Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Drożdże do cydru
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3
Witam. Do produkcji cydru z soku z kartonu używałem do tej pory drożdży Sauternes. Ale w sklepie, którym zawsze się zaopatruję powiedziano mi, że w tym sezonie są niedostępne i zaproponowano suche drożdże do cydru saccharomyces cerevisiae PB2051. Mam pytanie, czy matkę drożdżową z takich drożdży robi się w ten sam sposób, co z drożdży płynnych (czyli sok, woda, cukier, drożdże i czekamy aż się drożdże namnożą)? Ile powinienem dać drożdży na 9 l. soku?
Na opakowaniu Sauternes była informacja, że służą do wykonania 5-15 l. więc dawałem ok 2/3 przygotowanej matki. Tu na opakowaniu jest tylko informacja, że saszetka jest przeznaczona na 25 l. Czy w takim razie na 9 l. powinienem dać część opakowania, czy mogę wsypać wszystko? Czy cydr nie będzie wtedy czuć drożdżami? Pozdrawiam.
(24-11-2015, 22:54)citrix napisał(a): [ -> ]Witam. Do produkcji cydru z soku z kartonu używałem do tej pory drożdży Sauternes. Ale w sklepie, którym zawsze się zaopatruję powiedziano mi, że w tym sezonie są niedostępne i zaproponowano suche drożdże do cydru saccharomyces cerevisiae PB2051. Mam pytanie, czy matkę drożdżową z takich drożdży robi się w ten sam sposób, co z drożdży płynnych (czyli sok, woda, cukier, drożdże i czekamy aż się drożdże namnożą)? Ile powinienem dać drożdży na 9 l. soku? Na opakowaniu Sauternes była informacja, że służą do wykonania 5-15 l. więc dawałem ok 2/3 przygotowanej matki. Tu na opakowaniu jest tylko informacja, że saszetka jest przeznaczona na 25 l. Czy w takim razie na 9 l. powinienem dać część opakowania, czy mogę wsypać wszystko? Czy cydr nie będzie wtedy czuć drożdżami? Pozdrawiam.

Na opakowaniu rozumiem nie jest napisane, w jaki sposób przygotować drożdże?

A może jest tam wzmianka, że to drożdże aktywne? Jeżeli tak, to wystarczy wsypać je do wody o temperaturze około 25 stopni i poczekac 20min, a potem wlać do nastawu.

Może to ta paczka?
http://www.swiatdrozdzy.pl/drozdze-do-cy...57,35.html
(24-11-2015, 22:54)citrix napisał(a): [ -> ]Witam. Do produkcji cydru z soku z kartonu używałem do tej pory drożdży Sauternes. Ale w sklepie, którym zawsze się zaopatruję powiedziano mi, że w tym sezonie są niedostępne i zaproponowano suche drożdże do cydru saccharomyces cerevisiae PB2051. Mam pytanie, czy matkę drożdżową z takich drożdży robi się w ten sam sposób, co z drożdży płynnych (czyli sok, woda, cukier, drożdże i czekamy aż się drożdże namnożą)? Ile powinienem dać drożdży na 9 l. soku?
Na opakowaniu Sauternes była informacja, że służą do wykonania 5-15 l. więc dawałem ok 2/3 przygotowanej matki. Tu na opakowaniu jest tylko informacja, że saszetka jest przeznaczona na 25 l. Czy w takim razie na 9 l. powinienem dać część opakowania, czy mogę wsypać wszystko? Czy cydr nie będzie wtedy czuć drożdżami? Pozdrawiam.

Jak masz drożdzy na 25 litrów a nastaw na 9 litrów to dodaj pół, bo inaczej będą wyczuwalne drożdże, potem w cydrze. Na tych z Biowinu jest rozstrzał między 15 a 25 litrami a ja mam 5 litrowe gąsiory i dodaje połowę opakowania.
Ludzie autora tematu nie było na forum od półtora miesiąca. Nie zainteresował się swoim problemem od czasu założenia tego wątku. Napisał tylko ten jeden post. Jest jak meteoryt który błysnął i zniknął.
Nie wiem komu radzicie tak uczynnie :)
Jeden wygrzebał martwy post a drugi nie sprawdził co i jak bo świeży na forum. Ale obaj są szczęśliwi :)
(13-01-2016, 21:57)TEQUILA napisał(a): [ -> ]Ale obaj są szczęśliwi :)

