Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Mały Biały Bert
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Nazwy sera są ściśle związane z regionem ich producji, więc trudno nazwać mój kolejny serek 'Camembert', ale w tym kierunku eksperyment serowy będzie zmierzał... przynajmniej kolorystycznie. 
Serek o minimalnych wymaganiach sprzętowych, formy ostatecznie mozna zrobić z rury PVC 110mm.. pociąć na ok 10..15cm i nawiercić otwory.. 

Weź mleka ile trzeba... 
wzbogacić można śmietaną jeśli lubimy ser bardziej tłusty... albo mleko jest ze sklepu, nie od krowy ;)

Minimalne kultury starterowe:

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Penicillium candidum
Geotrichum candidum


Dzień 0 (~10h)

W pierwszym dniu rezerwujemy ok 10h na wszystkie czynności, chociaz oczywiście głownie będziemy czekać pomiedzy kolejnymi etapami. Najlepiej skończyć prace w tym dniu wieczorem, tak żeby 12h przerwa wypadła na noc, wygodniej będzie z etapami w dnich kolejnych.
Ja rozpisuje sobie pracę od końca pierwszego dnia począwszy, dodaje zawsze troche czasu na 'czynności'.. 
Jeśli ser ma być powtarzalny musimy trzymać sie w miarę dokładnie czasów i temperatury...
 


Mleko podgrzać do 39*C

Dodać kultury starterowe, zostawić na powierzchni przez 2..3 minuty dla uwodnienia, mięszać delikatnie przez 3 minuty.

Dodać Chlorek wapnia i mięszając dodać podpuszczkę - mięszać nie dłużej niż minutę.

Odstawić pod przykryciem na 90 min.

Sprawdzić 'clean break', pociąć na kostkę 2.5 cm

Odstawić pod przykryciem na 5 min.

Teraz nieco inny rodzaj mięszania - podnosimy łyżką cedzakową gęstwę z dołu do góry, bardzo delikatnie, kostka gęstwy ma tylko zaokrąglić nieco krawędzie.

Odstawić pod przykryciem na 5 min.

Odlać łyżką wazową serwatkę, nakładać wazówką do form o srednicy 10cm i wysokości ok. 10cm 
Potrzebujemy jedna formę o średnicy 10 cm na każde 1.333 litra wyjściowej ilości mleka.


Odczekać aż gęstwa w formach osiądzie, dolewać gęstwę aż zmieścimy wszystko - może to zająć około godziny, nie prasujemy, nie ugniatamy, nie rozlewamy na wiekszą ilość form bo wyjdzie za płaski serek..

Odwracamy formy na matach 3 razy co 2 godziny, trzymać nakryte matą.

Odstawić na noc (min 12h) - powinny sie uformować ładne, zwarte krążki.

Dzień 1

Wyjmujemy krążki z formy i po odwróceniu wkładamy je z powrotem do formy (żeby ładnie uformować kształt), można wytrzeć wnętrze formy jeśli jest wyraźnie mokra od serwatki - przez 24 godziny co 6 godzin.

Dzień 2

Wkładamy serki do solanki na 3h, odwracać co godzinę.

Otrząsnąć z solanki, przełożyć do pojemnika na dość wysokiej podstawce (CO2 bedzie sie zbierać na dole, Penicillium potrzebuje tlenu)

Dojrzewamy serki przez 14 dni w temp 10*C, wilgotność 90%, odwracać codziennie.

Zawinąć w papier do serów, zostawić na 1..2 tygodnie, równiez w temp. 10*C odwracać dwa razy w tygodniu.
Dziś pozawijałem 'Berciki' w papier do serów, za tydzień pierwszy test smaku. 
Serki są cztery po 250g każdy, będzie można zobaczyć jak się zmieniają zależnie od czasu drugiej fazy dojrzewania.
[attachment=25803]

(Dziś dzień serowy, kolejny norweski w trakcie warzenia)