Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Lancre Blue (T.Pratchett)
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3
Lancre Blue w/g Pratchetta to ser nie tylko z charakterem, ale z własną osobowością, potrafi być agresywny w stosunku do serów innego gatunku, skłonności do ucieczek czasem wymagają przybicia go do deski/stołu. Jeśli rano nie znajdziesz sera zostawionego w lodówce, to wcale nie znaczy że w nocy ktos go wyjadł...  Horacy, Ser Lancre Blue uwarzony przez Tiffany Aching, uciekł nawet z zamkniętej klatki, po pewnym czasie zaprzyjaźnił się z klanem Nac Mac Figle i zaczął nosić kilt.

Znany jest przypadek, kiedy do kadzi z mlekiem przeznaczonym na Lancre Blue wpadł nieuważny pracownik, a sprawa wyszła na jaw dopiero, kiedy jeden z klientów znalazł w gotowym serze guziki od spodni nieszczęśnika..  ;) Inny interesujący przypadek miał miejsce w pewnej gospodzie w Lancre, kiedy to podczas ataku Elfów na gospodę, piwniczka z serami dzielnie i skutecznie stawiła im opór - co prawda Lancre Blue nie został tam wymieniony z nazwy, jednak nie ma wątpliwości że w Piwniczce Serowej w gospodzie w Lancre, ser Lancre Blue miał swoich licznych reprezentantów.


Wiecej informacji w cyklu 'Świat Dysku' T. Pratchett'a  
;)


Weź mleka ile trzeba, a śmietany dodaj część mleka piętnastą...

Dzień 0 (~5h):
(W nawiasie podałem ile czasu musimy zaplanować na czynności w danym dniu, głównie ze względu na czas oczekiwania)

..no dobra, podam ilość na 8 litrów, przy innej ilości zachować proporcje:

7.5l mleka 3.2% + 0.5l śmietany 25%-40%

Rozprowadzić w mleku Penicillium roqueforti dla uwodnienia przez ok 2 min (mięszać).

Podgrzać do 30*C.

Dodać kultury bakteryjne (zestaw minimalny):
  • Lactococcus lactis subsp. lactis
  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Mięszać przez 2 min.

Odstawić pod przykryciem na 40 min.

Dodać chlorek wapnia jeśli mleko jest homogenizowane, zamięszać.
Podczas mięszania dodać podpuszczkę, mięszać 1 min i zatrzymać mleko.
(podpuszczka zaczyna działać już po minucie, więc mleko powinno być w bezruchu)

Odstawić pod przykryciem na 90 min.

Sprawdzić 'clean break'.
Nie tniemy gęstwy, przekładamy delikatnie łyżką do cedzaka wyłożonego chustą (większą niż cedzak, tak zeby później zawiązać chustę na gęstwie), pod cedzakiem podstawić garnek/miske na serwatke w celu utrzymania temperatury gęstwy, serwatka zaczyna się odddzielać na tym etapie.

[attachment=25200]
Okazało się że mam za mały cedzak i trzeba buło nieco improwizować. Całość nakryłem fartuchemi ścierkami dla utrzymania temperatury.

Zostawić na 90 min.

Widać ile serwatki odsączyło się w ciągu 1.5h

[attachment=25201]

Zawiązać w chustę i powiesić do obcieknięcia.

[attachment=25202]

Zostawić na ok 30 min.

Zawiązać ciasno w chustę, położyć na desce, przykryć drugą deską i obciązyć 3kg.

Zostawić do następnego dnia (12h lub więcej). 

Dzień 1 (2.5h - 3h): 
(Zdjęcia będą w kolejnych postach)

Rozwiązać chustę i pokruszyć ręcznie gęstwe na kawałki ok 2.5 cm - powinna tworzyć już ładną, zwartą masę.
Dodać 2 łyżki stołowe soli niejodowanej i dokładnie, delikatnie wymięszać.
(W Zakładach Serowarskich Pana Seldom Bucket, gęstwa na tym etapie mięszana jest kolejno przez dwie osoby, jako że każdy mięsza nieco inaczej)


Formę odpowiedniej wielkości (ok 1kg przy podanej ilości mleka+śmietana) wyłożyć czystą chustą i napełnić gęstwą ugniatając ręcznie (nie wkładamy do prasy).

Jeśli posiadamy żywe kultury pleśni np. zeskrobane z innych serów, można oddzielić niewielką część gęstwy, wymięszać dokładnie z pleśnią i dodać jako 2..3 cieńkie warstwy w czasie napełniania formy, lub też 'przesmarować' 2..3 warstwy posiadanym zapasem pleśni.