I czy jest w tym coś złego? ;)
Witam,

Przepraszam, że dopiero teraz odpisuję, ale jako usprawiedliwienie napiszę, że TEQUILA myli się pisząc, że po założeniu tematu nie interesowałem się nim (nie wiem, skąd ten domysł). Przez 1,5 m-ca co kilka dni wchodziłem na stronę, żeby sprawdzić, czy ktoś mi nie odpisał (nie logowałem się, bo po co?). Ale po pewnym, długim czasie, kiedy widziałem, że nie ma żadnych odpowiedzi, przestałem sprawdzać.
@dobry_chlop Tak, to te drożdże z linku, który podałeś. Czyli zrobić wg przepisu na opakowaniu i Twojej instrukcji? Czyli bez matki drożdżowej itd. Jak rozumiem, to są właśnie drożdże aktywne? Przepis niby na opakowaniu jest, ale ponieważ nigdy takich drożdży nie używałem a sposób ich użycia jest zupełnie inny niż  poprzednio używanych więc bałem się, żeby czegoś nie zepsuć i wolałem się upewnić u bardziej doświadczonych.
@Neuroup W sumie to proporcjonalnie powinienem dać nawet tylko 1/3 opakowania na 9 l. żeby być zgodnym z przepisem. Jeżeli chodzi o drożdże Biovinu to mimo, że na 9 l. wlewam tylko 2/3 przygotowanej z jednego opakowania matki drożdżowej to i tak mam wrażenie że czuć drożdże. I nawet po pół roku leżakowania ten lekki smak i zapach jest wyczuwalny (choć tylko przeze mnie, innym smakuje).
Czy otwarte opakowanie takich suchych drożdży można przechowywać, czy ono po jakimś czasie od otwarcia opakowania już się nie będzie do niczego nadawać? Całego nie zużyję na raz, bo nastawiam tylko dwa 5-litrowe balony.

Dziękuję dobry_chlop i Neuroup za zainteresowanie tematem, mimo że jest już stary. A jeżeli (jak to złośliwie skomentował TEQUILA) są szczęśliwi z tego powodu, że komuś pomogli, to bardzo dobrze. Poza tym, nawet jeżeli nie zajrzałbym już do tego wątku, to wpisy zostają w internecie jako część bazy wiedzy i być może ktoś kiedyś z podobnym problemem po wpisaniu w google znajdzie ten wątek i nie zapyta o to samo (ja tak często robię zanim sam zapytam).
(31-01-2016, 20:12)citrix napisał(a): [ -> ]Witam,


@Neuroup W sumie to proporcjonalnie powinienem dać nawet tylko 1/3 opakowania na 9 l. żeby być zgodnym z przepisem. Jeżeli chodzi o drożdże Biovinu to mimo, że na 9 l. wlewam tylko 2/3 przygotowanej z jednego opakowania matki drożdżowej to i tak mam wrażenie że czuć drożdże. I nawet po pół roku leżakowania ten lekki smak i zapach jest wyczuwalny (choć tylko przeze mnie, innym smakuje).

Jak wcześniej ludzie narzekali, że czuć drożdże to jak dodaje pół paczki Biowinu to skończyły się narzekania, ale troche mam tak jak ty, że ja czuje, w ogóle każde wino, piwo z wyczulenia na wstępie wącham. Ostatnio zdobyłem Nowo Zelandzki drożdże firmy Mangrovejacks i napisałem do nich ile dodać na 4-5 litrowy gąsior. Odpisali mi, że z 9 g dać około 2-2,5 g, a według ich, opakowanie starczy na 23 litrów [ 6 galonów, tamtejszych]
Przepraszam z góry, ale nie mogę się powstrzymać - te historie o wpływie początkowej ilości wsypanych drożdży na końcowy zapach cydru to HEREZJE BIOLOGICZNE! To zwyczajnie niemożliwe!

