Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Wino z pigwowca nie chce ruszyć
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam wszystkich winiarzy, jest to mój pierwszy post na forum. Jeśli chodzi o moje doświadczenie to w zeszłym roku udało mi się zrobić 20l białego wina gronowego i 10l czerwonego wina gronowego oraz z 10 litrów jabola. :D Pewnie czytając dalszą część zapytacie - skoro robiłem już wino to czemu nie umiałem posługiwać się siarką? A no, otóż rok temu używałem jej tylko do odkażania balonu, a z owoców korzystałem świeżych - lub z soku z kartonu w przypadku jabola. No i miałem potem trochę problemów z zatrzymywaniem fermentacji, wznawianiem jej po zlaniu do butelek i innych takich cudów, toteż w tym roku postanowiłem użyć tej siary, ale leciutko (myślałem, że dawkowanie na opakowaniu będzie dobre i dałem o 1/3 mniej niż zalecane, a okazało się że to i tak o 2x za dużo... :( )   
 
Zaznaczę na początku, że przetrząsnąłem już chyba wszystkie tematy dotyczące przesiarkowania moszczu tudzież wina z pigwowca na tym forum i na innych witrynach i... w sumie to zanim dalej będę eksperymentował i wydziwiał stwierdziłem, że wolę się zapytać bardziej doświadczonych niż musieć później wylać 30l nastawu.
Otóż więc tak, materiały wyjściowe:
~9kg owoców pigwowca
~20l wody
~4,5kg cukru
Przepisy na wino z tegoż krzewu owoców znalazłem dwa. Pierwszy - z fermentowaniem nastawu przez 2 tygodnie z owocami pokrojonymi w plasterki, oraz drugi z - w zasadzie - fermentowaniem kompotu z pigwowca. 
Wybrałem ten drugi. Garnek wypełniłem po brzegi pokrojonymi na 8 owocami bez gniazd nasiennych i pestek, zalałem to wodą tak aby przykryło pokrojone owoce i zagotowałem z cukrem następnie odcedziłem i zagotowałem po raz drugi - bez użycia cukru. W ten sposób 9kg owoców wygotowanych z 20l wody i 4,5kg cukru dało mi pi razy drzwi 28l nastawu. 19BLG. Przy posmakowaniu smakowało to jak taki słodkawy kompocik z wyraźną kwaskowatą nutą pigwowca.
No i teraz tutaj nie wiem co w ogóle mnie pokusiło, żeby dla pewności zasiarkować ten nastaw (skoro i tak był wygotowywany - nic tam nie miało prawa przecież przeżyć). Co gorsza, zasugerowałem się instrukcjami znalezionymi na stronach sprzedawców - i potwierdzonymi instrukcją na opakowaniu piro od biowinu. Pisało tam 1g na 3-5l. Jako że stwierdziłem, że pleśni ani nic tam nie było to dawka 5g wystarczy na te 30l. 
Oczywiście jak możecie się domyślić po dodaniu drożdży ni jak nie chciało to wystartować mimo 3g pożywki dodanej wczesniej. W swej głupocie uznałem, że to pewnie wina drożdży (w zeszłym roku trafiłem na lewą partię od Biowinu, po prostu nie chciały startować mimo postępowania w 100% z instrukcją) no i dodałem nastepne. Dopiero potem zacząłem szperać i wyszło - że siarka. No to zlałem do wiaderek (uprzednio odkażonych oczywiście) poprzelewałem między sobą kilkukrotnie, pomieszałem, spędziło to poza balonem w ten sposób około 2 godzin (na przelewaniu i mieszaniu), odlałem osad z dna (3litry) i zastąpiłem go wodą z ilością cukru odpowiadającą 20blg, następnie zlałem wszystko z powrotem do balonu.
Tutaj pragnę zauważyć, że przy przelewaniu i zlewaniu do balonu oraz mieszaniu nastaw masakrycznie się PIENIŁ i była to piana jak z ubietego jajka - ni jak nie chciała zniknąć. Dopiero po przelaniu odrobiny wrzątku po ścianach balonu, który też i zgromadził się (mając mniejszą gęstość) na powierzchni nastawu - piana zniknęła. Takiż oto pięknie wyglądający (jak fanta) nastaw mający te same 19 BLG w ilości 30 litrów postawiłem z powrotem w pokoju w temperaturze 22 stopni, dałem mu kolejny dzień bez korka na dowietrzenie się.
No i dzień później dodałem około 1g pożywki (z racji na te przelewania i rozcieńczenie wodą), a następnie uwodniłem z odrobiną cukru drożdże aktywne - bayanusy (gdyż wiem, że sa odporniejsze od zwykłych) biowina Fermicru i po 20 minutach gdy zrobił się kożuszek regulaminowo wlałem je do nastawu. I nic. Spadły na dno jak zestrzelone meserszmity i nawet nie dały o sobie znaku życia.
Odnosząc się do matematyki i biorąc pod uwagę, że wagowo 56% Piro kończy jako ditlenek siarki, a maksymalne jego stężenie to 50mg/l to po pierwszym zasiarkowaniu stężenie piro wyniosło ~180mg/l co daje końcowo około 100mg/l SO2. Po rozcieńczeniu dawka ta wyniosła 80mg/l. Uznałem więc że po dniu wietrzenia + dniu przelewania + kolejnym dniu wietrzenia ilość SO2 spadła na tyle, że będzie okej. 

