Maćku, jak długo "zrzucasz kamień" na mrozie?
W Warszawie teraz bywa poniżej zera. Od kilku dni trzymam biele i czerwienie na balkonie. Kamyk się zbiera i odkłada na ściankach gąsiorów, ale wino się średnio klaruje. W białym winie pojawiły się takie jakby chmury, pasma, jakby mieszały się płyny o różnej gęstości, temperaturze.
Gorzałkę czystą przelewasz przez rurkę?
Ja wsadzam na chwilę do wrzątku.
Gorzałką dezynfekuje się aparat wywołujący podciśnienie.
Preparat poszedł w rurkę, na której końcu jest aparat - tak jak słusznie pisze Szlumf - niezbędny do zassania wina. To oczywiście, taki żarcik był z tym zdjęciem ale z drugiej strony, zawsze podczas zlewania wina zastanawiałem się nad tym, że tyle staranności w dezynfekcji sprzętu, a tu na koniec... rurka do gęby. Od pewnego czasu stosuję więc zabieg, który jak mniemam, łączy przyjemne z pożytecznym...
Artur to co co widać w zlewie to raczej efekt, można by rzec - niskich temperatur...
Jak długo? Myślę, że tak długo jak kamień będzie się pojawiał na dnie i tak długo jak będzie tego potrzeba.
II zlanie Czerwone
PZS 2019:
- bardzo fajny aromat,
- sporo ciekawostek na języku,
- dwie buteleczki na jutrzejsze Beaujolais Nouveau, a reszta do piwnicy.
(28-11-2019, 13:45)ArturK napisał(a): [ -> ]Maćku, jak długo "zrzucasz kamień" na mrozie?
W Warszawie teraz bywa poniżej zera. Od kilku dni trzymam biele i czerwienie na balkonie. Kamyk się zbiera i odkłada na ściankach gąsiorów, ale wino się średnio klaruje.(...)
Arturze i Macku, dlaczego chcecie pozbyć się kamienia ? Uznaje się go za dowód na żywe wino i pobranie właściwych pierwiastków, czyli potasu i wapnia oraz mówi nam, że wino jest bogate. Mój Gemischter Satz ma kamień (trzymany w chłodnej temperaturze), ale ponoć pozbywanie się kamienia spowoduje utratę właściwości wina.
Michał, kwas winowy (nie... kamień winny), oczywiście jest istotą wina.
Nie tyle "chcemy" ile raczej jest proces, który po prostu się... dzieje.
Hm... Maćku, z tego, co czytałem to kamień winny, czyli sól kwasu winowego właśnie, dowodzi, że wino jest żywe i bogate. Kamień odkłada się w moich zabutelkowanych małych porcjach młodego, podstępnego wina.
P.S.
Ładne to czerwone wino Twoje.
No ładny kolorek. To raczej zasługa Zweigelt.
Michał, pojawiający się kamień winny w butelce oznacza, że wino zostało za wcześnie zabutelkowane.
To było zlane na Marcina, Maćku. Kamień osadza się również w bardzo dobrym winach, które są w sprzedaży. Nie mówię, że moje jest takie.
Po to filtruje się z kamienia wino ponoć, by nie odstraszał klientów swoim wyglądem w butelce.
Osad, być może także z kamieniem w butelkach to rzecz, która się zdarza.
Gdzie czytałeś o pozytywach płynących z kamienia winnego?
Ano u Bosaka i na stronach "winicjatywy" oraz w paru miejscach, głównie portalach winiarskich ("wina5w 1", itp.).
@Dolnoslonzok, nie twórz sobie w głowie kolejnego mitu, że zrobiłeś jakieś bogate wino. Zrobiłeś kwacha, jak każdy z nas, i wytrącił Ci się kamień winny. Bardzo pomagamy temu procesowi siarkując pirosiarczynem potasu - w ten sposób "wzbogacamy" wino potasem, który reaguje z kwasem winowym. Ja też co roku mam kamień winny, ale na etapie produkcji. Po trafieniu do butelek już mi się kamień nie wytrąca.
Dobre wina, które mogą mieć kamień winny w butelkach, to zupełnie inna historia i inna liga - zapomnij o tym. To są wina bogate, przeznaczone do długiego leżakowania, w których przez cały ten okres zachodzą różne procesy (dlatego mówimy, że wino jest żywe), a między innymi wytrąca się kamień winny.
Ale to CIĘ NIE DOTYCZY, uwierz mi, wymaż to, co czytałeś, z pamięci. Poczytaj PODSTAWY.