Przykryć matą i odwracać (trzymamy w temperaturze pokojowej):
  • co 15 minut przez następne 2h
  • 4 razy dziennie przez kolejne 4 dni

Dzień 5 wieczorem lub dzień 6 rano (<1h):

Wyjąć ser z formy i chusty, dokładnie wygładzić ręcznie lub 'szpachelką' do ciasta powierzchnie i krawędzie.

Dziurkować w odległości ok 2.5 cm od krawędzi, ok 20 razy na każdą stronę, zależnie od średnicy sera, odstępy między nakłuciami ok 2..3 cm.
Alternatywnie można poczekać z dziurkowaniem aż pleśń pokryje powierzchnię sera - wówczas dziurkowanie wprowadza dodakowo większe ilości pleśni do wnętrza sera, jednak przerastanie pleśnią będzie trwać dłuzej. Można spróbowac kiedy już mamy spory zapas sera w dojrzewalni. Jeśli chcemy żeby pleśń mocno poprzerastała ser, można połączyć obie metody, tzn. w 5/6 dniu dziurkować górę/dół sera, a po porośnięciu powierzchni dodatkowo boki, po obwodzie.. można poeksperymentować z dziurkowaniem.

Ewentualne pęknięcia przy dziurkowaniu wygładzić.

Włożyć do obszernego pojemnika na podwójna matę.

Umieścić w temp 13*C i odwracać co dwa dni 3..4 razy.


Zostawic na 4 miesiące w pojemniku i temp jak wyżej, doglądać, nie wyjadać.


Dzien 1...

Gęstwa po rozwiazaniu chusty jest zwarta i dość elastyczna, wyraźnie tłusta dzięki dodanej śmietanie.

[attachment=25203]

Pokruszona, posolona i wymięszana gęstwa.. jak widać na zdjęciu już na tym etapie Lancre Blue zdradza skłonność do ucieczki, przynajmniej co bardziej sprytne kawałki...

[attachment=25204]

....i napełnianie formy... 

[attachment=25205]


Dziś i kolejne cztery dni już tylko odwracanie, ciąg dalszy jak przyjdzie czas na dziurkowanie.
Mógłbyś być moim sąsiadem :)
(29-01-2017, 21:56)TEQUILA napisał(a): [ -> ]Mógłbyś być moim sąsiadem :)

hmmm.. a masz wielki cedzak? tak z 8 litrów żeby się zmieściło... ;)

Mały update, poniedziałek, dzień drugi...

Przy wieczornym odwracaniu zsunąłem na chwilę formę... serek jest zwarty, ładnie formuje sie skórka.
Oddaje jeszcze niewielkie ilości serwatki, ale tak być powinno, to w końcu dopiero drugi dzień.
Jestem dobrej myśli, jeśli nic nie zabiło kultur starterowych, to jest szansa na serek z rodziny Blue.
Dzień 5...

Pora wyjąć z formy, na zdjęciu widać ile sera ubyło przez te cztery dni odwracania...

[attachment=25226]

...i po wyjęciu... Muszę dopracować ułożenie chusty w formie, muślin już w drodze, następnym razem będzie bardziej gładka powierzchnia.

[attachment=25227]


Serek podziurkowany, poszedł na matę do pojemnika, rano zniose go do 'jaskini'.. pozostanie tylko czekać.  Dodgy

Dalsze relacje zapodam jak coś sie zmieni...

...a może w weekend jakiś następny sie uwarzy.. zobaczymy...



Fotka z 'cheese cave', slaba jakość, bo ciemnawo, jak to w jaskini..

[attachment=25228]
Dzień 11

Pleśń już się ładnie rozwija, dwa dni temu przy odwracaniu już była widoczna, jednak za słabo żeby to pokazac na zdjęciu. 
Po otwarciu pojemnika wyraźny zapach.
Temperatura 7°C, trochę za niska, ale skoro P.roqueforti ładnie się rozwija to nie będę kombinował.
To półpiwniczka, więc jak się za parę dni ociepli to powinna temp dojść niebawem do ok 13°C

[attachment=25256]
Ładne to. :)
Dzień 18

Coraz więcej pleśni, ładnie wykształcona skórka, zapach już bliski sera pleśniowego, chociaż ciągle czuć 'świeżością'

[attachment=25283]
Dzień 21

Przyniosłem go na chwilę do domu żeby podziurkować nico więcej, to i fotka w lepszym świetle się zrobiła...
 [attachment=25292]

Przy dziurkowaniu uzbierało się masy z wnętrza tyle co na czubku noża, zapach ładny, smak jeszcze nieco świeźy, ale już nuty pleśniowe lekko wyczuwalne... Skórka mocna, żadnych problemów przy dziurkowaniu.
Dziś przy odwracaniu podziurkowałem go jeszcze trochę i przy okazji zważyłem, 1.35 kg, z  7,5 litra mleka + 0.5 litra śmietany, całkiem nieźle jak na sklepowe mleko. 


