Forum Domowych Winiarzy

Witam,

Swego czasu robiłem zawsze na drożdżach z SGGW. Miały (chyba) dobrą opinię, nigdy się też na nich nie zawiodłem. Tyle, że to było kiedyś - wtedy to były drożdże w formie płynnej (w buteleczce). Ostatnio po przerwie wracam do kraju i patrzę: te drożdże są już w formie suchej. Nie są sprzedawane też przez SGGW, tylko w sklepie obok: "Złoty cesarz" - gdyby ktoś chciał wiedzieć.

Kupiłem Sherry - powinno być dobre do wina mocnego - bo takie chcę uzyskać. Niestety, drożdże pracowały tylko do pewnego momentu (około cztery tygodni fermentacji razem z bebeluchami wiśnie+mirabelka). Jak tylko odfiltrowałem te bebeluchy, to drożdże przestały pracować. Wiem, że stosunkowo długo była ta burzliwa filtracja (trochę pestek było, większość wyjąłem jednak po pierwszych 1-2 tygodniach), ale samo wino ewidentnie nie jest skończone: nie jest mocne. Nie dawałam mu w ogóle wody, więc jest bardzo kwaśne, ma być do tego dużo cukru (jest słodkie - cukier jest) i dużo mocy - po prostu mocne i słodkie. A mocy jeszcze nie ma , nie 'daje w palnik'. (Nigdy w życiu mi się nie udało zmierzyć ilości alkoholu, sorry.)

Zresztą, co to za wino, które po 4-6 tygodniach nie pracuje!? (Powtarzam: ma być mocne.) Nie pracuje, to znaczy: w ogóle powietrze w rurce fermentacyjnej się nie rusza. (Sprawdzałem już szczelność rurki i korka - jest ok.)

Próbowałem drożdże dokupić i dosypać, ale nie ruszają. Podejrzewam, że w opakowaniu były drożdże do jakiegoś słabszego szczepu, mniej odporne na obecność alkoholu.
Czy ktoś może doradzić, jakie mocne drożdże kupić i dosypać (i może: gdzie w płd-zach W-wie)?

Z góry dzięks, KL

Bayanus g995

Z najłatwiej dostępnych Fermivin PDM są we wszystkich hipermarketach. Wytrzymują do 18% a jak chcesz jeszcze mocniejsze to kup gorzelnicze. Wytrzymują do 24%
Z tym, że w tej chwili musisz zrobić restart. Jak to robić jest opisane na forum.

(09-09-2016, 10:11)vanKlomp napisał(a): [ -> ]Z tym, że w tej chwili musisz zrobić restart. Jak to robić jest opisane na forum.

Well, na forum to ja znalazłem dział (wątek?) na ten temat. Tam pytania (min. właśnie o Fermivin i/lub PD) i czasami odpowiedzi.
Zacząłem więc od 'początku': http://wino.org.pl/2015/08/12/%ef%bb%bf%...rmentacja/
Też nie wiem, czy to dobry pomysł - im dłużej czytam, chwilami tym mniej rozumiem. Np. to: "Utrzymuj odpowiedni poziom SO2 – ilość pirosiarczynu którą należy dodać do wina zależy od jego pH". To wino potrzebuje SO2? Nigdy nic nie siarkowałem, zawsze tylko wyparzałem wrzątkiem...
Muszę jednak przyznać, że to jest moje pierwsze wino "bez wody" - więc może być wyraźnie bardziej kwaśne niż dotąd robiłem. Może za bardzo...?

Jak rozumiem muszę po prostu zrobić dużą (2 litry) matkę drożdżową. Ok, zrobię.

(09-09-2016, 10:11)vanKlomp napisał(a): [ -> ]Z najłatwiej dostępnych Fermivin PDM są we wszystkich hipermarketach.

Podobno najlepsze byłyby drożdże z killerem... Dobra, spróbuję tego Fermivin PDM.