Chłopaki, naprawdę uważacie że taki układ forum jest dobry? Ja czasem zajrzę i coś przeczytam, ale gdyby pojawił się temat "Kamień winny", to bym na 100% zajrzał. Nie chce mi się śledzić kilku wątków o wszystkim i o niczym.
Tylko Twój problem polega na tym, że nigdzie nie piszę, że zrobiłem takie wino. Tworzysz teorie z moich paru zdań, myśląc, że wiesz, co miałem na myśli.
Śledzisz mnie i zadręczasz się moimi wpisami na forach, co mnie nie rusza, ale dla swojego zdrowia, bo widać, że Cię to kosztuje, daruj sobie moją osobę.
Adieu.
Michał przyznam, że nie czytałem i nawet na razie... nie zamierzam.
Uważam, że na początek należy zrobić wino poprawne (nie jakieś tam... pijalne) i opanować technologię. Wynalazki z sur lie, chipsami, kamieniem winnym w butelce i inne takie, warto zostawić na później. Jak już się uda pierwsze wino, warto powalczyć z powtarzalnością, a dopiero wtedy powinien przyjść czas, na przykład na beczkę i wcześniej wymienione.
Poza tym sądzę, że kamień winny w butelce, po miesiącu czy dwóch i butelkowanie zaraz po fermentacji nie świadczy dobrze o opanowaniu tejże technologii. Robiłem oczywiście takie próbki w poprzednich latach w celu szybkiej oceny możliwości odmian, w związku z planowanymi nasadzeniami i uważam nawet, że każdy początkujący powinien tak robić lub będzie tak czynił choćby z... niecierpliwości. Jednakże to nie jest to... Przekonasz się o tym z czasem...
Pytałeś wcześniej dlaczego "chcę się pozbyć kamienia". Nie dlatego dokonałem drugiego zlania...
Piotrze, jeżeli ktoś chciałby otworzyć wątek o kamieniu winnym , czy innych konkretnych sprawach to przecież... może to zrobić, w każdym momencie.
@Dolnoslonzok
Czy chcesz czy nie chcesz, odniosłem się jednak bezpośrednio do Twojego wpisu. Przykro mi, że odbierasz to tak osobiście. Gdybym miał patrzeć w Twoich kategoriach mógłbym powiedzieć, że to Ty zadręczasz czytelnika takiego jak ja, bo codziennie wchodzę poczytać moje ulubione forum i widzę kolejny post wrzucany przez Dolnoslonzoka z uporem Katona Starszego - o tym samym, co każdy poprzedni i nie odnoszący się do meritum.
Za to gdy pojawiła się jakaś merytoryczna dyskusja w związku z zadanym przez Ciebie pytaniem, szybko straciłeś tą dyskusją zainteresowanie. A czas najwyższy zacząć się uczyć po tylu latach pisaniny na forum. Nie chcesz nic ode mnie wiedzieć - nie ma sprawy, nie będę odpowiadał na Twoje pytania, a zdziwiłbyś się, bo mam bardzo podobne zainteresowania do Twoich (tylko nie zamęczam nimi innych).
Ale nie oczekuj, że gdy zobaczę jakąś napisaną przez Ciebie (lub kogoś innego) bzdurę na forum, to nie będę jej prostował mając akurat odpowiednią wiedzę.
Tyle w temacie. Nie chcę zaśmiecać Maćka wątku, a nie ma wygaszania, więc najlepiej niech wykasuje za jakiś czas zbędne posty. Zresztą wg Jego uznania.
@maciek19660714
W sumie prawda. Więc to może bardziej taka luźna sugestia dla piszących, żeby tworzyli wątki tematyczne. Bo się tu coraz bardziej kisicie we własnym sosie. Ale to też wg Waszego uznania oczywiście.
(03-12-2019, 22:26)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]Poza tym sądzę, że kamień winny w butelce, po miesiącu czy dwóch i butelkowanie zaraz po fermentacji nie świadczy dobrze o opanowaniu tejże technologii.
No i sęk w tym, Macieju. Kamień pojawił się w sposób niezamierzony, stąd moje pytanie o niego. Czas pracować i uczyć się dalej. No i jak pisałeś, najważniejsza jest powtarzalność.
Ostatni akcent pracy z miazgą PN i Zw.
I zlanie Wodnik 2019. Nieco bladziudko wygląda w
kieliszku nawet po dwóch miesiącach ze skórkami ale jak na wino z wytłoków + woda i cukier - smakuje całkiem całkiem...
