanin lub nieodpowiednie taniny, co nada mu zbyt cierpki/gorzki posmak.

Ad. 3. Fermentacja alkoholowa zakończy się (cały cukier zostanie przerobiony na alkohol), w zasadzie, jak przestanie "bulgotać" w rurce, ale (1) bulgotanie może ustać, zanim skończy się cukier (drożdże padną od zbyt dużego stężenia alkoholu i wysokiej temperatury - raczej nie bayanus lub ograniczą swoją aktywność - choć nie padną - z powodu zbytniego obniżenia temperatury), (2) fermentacja alkoholowa pod koniec może się wlec (bulgocze bardzo rzadko) i trzeba to po prostu przerwać przez siarkowanie, (3) fermentacja alkoholowa się już zakończyła, a jedynie sporadycznie bulgocze CO2 powoli uwalniany z wina (nie powstaje już nowy CO2 w wyniku rozpadu cukru na drodze fermentacji alkoholowej, tylko ucieka ten rozpuszczony w winie, tak jak CO2 z otwartej butelki z wodą gazowaną) i trzeba siarkować lub (4) fermentacja alkoholowa się już zakończyła, ale w międzyczasie rozpoczęła się fermentacja jabłkowo-mlekowa, która zachodzi znacznie wolniej i też wydziela CO2 (jeśli jest ona niepożądana, to też trzeba ją przerwać przez siarkowanie).

Tak więc, wino może z różnych powodów jeszcze sporadycznie bulgotać, ale na dnie powinien być uformowany osad z resztek owoców i drożdży, znad którego należy ściągnąć mętnawe wino, zasiarkować je i odstawić do klarowania i dojrzewania (w butli wypełnionej prawie pod sam korek i zamykanej szczelnie na pełny korek). Blg dla wina wytrawnego powinno być wtedy -1,5° lub nawet poniżej -2° (im wyższe stężenie alkoholu, tym niższa - bardziej ujemna - wartość Blg).

Na ogół cukier dodajemy, jak wino jest już krystalicznie czyste. Jak dodasz wcześniej, to obecne, choć niezbyt liczne, żywe komórki drożdży mogą zacząć go powoli przerabiać na alkohol (wino takie nie będzie stabilne).
Witam ponownie.
Na wstępie dziękuję Abstynent za wyczerpujące odpowiedzi!
Po 10 dniach fermentacji w miazdze poziom cukru wyniósł 0 Blg.
Przelałem/przecedziłem/odsączyłem sok i przelałem wszystko do balona 20l, zakorkowałem i wsadziłem rurkę fermentacyjną.
Z tego co zauważyłem to bardzo wolno "odzywa się" rurka.
Czy powinienem na obecnym etapie coś dosładzać, dolewać, odlewać, .. i jeszcze jak długo ma być w takim stanie?

pozdrawiam
Na tym etapie, można uzupełniać cukier, ale wydaje się, że dodałeś go już wystarczająco dużo. No chyba, że chcesz jeszcze podwyższyć stężenie alkoholu, to właśnie masz ostatnią okazję do tego (poza wzmacnianiem poprzez dolewanie spirytusu do wina, jak przy wyrobie win fortyfikowanych/wzmacnianych typu porto). Dosłodzić do smaku, możesz na samym końcu (po wyklarowaniu się wina).

Teraz trzeba czekać, aż będzie bulgotać jedynie sporadycznie. To może potrwać kilka dni. Dłużej, jeśli stężenie alkoholu jest już wysokie (a takie jest chyba u Ciebie), a drożdże się męczą.

Można przerwać ciągnącą się fermentację przez siarkowanie, odczekać po mieszaniu dodanego pirosiarczynu na opadniecie osadu i ściągnąć wino znad osadu do nowego pojemnika szklanego. Wino powinno wypełniać go prawie pod sam korek. Zamknij butlę szczelnie za pomocą litego korka i czekaj na wyklarowania się wina.

Jeśli fermentacja sama się zakończy, to też należy zasiarkować wino, albo w tym balonie, w którym jest teraz i dalej jak wyżej, albo po ściągnięciu go znad osadu do nowego pojemnika.
Czy przelanie do nowej butli i uzupełnienie pod sam korek musi być w jednym naczyniu? tzn. czy takie wino mogę rozlać do butelek, czy musi być jeszcze w "jednej formie"?
Jak mogę uzupełnić pod sam korek jeśli mam większy balon? czy kupować mniejszy i kombinować z mniejszym?
Do butelek rozlewa się dopiero klarowne, dojrzałe wino, więc do tego jeszcze daleko. Po drodze m.in. zrzucanie kolejnego osadu, odkwaszanie (jeśli potrzebne) czy dosładzanie (jeśli potrzebne).

Najlepiej wino traktować w dalszym ciągu jako jedną całość (jedną objętość), zwłaszcza przy ściąganiu wina znad kolejnego osadu, przy czym traci się jego sporą objętość.

Jeśli w balonie, po wlaniu do niego wina niewiele brakuje do pełna, to ten brak można uzupełnić za pomocą innego wina. Dawniej wrzucano specjalne kulki szklane czy kamyczki, które przejściowo obniżały objętość balonu.

W dłuższej perspektywie, warto mieć balony szklane o różnych pojemnościach, a teraz ewentualnie może uda się go pożyczyć od kogoś, choć o tej porze roku, każdy raczej potrzebuje swojego, w tym samym celu.
Witam,
więc w balonie po uprzedniej fermentacji w miazdze wino było przez tydzień - nie było oznak odzywania się z rurki fermentacyjnej.
W piątek dodałem pirosiarczyn potasu, aby wyeliminować ewentualne drożdże.
Wczoraj w niedzielę jak osad osiadł już po dawce pirosiarczynu zlałem wino znad osadu do mniejszego balona.
I tu mam pytania:
1. W tym większym balonie osad zajmował aż ok. 1/3 objętości balona - rozumiem, że to całkowicie odrzucam podczas zlewania?
2. Jak przelałem do mniejszego balona to znów widzę utworzony osad ok. 1/5 objętości - kiedy mam przelać z tego mniejszego balona? i czy znów odrzucam cały ten osad? Sporo mniejsza objętość zostaje po odrzuceniu tych osadów.
3. Spróbowałem trochę tego co na razie wyszło i wydaje się dosyć mocne - czy coś mogę na tym etapie zrobić, aby wino było "łagodniejsze"?

dziękuję za odpowiedź
pozdrawiam
Duże straty :(

Wydaje mi się, że po dodaniu pirosiarczynu osad nie opadł jeszcze całkowicie na dno i stąd stanowił znaczną objętość, a co więcej całkiem sporo go jest w mniejszym balonie (dużo go pobrałeś przy tym obciągu).

Lepiej, jeśli warunki na to pozwalają, zakończyć fermentację naturalnie - mieć osad odłożony na dnie po wielu dniach cichej fermentacji (maksymalnie zbity), ściągnąć znad niego wciąż mętnawe wino do nowego balona i dopiero tam je zasiarkować.

W tym nowym balonie osad powinien pojawić się po znacznie dłuższym czasie, a wino nad nim będzie już dosyć klarowne (choć czasami może wymagać dodatkowego klarowania za pomocą specjalnych środków).

Na dodawanie cukru, jest jeszcze zbyt wcześnie (wpierw powinno się wyklarować).
A starać się trzymać wino objętościowo "pod korek", czy na razie nie ma to znaczenia i może być mniejsza objętość wina w balonie? Czy może być zakorkowane z rurką fermentacyjną, czy korek?
Stron: 1 2