Przecież tu jest rozpiska, która była podana wcześniej:
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabe...owania.htm
Z niej wynika, iż przy siedmiu dniach peklowania, 7,5 kg mięsa i trzech litrach wody dodaje się 375g pektosoli. Ja dodałem trochę mniej.
Coś pomyliłem?
Poprzednio postąpiłem wg podobnego schematu, a peklowałem jedynie pięć dni
Nie, nie pomyliłeś ale dla mnie tabela Dziadka jest za słona (szczególnie ta). Bo jest jeszcze tabela w wersji mniej słonej (trafiłeś akurat w nią
) tam jest 300-315 g. A ja i tak jeszcze moczę 2-3 godziny w zimnej wodzie po peklowaniu.
A na drugi raz posłuchaj Biotita - zrób jego sposobem i sprawdzisz który jest dla Ciebie lepszy - tylko tak jak pisze nie pekluj długo bo jest mało soli.
Jest ok.
Tylko wcześniej nie podałeś ilości mięsa.
Zgadzam się z przedpiścą, że Dziadek soli raczej nie żałuje.
Ja lubię dużo soli, a podczas poprzedniego wędzenia kosztowałem mięsko i było trochę za słone. Przestało być za słone po parzeniu.
Tym razem nie zamierzam parzyć więc po peklowaniu, potrzymam w zimnej wodzie 2 godziny.
Następnym razem zrobię część mięsa z mniejszą ilością soli i krótszym peklowaniem. Jednak czytałem o tym, że wędzonki dłużej peklowane są o wiele trwalsze od tych, robionych na szybko i mniejsze jest ich zagrożenie mikrobiologiczne.
Znalazłem kalkulator:
http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
Mięso pocięte (
tak jak umiałem).
Zalane solanką i nastrzyknięte (
zioła tym razem dodałem symbolicznie, po nastrzyknięciu, ponieważ ostatnio tragicznie zapychała mi się strzykawka).
No i z tej okazji butelkę Zweigelt
posmakowałem.
Mięso się pekluje, a ja dostałem dzisiaj informację, iż babcia mojej Ady przygotuje na czwartek kiełbasy. Ma to być coś w stylu białej kiełbasy. Proszę o poradę jak długo je wędzić.
Jak pisałem wcześniej, mięso zamierzam wędzić tym razem na zimno przez dwa dni po kilka godzin. Czy kiełbasy należy wędzić krócej, czy tyle samo?
Taka mała masakra wystąpiła. Mianowicie 7,5kg mojego mięska, a babcia "trzasnęła" 6kg kiełbasy... Ale jakoś dałem radę to wcisnąć do tej małej wędzarenki... Tudzież wedzareneczki.. No cóż - nauka nie idzie w las, tylko w nas.. Na przyszłość - lepiej, zawsze skonstruować "za dużą" komorę, niż akuratną...
Wędzenie przebiegało tak:
Dzień pierwszy - 6h wędzenia na zimno, temp 20 C (próbka -
szynka, kiełbasy).
Parzenie próbki - czas i efekt,
na zdjęciu ( kiełbasa - najlepiej 25min, szynka - jak widać).
Dzień drugi - 6h wędzenia w temp 40 C + 2h wędzenia w temp 60 C (kiełbasy jedynie kilka próbek).
Parzenie -
przyprawy.
Mierzyłem temp w
małych i dużych porcjach (spore były różnice w czasie - po prawej mała sztuka szynki).
Cały czas była kontrola temp wody
w garnku.
Efekt końcowy.
Wyjmowałem - dla testów - z różnymi (drobnymi) różnicami w temperaturze.
Wnioski niebawem - po degustacji ale już teraz wiem, że rozpiska kol Alskarus jest bezcenna...
(21-02-2016, 22:31)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]Wnioski niebawem - po degustacji ale już teraz wiem, że rozpiska kol Alskarus jest bezcenna...
Dzięki Maćku za miłe słowo
@Maciek a czy aby dobrze były osuszone wyroby przed wędzeniem?
Zimnym jeszcze nie wędziłem ale jak na 6h to spodziewałbym się lepszego efektu.
Co do peklowania to również stosuję tabelę dziadka a raczej kalkulator dostępny na stronie wędlinydomowe.pl. Wersja słonsza minus 5-8%.
Mięso suszyłem trzy godziny bez dymu, przy zamkniętych drzwiczkach i otwartych szybrach. Po tym czasie nie było mokre ale też i nie absolutnie suche.
Czytałem co napisałeś w temacie obok - o suszeniu do "suchości". Zrobię tak następnym razem.
Moc solanki, jak dotychczas, mi odpowiada.
Nie twierdze że było źle oszuszone może tak jest przy wędzeniu zimnym. Zasranawia mnie tylko kolor po 6h taki trochę dziwny i nierównomierny.
