Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Zaskakująco wysoka kwasowość wina.
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Szukam porady bo zostałem nieco zaskoczony kwasowością swojego wina, mam nauczkę na przyszłość, żeby zawsze mierzyć poziom w soku a nie ufać kubkom smakowym...

Mianowicie-nastawiłem wino z czarnej porzeczki-6kg i wiśni -11kg. Całość miała być na nastaw 20 litrów, 4 litry soku z czarnej porzeczki +8 litrów syropu, 6 litrów soku wiśniowego + 3 litry syropu, razem 21 litrów.

Kupiłem naprawdę ładne owoce, porzeczka duża, dojrzała, w smaku słodka i kwasy wyczuwalne dość standardowo, jak to w porzeczce.
Wiśnie-bomba, najsłodsze jakie w życiu jadłem. Stwierdziłem, że kwasów nie mierzę bo i po co skoro owoce dojrzałe...

Po odciśnięciu miazgi soku wyszło mi niespełna 10 litrów, trochę tu mojej winy bo nie miałem już siły i czasu odciskać mocniej. Tak czy siak wyszło ciut mniej niż zakładałem. Wino zaprojektowane na 15%.
Obecnie w balonie jest 22 litrów(doszło 12 litrów syropu cukrowego), cukier przefermentowany niecałkowicie na owe 15%, cukier resztkowy na poziomie 3 blg, czyli z grubsza w granicach zakładanej zawartości alkoholu.

Przy mierzeniu blg na koniec spróbowałem parę kropel na język...hmm...niby fermentacja burzliwa ledwie dobiegła końca i w ogóle, ale jakoś tak za mocne te kwasy...

Nooo i zmierzyłem-ponad 15g/l. Ma sa kra. To za dużo, żeby to cukrem maskować, bo nie chcę zrobić ulepku. Jeśli to dosłodzę to ksylitolem, bo nie chcę przyszłym degustatorom cukrzycy zafundować, ale kombinuję jak by tu sprawę obejść, bo wszelkie znane mi metody nie pozwolą ściąć kwasów o co najmniej 4g/l. Rozwadniać bardziej też nie chcę, ponieważ przy takim procencie i poziomie cukrów musi mieć swoją esencjonalność.

Ma ktoś jakąś dobrą radę? Myślałem o dodatku soku o niskiej kwasowości. Tylko teraz tak-drożdże ubite, to nie przefermentują dodatku cukru z soku, więc moc spadnie...(blg mierzone w odstępach 2 dniowych na identycznym poziomie, przy tych upałach chyba niestety padły, bo nawet nie dociągnęły do tych 15%, jakieś 14,5% wyszło). Dodawać syropu czy wody-rozcieńczę wino a do tego spadnie jego moc.
W grę pewnie wchodziłby kupaż ale po raz kolejny pytanie na jakim soku.

Pomysły w stylu sok jabłkowy wydają mi się dziwne w połączeniu z czarną porzeczką. Poratuje ktoś wiedzą, pomysłem czy doświadczeniem?
Może rozcieńczyć sokiem o niskiej kwasowości. Niestety dodanie soku może nie wznowi fermentacji wiec proponuję odfermentować sok osobno i po burzliwej dodać do kwaśnego wina. Pozostaje kwestia obliczenia ile soku i cukru odfermenrować aby zbić kwasowość a nie zmienić % i nie utracić ekstraktywności wina. Zamiast soku jabłkowego może gruszka. Mniej intensywny smak i jeszcze niższa kwasowość lub brzoskwinie.
Czyli tak jak ja to widziałem też sprawę przedstawiasz. Tylko tutaj właśnie główny dylemat jaki sok.
Patrzę w książkę i widzę-moszcz gruszkowy 3g/l kwasów...bajka.

Tylko pytanie jak ta gruszka się odnajdzie w tym winie...ale skoro mówisz, że intensywność smaku mniejsza, to pewnie kupaż z 10 litrami wina gruszkowego nie zmieni aż tak bardzo smaku nastawu.

Kurde, niemiła niespodzianka, nie mam pojęcia skąd aż tyle kwasów, liczone z tabelami wychodzi 9-10 g/l.

Dzięki za pomysł, chyba najlepszy jaki w tej sprawie widzę.
Nieśmiało zauważę, że czereśnie mają 4g/l i ... są czerwone :)
Pomysł w dychę;] Tyle, że są 2 małe "ale": po pierwsze są pieruńsko drogie :P Żeby uzyskać 10 litrów moszczu musiałbym wybulić jakieś półtorej stówki, a obecnie staram się kasę trzymać na solidny wydatek, który mi się szykuje ;) A po drugie to obecnie nie mam czasu na jakiekolwiek prace przy nastawach a miazgę trzeba by było odcisnąć...aczkolwiek czynnik pierwszy chyba istotniejszy.
Choć faktycznie, aż się prosi żeby skupażować to z czereśnią.