Obecnie jestem na etapie tego, że odlałem około 1,5 litra soku i kolejną porcję tych samych bayanusów zaszczepiłem w tymże soku. Dam im czas do jutra na namnożenie się i spróbuję to wlać do balona, ale jeśli i to nie zadziała to nie mam pomysłu co robić dalej. 

Jakieś propozycje? Ktoś też tak miał? Czy może mieć na to wpływ kwasowość pigwowca (która jest porównywalna z cytryną)?
Dodam też, że winka gronowe (znowuż białe i czerwone), które akurat uzasadnienie zasiarkowałem jeszcze mocniej (winogrona troche musiały przeleżeć nim zostały przerobione na miazgę/sok), po rozcieńczeniu ruszyły jak szalone
Update -> po dodaniu MD na razie nic od kilku godzin. CO2 się nie wytwarza, mus pływający w nastawie się nie unosi, kożuszek się nie robi, nic. Martwa cisza. Zaznaczam że dodałem 3litry jednodniowych drożdży namnożonych w tym samym nastawie. Pracowały całkiem ładnie, aż za ładnie bo kipiało z nich :D

Swoją drogą wytłumaczy mi ktoś czemu ten sok się pieni jak mydło?
(30-09-2016, 10:00)Śliwa napisał(a): [ -> ]Update -> po dodaniu MD na razie nic od kilku godzin. CO2 się nie wytwarza, mus pływający w nastawie się nie unosi, kożuszek się nie robi, nic. Martwa cisza. Zaznaczam że dodałem 3litry jednodniowych drożdży namnożonych w tym samym nastawie. Pracowały całkiem ładnie, aż za ładnie bo kipiało z nich :D

Swoją drogą wytłumaczy mi ktoś czemu ten sok się pieni jak mydło?

Po kolei:
1. Nastawianie wina na drożdżach szlachetnych ma jeden słaby punkt- nie zawsze chcą się dobrze mnożyć na innych owocach niż winogrona- generalnie im bardziej środowisko odbiega od fermentacji moszczu winogronowego, tym większa szansa, że znajdzie się w nim czynnik, który drożdżom szlachetnym szkodzi.
2. Pigwowiec to bardzo niewdzięczny owoc do fermentacji- praktycznie nie zachodzi w nim fermentacja spontaniczna (zostaw kiedyś owoc pigwowca w cieple- prędzej się wysuszy niż zepsuje). 
3. Pigwowiec zawiera taniny i woski- mogą być przyczyną powstawania piany.
Osobiście uważam, że trudno znaleźć owoc mniej nadający się na wino niż pigwowiec- jest kwaśny, drogi, zawiera niewiele własnego cukru.

Spróbowałbym nastawić wino na kawałkach owoców, na drożdżach dzikich (albo na mieszance dzikie+szlachetne). Ale gra raczej nie będzie warta świeczki.
Jeśli nie wywaliłeś jeszcze nastawu, to spróbuj wrzucić do niego ze dwa owoce ze skórką, pokrojone w kostkę, nawet nie umyte. Może pomoże.
Wina z pigwowca nie robiłem,  ale miód pitny kilkakrotnie. Pomiar soku dał pH 2.38, a po dodaniu do nastawu było 2.7 !!! . Bez korekty fermentacja nie ma prawa ruszyć.
Brak mi sił,
zagotowałeś pigwowiec.
Zmarnowałeś 9kg dobrego materiału.
Jedna wielka k r e c h a.
(04-11-2016, 18:41)AlojzyFrak napisał(a): [ -> ]......
1. Nastawianie wina na drożdżach szlachetnych ma jeden słaby punkt- nie zawsze chcą się dobrze mnożyć na innych owocach niż winogrona- generalnie im bardziej środowisko odbiega od fermentacji moszczu winogronowego, tym większa szansa, że znajdzie się w nim czynnik, który drożdżom szlachetnym szkodzi.
......

