Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Wino z jabłek- pleśń
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Witam wszystkich. 24 temu nastawiłem wino z jabłek w balonie 25L. Balon był umyty sodą oraz płynem do mycia naczyń i dobrze wypłukany. Wypłukałem go też spirytusem i 2 dni stał czysty i czuć było spirytus. Zalałem 15L soku z jabłek. Zmierzyłem cukier w soku i wyszło 100gr na litr więc w całym soku 1,5kg. Zgodnie z wyliczeniem, że na 1% alkoholu w 1L przypada 17gr cukru pomnożyłem to przez pojemność balona 25L (17x12%x25=5100gr cukru). 5100-1500 fruktozy = 3600gr. Postanowiłem dodać 2kg cukru w pierwszej porcji i rozpuściłem go w 2,8L wody. Wyszło mi niecałe 4L syropu ponieważ 0.7L wyparowało. Ostudziłem syrop. W tym samym czasie dodałem rozrobione 3 dni wcześniej drożdże wysokoalkoholizujące BURGUND firmy multimex (nie było TOKAJ). Pachniały drożdżami ale nie mam pojęcia jak sprawdzić czy pracują czy nie. Rozrobiłem je wg instrukcji. Wszystko było sterylne. Następnie dodałem pożywkę multimex do syropu i dolałem do soku z drożdżami. Wszystko zamieszałem i dolałem przegotowaną i ostudzoną część wody, która wyparowała podczas robienia syropu. Wino nie wystartowało. Po 24 h nic się nie dzieje natomiast pojawiły się 3 małe białe plamki pleśni. Jedną wyjąłem i stwierdzam na 100%, że jest to pleśń. Wydaje mi się, że pleśń musiała byc w drożdżach. Wcześniej jak robiłem wino z jabłek, to sam robiłem drożdże z rodzynek. Nie dawałem siary, nie starałem się tak z dezynfekcją i winko wyszło super. Teraz jak się postarałem na maxa to mnie tu pleśń atakuje. Mam ochotę wszystkie 3 balony wywalić z 9 piętra i zakończyć przygodę z winiarstwem skoro to taka loteria. Cały tydzień obieram jabłka i wiruję, a tu takie coś! Frustracja mnie dopada. Jedyne co mi przychodzi do głowy to zagotować nastaw i potraktować go polisirczynem potasu. Jestem w trakcie robienia drugiego nastawu w balonie 50L i mam przygotowane drożdże Malaga. Niestety też z multimexu więc strach je dodawać. Konsultowałem się z winiarzami starej daty i oni nie dawali nigdy siary ani drożdży i nigdy im nie wyszła żadna pleśń ani ocet. Jedynie co zauważyłem to mocno słodzą te wina. Więcej niż jak by liczyć na 18% alk. Próbowałem i w smaku są świetne. Jak kto rozgryzie moje niepowodzenie, to poproszę o poradę.
Zdarzyło mi się kilka razy że drożdże nie wystartowały. Jakieś wadliwe mogą się trafić a raczej źle przechowywane i przez to nie żywe.

Masz jakieśs zdjęcie tej pleśni? Czasem się tworzą z drożdży różne farfocle na powierzchni...

Ogólnie, to sok z jabłek należy lekko zasiarkować, żeby ubić patogeny i zabezpieczyć sok z jabłek przd utlenianiem. Co do drożdży, to lepsze są jednak drożdże aktywne, które się rozpuszcza w wodzie i odrazu "żyją".

