Biotit masz rację co do soli. Taka słoność MI osobiście odpowiada i po kilku eksperymentach zostałem przy takiej solance. Pekluję też na sucho, mieszanką razem z przyprawami, następnie pakuję próżniowo na 5-7 dni i dopiero potem wędzę, oczywiście po wyjęciu z próżni.
Te właśnie wędzę na zimno 3 dni po 3-4 godziny, nie przekraczając temp. 25*C. Taki sposób jest trudniejszy latem lub gdy temperatury na zewnątrz są wyższe. Dlatego robię sobie zapas zimową porą, pakuję po wędzeniu w próżnię i wystarcza do września
. W przyszłym tygodniu będę wędził trochę mięsiwa przed świętami. Jak się uda i znajdę czas na fotki to również się pochwalę.
Dzisiaj wstęp do grillowędzenia. Karkówka w solance - 1,5l wody + 80g pektosoli
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR.
Skąd ten pomysł? Zakupiłem ostatnio grilla z przykrywką. W ramach ćwiczeń, pod kratką z węglem, znalazło się - dołożone w trakcie - trochę drewna. Powstało sporo dymu i wyszły kotlety trochę grillowane, a troszkę wędzone. Cóż rzec... smak wyborny - postanowiłem powtórzyć z większymi porcjami mięsa.
Zakupiłem trzy kilo, pokroiłem na spore - dosyć grube - sztuki.
CDN niebawem.
Karkówka wędzona i potem grillowana jest przepyszna, niebo w gębie
Podwędzałem kiedyś karkówkę zwykłą stołową wędzarką do ryb, nie doszła do końca, więc ciach na grilla.
(19-07-2017, 19:12)pawelklos napisał(a): [ -> ]Karkówka wędzona i potem grillowana jest przepyszna, niebo w gębie
Podwędzałem kiedyś karkówkę zwykłą stołową wędzarką do ryb, nie doszła do końca, więc ciach na grilla.
Masz na myśli przedstawioną w filmiku poniżej?
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid367660
Jak się sprawdza takie urządzenie?
(20-07-2017, 07:31)alskarus napisał(a): [ -> ] (19-07-2017, 19:12)pawelklos napisał(a): [ -> ]Karkówka wędzona i potem grillowana jest przepyszna, niebo w gębie
Podwędzałem kiedyś karkówkę zwykłą stołową wędzarką do ryb, nie doszła do końca, więc ciach na grilla.
Masz na myśli przedstawioną w filmiku poniżej?
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid367660
Jak się sprawdza takie urządzenie?
Na początek przygody wędzarniczej może być, rybki, sery, drób.
Ciężko jest utrzymać odpowiednią temperaturę, raczej wchodzi tu w grę wędzenie na gorąco z przypiekaniem. palniki mocno rozgrzewają wędzarkę, nie ma regulacji, trzeba odsłonić od wiatru.
Zasyp jest idealny dla serka lub rybki.
Szynki, karkówki w kawałku, czy też kiełbasy dobrze nie uwędzisz.
Karkówkę jak robiłem to dzieliłem na większe kawałki i później dopiero grillowałem, mała pojemność, choć rozpocząłem dzięki niej przygodę z wędzeniem
Dwa dni peklowania wiec czas na próbę.
Dwa kotlety. Jeden trzy cm, drugi nieco grubszy. Oba obsuszone na słońcu. Przy tej pogodzie trwało to dziesięć minut. Cieńszy położony przy jeszcze wysokiej temperaturze. Powód - jak nie wyjdzie, będzie grillowane mięsko. Nazwijmy to obsuszaniem:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Po wypaleniu się podpałki (ale jeszcze przy jej żarzeniu - oczywiście drewno), pod kratką z węglem, położyłem takie dwie "szczapki":
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Jak przystało na wędzenie w winnicy - "szczapki" z winorośli.