Fermentacja polega na tym, że drożdże gwałtownie się rozmnażają, i to z prędkością wykładniczą. Czyli wsypujemy miliony komórek, a za tydzień mamy dziesiątki miliardów, czyli ileś tam tysięcy RAZY więcej. To czy na początku było ich dwa miliony, czy pięć milionów nie ma żadnego znaczenia - one namnażają się tak długo, na ile mają pożywienia. Teoretycznie (w idealnych warunkach) można by włożyć do gąsiora jedną komórkę drożdży, a i tak na koniec będzie ich dokładnie tyle samo. Nie robimy tak tylko dlatego, że nie chcemy, żeby środowisko opanowały inne drobnoustroje, więc ilością początkową dajemy drożdżom fory. Ufff... koniec.
(03-02-2016, 13:07)jerzyjerzy napisał(a): [ -> ]Przepraszam z góry, ale nie mogę się powstrzymać - te historie o wpływie początkowej ilości wsypanych drożdży na końcowy zapach cydru to HEREZJE BIOLOGICZNE! To zwyczajnie niemożliwe!

Fermentacja polega na tym, że drożdże gwałtownie się rozmnażają, i to z prędkością wykładniczą. Czyli wsypujemy miliony komórek, a za tydzień mamy dziesiątki miliardów, czyli ileś tam tysięcy RAZY więcej. To czy na początku było ich dwa miliony, czy pięć milionów nie ma żadnego znaczenia - one namnażają się tak długo, na ile mają pożywienia. Teoretycznie (w idealnych warunkach) można by włożyć do gąsiora jedną komórkę drożdży, a i tak na koniec będzie ich dokładnie tyle samo. Nie robimy tak tylko dlatego, że nie chcemy, żeby środowisko opanowały inne drobnoustroje, więc ilością początkową dajemy drożdżom fory. Ufff... koniec.

Ciekawe, już dwie firmy, które produkują drożdże napisały mi, żeby dodawać o wiele mniej i dostosowywać ilość drożdży do pojemności gąsiora. Wątpię, żeby to był spisek producentów, bo zamiast dwóch paczek, używam jednej ::)
A w ogóle to czuć w zapachu.
Co do spisku, czy jego braku, to jest to do ustalenia i wiadome służby jeszcze się tym na pewno zajmą... ;)

A co do początkowej ilości drożdży - oczywiście, że należy dawać rozsądne ilości i zwykle te zalecane przez producenta są OK, bo dają gwarancję, że drożdże przeżyją. Czyli jeśli paczka jest na 50 litrów, to na 10 litrów powinniśmy dać 1/5 paczki.

Natomiast co do zapachu, to tylko dlatego masz takie złudzenia, że nie robisz prób powtarzalnych, na przykład 10 gąsiorów obok siebie, ten sam sok, te same warunki fermentacji przy zróżnicowanych ilościach początkowych drożdży (przy zachowanej ilości minimalnej wymaganej do rozpoczęcia fermentacji). Nawet jeśli dasz 50 razy za dużo drożdży, zapach będzie ten sam.
(03-02-2016, 14:01)jerzyjerzy napisał(a): [ -> ]Natomiast co do zapachu, to tylko dlatego masz takie złudzenia, że nie robisz prób powtarzalnych, na przykład 10 gąsiorów obok siebie, ten sam sok, te same warunki fermentacji przy zróżnicowanych ilościach początkowych drożdży (przy zachowanej ilości minimalnej wymaganej do rozpoczęcia fermentacji). Nawet jeśli dasz 50 razy za dużo drożdży, zapach będzie ten sam.

To twoim zdaniem co wpływa na wyraźny zapach drożdży w cydrze ?
W pierwszym rzędzie temperatura fermentacji podstawowej, a potem wtórnej. Długość okresu klarowania. Długość okresu dojrzewania w butelkach i temperatura tego procesu (im zimniej, tym lepiej). Te pół roku zalecane w niektórych przepisach to całkiem rozsądny okres. Ja zwykle jesienią robię cydry na kolejne lato.

Ale też - jakość jabłek (częściowo nadgniłe jabłka zabiją każdy cydr). Czystość procesu.
Oraz dodatkowo to ile osadu drożdżowego wytrąci się w butelce i jak długo cydr z tym osadem stoi do czasu spożycia.

