Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Kwasowość - wiedza podstawowa
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam
Mam ogromną pośbę o zebranie wiedzy podstawowej na temat tytułowej kwasowości , która mogłaby pomóc początkującym w zrozumieniu tematu.
Przeszukuję forum od dwóch dni i nie znalazłam takiego "kopendium wiedzy"

Nie chodzi mi o szczegóły w rodzaju - jak mierzyć kwasowość w g czy pH-metrem, ale o informacje przydatne do domowego wyrobu wina .

Na przykład :
1/ Jaki powinien być zakres kwasowości nastawu przy sporządzaniu win owocowych - fajnie byłoby napisać dlaczego taki ?
2/ Jaki wpływ ma kwasowość nastawu na jakość późniejszego wina ?
3/ Jaką kwasowość powinno osiągnąć dobre wino przed zabutelkowaniem.
4/ Po co się mierzy kwasowość w czasie zlewania znad osadu ?
5/ Po co się siarkuje wino po takim pomiarze ? (to pytanie nasunęło mi się podczas oglądania filmików maciek19660714 )

I może coś więcej dodacie od siebie nam, początkującym :)

Sporo rozrzuconej wiedzy jest w dziale "Wina gronowe" ale raczej niewielu z początkujących ma możliwości i odwagę żeby takie wino popełnić na początku drogi.

(02-12-2015, 13:57)Modliszqa napisał(a): [ -> ]I może coś więcej dodacie od siebie nam, początkującym :)

Poświęcić czas na poczytanie forum.
Czasu na poczytanie forum poświęcam aż nadto kosztem domowników, ale to nic, rozumiem, że to może być problem dla tych, którzy w temacie siedzą .

Dlatego pozwolę sobie wklejać to co znajdę i edytować post doklejając sukcesywnie.
W sumie mogłabym SOBIE szukać i SOBIE jakiś kajecik założyć, ale jako że solidaryzuję się z innymi NOWYMI to się podzielę :)
Może inni NOWI też się dołączą i podoklejają to, co znajdą w czasie swoich poszukiwań i przeszukiwań Forum.

Do teraz znalazłam :

(27-08-2015, 09:41)DarekRz napisał(a): [ -> ]Żeby dobrać optymalnie ilość wody do nastawu trzeba zmierzyć kwasowośc moszczu. Np. takim zestawem z Biowinu: http://www.biowin.com.pl/biowin/wino-piw...nie-sokach Po czym zaplanować rozcieńczenie tak, aby końcowo wyszło 7 g/l dla wina wytrawnego, 8 g/l dla półwytrawnego, 9 g/l dla półsłodkiego i maks 10 g/l dla słodkiego.

(27-08-2015, 12:09)lech.kuba napisał(a): [ -> ]pH podaje część kwasowosci ( jonowa ), kwasowość całkowitą określa się poprzez miareczkowanie ( kwasowość miareczkowa ).

(13-09-2015, 09:52)kilis napisał(a): [ -> ]Za niskie pH < 2,9 jest niebezpieczne. Za duże nie, drożdże poradzą sobie. Za to bakterie lubią pH > 4

(10-10-2012, 08:23)DarekRz napisał(a): [ -> ]W Polsce (czyli strefie A uprawy winorośli) odkwaszanie jest dozwolone. Wszystko zależy od ilości kwasu jaki zamierzamy zredukować. Węglanem wapnia nie radzę więcej niż o 2 g kwasu na litr wina. Maksymalne dopuszczalne odkwaszenie to coś troche ponad 3 g/l , ale w tej chwili nie pamietam i nie mam jak sprawdzić. Kredą to jednak nie tak dużo, bo redukuje głównie kwas winowy.

(08-11-2012, 21:22)Abstynent napisał(a): [ -> ]1. Gwoli ścisłości pirosiarczyn POTASU wytrąca nieznaczne ilości kamienia winnego, gdyż tak jak węglan potasu czy wodorowęglan potasu wnosi do roztworu jony potasu, a to one właśnie tworzą z jonem wodorowinianu nierozpuszczalną sól. W porównaniu jednak z nimi, stosuje się go w mniejszych ilościach i stąd jego udział w całkowitym odkwaszaniu jest niewielki.