Pleśń jeszcze się nie rozwinęła i występuje w postaci kilku 4-5 kropek wielkości główki od szpilki. Wczoraj jedną większą usunąłem około 2mm. Myślę aby wino zlać, zagotować, dodać polisiarczynu potasu i jutro kupię drożdże aktywne, rozrobię i dodam. Zagotowanie powinno zabić zarówno pleśń jak i trefne drożdże. Nastawiłem wczoraj w butelce swoje drożdże z rodzynek ale potrzeba kilku dni i raczej nie zdążą się zrobić więc chyba aktywne będą najlepsze.
Tak, jak poradził Ci Zbyszek T, zastosuj drożdże aktywne wg mnie fermiwin PDM Bayanus, po uprzednim przegotowaniu i wystudzeniu nastawu do temperatury pokojowej. Nie stosuj dodatkowo żadnych chemikaliów, bo jeśli korzenie pleśni są już w całym nastawie, to pomoże tylko jego wylanie do kanalizacji, a wg mnie ta opcja chyba będzie konieczna. Napisałeś, że cały tydzień uzyskiwałeś sok z jabłek, więc wg mnie i z pewnością i innych winiarzy, jest to za długi czas przed podaniem drożdży winiarskich, więc w tym czasie wiele patogenów mogło zainfekować Twój nastaw. Bądźmy dobrej myśli; życzę wszystkiego dobrego w ratowaniu nastawu.
Mirek:pijemy:
Zbyszek polecił mi stosować chemikalia w postaci siary. Mam pirosiarczyn potasu więc po zagotowaniu i ostudzeniu dodam go do nastawu. Może dodam więcej cukru. Sam sok zrobiłem w dwa dni, a drożdże trochę dłużej się robiły. Zagotowanie nie zabija pleśni?
Najlepsza jest stara metoda jak mój dziadek stosował. Dowalić dużo cukru i nie stosować żadnych drożdży ani pożywek ani siary. Całe życie tak robił i nigdy się nic nie popsuło. Ja pierwsze winko też tak zrobiłem i wyszło bez problemów. Zacząłem się bawić w jakieś drożdże ze sklepu i nawet nie ruszyło i jeszcze zaczęło pleśnieć.
(28-06-2015, 11:38)7ukasz napisał(a): [ -> ]Najlepsza jest stara metoda jak mój dziadek stosował. Dowalić dużo cukru i nie stosować żadnych drożdży ani pożywek ani siary. Całe życie tak robił i nigdy się nic nie popsuło. Ja pierwsze winko też tak zrobiłem i wyszło bez problemów. Zacząłem się bawić w jakieś drożdże ze sklepu i nawet nie ruszyło i jeszcze zaczęło pleśnieć.

