Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Mój pierwszy nastaw
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam,

Parę dni temu (23.11) nastawiłem moje pierwsze winko, padło na jabłka. Do 20L balona poszło:
- 11.5L soku z jabłek (sokowirówka)
- 1.65KG cukru rozpuszczone w soku
- pożywka Activit 5g
- drożdże aktywne Fermivin 7013  7g

Chciałbym uzyskać 14% (końcowa granica drożdży),  półwytrawne lub półsłodkie. Póki co nastaw ładnie bulka (~co 6 sekund), na powierzchni unosi się lekka frakcja miąższu, za parę dni będę dodawał kolejną porcję cukru. Jeszcze nie zaopatrzyłem się w cukromierz ale zrobię to rychło, cukier dodam jak blg spadnie do 0. Przy obliczeniach założyłem, ze w jabłkach znajduje się 10% cukru. Teraz w drugiej partii planuje dodać 1.2KG cukru rozpuszczone w ok. 5L soku. Wertuje forum od pewnego czasu żeby nie popełnić podstawowych błędów ale wciąż mam pewne wątpliwości.

1. Drożdże chciałbym ubić zawartością alkoholu (14% górna granica). Czy powinienem dodać cukru na 14% czy może trochę więcej (np. 200g), tak aby drożdże na pewno wymarły. Zostało by wtedy trochę nieprzerobionego cukru (chyba cukier resztkowy się to nazywa) i wino by było półwytrawne lub półsłodkie. Zależy mi na ubiciu drożdży alkoholem, nie chcę używać piro.
2. Kiedy zalać balon pod korek ? Przy drugiej partii cukru wciąż mamy fermentację burzliwą więc to chyba nie jest dobry moment ? Chciałbym uzupełnić balon sokiem z jabłek. Może po pierwszym zlaniu, kiedy fermentacja jest już zakończona ? Czy nie rozcieńczyłoby to wina ? Wydaje mi się, że powinienem to zrobić kiedy wino wciąż fermentuje ?
Wszystko zależy od wielu czynników. Więc odpowiedź nie jest aż taka prosta.
Jeżeli chcesz 14% to daj wyliczoną ilość cukru. Ale jeżeli fermentacja jest w niższej temperaturze (niż 20st C) to drożdże mogą pożyć dłużej i będą żywe przy 14% i braku cukru.
Jeżeli chcesz wino wytrawne 14% to będziesz takie miał, jeżeli nie chcesz mieć mega kwaśnego, to zdaje mi się, że te drożdże redukują kwas jabłkowy, ale BLG musi być 0 (mogę się mylić, gdzieś taką informacje czytałem, ale nie wiem czy odnosiła się do tych drożdży).

Czyli co ja bym zrobił:
1. poczekał aż obecna partia cukru zostanie zjedzona,
2. poczekał kilka dni niech drożdże co nieco zjedzą kwas jabłkowy
3. dosłodził do 14%
4. poczekał aż drożdże to przerobią
5. (jeżeli nie chcesz wytrawnego) dodawał partię cukru w ilości: 8,5g/litr i czekał czy zostanie zjedzone (czyli około 100g na nastaw 12l)
6. jak zostały by zjedzone to -> pkt 5.
7. jak nie zostały by zjedzone, dał ilość cukru potrzebna na uzyskanie pół(jakiegoś) wina + stabilizacyjne piro -> 1g/10l.
Odstawił na wstępne klarowanie (aż drożdże opadną). Wtedy zlał pod korek.
Dzięki za wyczerpującą odpowiedź. Rozumiem, że nie ma sensu dawać większej dawki cukru, lepiej dać dokładnie tyle ile potrzeba na wyznaczony procent a potem małymi partiami dodawać cukru aż drożdże wyginą. Ryzyko przesłodzenia spada. Uznałem, że wina nie będę siarkował, ma być w 100% sama natura :) Mógłby jeszcze ktoś odpowiedzieć na drugie pytanie ? Nie mam mniejszego balona, tym bardziej innego wina żeby dolać pod korek. Czy mogę to zrobić w trakcie fermentacji (dodając soku z jabłek) ?

2. Kiedy zalać balon pod korek ? Przy drugiej partii cukru wciąż mamy fermentację burzliwą więc to chyba nie jest dobry moment ? Chciałbym uzupełnić balon sokiem z jabłek. Może po pierwszym zlaniu, kiedy fermentacja jest już zakończona ? Czy nie rozcieńczyłoby to wina ? Wydaje mi się, że powinienem to zrobić kiedy wino wciąż fermentuje ?
Pleśń i inne dziadostwa to też "sama natura".
Siarkowanie w odpowiedniej ilości pozwala utrzymać naturę na naturalnym poziomie, by inna natura nie zrobiła tego co jest nie naturalne dla wina.

Co do drugiego pytania, to odpowiedź już masz:
(27-11-2016, 10:39)Sabahtani napisał(a): [ -> ]7. jak nie zostały by zjedzone, dał ilość cukru potrzebna na uzyskanie pół(jakiegoś) wina + stabilizacyjne piro -> 1g/10l.
Odstawił na wstępne klarowanie (aż drożdże opadną). Wtedy zlał pod korek.