.. a chodzi mi już po głowie ciekawa wariacja na bazie tego samego przepisu :)
Jak będę następnym razem w Polsce to koniecznie kupuje materiały do robienia sera pleśniowego. :)
(22-02-2017, 17:43)monika7 napisał(a): [ -> ]Jak będę następnym razem w Polsce to koniecznie kupuje materiały do robienia sera pleśniowego. :)

He he.. nie jest to takie trudne jakby sie wydawało.. nawet z mleka pasteryzowanego.
(22-02-2017, 18:02)Hori napisał(a): [ -> ]
(22-02-2017, 17:43)monika7 napisał(a): [ -> ]Jak będę następnym razem w Polsce to koniecznie kupuje materiały do robienia sera pleśniowego. :)

He he.. nie jest to takie trudne jakby sie wydawało.. nawet z mleka pasteryzowanego.

Mój jedyny problem, jak utrzymać kontrolowaną temperaturę do dojrzewania sera. Na razie mam fajny chłód w ogrodzie, ale jeszcze miesiąc, dwa i zrobi się za ciepło. Najchłodniej w domu to 18-19 stopni, a lodówka jest za zimna.
(22-02-2017, 18:14)monika7 napisał(a): [ -> ]Mój jedyny problem, jak utrzymać kontrolowaną temperaturę do dojrzewania sera. Na razie mam fajny chłód w ogrodzie, ale jeszcze miesiąc, dwa i zrobi się za ciepło. Najchłodniej w domu to 18-19 stopni, a lodówka jest za zimna.


Macie tam Currysa? 
Ja kombinuje coś w tym kierunku.. sporo serów można dojrzewać w podobnej temp. - 10..13 stopni. suszenie czy hodowanie dziur (coming soon) zwykle w temp pokojowej 18-22*C

(Przegapiłem jedna promocje, nieco większa chłodziarka do wina od tej z linka za €80 :( )
(22-02-2017, 18:23)Hori napisał(a): [ -> ]Macie tam Currysa? 
Ja kombinuje coś w tym kierunku.. sporo serów można dojrzewać w podobnej temp. - 10..13 stopni. suszenie czy hodowanie dziur (coming soon) zwykle w temp pokojowej 18-22*C

Currysa chyba nie ma, ale taka chłodziarka do win do niegłupi pomysł i na pewno gdzieś są one do kupienia. Tylko gdzie ja biedna to postawie? Chyba, ze wyzbędę się ekstra regalu na przechowywanie nalewek.  :nie_powiem:
Ha!
I tu jest plus mieszkania na zapadłej prowincji, duży dom można wynająć taniej niż mieszkanko w mieście :)

No, ale odbiegamy od tematu i zaraz Admin nas zbeszta... ;)
(22-02-2017, 18:23)Hori napisał(a): [ -> ]
(22-02-2017, 18:14)monika7 napisał(a): [ -> ]Mój jedyny problem, jak utrzymać kontrolowaną temperaturę do dojrzewania sera. Na razie mam fajny chłód w ogrodzie, ale jeszcze miesiąc, dwa i zrobi się za ciepło. Najchłodniej w domu to 18-19 stopni, a lodówka jest za zimna.


Macie tam Currysa? 
Ja kombinuje coś w tym kierunku.. sporo serów można dojrzewać w podobnej temp. - 10..13 stopni. suszenie czy hodowanie dziur (coming soon) zwykle w temp pokojowej 18-22*C

(Przegapiłem jedna promocje, nieco większa chłodziarka do wina od tej z linka za €80 :( )

W zbliżonej cenie znalazłem to:
http://www.komputronik.pl/product/336168...vin-6.html
Jeszcze a propos wykorzystania chłodziarki do wina w produkcji serów, to zastanawiam się, czy w czymś takim małym jest odpowiednia cyrkulacja powietrza dla dojrzewania sera?
Mnóstwo ludzi tego używa, więc chyba jest OK.. ważna jest temp i wilgotność.
Na dole stawiają kuwetę z wodą często.

Pogooglaj 'cheese cave' ;)
Trzeba trochę poprzerabiać, czyli dołożyć cyrkulację i sterownie wilgotnością a i temperaturę też ale już nie koniecznie.
(23-02-2017, 09:17)piksiak napisał(a): [ -> ]Trzeba trochę poprzerabiać, czyli dołożyć cyrkulację i sterownie wilgotnością a i temperaturę też ale już nie koniecznie.

