Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Dodawanie cukru w trakcie fermentacji wina z koncentratu
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Witam. Jestem kompletnie początkującym "winiarzem", stąd moje pytanie. Nastawiłem wino z koncentratu (5l) Cabernet Shiraz. Postępując wg instrukcji zmieszałem koncentrat z wodą i dodałem drożdży z saszetki. Pomiar cukromierzem w momencie nastawienia wyniósł 18-19 Blg, co wg. tabelki powinno dać wino o mocy 9,6-10% alkoholu. Czy nie popsuje tego gdy po kilku dniach jak poziom cukru spadnie poniżej 15 Blg pozwolę sobie dosłodzić ten nastw aby wyszedł mi mocniejszy trunek? Czy taki koncentrat traktuje się tak samo jak zwykły sok z winogron? Proszę o pomoc, bo nie chciałbym tego popsuć.
Taki koncentrat traktuje się jak zwykły sok z winogron - jeśli chodzi o obliczenia % i zawartości cukru - bo jeśli chodzi o jakość - to już nie bardzo. Mozesz doslodzić, tylko nie dolewaj więcej wody - rozpuść cukier w porcji nastawu. Do obliczeń musisz ustalić poprawkę na niecukry. Początkowo miałeś z pomiaru 18,5 Blg (uśredniam), w moszczu gronowym niecukry to 3/20 ogólnego Blg, czyli u Ciebie 2,8 Blg. Zakładając, że masz 5 l nastawu, gdzie cukru jest 18,5-2,8=15,7 Blg co daje 157 g cukru w kilogramie nastawu a to z kolei jest 167 g cukrów w litrze nastawu. Zatem wystarczy rzeczywiście na 10% alkoholu potencjalnego.
Jeśli dosłodzisz tak aby otrzymać wino 12% będziesz musiał dodać do 5 litrów nastawu 200 g cukru. Uzyskasz wówczas 5,125 l nastawu z zawartoscia cukru 1,035 kg, co daje 12% alkoholu - oczywiście mowa o winie wytrawnym. Jeśli ma być słodsze - dosladzać należy wytrawne, wyklarowane na kryształ wino bez osadu, z równoczesnym uzyciem pirosiarczynu lub stopera fermentacji (maks. 0,1 g piro na każdy litr).
Dzięki wielkie za pomoc. Rozumiem, ze z dosłodzeniem mam się wstrzymać aż cukier spadnie poniżej 15 Blg? mam jeszcze pytanie o płatki dębowe, bo takie mi polecono. Kiedy mam je dodać?
Z dosłodzeniem najlepiej się wstrzymać aż cukier spadnie do 0 blg.
Co do dębiny - Czy w ogóle dodawać? Wino czerwone z koncentratu gronowego ma rzeczywiście niskie taniny/garbniki (jak bardzo niskie to zależy jak był robiony koncentrat - jak z miazgi na gorąco z użyciem enzymów, to trochę garbników będzie - jak wyciskany moszcz, tak jak do białych win a potem dopiero zagęszczane to garbników prawie zero). Czy w zestawie nie ma saszetki z tanina przypadkiem? Gdybyś był pewny, że wino wymaga większej ilości garbników to najlepiej dać jak najwcześniej - płatki dębowe średnio lub mocno opiekane w ilości nie większej niż 0,6 g na litr. Potem można jeszcze dodać więcej ,gdy sklarowane i dosłodzone wino będzie jeszcze za mało taniczne. Jeśli nie masz pewności co do dodatku taniny, lub w zestawie była tanina, którą dodałeś, to zaczekaj na gotowe , sklarowane i dosłodzone wino - jeśli będzie za mało taniczne - dodasz płatki na 2 miesiące, potem min. następny miesiąc dojrzewania bez dębu i próba smakowa.

(12-02-2015, 11:50)Piotr C. napisał(a): [ -> ]Z dosłodzeniem najlepiej się wstrzymać aż cukier spadnie do 0 blg.
Jesli mówimy o dosłodzenia z poziomu 10% pot. alkoholu na 12% - to można w ogóle nie czekać.