Wybacz ale to co napisałeś jest totalną bzdurą. Drożdże na wielu owocach fermentują o wiele lepiej niż na winogronach np. czarny bez. A aby zoptymalizować środowisko dla namnażania drożdży używa się pożywki.
(04-11-2016, 20:24)Boullii napisał(a): [ -> ]
(04-11-2016, 18:41)AlojzyFrak napisał(a): [ -> ]......
1. Nastawianie wina na drożdżach szlachetnych ma jeden słaby punkt- nie zawsze chcą się dobrze mnożyć na innych owocach niż winogrona- generalnie im bardziej środowisko odbiega od fermentacji moszczu winogronowego, tym większa szansa, że znajdzie się w nim czynnik, który drożdżom szlachetnym szkodzi.
......

Wybacz ale to co napisałeś jest totalną bzdurą. Drożdże na wielu owocach fermentują o wiele lepiej niż na winogronach np. czarny bez. A aby zoptymalizować środowisko dla namnażania drożdży używa się pożywki.

Generalnie każde owoce mają własne szczepy drożdży, przystosowane ewolucyjnie do bytowania na danym gatunku czy odmianie. Oczywiście niekoniecznie są to drożdże winiarskie, których produkt da się wypić bez obrzydzenia. 

Zgadzam się z Tobą, że drożdże szlachetne w 90 przypadkach na 100 ruszą fermentację bez problemu, dając efekt przewidywalny i dobre wino. Ale może zdarzyć się, że w owocach znajduje się związek hamujący ich wzrost. Wtedy pozostanie, jako sposób ostatniej szansy, spróbować drożdży dzikich, koniecznie "wziętych" z krzaka na którym feralne owoce wyrosły. Da to nadzieję na start fermentacji. Efekt oczywiście będzie nieprzewidywalny- albo wyjdzie dobre wino, albo efekt będzie nadawał się tylko do destylacji.
Człowieku co Ty za bzdury wypisujesz. Skąd masz taką wiedzę? A drożdże "kupne, winairskie" to skąd się wzięły? Z kosmosu? Drożdże dostępne obecnie w sklepach to nic innego jak "dzikie drożdże", które ktoś kiedyś mikrobiologicznie wyselekcjonował, namnożył i teraz sprzedaje. "Totolotek - wyjdzie albo i nie" był dobry ale bardzo dawno temu. Teraz wystarczy pomierzyć parametry nastawu przed dodaniem drożdży i nie ma prawa się nie udać.
Tak jak Marek napisał problemem jest prawdopodobnie zbyt duża kwasowość nastawu.
(05-11-2016, 15:24)AlojzyFrak napisał(a): [ -> ]Generalnie każde owoce mają własne szczepy drożdży, przystosowane ewolucyjnie do bytowania na danym gatunku czy odmianie. Oczywiście niekoniecznie są to drożdże winiarskie, których produkt da się wypić bez obrzydzenia. 

Zgadzam się z Tobą, że drożdże szlachetne w 90 przypadkach na 100 ruszą fermentację bez problemu, dając efekt przewidywalny i dobre wino. Ale może zdarzyć się, że w owocach znajduje się związek hamujący ich wzrost. Wtedy pozostanie, jako sposób ostatniej szansy, spróbować drożdży dzikich, koniecznie "wziętych" z krzaka na którym feralne owoce wyrosły. Da to nadzieję na start fermentacji. Efekt oczywiście będzie nieprzewidywalny- albo wyjdzie dobre wino, albo efekt będzie nadawał się tylko do destylacji.

Dalej wypisujesz bzdury. Np jagoda ma substancje hamujące, miód sam w sobie to masakra dla drożdży i co mam łapać dzikie drożdże na chybił-trafił czy wziąć wyselekcjonowane drożdże, które wiem, że dadzą radę np G 995. Nie ma syntetycznych drożdży, wszystkie są naturalne z tą różnicą, że te co kupujemy są jasno określone a nie przypadkowe.
Dam ci przykład. Zdarza się, że czysty miód fermentuje na "dzikich" ale nie zrobisz na tych drożdżach miodu pitnego. Są odporne na wysokie stężenia cukru ale padają przy 4%. Tak wiec zanim znowu zaczniesz pisać fikcję wziętą z kosmosu poczytaj i pomyśl.
(05-11-2016, 16:19)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]Człowieku co Ty za bzdury wypisujesz. Skąd masz taką wiedzę? A drożdże "kupne, winairskie" to skąd się wzięły? Z kosmosu? Drożdże dostępne obecnie w sklepach to nic innego jak "dzikie drożdże", które ktoś kiedyś mikrobiologicznie wyselekcjonował, namnożył i teraz sprzedaje. "Totolotek - wyjdzie albo i nie" był dobry ale bardzo dawno temu. Teraz wystarczy pomierzyć parametry nastawu przed dodaniem drożdży i nie ma prawa się nie udać.
Tak jak Marek napisał problemem jest prawdopodobnie zbyt duża kwasowość nastawu.