(03-02-2016, 14:07)Neuroup napisał(a): [ -> ]To twoim zdaniem co wpływa na wyraźny zapach drożdży w cydrze ?
(31-01-2016, 20:12)citrix napisał(a): [ -> ]@dobry_chlop Tak, to te drożdże z linku, który podałeś. Czyli zrobić wg przepisu na opakowaniu i Twojej instrukcji? Czyli bez matki drożdżowej itd. Jak rozumiem, to są właśnie drożdże aktywne? Przepis niby na opakowaniu jest, ale ponieważ nigdy takich drożdży nie używałem a sposób ich użycia jest zupełnie inny niż  poprzednio używanych więc bałem się, żeby czegoś nie zepsuć i wolałem się upewnić u bardziej doświadczonych.

Teraz ja trochę zaspałem z odpowiedzią. Tak, postąpienie zgodnie z instrukcją na opakowaniu będzie na pewno OK.

Generalnie to z tymi drożdżami aktywnymi nie ma co się tak spinać. Wsypanie suchych drożdży do soku, nawet bez pożywki, też z ogromnym prawdopodobieństwem zakończy się udaną fermentacją. (aczkolwiek co do pożywki to odradzam jej pomijanie, bo w cydrach niedobór pożywki często kończy się efektem tzw. "rhino fart" - polecam wygooglować ;))

(mam nadzieję, że nie zostanę zrugany za te słowa za bardzo, bo wiem, że są tu i tacy, co przygotowują matkę drożdżową z aktywnych (i nie zrozumcie mnie źle - w pełni rozumiem dlaczego to bywa uzasadnione!)).
(03-02-2016, 14:25)jerzyjerzy napisał(a): [ -> ]W pierwszym rzędzie temperatura fermentacji podstawowej, a potem wtórnej. Długość okresu klarowania. Długość okresu dojrzewania w butelkach i temperatura tego procesu (im zimniej, tym lepiej). Te pół roku zalecane w niektórych przepisach to całkiem rozsądny okres. Ja zwykle jesienią robię cydry na kolejne lato.

Ale też - jakość jabłek (częściowo nadgniłe jabłka zabiją każdy cydr). Czystość procesu.

Podzieliłbyś się jakimiś wytycznymi ? Np. jak długo na cichej trzymać, albo w jakich temperaturach ?
(03-02-2016, 15:22)dobry_chlop napisał(a): [ -> ]Generalnie to z tymi drożdżami aktywnymi nie ma co się tak spinać. Wsypanie suchych drożdży do soku, nawet bez pożywki, też z ogromnym prawdopodobieństwem zakończy się udaną fermentacją. (aczkolwiek co do pożywki to odradzam jej pomijanie, bo w cydrach niedobór pożywki często kończy się efektem tzw. "rhino fart" - polecam wygooglować ;))

:ysz: :hahaha: No to lecę po pożywkę w takim razie. Ale ten efekt ma być spowodowany ogólnie nie dodawaniem pożywki do jakichkolwiek drożdży czy do drożdży aktywnych? Bo do tej pory z drożdżami płynnymi nie miałem takich problemów gastrycznych.

(03-02-2016, 17:09)Neuroup napisał(a): [ -> ]
(03-02-2016, 14:25)jerzyjerzy napisał(a): [ -> ]W pierwszym rzędzie temperatura fermentacji podstawowej, a potem wtórnej. Długość okresu klarowania. Długość okresu dojrzewania w butelkach i temperatura tego procesu (im zimniej, tym lepiej). Te pół roku zalecane w niektórych przepisach to całkiem rozsądny okres. Ja zwykle jesienią robię cydry na kolejne lato.

Ale też - jakość jabłek (częściowo nadgniłe jabłka zabiją każdy cydr). Czystość procesu.

Podzieliłbyś się jakimiś wytycznymi ? Np. jak długo na cichej trzymać, albo w jakich temperaturach ?

Przyłączam się do prośby.
(04-02-2016, 21:25)citrix napisał(a): [ -> ]:ysz: :hahaha: No to lecę po pożywkę w takim razie. Ale ten efekt ma być spowodowany ogólnie nie dodawaniem pożywki do jakichkolwiek drożdży czy do drożdży aktywnych? Bo do tej pory z drożdżami płynnymi nie miałem takich problemów gastrycznych.
Nie, no pożywkę trzeba używać, choć w większości kanałów na YT moment dodawania pożywki jest pomijany w myśl zasady "nie trzeba/ nie warto" 
Jakich drożdży płynnych używasz do cydru ? 
Jakiś link ?
Ja cydr robiłem na kilka sposobów, ale te co mi najbardziej smakowały to:

drożdże Bayanus lub piwowarskie S-04 (górnej fermentacji)