No dobra... w Casto i w pobliżu, nie mieli wiórek do wędzenia. Nie chciało mi się jechać na drugi koniec Szczecina... Całe szczęście tata miał...
Temperatura max:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Temperatura min:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Generalnie proces wyglądał tak, że w momencie gdy przestawało się dymić, dokładałem dwie "szczapki" i podpalałem palnikiem
https://photos.google.com/share/AF1QipOp...swV2xpVEVR. Całkiem nie długo... Wystarczyło 10s by dymiło się, powstał cug i była odpowiednia temperatura przez 40 minut. Ilość rozpalania/rozniecania żaru (powodowania dymu/temperatury) - miej więcej cztery razy w trakcie 3h. Dodam tu jeszcze, że węgiel pełnił tu raczej rolę ochronną, pomiędzy "szczapkami" czyli żarem, a mięsem... Może lepsza byłaby płyta metalowa...
Tak czy siak...
Efekt po trzech godzinach (oczywiście bez piwa, taka rzecz się nie obędzie...):
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Kotlet po prawej, to ten położony przy wyższej temp.
I tutaj w zbliżeniu - ten położony wcześniej:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Kotlet 2, a może już kawałek mięska - ten raczej wędzony - w zbliżeniu:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Oba przepyszne! Choć raczej, bardziej wędzony i soczysty ten drugi...
W domu po odtajaniu.
No i mama upiekła chleb - tak się złożyło przypadkiem:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Plany na przyszłość - rura pod grillem. Taka koza:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Nota bene... ten grill - z planów, który stoi na rurze - trafił się dzisiaj przypadkiem w ekoporcie - kiedy wywoziłem śmieci z budowy.
Nie to żeby fotoshop, czy... złudzenie optyczne.
Hmm, mięsko piękne aż ślinka leci, ale piwem to się nie popisałeś
, ostatnio kupiłem w Netto bardzo dobre piwo z browaru Maryensztadt Polish Hop i Pszeniczne, kurcze drogie - 8 zeta ale naprawdę warte polecenia
.
Nie chodziło o popisanie się piwem Lechu...
Ale fakt... wyciągnąłem z lodówki w piwnicy, to co zostało z imprezy urodzinowej. Te które zakupiłem, rozlałem podczas...
Dzisiaj część druga, wędzenia na grillu...
Trzy kotlety. Czas peklowania - cztery dni. Jak pisałem wcześniej - solanka 80g pektosoli / 1,5l wody / 3kg karkówki. Moim zdaniem ten stosunek jest dobry. Natomiast... dzisiaj pojawiła się mgiełka na powierzchni zalewy. Nie gotowałem jej. Nie jest to problemem, ponieważ dzisiaj planowałem wędzenie ale gdyby chcieć peklować dłużej, raczej trzeba...
Tym razem bez węgla na kratce i bez strasznego rozpalania drewna - dwie szczapki i trochę palnika. Te pierwsze, tliły się tylko pół godziny - myślę, że to ze względu na małą ilość żaru:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Natomiast... to muszę przyznać; szczerze jestem zdziwiony, że taka mała ilość drewna daje taką ilość dymu i temperatury, tak długo... Ale OK, jestem za! Pewnie to ma spory związek ze szwedzkim, czy też fińskim ogniskiem...
Tak jak wspomniałem wcześniej, aby oddzielić temperaturę od mięsa, zastosowałem - tym razem - blachę zamiast węgla na kratce. Sprawdziła się!!! Zastosowałem też taki patent do jej kilkukrotnego podnoszenia:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Blacha na kratce:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Suszenie mięsa:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Tym razem drewno winorośli i wiśni:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Tak myślę, że dzięki tej blaszce temp minimalna (notowana, 15 minut po dołożeniu drewna) wynosiła:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Temp max (notowana około 40minut po dołożeniu drewna)(potem spadała) wynosiła:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Cztery godziny wędzenia, cztery dokładki drewna, średnio co godzinę i kontrola przez okno tarasu (no i tu dodam, że w międzyczasie zbudowałem troszkę komina...):
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Zakończenie (część zeżarłem w międzyczasie - no w końcu to kilka godzin i pracownik budowlany musi coś jeść...):
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Na talerzu - wyborne:
https://photos.google.com/share/AF1QipON...hlV3BKUDVR
Polecam taką zabawę! To są pyszności...
