Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Wino ze śliwek "Opal"
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Wstęp: Postanowiłem udokumentować tutaj proces tworzenia mojego pierwszego owocowego wina. Przede wszystkim proszę o wszelkie uwagi i komentarze, poza tym mam nadzieję, że mój post przysłuży się w jakiś sposób innym początkującym winiarzom! Miejscami może się wydawać, że opis jest zbyt szczegółowy, ale jako kompletny żółtodziób uważam bardzo szczegółowe relacje za bardzo pomocne (szczególnie w momentach pod tytułem "czy tak powinno być?")

---

01.08.2015:

- Zakup 24kg śliwek "Opal", bardzo słodkich, bardzo miękkich.

- Przygotowanie matki drożdżowej. Drożdże w płynie "Portwein" firmy Biowin, MD przygotowana zgodnie z przepisem na tyle opakowania, razem z procesem pasteryzacji. Wykorzystane zblendowane śliwki. Około godziny 16 przygotowanie mieszaniny, na następny dzień o 13 była już konkretna piana, ze sporymi bąblami. Temperatura matki po przygotowaniu - 24,5 stopnia, na następny dzień rano 26,5 stopnia (czyli blisko optimum 26 stopni, stąd łatwy "start" MD).

http://i.imgur.com/xut9SEx.jpg - owoce
http://i.imgur.com/d22Z3hu.jpg - moja konstrukcja do pasteryzacji owoców na MD (kubek stoi we wrzącej wodzie, od dna garnka oddziela go złożony ręczniczek)
http://i.imgur.com/5uyaHg6.jpg -MD po 21 godzinach od przygotowania mieszaniny


03.08.2015

- Blendowanie śliwek po wcześniejszym opłukaniu i odrzuceniu zgniłych i spleśniałych. Objętość miazgi: 21l. Waga: niecałe 20kg. Postanowiłem zblendować owoce, bo podobno trudno puszczają sok. Poza tym, owoce były bardzo dojrzałe i miękkie, krojenie ich w ogóle nie wchodziło w grę. Będzie je pewnie cholernie trudno wyklarować, ale to nie jest dla mnie aż takie istotne.

- Dodanie 3kg cukru, rozpuszczonych w 4l wody. Objętość syropu: niecałe 6l. Objętość miazgi razem z pierwszą porcją syropu: niecałe 27l.
Po 3 godzinach już intensywne bulgotanie (co 3-4 sekundy).

- Oczywiście dodanie MD i pożywki.

http://i.imgur.com/LK8ftSg.jpg - owoce w fermentorze po zblendowaniu

04.08.2015

Po zamieszaniu (intensywnym, dokładnym) bulgotanie się uspokoiło, następnego dnia (5.08) ruszyło o wiele bardziej intensywnie niż na początku (co sekundę - dwie). Przy mieszaniu było dużo piany i nastaw bardzo syczał, ale na szczęście nic nie wykipiało (mój tata robił wino z tych samych śliwek i wg tego samego przepisu równolegle do mnie, tylko na drożdżach Madera i na tym etapie wino "wyszło" mu z fermentora)

http://i.imgur.com/X0HVo3v.jpg - warstwy (zdjęcie po około 20 godzinach od dodania syropu do zblendowanych owoców)
http://i.imgur.com/51HJYfD.jpg - piana podczas mieszania

06.08.2015

Bulgotanie zwolniło, teraz bulgocze co około minutę.

07.08.2015

- Bulgotanie bardzo zwolniło, co kilka minut.

- Filtrowanie przez gazę. Po filtrowaniu zostało trochę ponad 24l moszczu. Proces bardzo upierdliwy, zajęło mi to z 2 godziny z jedną osobą do pomocy. Spore straty, a wynik filtrowania niezbyt zadowalający.

- Dodanie 1,5kg cukru rozpuszczonego w 2l wody (razem 2,9l syropu). Prawdopodobna objętość nastawu po tym etapie: 27l.