Jak uzupełnisz nastaw sokiem jabłkowym (z kartonika?) to rozcieńczysz alkohol w nastawie. Musisz go dodać teraz, by cukier z soku też przefermentował. Inaczej z 14% możesz mieć 7%...
Pytanie czy mogę teraz dodać soku z jabłek pod korek (musiałbym dodać ok. 6.5L żeby było pod korek + cukier), w trakcie fermentacji burzliwej (w drugiej partii cukru) ? Czy nastaw mi nie wykipie ? Czytałem, ze w trakcie fermentacji nastawu powinno być ok. 80% pojemności balona. Z drugiej strony mój nastaw się nie pieni, jest sam sok z jabłek i trochę kożucha na wierzchu. Sok wyciskałem sokowirówką, żadne kartoniki. Jak będę dodawał drugą partię cukru to wycisnę trochę świeżego soku. Czy w grę wchodzi jedynie zakup mniejszego balona, np. 15L i przy pierwszym obciągu zlanie pod korek do mniejszego balona ?
Ja bym inaczej postawił pytanie.
Pytasz się kiedy zlać pod korek.
A do czego chcesz zlać? Ile litrów ma pojemnik do którego planujesz zlać nastaw?
Może zamiast zastanawiać się ile litrów dodać do nastawu by nie wykipiał, lepiej jest przeprowadzić proces obliczeniowy od końca?

Czyli: (jeżeli chcesz zlać wino do balona 15l) to:
15l czystego nastawu (to ma być w balonie)+ 1litr odpadu z drożdżami +1-2litry na wszelki wypadek. =18l powinieneś mieć w balonie by zlać pod korek 15l balon.

Ja bym dodał jak najszybciej sok z sokowirówki,
ALE
najpierw bym go odstawił na noc do chłodnego pomieszczenia (lub lodówki) i zlał do balona tylko ten czysty sok, osad przefiltrował/wycisnął.

Czyli dopełnił do około 18l, ale 2/20 litrów to 10% wiec trzeba uważać na ilość piany. Ilość piany spada w trakcie fermentacji.
Tylko problem jest taki, że mam jeden balon 20L i najchętniej całą operację wykonałbym bez zakupu kolejnego, mniejszego balona ... Da się jakoś to zrobić, żeby mieć zalane pod korek i jednocześnie nie rozcieńczać wina ?
Po zlaniu znad osadu (a więc objętość po) ma dać ci 20l. A masz obecnie nie pełny balon (jakieś 14 litrów).
Jak dodasz soku teraz pod korek, to
1. wykipi
2. po zlaniu znad osadu już nie będzie pod korek.

Jest jedna możliwość. Rób teraz jak najwiecej wina, zlej znad osadu, a do balona wrzuć kulki.
Dodanie ok 45 kulek zwiększa objętość płynu o ok 0,1 L , czyli na litr potrzebujesz ich około 450 sztuk. (10 paczek).

Link do kulek: http://www.eurowin.pl/pl/p/Szklane-kulki-0,23-kg/358
Koszt 10 paczek to 33zl + koszt dostawy (jakies 16), to daje 50 zł.
Za 50 zł możesz kupić też 3x 5l damy... i przelać do nich cały nastaw.
Za 50zł mogę też kupić balon 15L i prawdopodobnie tak zrobię. Wielkie dzięki za wyjaśnienie sytuacji. Myślałem, że jeden balon wystarczy do produkcji wina a tu się okazuje co innego :) Bo trzymanie 15L wina w 20L balonie to zły pomysł ? Sok planuje dodać razem z drugą partią cukru żeby już nie kombinować za bardzo. Czy lepiej dodać go jak najszybciej ?
Minął prawie miesiąc od nastawienia wina, ok. 2 tygodnie temu dodałem drugą partię cukru rozpuszczona w soku jabłkowym, którego dorobiłem 3.5L. Druga partia cukru została dodana przy BLG nastawu równym 5, po dodaniu BLG wynosiło 11. Później kontrolowałem spadek cukru cukromierzem i wyglądało to tak:
14 grudnia - 5 BLG
18 grudnia, czyli dzisiaj - 2 BLG

Przed chwilą dodałem szklankę cukru na ok. 16.5L nastawu, BLG z 2 podskoczyło do 4. Wino ładnie fermentuje aczkolwiek wolno, naczytałem się, że jabłkowe należy szybko zlewać, miałem nadzieję, że po 5 tygodniach będzie gotowe do zlewania ale nie zapowiada się na to. Wino jest dobre w smaku ale nie czuć alkoholu, planowałem uzyskać 14% i wg. moich obliczeń wino już jest bliskie tej wartości. Czy to jest możliwe, 14 % i nie czuć alkoholu ? Zaczynam mieć wątpliwości czy dobrze obliczam cukier. Podsumowując, mam ok. 16.5L płynu, łącznie dodawałem 1.65KG + 0.85KG + szklanka~ 0.2KG = 2.7KG cukru. BLG soku wynosiło ~14, po poprawce na niecukry BLG soku 10. Miałem jakieś 15L soku, czyli 1.5KG cukru w nim, co łącznie daje 2.7KG + 1.5KG = 4.2KG cukru w nastawie. Dobrze liczę ? Dodam, że przed dodaniem drugiej partii cukru było znacznie mocniej czuć alkohol. Czy moje obawy o powolnej fermentacji są słuszne ? Obstawiam, że zlewanie będzie po 6-7 tygodniach, to nie za długo jak na jabłko ? Sok z sokowirówki nie był za specjalnie klarowny ..