Najważniejsze, że próbę długiej maceracji jak na razie mogę uznać za udaną. Czytałem jak dotąd jedynie, że PN i ZW (zapewne też wiele VV...) można, a nawet warto trzymać tyle czasu w miazdze bez skutków ubocznych... Czas jeszcze pokaże co i zacz ale... może w przyszłym roku uczynię tak z głównym nastawem czerwonym.
Kontynuując dyskusję dotyczącą krystalizacji kamienia winnego (pomijając powyższe NIEPOTRZEBNE niuanse i przytyki...) kwas winowy według mojej wiedzy, jest bardzo cenny w winie. Jednocześnie jest nader nietrwały w przeciwieństwie do kwasu jabłkowego. Ten pierwszy wytrąca się samoistnie, podczas gdy z drugim trzeba "walczyć" stosując odpowiednie drożdże, FJM i różne inne chemiczne wynalazki typu... sole podwójne. Pomijając pierwsze i trzecie, aktualnie zastanawiam się czy przypadkiem... zamiast FJM nie lepiej jest, doprowadzić owoce do właściwego stosunku kwas winowy VS jabłkowy...
znowu włożyłem kij w mrowisko
Z tego co się orientuję, osadzanie się kamienia winnego jest naturalnym procesem, szczególnie, gdy wino posiada dużo kwasów. W ten sposób odkwasza się je. Jako że niska temperatura sprzyja wytrącaniu (osadzaniu) się kamienia, podjąłem ten wątek.
Czerwone wino po tygodniu stania na zewnątrz i dodaniu węglanu wapnia zrzuciło sporo kamienia, a pH podniosło się znacząco - średnio o 0,5. Pewnie głównie za sprawą węglanu.
Białe nadal stoi na dworze, węglan nie był podawany, kryształki zbierają się na dnie.
@ ArturK
W jakim celu, na tym etapie dodajesz węglan wapnia?
Wróć, źle zapytałem.
Po co w ogóle dodajesz ten związek do wina?
No, a ja właśnie próbowałem Gemischter Satz. Zrzuciło kwas z kamieniem winnym, jest nadal klarowne, ale w smaku nie ma jabłek, a jakieś stało się płytkie, bez kwasów i tylko ma lekko owocowy zapach.
Macieju, notuję Twoje prace z czerwonym winem, by za rok spróbować z własnym nastawem.
Miałem przeciążone krzewy. Ph przy zbiorach od 2.9 do 3.3. Po fermentacji od 2.8 do 3.1 w zależności od nastawu. Błąd?
Błąd, ponieważ przy takich pH, powinieneś najpierw powalczyć FJM. Węglan wapnia to ostateczność... Wino po zastosowaniu tejże ostateczności, staje się mdłe.
Michał, może mylisz "płytkość" z łagodnością...
Brak jabłek i chociażby... lekka owocowość zapachu, na tym etapie - moim zdaniem - to dobry znak.
wszyscy piszą o FJM, jakby to był pikuś. Zrób FJM i wszystko będzie ok.
Ale żeby przeprowadzić FJM, trzeba mieć odpowiednie bakterie, warunki, laboratorium, żeby wiedzieć, kiedy przerwać FJM. Czas, doświadczenie i szczęście, bo FJM źle poprowadzona może zepsuć wino.
Użyłem węglanu wapnia, by obniżyć o 1 g. Czyli niewiele. Smak rzeczywiście jest średni, ale nie wiem, czy to efekt węglanu wapnia, czy cecha wina. Na razie tyłu nie urywa.
Liczę, że dojrzeje.
Wina nie siarkujesz. Zlewasz znad pierwszego osadu.
Stawiasz w temperaturze 20-22*C.
Dodajesz bakterie FJM.
Za 2 dni widzisz na powierzchni zaczynają pojawiać siędrobne pęcherzyki - zaczęła się FJM.
Aromat powoli i delikanie się zmienia.
Smak powoli i delikatnie też się zmienia.
Próbujesz na smak - czy już Ci wino odpowiada.
I np. po 10 dniach - zlewasz znad osadu i siarkujesz.
I tyle :-)
Wino po FJM łagodnieje w smaku, jest mniej kwaśne, aromat lekko się zmienia. Ogólnie, nic strasznego.
Oooo otóż to, od wieków ludziska robili wino, a nie było takiej instytucji jak laboratorium. Trochę więcej zaufania do siebie i swojej organoleptyki życzę. Tak jak mój imiennik powyżej. Dodam tylko, że przy odrobinie szczęścia, nie trzeba dodawać bakterii, często FJM pojawia się samorzutnie. Wystarczy, że nie będziesz jej przeszkadzał.