Po odcedzeniu farfocli, sporo drożdży poszło razem z nimi. Zazwyczaj widoczna fermentacja (tzw. bulkanie) wtedy zwalnia, albo się zatrzymuje.
Kup cukromierz i sprawdź poziom cukru w odstępach czasowych.
Duży poziom cukru nie ułatwia drożdżom zadania. Możesz nastaw rozcieńczyć, bo i tak masz za dużo kwasów, albo dodać innego soku o niskiej kwasowości np z czarnego bzu (jeśli chcesz mieć ekstraktywne).
Trzeci czynnik to zmiana temperatury.
Nagłe ochłodzenie lub przegrzanie i fermentacja staje.
Ja w zeszłym roku tak załatwiłam wino z dzikiej róży.
Nastawiłam pełny fermentator wina z DR, początkowo ładnie pracowało, ale po jakimś tygodniu fermentacja zwolniła.
Przekonana, że drożdże wyjadły cały cukier szybko dolałam syropu cukrowego i czekałam, aż fermentacja ruszy z kopyta.
Niestety - nie ruszyła, tylko stanęła na dobre.
Blg stanęło na 14 i nie spadało. Potem skojarzyłam, że fermentator stał blisko kominka, a w tym czasie przyszło ochłodzenie i trzeba było palić w kominku i wszystko razem drożdżom zaszkodziło.
Zlałam wino do innego fermentatora, zrobiłam drugi nastaw z dodatkiem rodzynek na tych samych owocach , ale z nowymi drożdżami.

Ponieważ Blg w pierwszym winie nie spadało, a moc wina była ewidentnie niska, wykorzystałam go do jako syrop cukrowy do innych nastawów.

W Twoim przypadku zrobiłabym niewielki nastaw z dzikiego bzu na mocniejszych drożdżach, który będzie "silną matką drożdżową" do restartu.

I gdy nastaw będzie już dobrze pracował, a drożdże zjedzą cukier, dodawałabym porcjami słabe wino.

Można by pokusić się o 3 nastawy, np, z czeremchą, aronią i DB

Dziękuję bardzo za odpowiedzi.

Wczoraj wieczorem zauważyłem pierwszy ruch. Nie jest tego dużo, nie można nawet się doczekać aż przepchnie się bąbelek w rurce fermentacyjnej. Ale widać przynajmniej ciśnienie w środku - czyli żyją. A jak się intensywnie pomiesza, to bąbelki się przepychają.
Typowa fermentacja cicha - trochę wcześnie, ale bardzo długo trzymałem z bebeluchami, to i jest w tym logika.

Więc na razie nic nie będę robić (przede wszystkim: nie przeszkadzać ).
Mogę wyjeżdżać na wakacje - uff.
Rady odnośnie restartu / matki drożdżowej / zwłaszcza czarnego bzu: zachowam, jeżeli po powrocie coś się wydarzy (lub w międzyczasie).

Z tą temperaturą, to się zgadzam. W trakcie fermentacji burzliwej (z bebeluchami) temperatura na pewno była wyższa - baniaczek otuliłem. A mikroby produkują ciepło. Teraz nic nie otulam, przy tym tempie rozmnażania IMHO nie ma to już sensu.
To wszystko jest w piwnicy, więc poza tym temperatura jest w miarę stała.

Poza tym poprzednio były promowane (żona jest mikrobiologiem ) drożdże które się rozwijają w bebeluchach.
Teraz sytuacja zmieniła się drastycznie. Mikroby nie lubią zmian...

Ale na drożdżach z SGGW się zawiodłem - jak za taką cenę (19 zeta!).
Na przyszłość:  Ktoś może poradzić dobre drożdże

(10-09-2016, 08:58)kael napisał(a): [ -> ]Na przyszłość:  Ktoś może poradzić dobre drożdże

http://centrumfermentacji.com/

http://www.janlubera.pl/kategoria/18,1,d...aniny.html

(10-09-2016, 09:21)vanKlomp napisał(a): [ -> ]http://www.janlubera.pl/kategoria/18,1,d...aniny.html

To są drożdże po cztery złote (niektóre). I one są dobre?

Nie zawsze cena jest odzwierciedleniem jakości. Poza tym pakowane są w mniejsze opakowania. Przede wszystkim miałem na myśli Lalviny i Mycoferm.