Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Miód pitny
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Cześć wszystkim!

Z waszą pomocą udało już mi się zrobić wino z pomarańczy i cydr, teraz przyszedł czas na miód pitny. Planuję zrobić czwórniak, łącznie 10 litrów. Jednak zanim je zacznę, znowu kilka pytań na początek:
1. Planuję fermentację burzliwą przeprowadzić razem, a następnie jak ustanie rozlać na dwa balony 5 litrowe i dopiero pózniej doprawiać: jeden chciałem doprawić cynamonem i wanilią, a drugi chmielem. Rozumiem, że mój tok rozumowania jest dobry?
2. Do tej pory myślałem, że działa to tak, że: cały cukier jaki dajemy na początku - do fermentacji burzliwej przerabiany jest na alkohol. Jeżeli w miodzie pitnym dajemy miód to ten cały cukier, jak dobrze rozumiem, zostanie przerobiony na alkohol. Skąd więc bierze się w nim "słodkość"?
3. Znalazłem sok z wiśni sfermentowany 0,33l. Czy mogę już po zlaniu tego miodu pitnego do balonów 5 litrowych użyć go zamiast np. chmielu? Czy powinienem to zrobić na samym początku?
4. Powinienem zlewać do balonów 5 litrowych dopiero jak fermentacja ustanie gdzieś po 4-6 tygodniach? Czy rozlewać po kilku dniach - tygodniu do mniejszych balonów?
1) Możesz tak zrobić.
2) Czwórniak nie jest słodki, jest wytrawny
3) Co rozumiesz przez "sfermentowany"
4) Ja bym rozlał po burzliwej przed cichą i wtedy też dodałbym dodatki
Dzięki za odpowiedzi. :)

Przez sfermentowany rozumiem: Usłyszałem "psssyt" przy odkręcaniu butelki, a sam sok pachnie tak lekko alkoholowo i tak też smakuje.

Czwórniak nie jest słodki, jest wytrawny - i to wiele wyjaśnia. :)
Dadaj ten sok od początku, nie wiem ile tam cukru a ile alkoholu wiec na koniec może zatrzymać przed czasem fermentację albo ją wznowić.
Jak przygotujesz brzeczkę, po dodaniu drożdży, podziel na dwa balony 5 litrowe jak planowałeś. Do jednego dodaj ten sok, jak był robiony z dodatkiem cukru to będziesz miał bazę pod trójniaka bo blg będzie odpowiednio wyższe. Za jednym zamachem zrobisz wytrawny czwórniak i słodki trójniak. Ocenisz który bardziej odpowiada Twoim smakom.
Hop troszkę odkopuję temat, bo kosztem wina bananowego miody poszły w odstawkę - teraz powolutku wracam do poprzedniego pomysłu.

@TEQUILA
Nie mam pojęcia jak przebiega fermentacja burzliwa miodu pitnego ale jeżeli od razu rozleję na dwa balony 5cio litrowe to chyba miód może się przejść na spacer? :D

Kolejne pytanie:
Mam drożdże do miodu Zamojskich JOHANNISBERG M/35 ile one są w stanie uciągnąć procent? Gdzieś widziałem, że 17 później padają. Prawda to?

Dlaczego pytam? Rozumiem, że przerobią tyle cukru z miodu ile dadzą radę, później popadają. W związku z tym chciałem sobie policzyć ile tak na prawdę zostaje cukru na dosłodzenie dla danego gatunku miodu.
Domyślam się, że ważne jest jaka jest wydajność tak na prawdę tego cukru w miodzie. Czy drożdże są w stanie zjeść cały, czy zostaje tam część który im nie pasuje? Na przykład 80% zjadają, a 20% zostaje. Czy całość zostaje przetworzona na alkohol?
Nie ma jednej ustalonej granicy dla jakichkolwiek drożdży. Zależy to od środowiska (pH, Bllg, pożywka) a przede wszystkim od temperatury. W wyższej (22+) drożdże będą pracować jak szalone ale padną nawet przy 13 % przy niższej (16 i mniej) te same drożdże mogą wyciągnąć i ponad 18%. Swojego czasu często używałem Zamojskich i z reguły przy fermentacji 15-16 st. C podały w granicy właśnie tych 17 %.
Okej, rozumiem. Dzięki za odpowiedź.