Fermentacja w piwnicy, temperatura około 14-15*C

Wolno fermentuje, więc długo to trwa, około 4 tyg burzliwa + 4 tyg cicha

Później do butelek, do refermentacji sok jabłkowy

Można dosłodzić ksylitolem, jak ktoś lubi
(04-02-2016, 21:54)Neuroup napisał(a): [ -> ]Nie, no pożywkę trzeba używać, choć w większości kanałów na YT moment dodawania pożywki jest pomijany w myśl zasady "nie trzeba/ nie warto"
Jakich drożdży płynnych używasz do cydru ?
Jakiś link ?

http://www.pasaz.v10.pl/drozdze-winiarsk...85937.html Takich używałem do tej pory. Z przepisu ze strony krainacydru.pl.
Co do pożywki, to czy można dodać fosforan dwuamonowy? Niestety nie znalazłem w internecie informacji, czy można go dodawać przy produkcji cydru.
OK, wytyczne. Zaznaczam, że to rady wynikające z moich osobistych, trzyletnich zaledwie doświadczeń z cydrem. Cydr robię z własnych jabłek, jabłek teścia, jabłek sąsiada i jabłek z dziczki za płotem... ;) Przez dwa lata tłukłem jabłka w beczce drewnianym tłuczkiem, w tym roku do rozdrabniania jabłek kupiłem rębak do gałęzi (świetnie się sprawdza, trochę musiałem powiększyć otwór wejściowy). Tłoczę własnej roboty prasą. Nastawiam i butelkuję co roku ponad 100 litrów cydru. Nie jestem potem tego w stanie wypić, więc głównie rozdaję ;)

1) Temperatura fermentacji podstawowej

Według mnie, jak najniższa. Zwykle stosowałem się do przepisów mówiących o 24 stopniach, więc wstawiałem gąsiory do domu. W tym roku musiałem trzymać wszystkie gąsiory w garażu. Ponieważ robię cydry partiami, od września do listopada, temperatury w garażu też były różne - od około 20 stopni, do ekstremalnych 4 na początku grudnia. O ile w domu fermentacja trwała 4 dni, to ten ostatni cydr w grudniu fermentował prawie 5 tygodni (w temperaturach między 12 a 4 stopnie). I potem stał na cichej w tej samej temperaturze kolejne dwa tygodnie, bo nie miałem czasu się nim zająć. Przez te prawie dwa całe miesiące nawet go nie otworzyłem i byłem przekonany, że będę musiał go wylać. A tymczasem nie dość, że sklarował się idealnie, to jeszcze wyszedł mi absolutnie najsmaczniejszy cydr w historii, zero posmaku drożdży, nadawał się do picia bez dodatkowego dojrzewania (oczywiście nie był wtedy nagazowany).
Pozostałe tegoroczne cydry "garażowe", nie traktowane aż tak ekstremalnie, też wyszły bardzo smaczne i lepsze niż te fermentowane w cieplarnianych warunkach.

Więc od tego roku uważam, że im niższa temperatura i dłuższa fermentacja, tym lepiej.

2) Jakość jabłek

Jak już pisałem - częściowo nadgniłe jabłka zabiją każdy cydr. Ten posmak pozostaje i tylko minimalnie jest eliminowany przez dojrzewanie. Lepiej wyrzucić 30% jabłek, niż potem wylać cały cydr. Już mniejsza o pieniądze, ale zwyczajnie szkoda włożonej niebagatelnej pracy.

3) Czystość procesu

Według mnie to najważniejszy element.

- Bardzo dokładnie i długo myję cały sprzęt bieżącą wodą - przed rozpoczęciem i po zakończeniu zabawy. Na początku sezonu siarkuję.

- W trakcie fermentacji nie grzebię w cydrze w ŻADNYM celu, nawet żeby zmierzyć cukier. Przebieg fermentacji sprawdzam tylko wzrokowo.

