Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Jak postąpić dalej? (wino z winogron)
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Witam. Jestem w trakcie robienia mojego pierwszego wina. Podam najpierw informacje odnośnie tego co mam:
- 05.11.2015 zgniotłem winogrona i zmierzyłem zawartość cukru w próbce klarownej miazgi. Wynik - 17,5 Blg;
- 06.11.2015 wlałem do gąsiora 12 litrów pulpy (powstałej z 13,4 kg winogron), 11 litrów wody oraz 4,5 kg cukru (czyli 2,7 l cukru). Łącznie więc w gąsiorze jest 25,7 litra mieszaniny;
- od tego dnia nie otwierałem praktycznie gąsiora, w którym praca odbywa się na dzikich drożdżach (chciałem dodać drożdże, ale kupiłem chyba zepsute, bo nie urosły, a miały);
- do dnia dzisiejszego cały czas intensywnie gaz się wydziela, bo woda w rurce fermentacyjnej bulka co 2 (max 3) sekundy;

Chciałbym uzyskać wino półsłodkie/słodkie 14/15%.

Moje pytania:
1. Czy pomimo wciąż intensywnie bulkającej wody w rurce fermentacyjnej powinienem zlać już nastaw znad osadu czy może poczekać aż bulgotanie ustanie? Czytałem na forum, że fermentacja w pulpie powinna trwać max 14 dni, ale nie doszedłem do tego czy dotyczy to sytuacji gdy dodajemy drożdże do mieszaniny czy ogólnie w każdym przypadku, nawet przy działaniu tylko na dzikusach. Czy trzymanie tego tak długo w baniaku razem z unoszącymi się na powierzchni skórkami, pestkami itd może wpłynąć jakoś na wino? Gaz się intensywnie wydziela także w tym raczej to nie przeszkadza. Dodam, że mam tylko jeden gąsior 34 litrowy, w którym aktualnie robię to winko, więc do niego ewentualnie będę zlewał wino znad osadu.
2. Jak długo po zlaniu wina znad osadu powinienem jeszcze trzymać wino w gąsiorze? Rozumiem, że fermentacja powinna dalej przebiegać. I należy odczekać aż gaz przestanie się wydzielać? I czy może wtedy, podczas wtórnej fermentacji, powinienem jeszcze te drożdże dodać czy nie ma takiej konieczności? Ewentualnie jakie byłyby najodpowiedniejsze?
3. Jak wspomniałem gąsior mam dość duży, a wina po zlaniu znad osadu będzie pewnie mało jak na takie naczynie. Czy mimo to może moje winko być przechowywane w czasie wtórnej fermentacji w tak dużym baniaku?

Chwilowo nie nasuwają mi się inne pytania. Z góry dziękuję za odpowiedź :)
Mocno te winogronka rozcieńczyłeś, zastanów się nad dodatkiem rodzynek albo innych suszonych owoców (poczytaj co się dodaje jeszcze bo nie robiłem takich mieszanek).

Gotowe drożdże nie muszą wyglądać jak piekarnicze na ciasto, zależy jaki typ miałeś, jeżeli do matki drożdżowej to ma wyglądać jak gazowana oranżada jak aktywne to różnie mi się lekko tylko pienią.

Dodałeś pożywkę?

Tak na szybko alkohol policzyłem i wychodzi 15-16% na tym cukrze co jest w nastawie, tylko zależy ile drożdże wyrobią, w każdym razie mierz Blg i jak będzie w okolicach zera lekko dosładzaj aby pozwolić drożdżom wyrobić maks żeby potem nie było niespodzianek przy dosładzaniu wytrawnego z żywymi drożdżami.

ad.1
Ehh teraz trudno radzić, z jednej strony masz pewnie jakieś winogrona deserowe albo labruchę więc tu fermentacja w miazdze jak najkrótsza (chociaż przy tym rozcieńczeniu i tak nie będzie różnicy), jeżeli fermentacja jest słaba to zlanie z nad osadu może poskutkować zatrzymaniem fermentacji, jeżeli idzie pełną parą to można by oddzielić wino od części stałych i nawet właśnie zaczerpnięcie osadu tych drożdży będzie wskazane. Może zostaw tak jak jest.

ad.2
Myślę, że mylisz etapy, zlanie z nad osadu (głównie drożdże) wtedy kiedy fermentacja się zakończy, oddzielanie od części stałych (winogron) w zależności od surowca.

ad.3
Jak będzie fermentowało nawet słabo to może być (myślę, że na początku wino już bez fermentacji może być przechowywane tak bo CO2 wytrąca się z wina).