PS:A z gruszką mniej problemu, bo kupiłbym tłoczony, gotowy sok, wydaje mi się, że widziałem takowe w sprzedaży ;) Nie jest to nastaw moich marzeń ale co począć :( może wyjdzie niezłe.
Kwasowość czarnej porzeczki piszą, że ma 30g/l ale mierzyłem i miała nawet 36. Wiśnie podobnie. Ogólnie przyjmuje się 12 ale zdarzają się i ponad 16. Dlatego należy mierzyć kwasowość, zwłaszcza przy takich kwaśnych owocach a nie używać tabelek.
Wiem, tylko zmylił mnie smak tych owoców, bo naprawdę nie powiedziałbym w życiu, że mają tyle kwasów. Z reguły mierzę. Nawet jeśli porzeczka miałaby i 40 a wiśnia 20 to kwasowość wyszłaby niższa. Zaczynam się zastanawiać czy mi odczynnik przez te temperatury nie sparciał, co prawda kończyłem biolchem i to niezły, ale nie pamiętam już czy z zasadą w wysokiej temperaturze coś się może dziać. Ale kwas mocno wyczuwalny, nawet bardzo, więc chyba nie tutaj leży przyczyna. Jakieś niesamowite zawartości musiały mieć te owoce ;/;/ Nauczka na przyszłość jak nie wiem co.
Z zasada nic się nie powinno dziać, u mnie też 36g/l a porzeczka była super.

Lech
Porzeczki zawsze trzeba traktować jako materiał zawierający bardzo dużo kwasów. Sok porzeczkowy zawiera głównie kwas cytrynowy. Wiśnie też zawierają sporo kwasów ale nie w aż takiej ilości i w większości jest to kwas jabłkowy. W winiarstwie dostępne są drożdże np Lalvin 71B, Maurivin B, które redukują kwasy o nawet 40%. Problem w tym, że "żrą" tylko kwas jabłkowy.
Dlatego moszcz porzeczkowy rozcieńcza się wodą. Zbyt duże rozcieńczenie spowoduje wodnisty posmak:( Dlatego sztuką wyrobu wina jest takie dobranie kompozycji owoców i drożdży oraz rozcieńczenie wodą by wino miało akceptowalną kwasowość. Dodam jeszcze, że porzeczki z powodu wysokiej kwasowości niestety nie nadają się na wino wytrawne.

PS Odczynniki chemiczne mają też swój okres ważności:)
Kwasowość zmienia się w czasie dojrzewania wina. Miałem wina po 4 miesiącach smakujących w sam raz a po 8 miesiącach stały się puste w smaku.
Może poczekaj miesiąc i sprawdź ponownie kwasowość.
Wiem już na pewno, że w trakcie dojrzewania, wina robione z określonych owoców i z określonych drożdży tracą poziom kwasów.
Problem jest tylko w określeniu tych zależności.
(04-08-2015, 16:44)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]PS Odczynniki chemiczne mają też swój okres ważności:)
Zależy jakie i do czego, jeżeli są to typu czda , to maja jakąś gwarancjęaa ze względu na zanieczyszczenia które mogą złapać a jeśli są to zasady np NaOH, nawet rozcieńczone i nie zabrudzi się ich jakimiś związkami zawierającymi jony kwasowe to mogą leżeć bardzo długo.:)


Lech
@krzysztof1970-problem w tym, że ja to wszystko wiem i zwyczajnie dałem ciała. Porzeczka to mój podstawowy surowiec. Z reguły jest planowana na 13-15% półsłodka, w różnych kolorach, więc kwasy na poziomie 10-12 wcale nie przeszkadzają. Kwasowość zawsze wychodziła ok, tym razem zleniłem się bo owoce w smaku były super i...i klops. Nie dodawałem tych drożdży właśnie ze względu na inne kwasy w porzeczkach a nie posądzałem wiśni o straszną kwasowość bo te owoce był wybitnie mało kwaskowe jak na wiśnię.

Mam taką teorię, która mi teraz wpadła do głowy-może bakterie octowe opanowały nastaw...nie wierzę w taki poziom kwasów z owoców, jak sobie to wyliczam to jakieś liczby z kosmosu mi wychodzą, nawet niedojrzałe owoce by tyle nie miały. Trochę mnie przeraża ta wizja ale obawiam się, że może być słuszna.

@Waldwin- to prawda, kwasy się potrafią baardzo ułożyć w winie, ale nie znikną. Ja nie bazuję na wrażeniach organoleptycznych tylko na faktycznym pomiarze, a ten nijak nie daje nadziei na całkowite ułożenie tych kwasów. A drożdży redukujących poziom kwasów niestety nie użyłem, choć to chyba nie tutaj leży problem co już wyżej napisałem :(