- NIGDY nie przelewam cydru na cichą fermentację/klarowanie. Moje początkowe próby z przelewaniem pokazały, że zakazić cydr jest bardzo, bardzo łatwo, a wylewanie pełnego gąsiora zepsutego cydru jest bardzo bolesne, szczególnie dla ego winiarza. Klaruję zwykle kilka dni do tygodnia (bez otwierania gąsiora i bez przelewania), ale nawet miesięczny okres klarowania nie powinien doprowadzić do rozkładania się osadów i według mnie jest całkowicie bezpieczny. To wszystko pod warunkiem, że cydr pozostaje szczelnie zamknięty od samego nastawienia aż do butelkowania.

- Traktowanie cydru tak samo jak wina, czyli z mierzeniem BLG, przelewaniem na cichą i innymi kwestiami typowymi dla win, jest błędem. Cydr ma bardzo niski poziom alkoholu i cukru, więc jest bez porównania mniej odporny na działanie bakterii, zarówno tlenowych, jak i beztlenowych. Uważam, że jakiekolwiek operacje na cydrze należy ograniczyć do absolutnego minimum, najlepiej do zera. Lepiej jest butelkować niesklarowany cydr zaraz po pierwotnej fermentacji, niż przelewać go na cichą i ryzykować zakażenie. Cydr nie jest winem także w kwestii dodawania pożywek. O ile jest to absolutnie niezbędne w wypadku miodów, to jest zbędną sztuką dla sztuki w wypadku cydrów. Nie daję żadnych pożywek. Także kombinowanie z jakimiś specjalnymi drożdżami "cydrowymi" to fikcja bez absolutnie żadnego mierzalnego wpływu na końcowy smak. Cydr nie dojrzewa latami, jak wino, i "specjalne" drożdże nie dodadzą mu rewelacyjnego aromatu, jeśli nie miały go użyte do produkcji jabłka.

4) Długość okresu dojrzewania w butelkach i temperatura tego procesu

Według mnie nagazowany już cydr (po refermentacji w temperaturze pokojowej) należy przechowywać co najmniej miesiąc i oczywiście im zimniej, tym lepiej. Te pół roku zalecane w niektórych przepisach to całkiem rozsądny okres. Ja zwykle jesienią robię cydry na kolejne lato. Posmak drożdży po tym okresie mija całkowicie. Ewentualne inne nieprzyjemne zapachy po tym czasie wynikają ze złej jakości jabłek lub zakażenia cydru, a nie z działania drożdży.
(11-02-2016, 13:54)jerzyjerzy napisał(a): [ -> ]1) Temperatura fermentacji podstawowej

Według mnie, jak najniższa. Zwykle stosowałem się do przepisów mówiących o 24 stopniach, więc wstawiałem gąsiory do domu. W tym roku musiałem trzymać wszystkie gąsiory w garażu. Ponieważ robię cydry partiami, od września do listopada, temperatury w garażu też były różne - od około 20 stopni, do ekstremalnych 4 na początku grudnia. O ile w domu fermentacja trwała 4 dni, to ten ostatni cydr w grudniu fermentował prawie 5 tygodni (w temperaturach między 12 a 4 stopnie). I potem stał na cichej w tej samej temperaturze kolejne dwa tygodnie, bo nie miałem czasu się nim zająć. Przez te prawie dwa całe miesiące nawet go nie otworzyłem i byłem przekonany, że będę musiał go wylać. A tymczasem nie dość, że sklarował się idealnie, to jeszcze wyszedł mi absolutnie najsmaczniejszy cydr w historii, zero posmaku drożdży, nadawał się do picia bez dodatkowego dojrzewania (oczywiście nie był wtedy nagazowany).


- NIGDY nie przelewam cydru na cichą fermentację/klarowanie. Moje początkowe próby z przelewaniem pokazały, że zakazić cydr jest bardzo, bardzo łatwo, a wylewanie pełnego gąsiora zepsutego cydru jest bardzo bolesne, szczególnie dla ego winiarza. Klaruję zwykle kilka dni do tygodnia (bez otwierania gąsiora i bez przelewania), ale nawet miesięczny okres klarowania nie powinien doprowadzić do rozkładania się osadów i według mnie jest całkowicie bezpieczny. To wszystko pod warunkiem, że cydr pozostaje szczelnie zamknięty od samego nastawienia aż do butelkowania.