Robię to z tego zestawu: https://alkohole-domowe.pl/product-pl-23...hiraz.html
W pakiecie były 2 saszetki, jedna z drożdżami aktywnymi a druga ze stabilizatorem do wina. Wszystko zrobiłem z największą starannością i czystością, użyłem wystudzonej do 25stC przefiltrowanej i przegotowanej wody. Wystartowało po ok. 5h i teraz miło bulgocze :) Do fermentacji użyłem tego fermentatora: http://www.winohobby.biz/pl/p/-Pojemnik-...ny-30l/522 .
Aha - czyli to koncentratu było 5 l - no to sobie przeliczysz. Ten stabilizator wygląda mi na środek klarujący z dodatkiem pirosiarczynu. Możesz go użyć jak w instrukcji - po zakończeniu fermentacji - jednak z dosłodzeniem do smaku (jeśli na to się zdecydujesz) zaczekaj aż wino się sklaruje, pozbędziesz się osadu i wówczas dosłódź i zasiarkuj (o,1 g piro na litr) - potem dojrzewanie z ewentualną korekta tanin (dębina), na koniec test szklaneczki (wynosisz trochę dojrzałego klarownego wina w otwartej szklance do temp. pokojowej i obserwujesz czy przez 48 godzin nie zmętnieje, nie zapieni się), po pozytywnym teście - butelkowanie.

Co do fermentora - dobry na fermentacje, ale po zlaniu znad osadu przelałbym do szklanego dymiona 25 l.
Mądrego to dobrze posłuchać :) Jeśli nie zamierzam dosładzać po sklarowaniu to też dodawać piro? Ile czasu po sklarowaniu powinno dojrzewać w dymionie zanim je zabutelkuje?
Jeśli ma być wytrawne, to możesz sobie podzielić na dwie części - część do szybszego wypicia - tu wystarczy to piro, które jest w stabilizatorze dodanym po całkowitym zakończeniu fermentacji; - druga część, przeznaczona na dłuższe trzymanie (powyżej 2 lat) - tu lepiej zasiarkować, oprócz stabilizatora, po całkowitym sklarowaniu (całkowite to nie 10 dni, jak piszą w instrukcji - po 10 dniach trzeba pozbyć się grubego osadu ze środka klarującego - ale jeszcze po min. miesiącu ściągnąć znad reszty osadu) daj dawkę 0,6 g piro na każde 10 litrów wina (jesli po tym będziesz dawał płatki dębowe to nie zapomnij ich wyparzyć kilka minut we wrzątku). Po następnych min. 2 miesiącach dojrzewania i teście szklanki- bezpośrednio przed butelkowaniem daj jeszcze 0,5 g piro na 10 litrów wina.
Dzięki przeogromne za pomoc!
Dziś przeprowadziłem zabieg dosładzania. Po 2 dniach fermentacji poziom cukru spadł z 18,5 Blg do 15 Blg. Dosłodziłem je tak, że w chwili obecnej nastaw ma 20,5 Blg. Wszystko wygląda dobrze, winko pracuje. Mam nadzieję, ze nie przesadziłem z tą ilością cukru? Powiedz mi jeszcze, bo zastanawiam się jaki wpływ ma takie dosładzanie nastawu na końcowy efekt; smak, zapach, kolor? Jak mocno można się posunąć z takim dosładzaniem dla zwiększenia zawartości alkoholu?

Połączono

Jeszcze jedno pytanie o temperaturę. W instrukcji podane jest, że powinna mieć pomiędzy 22 a 25stC, napisane jest również, że poniżej 16stC przestaje fermentować. Jakie jest zależność temperatury fermentacji na produkt finalny oprócz czasu trwania samej fermentacji?
Trzeba wiedzieć jaką odporność na alkohol, deklarowaną przez producenta, mają drożdże. Jeśli ma być wytrawne, to trzeba pilnować się tej deklarowanej odporności. Po jej przekroczeniu - a nawet w pobliżu tej granicy - jeśli warunki są niekorzystne, fermentacja stanie i pozostanie nieprzefermentowany cukier.
Na aromat dosladzanie wpływu nie ma o ile nie będziesz wyczyniał jakiś brewerii i nie utlenisz wina przelewaniem i mieszaniem przy dosładzaniu - ale to już trzeba by się jakoś specjalnie postarać. No i oczywiście o ile to nie są drożdże mające odp. do 18-19% - bo wtedy , jak dosłodzisz na maksa może walić gorzałą. Dosładzać do 14% potencjalnego alkoholu można na raz. Dosładzanie do wyższych voltaży(%) należy przeprowadzać partiami. Wina wytrawne lekkie mocniejsze niż 13% już czuć spirtem, wytrawne czerwone, cięższe do 14,5% mogą być dobre (to piszę wg mojego gustu i smaku).
