Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Budowa wędzarni (Beczka, palenisko bezpośrednie)
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3
Robię wędzarnię z beczki, z paleniskiem bezpośrednim, albo pośrednim na 5 cegieł. Palenisko już stoi :)
Na jakiej wysokości umieścić ( deflektor? ), tzn będzie to blacha 35x35cm, bez stropu.
Czy na piątej cegle może być, czy dać wyżej?
Jeśli beczka będzie stała na tych 5 cegłach to i tak będzie to palenisko bezpośrednie. Deflektor możesz umieścić między podbudową z cegieł a początkiem beczki. Deflektor ma za zadanie rozprowadzenie dymu po całej objętości beczki w miarę równomiernie. Gdy nie ma deflektora, wówczas dym snuje się pionowo jak "słup" nad paleniskiem, również temperatura z żaru bardziej grzeje środkową część wsadu.
Zazwyczaj wierzch (górę) beczki przykrywa się workiem jutowym aby "zatrzymać" dym w komorze, zagęścić go. Dobrze jest też wewnątrz beczki, nad deflektorem umieścić siatkę o drobnych oczkach, która uchroni ewentualny upadek wsadu do paleniska lub w popiół. :)
Można też odsunąć palenisko od beczki, wykopując kanał ziemny przykryty płytami, cegłą lub połączyć palenisko rurą z wlotem do komory-beczki na odległość ~1-1,2 metra.
Czuj dym. :)
W beczce deflektor bym sobie odpuścił.
Siatka na dole jest wskazana, jak coś spadnie, to się nie zmarnuje.

Im dłuższy kanał, tym więcej drzewa spalisz, worek jutowy jako przykrywka jest idealny, jednak po pewnym czasie nadaje się do wymiany.