Zibi

Mam pytania: Z jakich winogron to wino? Próbowałeś smak? Nie jest zbyt wodniste?
Dzięki Paweł za odpowiedź. Drożdże i pożywkę miałem takie:
Kod:
http://www76.zippyshare.com/v/rVQGcX0w/file.html
Pożywki także nie dodałem, bo myślałem że to w zasadzie tylko przy dodaniu drożdży powinienem dodać.
(23-11-2015, 14:35)Zibi napisał(a): [ -> ]Mam pytania: Z jakich winogron to wino? Próbowałeś smak? Nie jest zbyt wodniste?
Niestety nie potrafię powiedzieć. Kiedyś byłem u cioci w Słowenii, zerwałem gałązkę z jej sadu i zasadziłem w Polsce przy domu. Ciężko mi jednak powiedzieć jaki to typ. Można jakoś to sprawdzić? Jakieś charakterystyczne cechy powinny mieć konkretne typy, by można było jednoznacznie powiedzieć jaki to gatunek?
A co do smaku wina to jeszcze nie próbowałem. Wody raczej już nie cofnę, więc musi tak zostać. Postaram się sprawdzać Blg co jakiś czas. Póki nie przestanie bulgać albo nie uzyska 0 Blg to chyba nic z tym robić nie będę w takim razie.

Może jeszcze jakieś sugestie?
@Zibi , pewnie ma na myśli białe czy czerwone.

Lech
(23-11-2015, 14:50)lech.kuba napisał(a): [ -> ]@Zibi , pewnie ma na myśli białe czy czerwone.

Lech
Aaa jeśli tak to czerwone :)

Zibi

(23-11-2015, 14:50)lech.kuba napisał(a): [ -> ]@Zibi , pewnie ma na myśli białe czy czerwone.

Lech

Dokładnie..
Dosypanie np. rodzynek poprawiłoby ekstrakcyjnosc i smak wina.
(23-11-2015, 18:49)Zibi napisał(a): [ -> ]Dosypanie np. rodzynek poprawiłoby ekstrakcyjnosc i smak wina.
A te rodzynki to kiedy się dodaje? Teraz jeszcze, czy już może w drugim etapie fermentacji? I w jakich proporcjach?
Witam :) Chciałem jeszcze rady zaczerpnąć. Właściwie od kilku dni moje winko z czerwonych winogron już nie bulga (w sensie woda w rurce fermentacyjnej). Minęły 2 miesiące od kiedy ta substancja jest w baniaku czyli 2 miesiące fermentacja przebiegała. Przez całe te 2 miesiące miałem cały czas owoce w baniaku. Dzisiaj je dopiero oddzieliłem od płynu. Zmierzyłem Blg - mój cukromierz pokazał -1,5. Próbowałem je i takie lekko kwaskowate się wydaje. Najbardziej do wytrawnego bym porównał w smaku + taka kwaskowatość. Zdaje się dość mocne.
Tak jak pisałem, chcę otrzymać wino słodkie/półsłodkie w okolicach 15%.
Co teraz? Jak je dosładzać? Słyszałem o tym, że rozpuszcza się 1 kg cukru w 3 litrach wody. Tylko czy by otrzymać odpowiednią słodkość nie będę zmuszony rozcieńczyć za bardzo mojego wina (które i tak już nieco rozcieńczyłem)? I jak już dodam ten cukier to rozumiem, że jeszcze jakaś jego część przereaguje i Blg zmaleje z czasem. To czekać aż przestanie znowu bulgać czy zlać winko wcześniej znad osadu jeśli smak będzie mi już odpowiadał?
(23-11-2015, 14:33)pawelek napisał(a): [ -> ]mierz Blg i jak będzie w okolicach zera lekko dosładzaj aby pozwolić drożdżom wyrobić maks żeby potem nie było niespodzianek przy dosładzaniu wytrawnego z żywymi drożdżami.
Czy dobrze rozumiem, że mam dodawać wody z cukrem po trochu dopóki nie zauważę, że po kolejnym dodaniu nie zaczęło bulgać? Bo tak to rozumiem, że wtedy całe drożdże przereagowały i powstało wino wytrawne, które już odpowiednio powinienem sobie dosłodzić żeby mi smak pasował. Dobrze myślę? Jeśli nie to proszę o przetłumaczenie :)
Z góry dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam ;)

Zibi

Zeby nie rozcieńczać wina odlej go trochę i w nim rozpuść cukier. Skoro wino jest mocne to albo fermentacja się skończyła albo lada chwila się skończy. Zobaczymy co będzie jak dosłodzisz. Rozumiem ze pomiarów nie robiłeś wiec musisz sam wybadać smakowo ile dosłodzić. Jeśli fermentacja jeszcze ruszy to słodkość nieco spadnie.