Głupoty piszesz.
@ 7ukasz, znowu Zbyszek T ma rację. Winiarze starej daty nie dodawali drożdży winiarskich, ponieważ nie można ich było nabyć w sklepie. Dzikie drożdże są nieprzewidywalne w swoim działaniu. druga sprawa, to jak przegotujesz nastaw, to zabijesz te dzikie drożdże i wiele innych patogenów oprócz korzeni pleśni, a to, co wytworzyło się na powierzchni nastawu, to jej kwiaty z zarodnikami. Następny problem, to wykonywanie przez Ciebie drożdży na własną rękę. Sam nie znając się na tym nie uzyskasz drożdży szlachetnych kultur, wiec proponuję Ci, bys zaraz poszedł do sklepu i kupił aktywne drożdże rozpuścił je w 100 ml przegotowanej wody i wystudzonej do 35 st.C, poczekał 20 min. i je wlał do nastawu po jego przegotowaniu i wystudzeniu.
Piszę prawdę Zbyszek. Mój dziadek robił wino z jabłek całe życie i wiem lepiej od Zbyszka jak to robił. Zbyszek nie ma absolutnie racji w tej kwestii. Już wyjaśniam różnice...
Ważny jest owoc z jakiego robimy wino. Jak się robi wino z jabłek niepryskanych to nie ma problemu z fermentacją i nie trzeba nic kombinować. Właśnie z takich jabłek mój dziadek robił wino i ja robiłem poprzednie z takich jabłek.
Teraz mam jabłka sezonowane z tamtego roku. Są piękne i soczyste ale to są na 100% jabłka przygotowane chemicznie na tak długi okres przechowywania. U mnie wystąpiły 2 problemy. Brak fermentacji i tu podejrzewam jabłka (powinny ruszyć same) oraz trefne drożdże. Drugi problem to pojawiająca się pleśń. Zauważyłem, że pożywką dla niej była cząsteczka drożdży. Jak by wino ruszyło to by nie było tlenu i pleśń by się nie rozwinęła. Co do konserwowania owoców i robienia własnych drożdży to faktycznie jest problem z tym, że tyle chemii pakują, że te drożdże są zabijane. Mi zapracowały kiedyś jak robiłem rodzynki i nic poza tym nie dawałem. Wyszło super winko pięknie wyklarowane.
A tak na marginesie co to za słownictwo na forum "głupoty piszesz"? Czy ja się tak do Ciebie Zbyszek odzywam?
7ukasz nie irytuj się, wiem, że takie rzeczy jak zmarnowany nastaw mogą wkurzyć niesamowicie, ale nikt na forum uszczypliwości chyba na forum innym bez celu nie czyni. Stwierdzenie, że "gadasz głupoty" jest dość bezpośrednie, ale coś w nim jest. Twój argument, że kiedyś robiono wina metodą"na pałę" i były dobre jest prawdziwy, do momentu, kiedy twierdzisz, że tamte sposoby były lepsze. Widzisz, wina startowały, pracowały i było cacy. Tylko, że robiąc tą metodą nie wiesz czy wino stanie przy 8% alkoholu czy przy 11%, więc nawet nie można niczego zaplanować. Poza tym skoro szlachetne drożdże teraz nie wystartowały to przecież drożdże będące w nastawie dzikie z jabłek powinny wystartować. Nie wiem czy wiesz, ale "sterylność" to pojęcie, którego nikt z nas w sumie nie powinien używać w pełnej jego definicji, bo w warunkach domowych to można co najwyżej nieco zdezynfekować balon siarą albo tą siarą lekko ustabilizować nastaw, sterylność to inna bajka.
Moja opinia jest taka, że coś było nie tak z matką drożdżową. Ja robię nastawy na drożdżach aktywnych, z tego właśnie powodu-po ponad dobie nic się nie dzieje to zarabiam szybko nową partię i do balonu. Już ze 2 razy tak nastawy uratowałem.
Poza tym sok wyciskałeś przez więcej niż 1 dzień jeśli dobrze zrozumiałem, więc niezabezpieczony sok miał prawo się popsuć. Ja pirosiarczynów używam baardzo rzadko, ale jak trzeba to używam w rozsądnej dawce i wszystko jest cacy, gdybyś rozliczył swoją codzienną dietę z marketowych, teoretycznie normalnych produktów, to ta odrobina siarki dla ustabilizowania moszczu(akurat w winie jabłkowym ma to szczególne znaczenie) koniec końców nie zaszkodzi bardziej.

Co do drożdży to do wina jabłkowego nie ma sensu stosować Bayanus bo nie uzyskasz wina 12% w żadnym razie, chyba, że całkowicie wytrawne.

Jeśli dodasz pirosiarczynów do nastawu to pamiętaj żeby odczekać zanim dodasz drożdży bo jeśli zrobisz to w jednym czasie to te drożdże od razu zabijesz, ale to pewnie rozumiesz i wiesz.

I na koniec-nie wyrzucaj balonów, po pierwsze szkoda, bo nastawisz w nich jeszcze niejedno znakomite wino, a po drugie jak by tak balon z 9 piętra komuś spadł na głowę... :P

