Forum Domowych Winiarzy

Witam.
W przyszłym tygodniu zamierzam nastawić moje pierwsze wino aroniowe. Mam dostęp do dużej ilości owoców wielkości wiśni
Mam zamiar kierować się tym przepisem: Wino aroniowe

Mam dylemat kiedy zerwać owoce. Mam prasę do owoców, więc fermentować będę sam sok (poprawnie?). Nie wiem jednak jak ma się fermentacja soku do zamrażania owoców - też trzeba je mrozić? Jeśli tak to owoce zerwałbym sobie na spokojnie w niedzielę.
Mogę śmiało robić z samej aronii czy dodać soku z jabłek? Nie będzie zbyt cierpkie?

Druga wątpliwość to proporcje sok:woda. W przepisie jest to 40:60. W moich poprzednich winach dałem zbyt dużo wody a tu się okazuje, że trzeba zrobić taką "wodziankę"?

Po trzecie drożdże. Mam dwa rodzaje: Enovini WS do win białych, różowych i czerwonych do 13% i Fermivin do win białych i czerwonych (nie podali %) - o takie: Fermivin. Które będą lepsze, a może całkiem inne, słabsze?

W razie czego posiadam już piro oraz pektopol. Na razie tyle, chcę się przygotować technicznie tak żeby nie okazało się, że mam owoce a drożdże nie takie albo czegoś brakuje.

Owoce muszą być dojrzałe.
Autor artykułu z którego czerpiesz przepis jest doświadczonym winiarzem i wie co pisze.
Te drożdże co napisałeś są dobre ale zobacz te

Wczoraj nastawiłem wino w 20l baniaku.
Sok wycisnąłem na prasie - niecałe 10l, może 9,5l. O godzinie 16 dodałem 0,5g piro (tak myślę, że więcej tam nie było - waga była za słaba )
O godzinie 20 wszystko było w balonie, dodałem pożywkę i drożdże Fermicru VR5.
Wiem, że jeszcze trochę można im dać, ale na razie (po 11h) fermentacja nie ruszyła (coś tam bulgnie, ale bardzo rzadko). Mogłem coś spaprać z tym piro?

Druga sprawa to poknociłem z liczeniem cukru i chyba dałem go za mało na 1 dawkę. Zacznę od pomiaru samego soku. Według mojego cukromierza wyszło 16Blg. Do tego dodałem 3Blg, bo cukromierz jest chyba walnięty - na czystej wodzie pokazuje -3. Od tego odjąłem 6Blg jako poprawka na niecukry w aronii. Końcowy wynik to 13Blg.
Jakimś cudem mi wyszło, że powinienem dodać tylko 1,5Kg cukru. Na 1 porcję dałem 1Kg rozpuszczone w 5l wody. Wyszło tak, że cukromierz wskazał też 16Blg (13 po korektach). Może to przez zbyt małą ilość cukru fermentacja nie chce ruszyć? Z tego co pamiętam to powinno być gdzieś około 20-22Blg.
Teraz, jak to jeszcze raz policzyłem to wyszło mi, że powinienem dodać 2780g. Tak liczę:
Mam 10l soku z 13Blg, czyli 130g/l x 10l = 1300g cukru.
Na 12% potrzeba 204g/l cukru, więc 204g/l x 20l = 4080g cukru. 4080g - 1300g = 2780g. Gdzie uwzględnić dodatkową objętość cukru (1,67l). Może zamiast liczyć na 20l policzyć na powiedzmy 18,5l? Super dokładne to nie będzie, ale zawsze lepiej.

Czyli podsumowując:
- balon 20l
- sok 10l (16Blg + 3Blg - 9Blg = 13Blg) zasiarkowany
- dałem pożywkę
- Fermicru VR5
- na razie 1Kg cukru w 5l wody (Blg startowe to samo, czyli 13 po poprawkach na niecukry i odchyły mojego cukromierza)

Nie mogę już edytować. Znalazłem miarkę do cukru (taką na 2, 4 i 6g). Na oko objętościowo dałem tyle samo piro co 0,66g cukru. Korzystając z gęstości piro i cukru wyliczyłem, że nie dałem więcej jak 1g piro (1,5 to już raczej max) na 10l soku.

Dodałem cukru, żeby podnieść Blg, ale nic. Jak wrócę dzisiaj wieczorem i dalej nic się nie będzie działo to przeleję kilkanaście razy z wiadra do wiadra

1g to sporo, 56mg/l SO2. Musisz czekać, przewietrzyć, aronii nie zaszkodzi.

