Forum Domowych Winiarzy

Najtrudniejsze są początki.. głównie dlatego że trzeba czekać tygodniami, jak nie miesiącami zanim wreszcie będzie mozna coś pożreć... dlatego dziś coś co będzie gotowe w miarę szybko, ale coś wiecej niż zwykły twaróg.. (a przy okazji czekam na resztę sprzętu)

Weź mleka ile trzeba i dodaj śmietany mleka część trzecią...
Czyli na trzy części mleka jedna część smietany - to przy mleku sklepowym 3.2% i śmietanie 38%

Dzień 0

Podgrzać do 30*C

Dodać chlorek wapnia i kultury mezofilne, uwodnić i mięszać przez około minutę

Dodać podpuszczkę, ale w ilości ok. 1/4 zalecanej dla danej ilości mleka

Przykryć i odstawić w ciepłym miejscu na 12 do 18 godzin.. 
(tak, mało podpuszczki, długi i powolny okres koagulacji, no i mezofile pracują już w tym czasie)

Dzień 1

Przekładamy gęstwę łyżką wazową do jak najgęściejszej chusty, specjalnej twarogowej lub do masła, zeby stracić jak najmniej surowca przy ociekaniu

Zawiązać chuste i powiesić do ociekania w temperaturze pokojowej na ok. 12 godzin

Wyjąć do miski, posolić i dokładnie wymięszać - soli dajemy 1 łyżeczke na każde 2 litry wyjściowej ilości mleka, oczywiście niejodowanej.

Jeśli serek jest za suchy dodać smietany w/g upodobania...

Zakrywamy miskę z serkiem folią i odstawiamy 'do jutra' do lodówki

Dzień 2

Gotowe, można podzielić na porcje i dodać ziół czy papryki w/g upodobania...

Zdjęć chyba nie ma potrzeby wstawiać, 'czynności' uproszczone maksymalnie, glownie polegaja na czekaniu..
Można powtarzać regularnie póki sie piwniczka serowa nie zapełni odpowiednim zapasem - można robić w tym samym czasie co inne sery, nawet pleśniowe, gdyż nawet jeśli sie zarodniki przeniosą, to i tak nic nie wyrośnie przed pożarciem serka.. przewidywany czas od nastawienia mleka do ostatniego kęsa nie dłużej niż tydzień...

Przepis "od czapki" , na pewno nie mleko UHT, a kultury to jakie konkretnie ?

(04-02-2017, 22:05)Biotit napisał(a): [ -> ]Przepis "od czapki" , na pewno nie mleko UHT, a kultury to jakie konkretnie ?

Przepis na podstawie tutoriala z netu, sam nie wymyśliłem..

Mleko najlepiej od krowy, ale niestety tu gdzie mieszkam rolnicy nie mogą sprzedawać mleka jak chcą, tylko do mleczarni.
Dlatego używam kupnego, pasteryzowane 74*C

Kultury dowolne mezofilne, ja użylem MSE 

Wczoraj doprawilem porcje pod swoj smak czarnym pieprzem i odrobiną jałowca... rewelacja.

Mała uwaga techniczna, z gęstwą postępujemy bardzo delikatnie, żadnego lania z garnka do chusty, delikatnie przekładamy łyżką wazową, bez pośpiechu.. gęstwa ma konsystencje nieco galaretowatą, staramy się pzełożyć jak największe kawałki, tak żeby w czasie przekładania nie wydzieliła sie jeszcze serwatka. W czasie ociekania serwatka powinna byc klarowna, lekko żółtawa jest akceptowalna. 
Te 12 h ociekania to nie żarty, żadnego ściskania i przyśpieszania procesu jeśli chcemy na prawdę kremowy twarożek.

Robię taki twarożek dość często, najlepszy jest z letniego udoju, śmietana musi być bez żadnych sztucznych dodatków, kultury i podpuszczkę z żołądków cielęcych kupuję w Agrovisie.

Na przyszłość jak chcesz "zabłysnąć" to podawaj konkrety. NET nie zawsze sprawdza się z dobrych przepisów, szczególnie w temacie serów.

(05-02-2017, 15:58)Biotit napisał(a): [ -> ]Na przyszłość jak chcesz "zabłysnąć" to podawaj konkrety. NET nie zawsze sprawdza się z dobrych przepisów, szczególnie w temacie serów.

A szanownemu koledze to się mleko skwasiło?

Ohh... Nie wiedziałem że to o błyszczenie chodzi... A przepis z netu podałem sprawdzony..

Że nie zawsze się sprawdza to wiem, przepis z tego forum wygląda na totalną porażkę jak dotąd, ale dałem mu szanse więc zobaczymy...

Zrobiłem w międzyczasie koleną porcje twarożku, jakby kogoś interesowała wydajność, to z mieszanki 4.5l mleka/śmietany wyszło (z solą i przyprawami) 1.5kg twarożku, sprawdziłem też serwatkę pod katem ricotty, ale wyszła ledwo garstka, dosłownie, wiec szkoda gazu na grzanie ricotty.