Nie zrażaj się, porażki człowieka dopadają w najmniej oczekiwanym momencie, ale porażka to potencjalne źródło przyszłego sukcesu o ile potrafimy wyciągać wnioski i wziąć sprawę na klatę. Pozdro ;)
Ja rozumiem, że Zbyszek jest Moderatorem i nie dotyczy go przestrzeganie regulaminu, a w szczególności punkty 2 i 3. Spoko, nie dam się sprowokować. Dzięki Piotr za cenne wskazówki. Wszystko sobie czytam i analizuję. Założenie moje było takie aby zrobić wino własnej roboty, bez dodatków chemii. Pominąłem fakt, że jabłka były pryskane. Na pewno nie będę już robił wina z owoców ze sklepu. Co do starej metody jak ją nazwałeś "na pałę" to nie jest zła i stosując dzisiejszą dostępną wiedzę i przyrządy można tą metodę ulepszyć nie ryzykując dodawania produktów nie wiadomo jakiego pochodzenia (tak jak ja to zrobiłem z drożdżami MULTIMEX). Właśnie zagotowałem sok. Teraz się studzi. Dodałem 0,5kg cukru bo miałem Blg 20, aby było 22. Potem je jeszcze raz przecedzę i wleję do balonu. Dodam 5gr pirosiarczynu potasu. Jutro kupię drożdże aktywne i je dodam i zobaczymy co będzie się działo. Miałem nastawiać jeszcze balon 50L ale daje sobie spokój. Nastawię 15-tkę, bo już mam 8,5 L soku, który wczoraj odwirowałem. Dzisiaj zrobię resztę i dodam cukier i też pirosiarczyn. Kiedy dodawać najlepiej pożywkę do drożdży?
7ukasz, chodzi o to, żeby prowadzić ludzi na dobrą drogę. A jak piszesz "o starych świetnych metodach" to ludzie później to czytają i myślą - tak będzie prościej. I robią wino. I nie jest prościej, bo wino nie wychodzi. Dlatego czasem potrzebne jest technika "krótkiej piłki" - żeby ukrócić nieprawdziwe teorie.

A co do Twojego wina.
Może tak być, że chemia z jabłek ubiła drożdże. Wiem, że przy winogronach jak się popryska i nie zastosuje odpowiedniej karencji, to sok nie przefermentuje, ponieważ te opryski mają na celu ubić grzyby. A drożdże to też grzyby.
Co do piro - dodaje się go w ilości do 1 g na 10 litrów soku. Później trzeba 12-24 h odczekać idodać drożdże.
A co do pasteryzacji soku - zobacz jak to wyjdzie, czy sok się nie utleni i zbrązowieje. To zobaczysz wizualnie.

PS. nie jestem moderatorem, nie wiem czemu się tak wyświetla.
Źle mnie zrozumiałeś Zbyszek T. Jeśli ktoś przez lata doszedł do receptury i 100% wina mu wyszło i się nie zepsuło i robi to z własnych owoców, to ma to sens. Jeśli zaś mówimy o pryskanych owocach czy nie wiadomo jakiego pochodzenia to tak jak napisałeś trzeba je wspomóc. Poruszyliśmy ważny temat surowców i też myślę, że chemia zabiła drożdże. Mam na pirosiarczynie napisane, że 1gr na 3-5L do nastawu i 1gr na 10L do stabilizacji wina ale dam takie proporcje jakie napisałeś czyli 1gr na 10L.
Co do pasteryzacji to podczas podgrzewania zebrało się dużo piany mimo tego że już ją zbierałem i przecedzałem. Sok od razu w sumie zbrązowiał jak tylko go odwirowałem. Dobrze, że napisaliście o tym aby odczekać po dodaniu pirosiarczynu zanim się doda drożdże. Dzięki. Jutro dodam drożdże aktywne i zobaczymy co z tego wyjdzie. Mam nastawione jeszcze drożdże szlachetne ale je wyleję, bo może się powtórzyć to samo. A pożywkę zmieszać z drożdżami przed dodaniem?