To z moich wyliczeń wynika, że będzie miało 12,9% i tak już je zostawię aby nie przesadzić :) Dzięki!
Co do temperatury - to radziłbym temp. otoczenia w granicach 19-20 st.C Nastaw w czasie fermentacji grzeje się trochę. To temperatura nastawu nie powinna przekroczyć 25 st.C. Jak przekroczy wino bedzie mniej aromatyczne, może też przedwcześnie zatrzymać sie fermentacja. Z doświadczenia powiem ci że lepiej nizsze temnperatury niż wyższe - nie prędkość fermentacji ma znaczenie tylko aromat wina, a ten jest lepszy przy fermentacji w okolicach dolnej granicy optymalnej pracy drożdży (tu nie wiemy jakie to drożdże, ale te 19-20 st.C to moim zdaniem spokojnie wystarczy. Ważne też żeby nie było dużych wahań temperatury.
@DarekRz pomęczę Cię jeszcze trochę pytaniami, bo jako laik mam ich wiele. Żałuje tylko, ze tak późno zabrałem się za robienie wina.
Co do koncentratów piszesz, że lepsza jakość będzie z owoców. Pomijam cały proces utrwalania koncentratu różną chemią, bo niewątpliwie tam jest aby jakiś okres przydatności to miało. Ale czy sok z koncentratu nie będzie z lepszych owoców niż te wyhodowane w naszym polskim klimacie? U nasz lato nie za ciepłe i nie za długie a koncentrat podobno robiony z południowych upraw i sprawdzonych szczepów. Druga rzecz to zamiana drożdży w takim zestawie. Czy jest sens użyć "lepszych" niż te co są w packu? Czy to pozytywnie wpłynie na jakość wina? Jak chronić takie wino przed powietrzem podczas zlewania, butelkowania i w trakcie innych operacji? Czy to ma duży wpływ na trwałość, smak, itd.? Czy wina z owoców (nie winogron) takich jak wiśnie, aronia, porzeczka itd. można robić wytrawne? Czy to będzie smakowało czy lepiej robić słodsze?
Są koncentraty i koncentraty :) Jak robisz z owoców - wiesz z czego to jest. Wine-Kit'y niektórych producentów, pomimo szumnie brzmiących nazw zawierają koncentrat tylko w części składający się z zagęszczonego soku gronowego, czasami są tam dodatki koncentratów z innych owoców. Oprócz tego, sama technologia uzyskiwania koncentratu od razu mówi nam, że wina białe robione z koncentratu, będą miały więcej wspólnego z rzeczywistą technologią win gronowych niż te czerwone - bo ani enzymy, ani dodatek taniny w proszku nie zastąpią fermentacji w miazdze.
Cytat:Ale czy sok z koncentratu nie będzie z lepszych owoców niż te wyhodowane w naszym polskim klimacie?
Jeśli mówimy o winogronach - to nie sam klimat jest tu problemem. Nie wiem z jakiej części Polski jesteś (właśnie - wstaw w profilu skąd jesteś). Gdybyś napisał tak: "Ale czy sok z koncentratu nie będzie lepszy niż z nieznanej, altanowej/działkowej odmiany winogron rosnącej u nas na całą stodołę z jednego krzaka?" - wówczas odpowiedziałbym ci ja i wszyscy, którzy świadomie uprawiają w Polsce odmiany winiarskie: - Tak, masz rację, z pewnością będzie lepszy ( o ile się nie spie...szy :lol: ). Jednak jak posadzisz sobie jakąś przyzwoitą odmianę winiarską w nasłonecznionej lokalizacji i trochę się postarasz - to poza regionami górskimi - wszędzie się da uzyskać winogrona, z których można zrobić dobre wino - co najmniej nie gorsze - a przeważnie lepsze niż te z koncentratu.
Drożdże - czy jest sens uzyc "lepszych"? - jest sens użyć znanych. Jesli te w zestawie sa opisane i znamy ich szczep to moga być dobre - jesli nic o nich nie wiadomo, to i nie wiadomo czy lepiej zmienić, czy nie - albo zrobisz kilka prob na różnych drożdżach, albo zmienisz od razu, bo lubisz mieć jasność, albo zakładając, że robisz wytrawne nie za mocne - jest Ci wszystko jedno i używasz tych z packa.