Przy założeniach:
-cały cukier z miodu jest przetwarzany an alkohol,
-fermentacja zatrzymuje się na 17%
-1kg miodu to 820 węglowodanów z cukrów,
-1,4kg to 1l miodu.

Stworzyłem sobię następującą tabelkę:

Czwórniak; 16,5% alkoholu; 0g/l z miodu na dosłodzenie;
Trójniak; 17% alkoholu; 84g/l z miodu na dosłodzenie;
Dwójniak; 17% alkoholu; 271g/l z miodu na dosłodzenie;
półtorak; 17% alkoholu; 458g/l z miodu na dosłodzenie;

Zgadza się?
Pytam, bo nijak nie zgadza mi się to z wartościami podanymi na innych stronach: Czwórniak 11%, Trójniak 13%, Dwójniak 16%, Półtorak 16%.
Witam.
Matematycznie się zgadza, ale w realu nie zawsze fermentacja miodów ( w zasadzie od trójniaka w górę) zachodzi do takich wysokich zawartości alkoholu. W związku z tym otrzymasz trunki słabsze i dlatego słodsze. Spojrzyj do wniosków rejestracyjnych miodów, tam wszystkie miody są wyliczone i są podane przedziały zawartości alkoholu i cukrów. Jeżeli nie zajarzysz o co tam chodzi, to pytaj.
Pozdrawiam Jacek.
Dobrze jest w tej kwestii zasięgnąć rady Mutniańskiego albo księdza Ambrożewicza. Miód pitny to właściwie koło czyli wychodzimy od miodu najsłabszego i najsłodszego i dochodzimy do miodu najsłabszego i najbardziej wytrawnego. Podział jest bardzo prosty (choć oczywiście współczesne drożdże itd mogą wywołać odejścia od normy):

1) miody królewskie
a) sam miód fermentujący pod własnym ciężarem, pierwak, essencya (taka nazwa funkcjonowała w handlu), 4-6% (choć do 9% dałoby się dobić)
b) półtorak 1 cz. miodu na pół wody, ok 10%
c) dwójniak 1 cz miodu na 1 cz wody, 15-16%

Te miody fermentują bardzo powoli i nigdy do końca, przez to są słodkie i trzeba na nie dłużej czekać, żeby się napić odpowiednio wyleżakowanego miodu

2) miody zwykłe
a) trójniak 1 cz miodu na 2 wody, albo półsłodki albo półwytrawny 13-14% (ale mogą się zdarzyć mocniejsze, sam miałem 17%)
b) czwórniak 1 cz miodu na 3 części wody, miód wytrawny, 10-12%
c) piątak 1 część miody na 4 wody, miód musujący wytrawny, 6-9% (czyli odwrotność diabelnie słodkiej essencyi)
d) szóstak czyli po prostu piwo miodowe
e) siódmak czyli miodowy kwas

Te miody fermentują szybciej (czwórniak jest w stanie zakończyć fermentację w tydzień) i po roku można je już spożywać, trójniakowi może się zdarzyć zatrzymanie fermentacji dlatego jest rozstrzał na spektrum półsłodki/półwytrawny, w przypadku czwórniaka jego blg początkowe nie pozwala mu wejść w rejestry miodów cięższych. Dobrze byłoby więc, abyś zmierzył swój miód przed zadaniem drożdży, czy to rzeczywiście będzie czwórniak.

Dwa ostatnie bardzo rzadko robione, ale wspominane w literaturze. Poniżej reklamy, jakie rodzaje miodów były w handlu:

http://postimg.org/image/d17nt7yz7/

http://postimg.org/image/8wuuic8k3/

http://postimg.org/image/xgov00g7t/ (rok 1915)
Oooo ogromne dzięki!
Poczytałem, zobaczyłem, sprawdziłem i jeszcze zapytam:
W tekście o czwórniakach napisane jest:

Cytat:-zawartość alkoholu od 9 do 12 % obj.
-cukry redukujące po inwersji powyżej 35-90 g/
-ilość gramów cukrów ogółem, która po zsumowaniu z pomnożonym przez 18 rzeczywistym stężeniem alkoholu w % objętościowych daje wartość nie mniejszą niż 240,

Rozumiem, że:
Cały cukier zawarty w miodzie mimo tego, że dodawany na początku nie jest fermentowany na alkohol stąd "ilość cukrów redukujących po inwersji (tzn. że po fermentacji?!)" na poziomie 35-90 dlatego też są przedziały 9-12% dla alkoholu. Stąd mogę rozumieć, że mimo wszystko czwórniak nie jest zupełnie "gorzki", bo drożdże nie przerabiają całej ilości cukrów zawartych w miodzie dlatego zostaje ten cukier z miodu "na dosłodzenie". Zgadza się?