@ 7ukasz. Wymieszaj dokładnie pożywke w małej, np 1l części nastawu i wlej do całego nastawu w balonie i zaraz dodaj już uwodnionych drożdży aktywnych, wymieszaj dobrze i załóż korek z rurką. Nastaw powinien ruszyć od razu z kopyta.
Ok balony nastawione. Przegotowałem nastaw, dodałem jeszcze 0.5kg cukru. Schłodziłem, wlałem do balona 25L i zamieszałem. Dodałem 3gr pirosiarczynu. Teraz pięknie pachnie nastaw jak bobofrut.
balon 25L
-sok z jabłek 15L (jabłka ekologiczne)
-cukier 2,5kg
-woda 2,5L
-pirosiarczyn potasu 3gr
-BLG 22
Drugi nastaw zrobiłem od podstaw bez gotowania i bez dodatku wody.
balon 15L
-sok z jabłek 11L (jabłka ekologiczne)
-cukier 1,5kg
-pirosiarczyn potasu 2gr
-BLG 22
Balon 50L odpuszczam bo to za dużo roboty i szkoda aby się aż tyle zmarnowało surowca jak coś nie wyjdzie.
Jutro pojadę po drożdże aktywne. Wyczaiłem tylko jeden dobry sklep w Świnoujściu (ogrodniczy), w którym jest cały dział dla winiarzy. Jakieś konkretne aktywne czy obojętnie? Pewnie będzie tylko jeden rodzaj. A te szlachetne malaga i burgund wylać? Widzę, że pracują bo nawet jak je zamieszałem to ręką nie mogłem utrzymać, bo się wydzielał gaz. Nie wiem czy to normalne, że na górze tych drożdży znajduje się taka siwa pianka. Pachną drożdżami.



Tak, pracują normalnie. Myślę, że mógłbyś dodać tą matkę drożdżową bo z Twojego opisu wynika, że wszystko gra, ale..tak czy siak radzę drożdże aktywne zakupić, nawet na przyszłość. Jak będą mieli różne aktywne to zrób sobie mini-zapas. Weź drożdże do win czerwonych utrzymujące barwnik, jak np.wiśnię czy porzeczkę będziesz robić, weź też takie o niższej tolerancji na alkohol jak będą mieli w razie gdybyś chciał nastawić coś słabszego trochę. Ogólnie standardowe drożdże aktywne są uniwersalne i mają tolerancję na alkohol 14%. Jak mają cały dział to powinien jakiś wybór jednak być;] Zakup też sobie Bayanus, gdybyś chciał coś naprawdę mocnego nastawić ponieważ one mają b.wysoką tolerancję na alkohol i są ogólnie trudnozniszczalne.
Ok dzięki Piotr za cenne wskazówki, bo zaraz jadę po drożdże. A te co mam rozrobione trzymać czy wylać? A może je dodać jak będę dodawał drugą porcję cukru?
Tak na marginesie (ciekawostka):
Mój tata robił kiedyś wino ale się na tym nie zna. Jedno z aronii, a drugi chyba z czarnej porzeczki. Strasznie ciężkie i słodkie te wina wyszły, a mocy mało. Chciałem pomierzyć % ale nic nie wyszło, bo jest cukier. Pomierzyłem więc BLG i wyszły takie wartości: 8, 10, 23, 24. Musiał dosłodzić za późno i już nie ruszyło wino ponownie.
Jadę po drożdże. Napiszę jak już dodam do balonów...
Widzisz, tak to właśnie wychodzi "starymi metodami". Jak się uda to jest super. A jak się nie uda to wino ma 8% i jest potwornie słodkie, bo nie dość, że drożdże stanęły w połowie pracy to jeszcze nie mierzony poziom blg był i poszła kolejna partia cukru w momencie kiedy już i tak było za słodko. To taki chyba najlepszy wniosek tej dyskusji powyższej.

Nie, trzymać długo nie ma sensu, albo dodaj je teraz skoro dobrze pracują zamiast aktywnych, albo wylej i daj aktywne jeśli boisz się po poprzednich doświadczeniach, aczkolwiek dobrze namnożona matka drożdżowa to to do czego dążymy, więc może aktywne kup na zapas a teraz spróbuj z tymi namnożonymi w matce?