Ok, przelałem 15 razy i w razie czego dałem 2 dawkę drożdży.
Już przed przelewaniem jakby coś się ruszyło - stosując znaną jednostkę było jakieś 1 bulgnięcie/3-5minut
Jutro się okaże.

EDIT. Chyba coś z tego będzie Nie jest to co prawda poprzednie wino jabłkowe, gdzie rurkę chciało rozwalić, ale rano był bąbel co 10-15s a teraz już co 5s.
Dokładniejsza waga na przyszłość już zamówiona.

Wino się rozruszało. Zaopatrzyłem się też w wagę o teoretycznej dokładności 0.01g (w praktyce 0.1 - wystarczy), więc już piro nie przedawkuję, ph-metr wraz z płynami oraz refratkometr.

Mam kilka pytań, część nie dotyczy tego konkretnego wina, ale nie będę zakładał kilku tematów (jeśli powinienem to biję się w pierś):

1. Pomyślałem, że dobrze by mieć trochę soku aroniowego do uzupełnienia nastawu. Czy jeśli teraz wycisnę z 1l soku i będę go trzymał w lodówce to mi nie skiśnie? Może lepiej zamrozić całe owoce? Nie muszę uwzględniać tego w obliczeniach cukru? Raczej wpływ takiego uzupełniania jest znikomy, tak?

2. Zasyfiona szyjka balona. Każde wlewanie syropu cukrowego, czy nawet drożdży skutkuje uklejoną wewnętrzną ścianką szyjki balona. Wydaje mi się, że później mogą tam jakieś bakterie żyć. Jak to wyczyścić? Zwykłą szmatką zdezynfekowaną piro?

3. Płyny do PH-metru. Na buforach 4,01ph i 6,86ph jest napisane, że po rozpuszczeniu termin przydatności to 1 miesiąc. Trzeba się tego ściśle trzymać?
Czy roztwór wodorotlenku sodu (NaOH) też ma jakiś termin przydatności? I tak dla pewności: roztwór NaOH 0,1 molowy to 4g NaOH dopełnione wodą do objętości 1000ml, tak?

A więc tak. Znowu zmodyfikowałem swoje obliczenia. Wypatrzyłem dokładny błąd cukromierza, który wynosi 4, nie 3. Poza tym przeliczyłem stopnie blg (g/kg) na g/l i wyszło mi, że w soku było 148g cukru na litr. Czyli na 20l 12% wina aroniowego wyszły mi takie proporcje:

- 10l soku
- 2600g cukru
- 8,4l wody

Wszystko jest już w balonie. Gdzieś musi być błąd, bo po dodaniu wszystkiego nie miałem pełnego balona. Może balon 20l ma trochę więcej niż 20l, może soku nie było dokładnie 10l, no i ze szklanka nastawu odpadła na pomiary cukromierzem (nie wlewam z powrotem do balona). Koniec końców dolałem 0,75l wody.

22.09 blg (na nowym dokładnym cukromierzu ) wynosiło 3. Dziś (24.09) już po dodaniu tego 0,75l wody mam blg 2, może trochę mniej. Chyba to ta woda zmniejszyła stężenie cukrów.

I tu mam pytanie. Ile powinien wskazać cukromierz, żebym wiedział, że cały cukier został przerobiony? Uwzględniając niecukry to -4, ale dodając poprawkę na alkohol (~4 dla 12%) wychodzi równiutkie 0, dobrze myślę?

Zastanawiam się też, czy nie dodać jeszcze trochę cukru, żeby podbić o ten 1%. W końcu już teraz dodałem więcej wody, niż zaplanowałem, a po zlaniu z nad osadu dopełnię jeszcze sokiem z aronii (zamroziłem kilka litrów). Czy po prostu uznać, że wino będzie miało 11% zamiast 12%? Wino aroniowe powinno być słabsze, mocne, czy obojętne?

Zmierzyłem też kwasowość. Wyszło niemal równe 5g/l. Po zasiarkowaniu i tak będę dosładzał, bo w tej chwili (wiem, wiem, teraz jeszcze nie patrzy się na smak) wydaje mi się nieco gorzkawe (niestety nie mroziłem owoców). Czy w winie słodkim może być taka kwasowość, czy podbić ją później do tych 8-9g/l?

Przecież to podczas fermentacji wylezie górą

Aaa, chodzi Ci o opcję dodania cukru, tak? No tak, wtedy chyba by wyszło Nic, najwyżej nie dodam i zostawię jak jest - będzie te 11% zamiast 12%.
Jeśli nikt nie zaprzeczył to rozumiem, że aroniowe jak najbardziej może być lżejsze?