2. Cukry nie dysocjują, więc ich obecność nie powinna mieć wpływu na odkwaszanie lub odczyt kwasowości.


siarkowanie wg kalkulatora ze znanym ph
(25-11-2014, 10:41)kilis napisał(a): [ -> ]kalkulator potrzebny np. taki:
http://www.oenodev.com/outils_SO2L1.asp
Ale tam wpisujesz
1. aktualny SO2. możesz 0 jak nie siarkowałeś. (najlepiej zmierzyć)
2. pH - jak zmierzysz. np 3.4 (kropka, przecinek nie działa)
3. temperatura np. 15C
4. alkohol np. 12%
i wciskasz "Calculer"
wynik -> należy dodać 10 od 15mg SO2 na litr.
- tu pytanie moje - skąd wziąć ten gaz i jak odmierzać owe mg ?

Zapraszam do współtworzenia :)
Informacje na temat siarkowanie i SO2

To warto poczytać w tym temacie, masa informacji.

Lech
O! Bardzo dziękuję :)
Pozwolę sobie rozszerzyć watek o informacje (jeśli zechcecie odpowiedzieć :P) dotyczące zakupu PH-Metru:

Otóż czy możecie mi doradzić, który z niniejszych PH-Metrów w zupełności wystarczy dla szarego winiarza produkującego na własny użytek wina/miody?:

Np na allegro mamy przedział cenowy od 30-400 i więcej zł (dane jak wielkość/masa PH-Metru pominąłem). 

- 30 zł - LINK

- Pomiar do jednej dziesiątej pH
- Szybki czas pomiaru - poniżej 1 sekundy.
- Pomiar pH 0.0 - 14.0 pH
- Rozdzielczość 0.1 pH
- Dokładność 0.1 pH
- Temperatura pracy 0-50 stopni C
- Kalibracja ręczna 1 punktowa


- 50 zł - to co wyżej z funkcja ATC (nie wiem jakie jest jej zadanie)  - LINK

- 80 zł - LINK  Generalnie to co wyżej ale lepiej wykonane!? Dłuższa gwarancja !?

- Zasilanie: 3 baterie 1.5V (w zestawie), ok. 150 godzin pracy
- Jednopunktowa, manualna kalibracja
- Zakres: 0-14 pH, skala 0,01
- Tolerancja +/- 0,01 pH, temp. pracy: 0-50 st C
- Do prawidłowego używania i kalibracji potrzeba płynów: do kalibracji: -pH-7.01 i -pH- 4.01 oraz do czyszczenia i przechowywania elektrod KCL i HCL
- Gwarancja na elektrodę: 6 miesiecy
- Wartość użytkowa elektrody: 1-2 lata 
- Elektroda powinna być zamoczona w płynia do przechowywania

- 300 zl - LINK Chyba to co wyżej + masaż serca!?  :co_jest:

- Zakres pomiarowy: 0 – 14 pH
- Podziałka: 0,01 pH
- Funkcja Data Hold
- Kalibracja dwupunktowa
- Automatyczna kompensacja temperatury.
- Temperatura pracy 0 - 50 °C
- Możliwość kalibracji zgodnie z ISO
- Dokładność pomiaru pH ±0,07 pH

I teraz sedno sprawy: Na co należy przede wszystkim zwrócić uwagę podczas zakup PH-Metru?

Np. Nasz forumowy kolega maciek19660714  jak dobrze wiemy zna się bardzo dobrze na rzeczy a do pomiaru używał (-ał bo może już kupił nowy  :P ) w 2014 LINK YT chyba najprostszego PH-Metru. 
Tak więc proszę znających temat o poradę.  

Jeżeli było to już omawiane proszę o link i skasowanie tej wiadomości - przeglądałem doszczętnie forum i nie znalazłem nic co by mi w tej kwestii pomogło.
Z góry dzięki
Wystarczy ten najprostszy z ATC. Ten profesjonalny to jakbyś mierzył kilka razy w tygodniu.
Jak kilka razy w roku to szkoda pieniędzy. Elektroda z czasem padnie i w jednym i drugim.
Podziekowania. :pijemy:
A za co tak funkcja odpowiada bądź co ten skrót oznacza?
ATC - automatyczna kompensacja temperatury. Czyli wynik jest poprawny w jakimś przedziale temperatur. Bez tego trzeba by zawsze próbkę doprowadzać do 20C lub innej, dla której pHmetr jest wyskalowany. To samo dotyczy refraktometru.