A tak naprawdę skoro ustawiłeś cegły, to zrób wędzarnię ze stropem, drewnianą komorą i szyberdachami na górze.
Dzięki panowie :)
Przypadkowo poczytałem sobie forum WB, i do tej pory też wędziłem, i jak się okazało z kilkoma błędami ( w tej samej beczce ) z kanałem 1,5m, nie zabezpieczonym od wilgoci. Wędzonki wychodziły okopcone i czasami gorzkawe.
Jestem po pierwszym wędzeniu "nowym sposobem". Tzn mam zrobione tak:
- palenisko na 5 cegieł, siatka docięta w kształcie koła zamocowana do pręta, na siatkę kładę blachę około 40x40 i to leży na cegłach
- na to stawiam beczkę, domowym sposobem ocieplona, w beczce termometr, u góry mam pręciki do zawieszania mięsa, tzn wywierciłem otwory 3-4 cm przed końcem beczki, w które wkładam pręty
- zamiast worka od teraz używam kilku desek na samej górze beczki, którymi steruję sobie przepływ dymu
- wejście do paleniska zabezpieczam blachą. Palenisko jest pod wędzonkami.
Jest to bardzo amatorska i prosta wędzarka, ale spodobała mi się. Na próbę uwędziłem w sylwestra tzn - osuszanie, wędzenie jakieś 3 godzinki i sparzenie. Wyszło super :D
Jaki masz nick na WB ? (rozumiem , że FB ) :)
Zrób foty, jak wszytko wygląda, przyda się następnym nowicjuszom. Dobrze, że nauczyłeś się wędzić, nie będziesz truł siebie i Rodziny, jak to wielu robi..
Jeszcze na temat beczki - miałem ją wkopaną lekko w ziemię przez 11 lat, i o dziwo ma jedną małą dziurkę, i nadal nadaje się na wędzarkę. Jest to bardzo dobry materiał.
Teraz mam o tyle dobrze, że po skończonym wędzeniu, biorę beczkę z paleniska i chowam do garażu :D
Fotki mojej wędzarki spróbuję zrobić przy wędzeniu wielkanocnym.
Dużą uwagę poświęciłem przy samym osuszaniu mięsa w beczce ( jakaś godzina czasu ), bez przykrycia deskami u góry, bo to jest bardzo ważna rzecz. Mięso ma być suche jak papier. Dopiero wtedy przykryłem beczkę, aby dać dym.
Przy wędzeniu bezpośrednim podoba mi się mała ilość użytego drewna.
Kolor wędzonek mam taki jaki powinien być.
Ale nie obyło się bez małej wpadki, przy parzeniu - miałem dwie szynki i jeden schab, każdy kawałek koło kilograma. Parzyłem przez godzinę temp 75 stopni, i na chwilę do zimnej wody, aby zamknęły się pory w mięsie. Szynki wyszły super, soczyste. Schab za długo chyba parzyłem, jest dobry, ale bardziej suchy w środku.
Parzyłeś polędwice , a nie schab. Parzy się ją do 60-62 C w batonie, zaopatrz się w termometr z sondą i będzie ok.
Pomysł z zimna wodą skąd wytrzasnąłeś?
Dzięki za podanie temperatur. Studiując WB kilka spraw sobie zapisałem, ale temperatura parzenia polędwicy mi umkła.
Aby włożyć po parzeniu mięso do zimnej wody, też wyczytałem na tym forum. Rozumiem, że tak się nie robi?
Tak jak napisał Biotit, POLĘDWICA. Schab z kością po obróbce, czyli wytrybowaniu z kości, pozbawieniu mizdry (jasnej błony) i odcięciu warkocza (poprzerastanego błonami, brzegu mięśnia) staje się polędwicą - nie mylić z polędwiczką, jest mniejsza i delikatniejsze ma mięso - tak jak np. polędwica sopocka, to nic innego jak schab po obróbce. :) lub kasler tylko nie parzony. Co do parzenia informacyjnie, mięso aby zachowało soczystość parzymy do max. 63-65*C, drób do 70-72*C max. kiełbachy do 65-68*C max. w poszczególnych mięśniach lub batonach. Po uzyskaniu odpowiednich temperatur, natychmiast przerywamy dalsze grzanie, schładzając chwilę w zimnej wodzie aby zatrzymać bezwładność dogrzewania. Uchroni to mięso przed powolnym dosychaniem. Zawsze tak robię i jeszcze nie miałem suchej wewnątrz polędwicy lub szynki. Inną sytuacją jest dopiekanie w wędzarni. Po wędzeniu, podnosimy temperaturę do 85-90*C ale już bez dymu i dopiekamy, np. polędwiczki, boczek, grube kiełbasy (Krakowska, Żywiecka, Myśliwska) do uzyskania wewnątrz batonów 62-65*C i po dopieczeniu wystudzeniu na powietrzu.
Pozdrawiam
No to teraz mam wszystko wyłożone jak na tacy. Dzięki @ryniu i @Biotit :)
Proces wędzenia mam ogarnięty ( przynajmniej tak mi się wydaje ), teraz tylko czekać na ocieplenie klimatu.
Jak to się mówi - Czuj dym ;)
(07-01-2016, 18:40)judo75 napisał(a): [ -> ]Dzięki za podanie temperatur. Studiując WB kilka spraw sobie zapisałem, ale temperatura parzenia polędwicy mi umkła.
Aby włożyć po parzeniu mięso do zimnej wody, też wyczytałem na tym forum. Rozumiem, że tak się nie robi?

Do wody nie wkładam, choć kiedyś też tak robiłem. Potem mi wytłumaczono, chodzi tu o rozwój patogenów.
Jak jest chłodno wieszam na balkonie. Latem chłodzę w temp pokojowej .