- Traktowanie cydru tak samo jak wina, czyli z mierzeniem BLG, przelewaniem na cichą, jest błędem. Cydr ma bardzo niski poziom alkoholu i cukru, więc jest bez porównania mniej odporny na działanie bakterii, zarówno tlenowych, jak i beztlenowych. Uważam, że jakiekolwiek operacje na cydrze należy ograniczyć do absolutnego minimum, najlepiej do zera. Lepiej jest butelkować niesklarowany cydr zaraz po pierwotnej fermentacji, niż przelewać go na cichą i ryzykować zakażenie. Cydr nie jest winem także w kwestii dodawania pożywek. O ile jest to absolutnie niezbędne w wypadku miodów, to jest zbędną sztuką dla sztuki w wypadku cydrów. Nie daję żadnych pożywek. Także kombinowanie z jakimiś specjalnymi drożdżami "cydrowymi" to fikcja bez absolutnie żadnego mierzalnego wpływu na końcowy smak. Cydr nie dojrzewa latami, jak wino, i "specjalne" drożdże nie dodadzą mu rewelacyjnego aromatu, jeśli nie miały go użyte do produkcji jabłka.  

Witam, bo ja się trochę pogubiłem. 
Raz piszesz, że robisz cichą fermentacje, raz piszesz, że nie wolno tego robić. Słowo wyjaśnienia, dla mnie cicha fermentacja to taka, gdy po burzliwej, przelewam do nowego gąsiora, znad osadu i wstawiam do piwnicy[jak narazie na tydzień] 
Jak klarujesz, jaką metodą bez otwierania gąsiora ? Czyli po prostu po burzliwej fermentacji, czekasz kolejny miesiąc, nie otwierając nastawu, aż jeszcze bardziej się sam z siebie sklaruje ? 
Wybacz, ale trochę się pogubiłem.
Co do higieny to zgadzam się z Tobą w 100%, tu nie działa powiedzenia "Browar to nie apteka"
Pisałem o kilku różnych aspektach, które wpływają na zapach cydru
i może się trochę zapętlilem.

Nie ma nic złego w cichej fermentacji jako takiej. Problem bierze się   stąd, ze myślimy o niej w kategorii wytwarzania wina, gdzie cicha oznacza zlanie wina w celu oddzielenia osadów i kontynuowanie fermentacji w drugim naczyniu. O ile w wypadku wina nic to winu nie szkodzi, to w wypadku cydru jest to kolejna okazja  do zakażenia cydru.
.

Jak dla mnie są tu tylko dwie opcje :

1)  całkowite pominięcie cichej i butelkowanie zaraz po pierwotnej fermentacji - otrzymamy trochę więcej osadu na dnie butelek, ale za to cydr będzie udany
2) cicha fermentacja i klarowanie bez otwierania gąsiora czyli bez przelewania.

Każde bełtanie cydru (wystawienie na działanie powietrza, zanurzanie w nim narzędzi, przelewanie do innych naczyń),  to zwiększanie ryzyka zakażenia.
(11-02-2016, 23:50)jerzyjerzy napisał(a): [ -> ]1)  całkowite pominięcie cichej i butelkowanie zaraz po pierwotnej fermentacji
2) cicha fermentacja i klarowanie bez otwierania gąsiora czyli bez przelewania.

Każde bełtanie cydru (wystawienie na działanie powietrza, zanurzanie w nim narzędzi, przelewanie do innych naczyń),  to zwiększanie ryzyka zakarzenia.

To jeszcze raz ? Czy dla Ciebie w pkt.2 Cicha oznacza, że po burzliwej, nie robisz, żadnych operacji i trzymasz cydr w gąsiorze dłuższy okres miesiąc, dwa i wtedy następuje klarowanie poprzez opad na dno mętnej zawartości soku ?

A jakbyś się zdecydował na przelanie na cichą [tak mi już pare osób poradziło] to na tydzień, dwa, czy dłużej ?
Krótko:

1) Tak, po burzliwej nic nie robię, ale klarowanie trwa zwykle kilka dni (może do dziesięciu) i nie jest to miesiąc, dwa.

2) O przelewaniu zapomnij, nigdy tego nie rób.




Trochę dłużej:

Po pierwsze, jestem 1000% przeciwnikiem przelewania, mierzenia, czy jakiejkolwiek innej czynności wymagającej otwarcia gąsiora wcześniej niż podczas butelkowania. Więc nie, nigdy nie zdecydowałbym się na cichą fermentację, której definicja miałaby obejmować wcześniejsze przelanie do innego naczynia. Powody podawałem poprzednio - jedyne nastawy cydrowe, które kiedykolwiek mi się zepsuły, to te przelewane.

