Maciek, zadałeś zarąbiście ważne i fachowe pytanie, wymagające przemyślanej odpowiedzi.
Mógłbym tylko odpowiedzieć: zależy, co chcesz uzyskać - i wbrew pozorom, ( też tą odpowiedź, proszę przemyśl ) nie jest to odpowiedź wymijająca.
Jednak, rozumiem, że chciałbyś wiedzieć, jak ja bym w tej sytuacji ( z tymi odmianami na białe! wino ) postąpił.
Abym został dobrze zrozumiany, muszę wpierw zaprotestować/wyjaśnić
W moim rozumieniu ( mówię o fazie, znacznie po przebarwieniu - dotyczy to również odmian białych ), nie wolno obligatoryjnie mówić o niedojrzeniu owoców - dojrzałość w tej fazie jest, tylko nie na każdy typ wina, który chcielibyśmy uzyskać!
Wiem, że z Twojej strony, to tylko skrót myślowy, ale na tyle ważny, w kontekście czytania wypowiedzi przez koleżanki ( których tu, niestety jak na lekarstwo ) i kolegów, z których nie każdy posiada podstawową wiedzę, uznałem, że muszę wyjaśnić.
PN i ZW uznaję za owoce lekkie, z którymi trzeba delikatniej, ale dłużej
Jeżeli mówimy o winie białym, jak duchowe szaty dziewicy, to nie maceruję w miadze - koszty tego postąpienia wiadome.
Pytaniem jest, co dla tego wina, w tym momencie zbioru, będzie niekorzystne? -Niedojrzałe taniny z pestek i te, jak najszybciej trzeba oddzielić od moszczu.
Na tym etapie, taniny, w skórkach, są już wystarczająco dojrzałe, ale zawierają największe ilości barwnika ( a my, uparliśmy się na wino białe - do przemyślenia, jakie może być optimum w danej sytuacji ), więc też nam przeszkadzają i też ograniczamy kontakt z moszczem.
Kolejne pytanie, co jest korzystne?
Oczywiście moszcz i jeżeli chcę więcej " ciała" w winie, ale i więcej związków aromatycznych, to "resztki" miąszu, po wciśnięciu miazgi bez filtru...
Następne pytanie, w którym momencie miąsz odda do moszczu, to co najlepsze? - podczas sedymentacji...
Maciek, to tylko odpowiedź na zawężone pytanie.
W poście nie da się omówić całego zagadnienia. Przecież jest jeszcze co najmniej kilka czynników na tym etapie, ze sobą powiązanych, które wpływają na efekt końcowy.
Jak będzie okazja na Strzałkowskich Warsztatach, to z ogólnego poziomu dyskusji, przejdziemy w szczegóły.
Pozdrawiam
Piotr