Oczywiście, że tak
Istnieje jednak możliwość, że na pigwowcu czy agreście bytuje szczep, który po wyizolowaniu i namnożeniu, dałby na tych owocach lepszy efekt niż "drożdże winiarskie". Nikt oczywiście takich badań nie robił, bo nikt nie robi wina z tych owoców na dużą skalę, więc cała zabawa byłaby nieopłacalna.

(06-11-2016, 09:26)Boullii napisał(a): [ -> ]
(05-11-2016, 15:24)AlojzyFrak napisał(a): [ -> ]Generalnie każde owoce mają własne szczepy drożdży, przystosowane ewolucyjnie do bytowania na danym gatunku czy odmianie. Oczywiście niekoniecznie są to drożdże winiarskie, których produkt da się wypić bez obrzydzenia. 

Zgadzam się z Tobą, że drożdże szlachetne w 90 przypadkach na 100 ruszą fermentację bez problemu, dając efekt przewidywalny i dobre wino. Ale może zdarzyć się, że w owocach znajduje się związek hamujący ich wzrost. Wtedy pozostanie, jako sposób ostatniej szansy, spróbować drożdży dzikich, koniecznie "wziętych" z krzaka na którym feralne owoce wyrosły. Da to nadzieję na start fermentacji. Efekt oczywiście będzie nieprzewidywalny- albo wyjdzie dobre wino, albo efekt będzie nadawał się tylko do destylacji.

Dalej wypisujesz bzdury. Np jagoda ma substancje hamujące, miód sam w sobie to masakra dla drożdży i co mam łapać dzikie drożdże na chybił-trafił czy wziąć wyselekcjonowane drożdże, które wiem, że dadzą radę np G 995. Nie ma syntetycznych drożdży, wszystkie są naturalne z tą różnicą, że te co kupujemy są jasno określone a nie przypadkowe.
Dam ci przykład. Zdarza się, że czysty miód fermentuje na "dzikich" ale nie zrobisz na tych drożdżach miodu pitnego. Są odporne na wysokie stężenia cukru ale padają przy 4%. Tak wiec zanim znowu zaczniesz pisać fikcję wziętą z kosmosu poczytaj i pomyśl.

Przykro mi, że nie przeczytałeś dokładnie, co napisałem.
Nie sugeruję łapania dzikich drożdży na chybił trafił, bo nie ma to żadnego sensu. Wrzucenie do nastawu ze śliwek obitego, napoczętego przez drożdże jabłka jest bzdurą, bo flora drożdży z jabłka na pewno nie okaże się lepsza przy przerobie śliwek niż drożdże szlachetne.
Miód jest przykładem bezpodstawnym- nie ma dzikich drożdży bytujących na miodzie, więc trudno w tym przypadku mówić o własnej florze.

Nie namawiam do odrzucania drożdży szlachetnych, bo takie postępowanie nie ma większego sensu. 
Nie promuję też korzystania z drożdży dzikich, bo ich nieprzewidywalność dla wielu osób jest nie do przyjęcia.
Niech każdy robi wino tak jak lubi, tak jak ma czas i tak jakie ma możliwości. Ale jak alternatywą jest wylanie nastawu do zlewu, to chyba warto spróbować każdej metody?
Nic nie trzeba wylewać do zlewu:) Wystarczy przed dodaniem drożdży zmierzyć w nastawie Blg, kwasowość lub chociaż pH. W obecnych czasach winomierz i paski do pomiaru pH nie są luksusem. A pH metr i zestaw do pomiaru kwasowości też nie kosztują majątek.
(30-09-2016, 10:00)Śliwa napisał(a): [ -> ]Update -> po dodaniu MD na razie nic od kilku godzin. CO2 się nie wytwarza, mus pływający w nastawie się nie unosi, kożuszek się nie robi, nic. Martwa cisza. Zaznaczam że dodałem 3litry jednodniowych drożdży namnożonych w tym samym nastawie. Pracowały całkiem ładnie, aż za ładnie bo kipiało z nich :D

Swoją drogą wytłumaczy mi ktoś czemu ten sok się pieni jak mydło?

Dyskusja poszła w inną stronę:), a ja jestem ciekaw czy nastaw w końcu ruszył? U mnie też po dodaniu piro w dużo mniejszych ilościach fermentacja ruszała dopiero po kilku dniach(drożdże Fermicru). Czasami wystarczy poczekać kilka dni.