@Bogi

Cytat:d) szóstak czyli po prostu piwo miodowe

Nie wiem czy mnie przypadkiem jeszcze do czegoś nie zainspirowałeś. ;)
Jeżeli w nastawie jest cukier na 14% alkoholu , a drożdże "wyciągają" 15% , to przerobią CAŁY cukier ( o ile przedtem nie padną z powodu popełnionych przed miodosytnika błędów). 
  Część cukru w miodzie to sacharoza, która w procesie hydrolizy daje glukozę i fruktozę, czyli cukry po inwersji.
Okej w takim razie poproszę prosto, jasno i łopatologicznie, bo zaczynam poprostu nie rozumieć.

Jakim cudem czwórniak ma 10-12%, skoro:
W miodzie można śmiało przyjąć, że jest +/-80g (ja przyjmę dwie wartości skrajne 70g i 80g) cukrów na 100g.
Wzór na "moc" mamy:
procent jaki chcemy uzyskać*objętość*stała(17)= cukier który trzeba dodać do oczekiwanej mocy, po przekształceniu:
Procent = cukier/(stała*objętość)

Po podstawieniu dla miodu który ma 80g cukrów na 100g.
Mamy zatem na czwórniaka: 1,4kg miodu i 3l wody. Co daje 1,12kg =1120g cukrów na 4l miodu czwórniaka.
Procent=1120/(4*17)=16,47%

Po podstawieniu dla miodu który ma 70g cukrów na 100g.
Mamy zatem na czwórniaka: 1,4kg miodu i 3l wody. Co daje 0,98kg = 980g cukrów na 4l miodu czwórniaka.
Procent=980/(4*17)=14,41%

Zatem dla miodu czwórniaka, przy drożdżach 17% (logiczne, że jak mają tolerancję do 12% to "coś" cukru zostanie) moc powinna się wahać w granicach: <14,41%; 16,47%>
Jednak ja cały czas mówię tutaj o drożdżach zamojskich które teoretycznie uciągną 17%.
W takim razie rozumiem, że dostanę czwórniaka wytrawnego o mocy około 16%?
Witam.
Uściślając - inwersja jest to proces hydrolizy dwucukrów (sacharoza) do monocukrów (glukoza i fruktoza), przebiega on ze zmianą kierunku skręcania płaszczyzny polaryzacji światła (sacharoza jest prawoskrętna, równomolowa mieszanka glukozy i fruktozy lewoskrętna)  stąd upowszechniona nazwa inwersja. Ale to wyższa szkoła jazdy, absolutnie niepotrzebna do domowej produkcji miodów pitnych.
Pozdrawiam Jacek.
Najprościej będzie, jak po prostu nastawisz tego czwórniaka. Twój czwórniak będzie miał tyle % alkoholu,
na ile starczy cukru w nastawie, będzie wytrawny, jeżeli drożdże przerobią wszystko, lub półwytrawny,jeżeli 
drożdże wcześniej padną. Do tego żadne obliczenia nie są potrzebne.

@jacuś, nasz kolega wystarczająco komplikuje sprawę.
I generalnie o to mi chodziło. Zawsze staram się dowiedzieć w miare dużo, zanim czegokolwiek się dotknę - zawsze.
Podsumowując czwórniak może mieć dużo powyżej 12% alkoholu.
Dzięki za pomoc.
Witam.
Przyjmując wartości skrajne z wniosków rejestracyjnych i danych zawartych w wiodącym wątku z działu Miody pitne, czyli:
- maksymalny Balling brzeczki (z danych podanych w w ątku przez Boulii'ego) - 29,
- zawartość niecukrów (z wniosku rejestracyjnego) - 2 blg,
to stwarzając odpowiednie warunki do fermentacji odpowiednio dobranych drożdży, możemy otrzymać około 17 %-owego super wytrawnego czwórniaka (matematyka wskazuje na 16,5 - 18 w zależności od tego jaką przyjmiesz wydajność fermentacji)
Pozdrawiam Jacek.