Bardzo mi się podobają Twoje opisy - wręcz podziwiam(serio), ale czy wino.org jest najlepszym miejscem na tego typu publikacje?
To jest temat na osobnego bloga, a nie przepychanie wszystkiego bo to się dzieje w WC.
(23-07-2017, 12:52)alskarus napisał(a): [ -> ]Bardzo mi się podobają Twoje opisy - wręcz podziwiam(serio), ale czy wino.org jest najlepszym miejscem na tego typu publikacje?
To jest temat na osobnego bloga, a nie przepychanie wszystkiego bo to się dzieje w WC.
Dział odpowiedni.
Coś takiego na wrześniowy wieczorek degustacyjny Maćku przydałoby się, oj przydało...
Super pomysł. Masz takiego grilla z przykrywką?
(23-07-2017, 12:52)alskarus napisał(a): [ -> ]Bardzo mi się podobają Twoje opisy - wręcz podziwiam(serio), ale czy wino.org jest najlepszym miejscem na tego typu publikacje?
To jest temat na osobnego bloga, a nie przepychanie wszystkiego bo to się dzieje w WC.
To się nazywa kreowanie własnej osoby za pomocą historii i pieniędzy SWiMP. Taniej i szybciej jest podpiąć się pod coś co zostało już stworzone...
Niestety Macieju... Mam teraz takiego na trójnogu, poprzedni murowany rozsypał się, ake też nie był zamykany...
Ciężko mi będzie zabrać mój, ponieważ planowałem przyjechać do Ciebie pociągiem, a Ada odebrała by mnie w sobotę po południu, dzięki czemu będziemy mogli... do białego rana.
Może skombinuj na złomie jakąś beczkę... Albo stary samochód...
Przywieź steki po prostu coś usmażymy...
(17-12-2015, 09:42)alskarus napisał(a): [ -> ]Hehe
Gdzie kucharek sześć tam nie ma co jeść, ale ... jest co poklepać 
Każdy ma swoje sposoby i swój smak.
Poniżej link do stosownej tabeli
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabe...owania.htm
Jak na mój skromny smak - tabela dla lubiących dość słono. Swego czasu było o tym dość głośno na form WD .
Słabo wyszło z winami u mnie w tym roku, poza tym zimno i ponuro więc zrealizowałem lipcowe plany dotyczące
kozo/grillo/wędzarni.
Na dole popielnik, nieco wyżej
palenisko, a pod czaszą grilla kolejne - bowiem będą też smażone steki i hamburgery na blasze (takie przynajmniej są plany - czy się uda ta sztuka, to się okaże...).
Tak czy siak, jeżeli chodzi o wędzenie; trzy, cztery drewienka rozpalone na dolnym palenisku, dają temp 40C i raczej
dostateczną ilość dymu przez godzinę. Krótko mówiąc, cztery godziny wędzenia to cztery dokładki takiej porcji + oczywiście odpowiednia regulacja szybra popielnika oraz otworów wylotowych w przykrywce grilla.
Pierwsza próba:
- szynka (4h -
wędzenie w 40C, bez podpiekania)(30min parzenie)
Bardzo fajnie i wilgotne w środku ale troszkę
zbyt dużo surowego.
Druga próba:
- szynka (4h - wędzenie w 40C, bez podpiekania)(60min parzenie)
Moim zdaniem
idealna.
Maciek, a napisz jeszcze ile czasu peklowałeś i w jaki sposób.
