Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Kiszone grzyby – luźne uwagi
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Podczas Wysowskiego zjazdu pewnym powodzeniem cieszyły się kiszone grzyby mojego (w zasadzie naszego z małżonką) autorstwa. Ulegając prośbom degustatorów skreślam kilka uwag dotyczących ich przygotowania. Nie będzie to ścisły przepis, gdyż takich skłonności do zapisywania objętości, gramów i sekund niestety nie posiadam. Poza tym każdy ma swój własny smak i do niego powinien dopasowywać znajdowane w wirtualnych czeluściach przepisy.
Czasami zdarzają się lata bardzo urodzajne w grzyby. Ich poszukiwacz, znajdując grzybną polanę, z trudem może wtedy się powstrzymać od napadu zbieraczego szału. Nim się spostrzeże, ląduje w domu z kilkoma wiaderkami owocników przysparzając zakłopotania sobie i domownikom. Tak było kilka lat temu z gąskami przywiezionymi przeze mnie w ilości pełnego bagażnika. Podobnie z rydzami w zeszłym roku. Nie pozostaje wtedy nic innego, jak skorzystać ze starego i niezbyt czasochłonnego sposobu ich konserwacji – kiszenia właśnie.
Nadają się do tego (wiedza kuchennopolska i internetowa) tylko twarde grzyby blaszkowe. Ja próbowałem z zadowalającymi rezultatami gąsek, kurek, opieńków i rydzów. Kiszenie grzybów jest dość podobne do podobnych zabiegów z ogórkami i kapustą. Podobne jest też wymagane oprzyrządowanie i technika wykonania. Z jednym wyjątkiem. Grzyby po oczyszczeniu (z tym jest najwięcej roboty) trzeba krótko obgotować. Po ich odcedzeniu pozwolić ostygnąć. W tym czasie zajmujemy się obieraniem i krojeniem w drobne krążki cebuli. Do tego przygotowujemy obrany czosnek i inne przyprawy takie jak liście laurowe, ziele angielskie i ziarna czarnego pieprzu. Solanka. Tą przygotowujemy taką jak do ogórków kiszonych. Ja daję łyżkę niejodowanej soli na litr wody. Jeżeli Wasza praktyka z ogórkami jest inna postępujcie wg uznanego smaku. Podobnie z wymienionymi wcześniej przyprawami. Nie podam ścisłej ilości. Sypcie garściami wg uznania. Pozostało jeszcze naczynie. Z ilości obgotowanych grzybów (na szczęście znacznie zmniejszają swoją objętość w stosunku do tego co przywieźliśmy z lasu) widzimy jak wielkie jest potrzebne. Zwykle wystarcza kamionkowy garnek do kapusty. Przydatne są też czterolitrowe słoje do nalewek. W takich właśnie wieźliśmy rydze z Wysowej. Mamy więc przygotowane surowce teraz czas na kiszenie.
Do umytego naczynia sypiemy grubą na 2-3 palce warstwę grzybów i przykrywamy je pokrojoną w krążki cebulą. Niezbyt grubo ale tak, aby pokryć grzyby. Dajemy kilka ząbków czosnku, kilka liści laurowych, kilka ziaren kubaby (no dobrze ziela angielskiego) i pieprzu. Czynności powtarzamy aż do wyczerpania surowców lub zapełnienia naczynia. Co kilka warstw podlewamy solanką i lekko ubijamy tak, aby usunąć powietrze. Na wierzchu powinna być warstwa cebuli i nad nią solanki. W garnku przykrywamy to umytym talerzykiem obciążonym kamieniem lub słoikiem z wodą. W nalewkarskim słoju zadanie to jest utrudnione ale można spróbować włożyć spodek. Słój lekko zakręcamy (tylko tak, aby nie dostały się tam owady) a garnek w podobnym celu przykrywamy. Ja stosuję luźno nałożoną reklamówkę. Unikam polecanych w internecie szmatek, ściereczek i deseczek, gdyż trudno je utrzymać w czystości a nie chceę przecież popsuć efektów swojej pracy. To luźne przykrycie jest o tyle istotne, że początkowo do grzybów muszą mieć dostęp bakteria aby rozpocząć kiszenie a później musi być zapewniony odpływ gazów. Zresztą winiarzom nie muszę tego tłumaczyć. Zostawiamy więc nasze grzyby w ciepłym miejscu (choć temperatura ma być pokojowa, to kuchnia wydaje się odpowiedniejszym pomieszczeniem na kiszenie) aby pozwolić na pracę zakwaszającym drobnoustrojom. Na szczęście w naszej części świata są one dość powszechne i nie odmawiają współpracy. Jeżeli jednak chcecie przyspieszyć proces lub być pewniejszym efektu końcowego możecie zaszczepić swoje grzybki sokiem ze świeżo otwartego słoika z kiszonymi ogórkami. Oczywiście niepasteryzowanymi, tymi o odpowiedniej konsystencji i smaku. Sam często korzystam z tego patentu.
Już po kilku dniach można próbować swojego wyrobu. Po tygodniu na pewno. Jak zwykle nie trzeba się spieszyć i im mniej przy garnku grzebiemy tym mniejsza szansa niechcianej infekcji. Gdy kwaśność jest dla nas wystarczająca grzyby wraz z cebulą iczosnkiem możemy już podbierać z garnka. Pamiętamy jednak aby z powrotem położyć na wierzchu talerzyk lub spodek (warstwa cieczy na górze) oraz zabezpieczyć przed owadami. Na tym etapie jednak lepiej jest przełożyć zawartość dużego naczynia do mniejszych zakręcanych słoiczków. Takie mogą stać w lodówce kilka tygodni. Na dłuższe przechowywanie zimę warto je jednak zapasteryzować.
I to by było na tyle. Kiszone grzyby są dobre solo jako zakąska, dodatek do sałatek czy pieczywa. Wszędzie tam gdzie stosowane są w tym samym celu kiszone ogórki czy pomidory. Smacznego.
Jedna uwaga. Ze dwa razy zdarzyło mi się, że czosnek po kiszeniu zrobił się zielony. Na wskroś. Nie wiem dlaczego ale negatywnych cech organoleptycznie nie zanotowałem. Zjadłem. Żyję.
Kilka dni temu zakisiłem sporo opieniek. Skorzystałem z przepisu mojego kolegi, na dno słoja dałem warstwę posiekanej cebuli na to łyżeczka soli i łyżeczka cukru, 3 cm ugotowanych opieniek i kolejna warstwa cebuli, tak do samej góry. Dodałem też liście laurowe. Wyszło mi kilka słojów 3 i 5 l. Po tygodniu opieńki ładnie zżółkły, próbowałem, są smaczne, nie ma co obawiać się przesolenia warstw, gotując np barszcz dodajemy takie opieńki a i tak musimy doprawiać gotowaną zupę. Czekam na koniec kiszenia, od 2 do 4 tygodni.