Dzień Dobry.
Uzyskuję sok z mieszanych owoców leśnych za pomocą fermentacji w miazdze. Będzie to dość krótka fermentacja (4 dni, bo czas mnie goni), tutaj pytanie dotyczące pasteryzacji: w jakiej temperaturze i jak długo pasteryzować sok, aby zabić w nim drożdze, ale aby za bardzo nie "uszkodzić" soku? Fermentację w miazdze robię na innych drożdzach, niż docelowy nastaw (użyłem drożdży do wina czerwonego w celu wyciągnięcia tanin ze skórek a nastaw docelowy to będzie miód na Zamojskich - nie chcę łączyć tych drożdzy, po ubiciu w pasteryzacji zakładam, że staną się dodatkową pożywką).
70 oC jest dobrze? Jak długo?
Nie wiem po co pasteryzować, ale chyba 50¤C powinno wystarczyć. Masz rację, martwe drożdże są pożywką dla drożdży, trochę kanibalizm
Temperatura pasteryzacji oscylująca w granicach 70 stopni nie powoduje zmiany smaku soku,powyżej tej temp. otrzymujemy kompotowaty posmak.
Drożdże pewnie zginą w 50 stopniach ale inne cudactwa mogą zniszczyć sok.
Pozdrawiam Maciej
Lepiej trochę mniej niż 70 stopni. Jeśli trochę drożdży zostanie to nic się nie stanie.
Dzięki za rady,
Trochę mam stracha, bo swego czasu było o bakterii bąblkownicy w owocach leśnych. Będę pewnie robił w około 55-60oC. Jeszcze jedno, jak długo pasteryzować? Na wypadek proces pasteryzacji jaki ja przeprowadzam - zaraz się okaże, że błąd w sztuce:
- do garnka kładę ściereczkę, na niej stawiam butelkę z sokiem (otwarty, czy zakorkowany?),
- napełniam wodą do wysokości soku w butelce
- podgrzewam i od chwili osiągnięcia temperatury pasteryzacji jak długo trzymać?
- po pasteryzacji zostawić w gorącej wodzie, czy wyciągnąć?
Ścierka tak, mogą być „na teraz” w zakręconych butelkach po sokach, nie lej soku do pełna, wody powyżej soku w butelkach, ok. 10-15min, można wyciągnąć i ostudzić.
To ile % będzie miał ten "sok"?
Nie mam zielonego pojęcia. Fermentacja w miazdze, 1.5kg mieszanych owoców leśnych i trochę czarnej porzeczki. Jedyny dodatek wody to 100ml z drożdzami. Liczę na uzyskanie ponad 1L (dodałem pektoenzym).
Ale czy to jeszcze będzie sok?
Przed dodaniem do głównego nastawu sprawdzę organoleptycznie ;-) Drożdże na właściwy nastaw będą hartować się przez 4-5 dni, więc może kilka procent alkoholu ich nie poskłada.
(06-08-2015, 11:08)bachus_ napisał(a): [ -> ]Dzięki za rady,
Trochę mam stracha, bo swego czasu było o bakterii bąblkownicy w owocach leśnych. .........
Raczej o możliwym zakażeniu bąblowcem - to nie bakteria tylko pasożyt - tasiemiec. Objawy chorobowe wywoływane przez tego pasożyta to "bąblowica" (echinokokoza). Jaja bąblowca mogą być na owocach leśnych, które wcześniej miały kontakt z lisami lub wałęsającymi się po lesie psami,lub też ich odchodami.
Jaja i larwy bąblowca giną już w temp. 60 st.C . Wystarczy więc pasteryzacja w 65 - 66 st.C przez 15 minut.
@DarekRz: dzięki za naprostowanie moich herezji (wcześniej mogłem wpisać w google i przeczytać o tym pasożycie).
No - ja właśnie w zeszłym roku, na fali paniki wyszukałem niezbędne informacje. Z owoców leśnych używam wyłącznie czarnych jagód - te wystarczy umyć pod silnym strumieniem letniej wody