Nie ważne czy dodasz czy nie dodasz cukru tego dodatkowego cukru. Fermentujący nastaw wydziela pianę, czasami bardzo dużo, dlatego zostawia się miejsce na wypadek jakby się bardzo powiększyła objętość. U Ciebie nie ma rezerwy. Jak masz większą butlę to rób w większej lub we wiadrze, jak nie masz to nie zakładaj korka z rurką na czas burzliwej fermentacji tylko obwiąż czystą szmatką. Espumisan zapobiega nadmiernemu wydzielaniu gazu (dostępny w aptece) ewentualnie przeniesienie do niskiej temperatury.

Eeee, Panie To wino już ma burzliwą za sobą. Piany było max 2cm, teraz już właściwie nie pracuje. Jak zamieszam balonem to gazuje, ale żadna piana nie idzie. Co innego jakbym dołożył cukru...

Podałeś proporcje to zasugerowało mi że dopiero zaczynasz, nie czytałem wcześniejszych postów

Po 2 dniach zrobiłem następny pomiar. Stoi cały czas na 2 BLG. Zlewać i siarkować?
Wiedziałem, że kiedyś się to stanie, no i stało się - wyciągając korek wlało się trochę wody z rurki, na oko z 0,5 - 1ml. Tym bardziej spieszyć się z siarkowaniem?

(26-09-2016, 18:30)Cahir09 napisał(a): [ -> ]Po 2 dniach zrobiłem następny pomiar. Stoi cały czas na 2 BLG. Zlewać i siarkować?
Wiedziałem, że kiedyś się to stanie, no i stało się - wyciągając korek wlało się trochę wody z rurki, na oko z 0,5 - 1ml. Tym bardziej spieszyć się z siarkowaniem?

Jeśli w rurce nie były utopione zwłoki owocówek to chyba nie powinno być problemu.

Dobrze myślę, że cały cukier już odfermentował? Zapomniałem, że przy aronii poprawka na niecukry to 6, a nie 4 blg.
Wychodzi 2blg (obecnie) - 6blg (niecukry) + ~4blg (alkohol) ~= 0blg.
Jutro zlewam, siarkuję i dosładzam.

Co do wyliczeń to szczerze polecam MS Excel
Bardzo mi pomógł jak nastawiałem z owoców bzu zbieranych przez wiele dni. Kolejne "wrzutki" wstawiałem do tabeli i program sam wszystko aktualizował.
Zrobiłem też ostatnio arkusik w którym wypełniłem jedną tabelę a z niej program wylicza dwie kolejne: jedna dla baniaka 30 L a druga dla wiaderka 10 L bo sumaryczna zaplanowana ilość wina przekracza możliwości jednego naczynia. Wygodne to, nie powiem

Więc tak, wino zlałem, ale po poczytaniu jeszcze trochę forum nie siarkowałem. Ponoć lepiej zasiarkować i dosłodzić za jednym razem jak już wino jest klarowniejsze.
Dobrze zrobiłem? Blg jak wcześniej - 2.

(27-09-2016, 22:45)Cahir09 napisał(a): [ -> ]Dobrze myślę, że cały cukier już odfermentował? Zapomniałem, że przy aronii poprawka na niecukry to 6, a nie 4 blg.
Wychodzi 2blg (obecnie) - 6blg (niecukry) + ~4blg (alkohol) ~= 0blg.
Jutro zlewam, siarkuję i dosładzam.

Nie powinieneś odejmować aż 6Blg ze względu na niecukry- dodawałeś przecież syrop cukrowy (woda+cukier).

Czegoś więc nie rozumiem. Powiedzmy, że mam czysty sok aroniowy (lub jakikolwiek inny) z blg 20. Wtedy poprawka na niecukry wynosi 6 (lub 4 dla większości innych owoców). Ale jeśli dodam do tego soku cukru (samego lub z wodą) to wtedy stężenie niecukrów zmienia się? Albo po fermentacji jest też inne? Przecież niecukry nie są przerabiane w żaden sposób...

EDIT. Aa, już chyba załapałem Mając 10l soku z aronii daję poprawkę 6, czyli niecukrów mam 60g/l * 10l = 600g. Po uzupełnieniu nastawu do 20l nadal jest tam 600g niecukrów, ale "bardziej rozpuszczone" - 2 razy więcej płynu. Czyli w moim przypadku poprawka teraz wynosi ~3blg, tak?

W każdym razie teraz tylko zlałem i dodałem 0,6l soku aroniowego. Za miesiąc zobaczę czy blg się ruszyło.