Czyli w zasadzie zbudować wszystko od nowa? :)
(23-02-2017, 09:17)piksiak napisał(a): [ -> ]Trzeba trochę poprzerabiać, czyli dołożyć cyrkulację i sterownie wilgotnością a i temperaturę też ale już nie koniecznie.

Jakoś ludzie dają radę bez przeróbek, pewnie że jakiś automatyczny nawilżacz będzie lepszy niż kuweta z wodą.. ale jeśli kuweta się sprawdzi, to po co przesadzać - przy niskich temperaturach nie jest problem uzyskać wyższą wilgotność względną. Zbiera wam sie czasem woda w lodówce jak dużo wilgotnych produktów się nakładzie? no to macie wilgotność względną 100%... przy serach nie powinno być problemu z za niską wilgotnością.

Czy potrzebna cyrkulacja? Poza Penicillium roqueforti chyba nic innego nie potrzebuje tlenu, a i tu wystarczy otworzenie drzwi kiedy odwracamy sery. Te chłodziarki w opisach maja 'jedna strefa temperatury', przypuszczam więc że wewnętrzna cyrkulacja jest.

A co do temperatury.. skoro zakres chłodziarki jest od +5 do +20*C to co tu przerabiać..?
Trzeba albo się nastawić na grupę serów mających wspólny zakres temperatur dla dojrzewania, albo nabyć więcej lodówek  Confused
Za bardzo skracasz wszystko ale mi to nie przeszkadza w końcu to twoja zabawa ale idąc twoim tokiem, że nie trzeba to lepiej kupić od takich co robią to tak jak należy :( Pleśnie to nie zabawa!
A mnie sie wydaje że ty za bardzo komplikujesz.. opieram się na opisach i doświadczeniach ludzi którzy dane rozwiązania czy przepisy stosują w praktyce.
To właśnie twoim tokiem rozumowania, to lepiej nie brać się za nic w warunkach domowych, tylko kupować gotowe sery, albo zbudować w pełni zautomatyzowana dojrzewalnie.. a przecież sery ludzie robili na długo zanim zaczeli mierzyć temperaturę czy wilgotność..

Po co w chłodziarce do wina chcesz instalować cyrkulacje powietrza? Żeby przewietrzyć? wystarczy otworzyć drzwi kiedy odwracamy serki..to dostarczy wystarczającą ilość tlenu dla P.roqueforti, CO2 i tak sie zbierze na dnie chłodziarki, a reszta flory bakteryjnej tlenu nie potrzebuje.. zauważ, że sery dziurkuje się tylko pod katem niebieskiej plesni, reszta bakterii radzi sobie nawet w zawoskowanym serze, bez dostępu powietrza.

O wilgotności pisałem, przy temp 10..13*C utrzymanie wilgotności względnej powyżej 85% to żaden problem, nie trzeba żadnej 'specjalistycznej aparatury', wystarczy zwykły hygrometr i kuweta z wodą. Dla 10*C punkt rosy jest na poziomie 10g /m3 wody.. czyli 10g na chłodziarke o pojemności 1000 litrów - jeden nowy serek na tydzień spokojnie odda te 10g wilgoci i podniesie wilgotność dla reszty serów. A w skrajnym przypadku wystarczy otworzyć chłodziarkę i 'strzelić' jeden wyrzut pary z żelazka.. ;)

Jeśli cyrkulacja ma dostarczać do wnętrza chlodziarki powietrze z zewnątrz, cieplejsze, to będzie ono automatycznie podnosić wilgotność, nie chce mi się teraz szukać, ale widziałem wykresy jak sie zmienia wilgotność zaleznie od temperatury, jeśli z zewnątrz dasz do chłodziarki powietrze o temp 20*C i wilgotności 70% to po ochłodzeniu wewnątrz do 10*C już się woda może zacząć skraplać.


Jeśli zdecyduje się na taka chłodziarke to żadnych przeróbek nie będę robił, ale planuje porobić jakieś półki czy 'szafę' w mojej 'jaskini', wtedy pomyśle o jakiejś kontroli wilgotności, chociaż w lokalizacji gdzie pada praktycznie codziennie, a skała w jaskini jest cały czas wilgotna, to raczej nie będzie problemu.
Oprzyj się na swoich doświadczeniach a nie cudzych a z drugiej strony muszę przyznać, że czytanie internetu idzie Ci wyśmienicie więc doczytaj o warunkach panujących w chłodziarkach.
Stron: 1 2 3