Podczaz zlewania używasz wężyka wpuszczonego jak najbliżej dna dymionu do ktorego zlewasz i w ten sposób utlenianie jest ograniczone. Dodatkowo siarkowanie ochrania nastaw po fermentacji przed utlenianiem (już dawka 0,4 g piro na 10 l nastawu ma działanie przeciwutleniające, dawka 0,6 g pirosiarczynu potasu na 10 l nastawu ma działanie bakteriostatyczne). Można przelewać wino w atmosferze CO2, azotu, gazów szlachetnych. CO2 nie do końca procesu - bo na etapie klarowania trzeba się w końcu pozbyć CO2 z nastawu - czyli odgazować wino. Azot dobrze wypiera tlen z nastawu.
Przeważnie - w domowej produkcji - wystarczy zachowanie ostrożności, powstrzymanie się od niepotrzebnych zlewań co tydzień i ewentualnie minimalne dawki pirosiarczynu przy zlewaniu/butelkowaniu. Mowa oczywiście o winach wytrawnych, słabszych mocy. Zwiększona zawartość cukru i alkoholu powoduje, że wino jest mniej wrażliwe na utlenianie. Utlenienie ma duży wpływ na kolor, smak i bukiet wina - przeważnie negatywny. Zmiany w smaku i aromacie mogą być bardzo szybkie - nawet w ciągu kilku dni. Zależy od rodzaju wina i stopnia utlenienia.

Z innych owoców tez można robić wytrawne - oczywiście trzeba odpowiednio korygować kwasowość. W winach owocowych robi się to przez dodatek wody - więc automatycznie jest jasne, że wina z owoców mocno kwaśnych nie może być wytrawne, bo rozcieńczając sok np. z czerwonej porzeczki słabo dojrzałej, mającej kwasy na poziomie 22 g/l - musimy rozcieńczyć sok trzykrotnie aby uzyskać poziom w miarę zbliżony do poziomu akceptowalnego w winach wytrawnych - no a to już będzie wino z wody i trzeba mieć na imię Jezus, żeby to wyszło dobre. W takich przypadkach trzeba albo poszukać dodatku innych owoców- słodszych i mniej kwaśnych, albo robić wino półsłodkie/słodkie.
Są tez różne preferencje aromatyczne - jedni nie wyobrażają sobie wina wytrawnego z czarnej porzeczki, czy czarnego bzu, innym smakuje.
Generalnie - bart78 - zaopatrz się na przyszły sezon nie tylko w cukromierz, ale i w zestaw do pomiaru kwasowości - jak znasz kwasowość owoców, zawartość cukrów i smak - możesz świadomie zaprojektować czy wino wytrawne, czy słodsze, czy jednoowocowe - czy mieszasz.
Konkretnie podpowiem Ci, że robiłem dobre wina owocowe wytrawne z agrestu (ale długo dojrzewa), jabłek, czerwonej porzeczki z malinami, jeżyn, wiśni, czarnych jagód, wiśni z aronią, czarnej porzeczki z wiśniami. Można też robić wina z owoców o oddalonej porze dojrzewania i kupażować ze sobą - w ten sposób uzyskasz np. bardzo dobre wina z białej porzeczki z gruszkami, czy czereśniowo - aroniowe.

Powodzenia w nastawach,
Darek
Im bardziej poszerzam swoją wiedzę w temacie tym bardziej mnie to wciąga :) Mieszkam w Markach pod Warszawą, co prawda mam niewielki 100m2 ogródek ale moja luba twierdzi, że jak posadzę winorośl to będzie opadać i zdeptana będzie się nosić do domu :) Faktem jest że nie mam dobrego miejsca z południową ekspozycją słońca więc tu u siebie chyba nie będę walczył. Alternatywą jest ogród teściów bo i większy i jest kawałek ziemi pięknie południowo nasłonecznionej nawet ze wspomnianą dużą elewacją tylnej ściany stodoły usytuowanej na południe. Jesteśmy tam co najmniej raz w miesiącu więc chyba wniknę w temat i posadzę kilka krzaczków.