Nie wiem czy dobrze zrozumiałem, ale-jeśli zaszczepisz nastaw jednymi drożdżami, które rozpoczną pracę, to nie ma sytuacji, w której dodajesz w trakcie fermentacji kolejne drożdże. Tak się nigdy nie robi, nie ma to sensu, i tak drożdże konkurują ze sobą różnych gatunków.

A co do pożywki to tak jak ktoś wyżej napisał, zrób zgodnie z instrukcją-rozpuść w odrobinie wody w szklance i do balonu, przemieszaj trochę balonem i potem drożdże czy tam na odwrót. Gdybyś dodał pożywkę w dużej ilości do tej samej szklanki, w której byłyby drożdże to byś im co najwyżej zaszkodził.
Witam. Kupiłem drożdzeTURBO WINE YEAST firmy BIOWIN. Nr art. drtb5owo. To teraz nie wiem czy dawać te czy poprzednie? Tamte nie ruszyły poprzednio i był problem to może te TURBO spróbować?
Właśnie sprawdziłem te drożdże szlachetne z multimexu. Na butelki założyłem korki i rurki fermentacyjne. Bez zamieszania nie bulgotały ale po wstrząśnięciu pracują. Na dole i na powierzchni jest piana taka szara.
Te drożdże dociągają podobno do 20% a wino z jabłek najsmaczniejsze jest w okolicach 11% procent, a nie wiadomo jak z ich ubiciem będzie.
No właśnie czytałem o tym, że są bardziej do zacierów. Na opakowaniu napisali 14-18%. Dodałem na razie szlachetne, bo pracowały w butelkach. Poczekam teraz i zobaczę co się będzie działo. Byle nie spleśniało.
Dobrze, że dodałeś tą szlachetną MD, te drożdże to jakieś mutanty, nie używaj ich nigdy bez wyraźnej potrzeby, tak przynajmniej uważam ja. Teraz te, które dodałeś wystartują, nie ma innej opcji! A nie było tam w sklepie u Ciebie którychś z tych, o których pisałem?
Były tylko TURBO. Szlachetne wykupione i aktywnych też nie było. Następnym razem zaopatrzę się przez internet. Warto mieć aktywne w razie czego.

Mały balon 15L ruszył. Bardzo powoli ale już coś zaczyna się dziać. Dodałem tam drożdże szlachetne burgund, które nie pracowały w większym balonie.
Do balona 25L, w którym robiłem pasteryzację wlałem drożdże szlachetne malaga. Na razie nie widzę aby ruszyło.
@ 7ukasz, nie przejmuj sie, Twój 25 l balon, także ruszy, ale należy jeszcze trochę poczekać, przynajmniej do jutra z racji tego, że wolna przestrzeń nad nastawem posiada większą kubaturę od balona 15 l. więc musi się wypełnić CO2 i nim wytworzy się ciśnienie stosowne do pokonania oporu w rurce fermentacyjnej, musi upłynąć trochę czasu. Ważne teraz jest, by nastaw miał ciepło, bo to kluczowa sprawa dla rozwoju drożdży. Trzymam za Twoje nastawy kciuki, wszystko będzie dobrze. Zdawaj na bieżąco relacje.
Mirek
Dzięki Mirek za słowa otuchy :). Dzisiaj jak zobaczyłem jak się leją winem (chyba w Hiszpanii) z okazji święta Piotra i Pawła, to mnie aż to zagotowało. Ja tu walczę od tygodnia z obieraniem owoców, wirowaniem i nastawianiem, a oni wylewają wino na potęgę.

Jeśli chodzi o nastawy to dziwna sprawa jest z nastawem w balonie 15L, bo zabulgotała rurka 2 razy i przestało pracować. Spokojnie poczekam i będę obserwował czy nie tworzy się pleśń. Jak w ciągu 48h nie ruszą to wsypię TURBO.
W 15l to pewnie była różnica temperatur
Stron: 1 2