- Pierwsza degustacja. Czuć było na oko 12% alkoholu (wyraźnie oddzielonego od pozostałych smaków), trochę nieprzyjemnie kwaśne, lekko gazowane. Niestety trochę się zagapiłem i degustacja przeprowadzona była PO dodaniu syropu (więc wino dość słodkie ale to nic dziwnego)

http://i.imgur.com/ANSQO4x.jpg - rozwarstwienie (i kolor!) przed zmieszaniem, po 4 dniach od przygotowania nastawu


14.08.2015

Dodanie 1,5kg cukru rozpuszczonego w 3l wody. Objętość syropu: 3,9l. Po tym etapie objętość nastawu: 31l.

30.08.2015

Degustacja. Mocno czuć alkohol, na oko z 15%. Dość wytrawne, ale mimo mniejszej słodyczy niż ostatnio, również mniej kwaśne. Uspokoiłem się, bo już miałem podejrzenia, że gdzieś po drodze "zarobiło" jakąś muszkę owocówkę i się zepsuło. Bardzo mętne. Fajne, różowo - fioletowe nuty, które jeszcze do nie dawna było widać w barwie, już niestety zupełnie zniknęły. Teraz wino trochę przypomina sok pomidorowy.

http://i.imgur.com/aiUkIuQ.jpg - wino w fermentorze, z widocznymi warstwami. Ta dolna warstwa, która wygląda jak piasek, jest o wiele drobniejsza, niż się spodziewałem.
http://i.imgur.com/Fu8hbVG.jpg - wino w szklance, w świetle dziennym - to zdjęcie wiernie oddaje faktyczną barwę.

----

To na razie tyle. Wino nadal pracuje, bulgocze raz na 2 - 3 minuty. Chciałbym, żeby było maksymalnie mocne i o wiele słodsze niż teraz, więc na pewno muszę dodać jeszcze trochę cukru.

Czy mam je już zlać znad tego osadu na dole, czy muszę czekać, aż przestanie pracować kompletnie?

Czy tego osadu nie jest za dużo? Trochę mi się nie chce wierzyć, że to są martwe drożdże, przynajmniej na podstawie wielu zdjęć i filmów. Przede wszystkim ta warstwa jest dość płynna. No i jest jej 10 litrów, czyli 1/3 wszystkiego co tam mam. Może powinienem zlać wszystko znad niej, a potem ją jeszcze raz przesączyć, tym razem już przez coś bardzo drobnego?

A może w ogóle wszystko jeszcze raz przesączyć?
Bo to nie drożdże tylko efekt blendera, do śliwek wystarczy dodać pekto. Owoce na pól pestki out pekto i z 5-7 fermentacji, owoce by się aż tak nie rozpadły na drobiny, które masz teraz na dole pojemnika.
Pektopol i tak by się przydał, nawet teraz rozbił by Ci te wiązanie, taką śluzowatość, żelowość czy lepkość tych drobin - co choćby utrudnia oddzielanie się co2 i opadanie resztek - i ułatwił klarowanie.

Filtrować zawsze możesz, kwestia ile stracisz, dodatek enzymu by straty ograniczył.
Czyli Pektopol nie tylko wyciąga sok z owoców, ale wpływa też na klarowanie? Bardzo chętnie go dodam w takim razie, dzięki za podpowiedź.
Użycie blendera było błędem. Pektopol poprawia klarowanie. Dodaj go teraz. Wina śliwkowe często trudno się klarują. Taka już ich przypadłość:(
Kup winomierz/cukromierz i zmierz Blg. Fermentację prowadź aż Blg będzie ok 0 lub nie będzie już spadało przez kilka kolejnych dni. Zlej wtedy wino z nad osadu.
Witam

Czy ktoś robił wino ze śliwek(aldamachy) to są śliwki które od pestek nie odchodzą soczyste i, słodkie są i to bardzo. Kompot z nich jest super i, do z jedzenia też. A może ktoś by chciał to dam za darmo do 20/kg ;)

Pozdr/Eugeniusz

Gliwice
Ja jestem w stanie eksperymentować za Ciebie jeśli chcesz :) W tej chwili piwa nie robię, mam sporo fermentorów wielkich pustych :)