W rodzynkach jest około 50 % cukru, można je wyparzyć, pokroić i nimi dosłodzić wino jeśli jest mało ekstrakcyjne.
Jeśli nie masz czym mierzyć parametrów wina to wszystko rób etapami, na smak, aby nie przedobrzyć. Uda się..
@Zibi
Poprawiłem swój poprzedni post. Myślałem, że cukromierz wskazywał 0, ale jednak około -1,5. Na moim cukromierzu w skali Oeshla -6 czyli około -1,5 Blg. To coś zmienia?

Zibi

Jest bardziej wytrawne..Ile masz wina ? 25 litrów? Cukru dałeś 4,5 kilo? A te drożdże jaka maja tolerancje na alkohol?
Ponieważ zrobiłeś dość rozwodnione wino , do tego wytrawne, a chcesz zrobić wino półsłodkie, warto rozważyć dosłodzenie wina za pomocą zaprawki do win w typie malaga. Jest to sposób niedoceniany , a skuteczny wielokrotnie przeze mnie stosowany.
Zaprawka dosłodzi i poprawi ekstraktywność.

Są trzy sposoby przygotowania esencji do Malagi:
1) Do garnka wlać należy 1 litr soku wiśniowego i ogrzewać na wolnym ogniu pod przykryciem. W gorącym soku rozpuścić należy 0,25kg cukru i ogrzewać tak długo, aż w garnku pozostanie 300 - 400ml esencji;
2) Do garnka włożyć należy 0,5kg suszonych śliwek i zalać je 2,5l wrzącej wody. Śliwki gotować na wolnym ogniu tak długo, aż zostanie tylko połowa pierwotnej zawartości garnka. Wówczas należy dodać 200g cukru i gotować dalej tak długo, aż otrzyma się 500ml ciemnobrunatnej esencji. Ogólny czas gotowania potrafi dojść nawet do 10-12 godzin
3) Esencję sporządza się z rodzynków, identycznie jak powyższą, śliwkową.
Jeśli tak przygotowane esencje mają być przechowywane przez dłuższy czas, należy je utrwalić przez dodatek spirytusu w ilości 200-250ml na 1 litr esencji.

Polecam w twoim przypadku rodzynkową .Podwójna porcja ,dawkujesz stopniowo aż uzyskasz satysfakcjonujący smak. Warto uczynić test szklanki by uchwycić proporcje.
(18-01-2016, 19:12)Zibi napisał(a): [ -> ]Jest bardziej wytrawne..Ile masz wina ? 25 litrów? Cukru dałeś 4,5 kilo? A te drożdże jaka maja tolerancje na alkohol?

Tak, wina wyszło około 25 litrów. Cukru jak do tej pory 4,5 kilo. Drożdży kupnych nie dodawałem dlatego tak długo moje winko pracowało i dlatego też nie potrafię powiedzieć jaka jest tolerancja dzikich drożdży na alkohol (bo tylko takie są w roztworze).
Blazer zrób jak napisałem , nie pożałujesz. Jeśli tylko dosłodzisz rozpuszczając cukier w winie jak radzi słusznie Zibi, to tylko podniesiesz poziom słodyczy, ale dodanie esencji ,które opisałem wyżej poprawi znacząco smak.

Zibi

(18-01-2016, 19:43)blazer91 napisał(a): [ -> ]
(18-01-2016, 19:12)Zibi napisał(a): [ -> ]Jest bardziej wytrawne..Ile masz wina ? 25 litrów? Cukru dałeś 4,5 kilo? A te drożdże jaka maja tolerancje na alkohol?

Tak, wina wyszło około 25 litrów. Cukru jak do tej pory 4,5 kilo. Drożdży kupnych nie dodawałem dlatego tak długo moje winko pracowało i dlatego też nie potrafię powiedzieć jaka jest tolerancja dzikich drożdży na alkohol (bo tylko takie są w roztworze).

Wg. mnie wino ma około 11% co jak na dzikie drożdże daje bardzo dobry wynik, zapewne wiele więcej już nie zrobią, być może już padły wiec pomysł kolegi z rodzynkowa malaga jest chyba optymalny.
(18-01-2016, 19:52)plecionka napisał(a): [ -> ]Blazer zrób jak napisałem , nie pożałujesz. Jeśli tylko dosłodzisz rozpuszczając cukier w winie jak radzi słusznie Zibi, to tylko podniesiesz poziom słodyczy, ale dodanie esencji ,które opisałem wyżej poprawi znacząco smak.
Dziękuję za ciekawy pomysł. Przeraża mnie tylko czas gotowania, a co za tym idzie ilość gazu jaką trzeba zużyć w tym czasie :p I w dodatku dodałeś bym zrobił podwójną porcję :D Rozumiem, że przygotowaniu tej mikstury poczekać jak ostygnie i wlać wszystko do baniaka. Ale nie bardzo wiem co z tym spirytusem. Oczywiście wina raczej szybko nie wypiję, ale to chodzi o dłuższy czas już przechowywania wina czy chodzi o dłuższy czas przetrzymywania tej mikstury przed wlaniem do wina w baniaku?