Określenie "wilgotne", byłoby w tym wypadku najlepsze . Hihiii W każdym razie, absolutnie suche nie było. No ale po trzech godzinach... cierpliwości mi zabrakło.
Absolutnie suche było - z pewnością - po kolejnych trzech/czterech godzinach wędzenia z dymem. Tak czy siak, jeżeli każda odrobina wilgoci na powierzchni, ma znaczenie, spróbuję to wyeliminować następnym razem.
Jakkolwiek, być może przy wędzeniu na zimno, proces osuszania powinien być; primo - dłuższy, secundo - (jak zwykle) do skutku.
W każdym razie, podczas kolejnego wędzenia, zrezygnuję z zimnego dymu.
Dlaczego? No cóż - jak pisałem wcześniej - mam przeczucie, że rozpiska Alskarusa jest wporzo. Po drugie, takie długaśne pochylanie się nad procesem jest ...nader męczące i wspomniana rozpiska doskonale wpisuje się w moje lenistwo. Pal licho lenistwo - mam nieodparte wrażenie, że szybszy proces pozwoli uzyskać odrobinę mniej suchą wędzonkę niż dotychczas.
Oczywiście suchą na zewnątrz i wilgotną w środku - takie kupuję w Manufakturze szczecińskiej:
http://manufaktoria.pl/
Kurczę, jak kroję ich wyroby - są wilgotne. Moje są suche w środku. OK, moje są smaczniejsze i dużo lepiej pachną dymem ale są suche...
Tak wyglądała
szynka i boczek w przekroju, dziewięć dni po wędzeniu.
Jutro kupuję polędwiczki.
Tym razem, tylko polędwiczki i kawałek kurczaka. W planie; trzy dni peklowania i w środę wędzenie.
Czemu tak? Wszamałem już wszystko, a mięso ze sklepu, od dwóch miesięcy mi nie smakuje...
Czy mi się wydaje czy rzeczywiście kroisz szynkę wzdłuż włókien?
Hmm tak jakoś ją ciachnąłem. Ma to znaczenie po przyrządzeniu?
Mięso powinno się podając na stół kroić w poprzek włókien. Dotyczy to też wędlin. Konsumentowi łatwiej wtedy kroić mięso na talerzu.
Smaczniej się je zjada.
Maciek, w boczku widzę "szare oczko" ? czy mi się wydaje. Jeśli jest to znaczy, że jest nie dopeklowany. Zbyt krótko peklowany albo za słaba solanka.
Tak, w tym kawałku było szare oczko. Siedem dni peklowania i sól wg rozpiski więc może wykonałem niezbyt dokładny nastrzyk?
Boczku się nie nastrzyka, ważne jest aby w czasie peklowania 3-mać się temperatury i obowiązkowo należy przekładać mięsa.
Potwierdzam to co pisze Biotit. Boczku nie nastrzykujemy, należy go jednak dość często obracać przekładać, masować a temperatura peklowania w zakresie 4-8 stopni.
Niższa temp tez może być. Ja od pewnego czasu przeniosłem się na wędzenie pachwiny, odcinek przy łopatce jest smaczniejszy i ładniejszy od boczku.
Temperatura peklowania była poniżej 5C.
Nowe dzieło.
Dwa dni peklowania (3kg mięsa / 1,5l wody / 210g soli), 3,5h wędzenia w temp 50-60C.
Jak dla mnie polędwiczka była
zbyt surowa. Na próbę sparzyłem kawałek (80C - temp wody / do temp 65C - w mięsie).
Chyba najlepsze co do tej pory zrobiłem...
Jedna mała poprawka na przyszłość - troszkę mniej soli.
Te temperatury, czasy, przekładania - toż to prawie jak fizyka kwantowa
Maciek, polędwiczka powinna być taka jak piszesz, półsurowa na łososiowo. Taka jest najlepsza ale to moje zdanie, no może nie tylko moje. To delikatne mięsko i nie parzyłem polędwiczek nigdy. Polędwiczki robię tak, zalewa do peklowania, 70g peklosoli na litr wody, 1 litr zalewy na kilogram wsadu. Peklowanie 5 dni. Następnie ociekanie do suchości.
Minimum 6h, można dosuszyć bez dymu w rozgrzanej wędzarni o temp. nie wyższej niż 40-45C. Następnie dym. Wędzenie olchą w temperaturze 50-55C, 3,5h- temperatura nie powinna być wyższa. Żadnych przypraw.
Ryniu widać że lubisz sól, ja 7% solankę stosuję na 3 dni, 5% na 7 dni. Co do polędwiczek to jak się ma możliwości, to proponuję wędzić jak polędwicę łososiową, czyli zimnym dymem , max 21 C, jest pycha. Na Święta taką będę wędził to pokażę jak wygląda.
Popracuję nad tą solą - będę stopniowo zmniejszał jej ilość.