Zobaczę jak wyjdzie to co nastawiłem. Piszesz, że białe z koncentratu powinno wyjść lepsze niż czerwone więc poeksperymentuję jeszcze zimową porą z chardonay, bardzo lubię wina z tego szczepu, zobaczymy co wyjdzie :) Po za tym moja pierwszą zawodową pracą była praca w największym wówczas w Olsztynie sklepie winiarskim więc tym bardziej mnie cieszy, że mogę w ten sposób kontynuować ten temat :)
Darek dzięki za wszystkie rady, są one dla mnie ogromnie cenne. Na pewno będę z czasem miał jeszcze wiele pytań.
Pozdrawiam.
Bartek.
Zastanawia mnie jeszcze jedna rzecz i proszę wyprowadź mnie z błędu jeśli za mocno kombinuję :) Czy jest sens aby w trakcie dojrzewania w dymionie przez te 2 miesiące, o których piszesz wyżej odpompować z dymionu powietrze np. za pomocą zamontowanej na sztywno w gumowy korek pompki do wina, takiej jak się używa do przechowywania otwartego wina w butelce?
Nic z tego - na wczesnym etapie samo wino jest jeszcze wysycone CO2 - więc użycie takiej pompki tylko spowoduje gigantyczne pienienie się. Jak już odgazujesz wino, to i tak totalnej próżni nie wytworzysz - prędzej dymion imploduje :D. Zresztą dojrzewanie wina to także mikroutlenianie. Nie kombinuj za mocno - wystarczy odpowiednio dobrany dymion, żeby wina było pod korek, zamknięcie hydrauliczne - czyli rurka z wodą lub gliceryną i rozwaga przy przelewaniu. Co do siarkowania - nie bedę się powtarzał.
OK :) czyli rozumiem, ze po zarówno przy klarowaniu jak i podczas dojrzewania w dymionie nie korkować tego szczelnie tylko z rurką fermentacyjną?
(18-02-2015, 12:05)bart78 napisał(a): [ -> ]OK :) czyli rozumiem, ze po zarówno przy klarowaniu jak i podczas dojrzewania w dymionie nie korkować tego szczelnie tylko z rurką fermentacyjną?

Tak.
To chyba już wszystko wiem, co dotyczy mojego nastawu. Winko pracuje jak należy. 20.02 miało 11 Blg. Na dzień dzisiejszy pracuje nadal, nie otwieram i nie mierzę cukru aby tlenu nie wpuszczać. Częstotliwość pracy rurki fermentacyjnej w cyklach co 15-20 sekund. Zaopatrzyłem się w dymion 20l (w pojemniku fermentacyjnym mam na chwilę obecną 22l ale po odjęciu osadu powinno w ten 20 litrowy się wszystko ładnie zmieścić pod korek). Resztę planuję zlać do dużego słoika zaopatrzonego również w rurkę fermentacyjną, za siarkować i odstawić do opadnięcia osadu. Teraz moje pytanie; czy tą resztkę przefiltrować jakoś przez filtr do kawy lub zlać znad osadu po jego opadnięciu i dodać do właściwego wina czy odpuścić sobie te 2 litry aby nie popsuć właściwego nastawu? Z racji, że sezon owocowy jeszcze daleko poeksperymentuję z tym koncentratem: http://www.winohobby.biz/pl/p/La-Mancha-Chardonnay/492 i teraz nie wiem, czy użyć jakiś znanych drożdży czy pójść na łatwiznę i dać to co jest w zestawie. Chciałbym uzyskać z tego 12% winko półsłodkie. Co radzisz?
Jesli chcesz te 12% to mozesz dac jakies slabsze drozdze, lub nie kupować, użyć tych z zestawu i zasiarkować przy % jakim chcesz ale wtedy wino może wyjść słodsze.
Nie mam pojęcia ile Blg ma ten koncentrat po rozcieńczeniu wodą, te 12% to tylko założenie, generalnie moze być mocniejsze do tego ile ma w sobie cukru. Czyli lepiej nie dofermentować do końca i przerwać fermentację niż dosładzać po klarowaniu?
Na opakowaniu powinna być jakaś informacja o zawartości cukru, albo ewentualnie info ile dodać cukru buraczanego na konkretną moc.
Dodaj go na te 12%, przefermentuj do wytrawnego. Zlej na cichą i klarowanie pod korek, a potem jednocześnie dosłódź i zasiarkuj.
Stron: 1 2