To fakt! W opisie, pominąłem ten istotny szczegół. Cóż... pominąłem go zapewne dlatego, że... nie peklowałem.
Mianowicie po zakończeniu spawania, ciśnienie na wypróbowanie urządzenia było ogromne więc kupiłem w Selgros zapeklowaną szynkę. Tak się złożyło, że dwa dni wcześniej podczas zakupów, zoczyłem takową na półce... Od pracowników tamtejszej masarni - podczas "ładowania" jej do koszyka - uzyskałem info, że leżała w zalewie cztery dni i nie była nastrzykiwana. Tyle wiem. Niestety wówczas, nie wpadłem na to aby spytać się o stężenie...
Tak sobie myślę teraz, biorąc pod uwagę Twoje pytanie Grzesiek, że może te "troszkę zbyt surowego w środku" było jednak skutkiem nienastrzykiwania, a nie czasu parzenia...
Tak czy siak, aktualnie pekluję porcję schabu i polędwiczkę. Zalewa; 2l wody + 120g pektosoli. Zamoczone i nastrzyknięte w poniedziałek. W czwartek wyjmę i przez noc będę suszył. W piątek wędzenie.
Właśnie ja nigdy nie nastrzykuje (nawet nie mam czym, zresztą nie mogę się do tego przekonać) ale pekluję zazwyczaj 2 tygodnie. Zdarzały mi się wpadki że w środku mięso miało taki szary kolor. Podejrzewam, że od tego, że pektosól tam nie dotarła. Mam też podejrzenie, ponieważ zdarza się to rzadko, że jest to wynik kupienia mięsa, które ktoś nastrzyknął wcześniej wodą, żeby było cięższe. To moja hipoteza, nie wiem czy słuszna. Zacząłem więc kupować mięso w ubojni aby ograniczyć szanse takich działań. Może mam tylko schizofrenię.
(05-12-2018, 08:28)gbed napisał(a): [ -> ]Właśnie ja nigdy nie nastrzykuje (nawet nie mam czym, zresztą nie mogę się do tego przekonać) ale pekluję zazwyczaj 2 tygodnie. Zdarzały mi się wpadki że w środku mięso miało taki szary kolor. Podejrzewam, że od tego, że pektosól tam nie dotarła. Mam też podejrzenie, ponieważ zdarza się to rzadko, że jest to wynik kupienia mięsa, które ktoś nastrzyknął wcześniej wodą, żeby było cięższe. To moja hipoteza, nie wiem czy słuszna. Zacząłem więc kupować mięso w ubojni aby ograniczyć szanse takich działań. Może mam tylko schizofrenię.
Oj tam zaraz schizofrenia ...
1. Szary kolor w środku to efekt niedopeklowania.
2. Dobrze jest nastrzyknąć każdy mięsień, a potem wymasować mięsko.
3. Tydzień peklowania spokojnie wystarczy
4. Parzy się nie na czas, a do temp. wewnątrz
Alskarus,
Ad 1. To wytłumacz mi dlaczego peklując zawsze 2 tygodnie wg tej samej recepty od czasu do czasu zdarza mi się taki szary kolor. Zawsze jest albo na wszystkich szynkach albo na żadnej. (jednocześnie wędzę 5-8 szynek). Stąd moje podejrzenia, że to zależy od mięsa - zdarzało się wtedy gdy mięso kupowałem w sklepie.
No to faktycznie wygląda na dywersję.
Spróbuj może zaopatrzyć się w strzykawkę i igłę wielootworową (super sprawa), będziesz miał pewność, że to wina (lub nie) uwodnionego mięsa, no i po takiej iniekcji wymasuj mięsko przez rolowanie, tak jak cytrynkę przed wyciskaniem soku.
Jak duże szyneczki wędzisz?
Ok 1,5 kg. Ale zazwyczaj jak się utnie. Obecnie w peklowaniu mam 1,0 - 1,8.