Ryniu,
z temperaturami parzenia które podałeś się nie zgadzam, kto tak napisał na WD, czy to Twój wymysł?
Piotrek, podaj swoje wartości temperatur, bo samo 'się nie zgadzam' nic nie wnosi.
Moje temperatury:
zawsze wszystko parzę w wodzie o temperaturze 80°C (no prawie wszystko)
do temperatury wewnątrz:
polędwica - 63°C
szynka i wyroby z wieprzowiny (szynkowa, żywiecka itp) - 68°C
baleron - 72°C
boczek - do momenty aż skóra będzie miękka, jak nie ma skóry to wyciągam jako ostatni
kiełbasy cienkie - na czas wg receptury - 20 minut przeważnie
drób (pierś z indyka) - 72°C
nogi z kurczaka w wodzie o temperaturze 75°C - 60 minut
Polędwicę parzę do temp. 63 szynka do 66. Po wyjęciu i tak dojdzie jeszcze te 1-2 stopnie w górę. Co dok deflektora to w wędzarni bezposredniej jest zbyteczny. Cgyba że ktos niepotrzebny strop zrobił.
Przede wszystkim parzę w temp 72-75 C, dlaczego?, warto przeczytać o denaturacji białek.
Stare szkoły uczyły wkładania wędzonek do wrzątku na 10 min .....itd, kiedyś było inne mięso, inna struktura mięśni, może wówczas była to dobra metoda, mi sprawdza się ta co poniżej:
Polędwicę sopocką do 60 C
Baleron do 62 C - mięciutki, 64 C l.twardy
Szynka do 68 C
Boczek do 72 C
Drób: zarówno całe kurczaki, czy ćwiartki, oraz udźce z indyka : wbijam sondę w staw udowy i parzę do 72 C
Kiełbasy w temp 72-75C w jelitach 26 - 15 min, w 30/32 - 20 min, grube w osłonkach białkowych (1 cm =1 min, np 70 to 70 min, 100 100 min itd

Jak wędzę i piekę kiełbasy to wbijam sondę w baton i podnoszę temp w wędzarni do MAX 80 C i tak wędzę do 68 C w środku batonu.
Nieraz piekę szynki i boczki , temp wew mięśni jest analogiczna do tej w której parzę.

Niektóre kiełbasy grube po parzeniu ponownie wędzę , ale już tylko ciepłym lub zimnym dymem, wzbogaca to smak.
#Biotit szynki zawsze parzę w ten sposób co piszesz. Pierwsze 10-15 minut wkladam do gotującej wody i gotuję. Następnie dolewam wody do poziomu 80st.
Spróbuj pominąć ten etap.
Jak tak robię, choć kiedyś 3-małem się zasad starej szkoły.

Wędzonki parzone w od początku do końca w temp 72-75C są wg mnie bardziej soczyste.
Mam jeszcze małe pytanie - mam kupiony termometr do wędzarni, taki okrągły ze sondą 20cm. Czy podczas parzenia, mogę tym termometrem kontrolować temp. wewnątrz mięsa?
Z doświadczenia polecam taki z sondą, tylko 3-ba uważać, żeby nie zamoczyć końcówki (taki termometr w Ikei kosztuje 26zł, dł sondy ponad 1 m), od biedy może być taki jak masz, ja zawsze nowy termometr testuję na gotującej się wodzie.
(09-01-2016, 16:09)Biotit napisał(a): [ -> ]Przede wszystkim parzę w temp 72-75 C, dlaczego?, warto przeczytać o denaturacji białek.
Stare szkoły uczyły wkładania wędzonek do wrzątku na 10 min .....itd, kiedyś było inne mięso, inna struktura mięśni, może wówczas była to dobra metoda, mi sprawdza się ta co poniżej:
Polędwicę sopocką do 60 C
Baleron do 62 C - mięciutki, 64 C l.twardy
Szynka do 68 C
Boczek do 72 C
Drób: zarówno całe kurczaki, czy ćwiartki, oraz udźce z indyka : wbijam sondę w staw udowy i parzę do 72 C
Kiełbasy w temp 72-75C  w jelitach 26 - 15 min, w 30/32 -  20 min, grube w osłonkach białkowych (1 cm =1 min, np  70  to 70 min, 100 100 min itd

Jak wędzę i piekę kiełbasy to wbijam sondę w baton i podnoszę temp w wędzarni do MAX 80 C i tak wędzę do 68 C w środku batonu.
Nieraz piekę szynki i boczki , temp wew mięśni jest analogiczna do tej w której parzę.

Niektóre kiełbasy grube po parzeniu ponownie wędzę , ale już tylko ciepłym lub zimnym dymem, wzbogaca to smak.