Zibi

Spirytus podniesie poziom alkoholu a co za tym idzie wydłuży przydatność do spożycia, zminimalizuje zagozenia zepsucia sie wina itp.

Kiedyś robiłem wina na dzikusach, z jeżyn, potem do butelki dodawałem po kieliszku wódki. Bolsa czy czegoś podobnego..
(18-01-2016, 19:56)Zibi napisał(a): [ -> ]Wg. mnie wino ma około 11% co jak na dzikie drożdże daje bardzo dobry wynik, zapewne wiele więcej już nie zrobią, być może już padły wiec pomysł kolegi z rodzynkowa malaga jest chyba optymalny.

Po oddzieleniu owoców od płynu wlałem ten płyn do baniaka i praca wina zaczęła się dość szybko. Póki co bulga (wolno, bo może jeden bąbelek na minutę/dwie ale bulga). Czy poczekać w takim razie aż przestanie i nie robić w tym czasie nic czy może już juro mogę ten ekstrakt z rodzynek przygotowywać i wlać?
Podwójna porcja , bo wina sporo i wodnite. Gazu nie zużyjesz dużo, bo esencja musi pykać na jak najmniejszym płomieniu. Mi zajmujeto ok 5-6 godzin.
Spirytusu dodajesz tylko do esencji ,której nie zużyjesz i będziesz musiał przechować. Spirytus działa tu jako konserwant, zabezpieczający przed pleśnią i innym dziadostwem.

Po ostygnięciu mikstury robisz tzw test szklanki. Odlewasz 200ml wina i dodajesz strzykawką 1ml, ,2ml i tak dalej aż do uzyskania smaku który cię zadowala. W ten sposób ustalasz ilość niezbędna do doprawienia wina. Np jeśli wyjdzie ci ,ze smaczne jest po dodaniu 5 ml na 200ml to znaczy że trzeba 25ml esencji na litr wina.

Po dodaniu esencji , powinieneś zasiarkować.

@Zibi przeczytaj przepis jeszcze raz , tam dodaje się spirytus w celu utrwalenia , czyli konserwacji esencji , a nie wzmocnienia wina.

Zibi

Nie czekaj, drożdże w winie już się kończą..Zrób ekstrakt, poczekaj aż ostygnie i wlej. I tak wino musi postać aby się wyklarować.
Równocześnie z dodaniem esencji zasiarkuj , by uniemożliwić drożdżom dalszą pracę. Przy okazji dodawania esencji odgazujesz trochę wino.
Czy w smaku nie jest aby gorzkie?
(18-01-2016, 20:16)plecionka napisał(a): [ -> ]Czy w smaku nie jest aby gorzkie?
Hmm ciężko określić jego smak. Najlepiej mi to określić jako nieco kwaśne wino wytrawne za ok 20 zł :D gorzkie może minimalnie, ale raczej nie to wychodzi na pierwszy plan. Generalnie w obecnej formie nie smakuje mi i bez dodania mu słodyczy nie piłbym go. Nie jestem fanem wina wytrawnego, bo ono też wydaje mi się gorzkie w smaku. Podobnie jest przy moim winie.
Zatem , masz podane rozwiązanie , działaj i informuj.
Przy okazji, jeśli cukier w esencji zastąpisz miodem uzyskasz dodatkowe polepszenie smaku.
Ok, to jeszcze ostatnie 2 pytanka.
1. Jak długo jeszcze po dodaniu tego ekstraktu mam trzymać wino w baniaku? Mam na myśli kiedy mogę zlewać wino znad osadu i wlewać do butelek?
2. Tak na przyszłość bym wiedział. Robiąc wino słodkie lub półsłodkie powinienem wcześniej zlać wino znad osadu? Czyli nie czekać aż moje winko będzie miało 0 lub mniej Blg tylko wcześniej, np przy 6 Blg zatrzymać fermentację i ewentualnie jeszcze dosładzać? Bo zrozumiałem, że w tym momencie bardziej dosładzam wino wytrawne niż robię wino półsłodkie?
Stron: 1 2