Powtórzę jeszcze raz - idea przelewania wzięła się z technologii wytwarzania wina i jest błędem w wypadku cydru. Ponieważ wino fermentuje znacznie dłużej, a potem jeszcze długo dojrzewa, to w pewnym momencie musimy zdecydować się na usunięcie osadów, bo inaczej zaczną się rozkładać. Tyle, że jest to już skala miesięcy! Cykl produkcji cydru w temperaturze pokojowej to tydzień i o żadnym ryzyku rozkładu osadu drożdży w takim czasie nie ma mowy.

Moja definicja cichej fermentacji CYDRU nie zawiera przelewania, a obejmuje zmiany chemiczne po zakończeniu fermentacji burzliwej plus sedymentację. Ponieważ generalnie jestem osobą dość zajętą, nie bawię się w dokładne określanie długości tej fazy - może to być 4 dni, a mogą być i dwa tygodnie. W wypadku ektremalnie niskich temperatur nawet i miesiąc. Jeśli nastaw jest już w miarę klarowny, butelkuję jak znajdę czas. Niedoklarowany cydr (a nawet w ogóle niesklarowany, zaraz po burzliwej) sklaruje się w butelkach, dając może 1 milimetr dodatkowego osadu (głównie mikroskopijnych cząstek jabłek), co nie stanowi wielkiej różnicy, bo jakiś osad i tak powstaje podczas fermentacji wtórnej w celu nagazowania.
(12-02-2016, 14:28)jerzyjerzy napisał(a): [ -> ]Trochę dłużej:

Po pierwsze, jestem 1000% przeciwnikiem przelewania, mierzenia, czy jakiejkolwiek innej czynności wymagającej otwarcia gąsiora wcześniej niż podczas butelkowania. Więc nie, nigdy nie zdecydowałbym się na cichą fermentację, której definicja miałaby obejmować wcześniejsze przelanie do innego naczynia. Powody podawałem poprzednio - jedyne nastawy cydrowe, które kiedykolwiek mi się zepsuły, to te przelewane.  

Powtórzę jeszcze raz - idea przelewania wzięła się z technologii wytwarzania wina i jest błędem w wypadku cydru. Ponieważ wino fermentuje znacznie dłużej, a potem jeszcze długo dojrzewa, to w pewnym momencie musimy zdecydować się na usunięcie osadów, bo inaczej zaczną się rozkładać. Tyle, że jest to już skala miesięcy! Cykl produkcji cydru w temperaturze pokojowej to tydzień i o żadnym ryzyku rozkładu osadu drożdży w takim czasie nie ma mowy.

Moja definicja cichej fermentacji CYDRU nie zawiera przelewania, a obejmuje zmiany chemiczne po zakończeniu fermentacji burzliwej plus sedymentację. Ponieważ generalnie jestem osobą dość zajętą, nie bawię się w dokładne określanie długości tej fazy - może to być 4 dni, a mogą być i dwa tygodnie. W wypadku ektremalnie niskich temperatur nawet i miesiąc. Jeśli nastaw jest już w miarę klarowny, butelkuję jak znajdę czas. Niedoklarowany cydr (a nawet w ogóle niesklarowany, zaraz po burzliwej) sklaruje się w butelkach, dając może 1 milimetr dodatkowego osadu (głównie mikroskopijnych cząstek jabłek), co nie stanowi wielkiej różnicy, bo jakiś osad i tak powstaje podczas fermentacji wtórnej w celu nagazowania.

To ja ci powiem tak ::) U mnie burzliwa fermentacja trwa około 3-4 dni, potem spokój. Gdy łącznie miną dwa tygodnie, to wtedy rozlewam do butelek. Sugerujesz, żeby to jeszcze dłużej przytrzymać, powiedzmy do miesiąca, półtora i dopiero wtedy rozlewać ?

Jak mi szlak[kwiat winny] trafiał kiedykolwiek cydr, to tylko wtedy gdy choć trochę zaniedbałem środki higieny. Co ciekawe, zawsze to się działo w drugim tygodniu po rozpoczęciu fermentacji.
Stron: 1 2 3