Kiedyś parzyłem w 75°C ale czas osiągnięcia temperatury 68°C wewnątrz dużych szynek czy piersi indyczej  dla mnie był nie akceptowalny. Z soczystością przy 80°C nie mam problemów.
Ten baleron mnie zaniepokoił - 62°C wewnątrz?? Jakąś super technologię masz, że jest to jadalne, wewnątrz karkówki jest pełno "smalcu" i ściegien - jak potwierdzisz to spróbuję ale 68°C dla mnie było za mało ?
Pamiętasz jak się dziwiłeś jak kilka lat temu kupiłeś ode mnie szynkowar i dostałeś oryginalny przepis na szynkę konserwową?
Jak ne wypróbujesz, nie będziesz wiedział - mówi stare przysłowie.
Mi na czasie w czasie parzenia nie zależy, 75 C to max, mam b.dobrej jakości gary z kwasówki, temp powoli dochodzi, a wędzonki mam soczyste do dziś, a wędziłem przed Świętami. Warunkiem jest jakość mięsa, o tym proszę nie zapominać.
Wypróbuję na 100% ale wolałem się upewnić czy się nie walnąłeś :D
@Biotit, nie chcę potwierdzać wersji, że każdy ma inny jęzor i smak i również inne postrzeganie soczystości. Dobrze wiesz, że nawet na WD zdarzają się "inne" i czasy i temperatury dla parzenia i wędzenia Ja podałem zakres temperatur z zaznaczeniem "max" i to powinno wystarczyć i być bezpieczne dla początkującego hobbysty czy przyszłego wędliniarza. Osobiście nigdy nie parzę - sugerując się średnicą wędliny - na czas. Moim zdaniem to błędne założenie. Nie każdy kawałek mięsa jest okrągły i jednolitym mięśniem, nawet jeśli z płaskiego kawałka uformujesz walec to już będzie problem z równomiernym sparzeniem całego mięśnia a w takim przypadku środek geometryczny jest nie do ustalenia. Ani waga mięśnia ani kształt, średnica nie jest poprawnym wyznacznikiem czasu parzenia. To jest moje zdanie a wynika z wielu prób i doświadczeń. Co do hartowania zimną wodą natychmiast po parzeniu, przez 3-5 minut, ja to stosuję i nawet dziadek zalecał ale Twoja wola, szkół jest co najmniej 4. Termometry z sondą wbijaną, jak najbardziej ale nie takie z IKEA, te są zawodne i mają zbyt dużą zwłokę w odczycie, przekłamują i nie są kalibrowane. Ja używam b.p. z możliwością podłączenia czterech sond, tani nie jest ale śpię spokojnie. Podobne do tych z IKEA miałem 3 i każdy pokazywał coś innego, nawet różnicę 18*C. Skończyły dosłownie pod butem. Mam ostatnie pytanie-uwagę, piszesz o podpiekaniu w temp. 80*C i jeszcze z dymem? Ja nigdy nie podpiekam w dymie, jedynie samym gorącym powietrzem. Dodam, że wszystko powyżej to moje zdanie, wynikające z moich doświadczeń i prób. Tego się z książki nie nauczysz.
Swoją drogą polecam fajną książkę "Domowe Wędliny" autorstwa kolegi z WD Roberta Winckiewicza nick "beiot" Dla amatorów i nowicjuszy bardzo dobra lektura na początek. :)
pozdrawiam
Chciałbym mieć to wszystko poskładane w jednym temacie, aby robić dobre wędzonki, więc Was chwilę jeszcze pomęczę:
- peklowanie - nie mam pytań, gdyż recepturę mam pod siebie. Robię nastrzyk, masowanie, peklowanie 5-6 dni itd,
- wędzenie - wędzarnie mam jaką mam ale mam, zrobiona tanim kosztem.
Tu mam pytanie - po osuszeniu mięsa w beczce, następnie wędzenie dymem, jak długo wędzić dymem, ile godzin? Czy do odpowiedniego koloru mięsa wystarczy? Ile to u Was mniej więcej godzin trwa?
Jeszcze jedno - jaki macie "trick" na sam koniec wędzenia, aby jeszcze trochę polepszyć smak? tzn ja podrzucałem trochę gałązek jałowca, ale czy dobrze robiłem, to tego nie wiem.
- parzenie - poskładam sobie to co jest tu napisane, i będzie dobrze,
- konsumpcja - powinienem być zadowolony :D
Stron: 1 2 3